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底菜普通为胡萝卜，切为细小的末状。假如在肉臊子刚出锅，锅中留有适量的臊子中直接炒最好。也可在凉锅中先用适量臊子热锅，再倒入胡萝卜末，同时旺火翻搅，放入碘盐。半熟时，文火渐渐的焖，同时要勤翻动，不断将锅中的水分焖干，在菜快被焖熟时，放入味精、花椒等调味品。
在此中要依据热锅的臊子和菜的比例，控制油和辣味适宜。面有传统手擀面和机压面：手擀面，面要做到韧、劲道，沸水出锅有光泽。通常是生面做好，揉团，蒙上湿布放五六个小时后再擀，这样面有韧劲，易于擀薄切细，沸水出锅有光泽，面劲道滑润。机压面多为结婚丧葬等亲朋较多时用，俭省人力和时间。
选铁锅最好，注清水，旺火沸腾，放入肉臊子，再让水沸腾。后将准备的木耳、鸡蛋、黄花菜、底菜入锅，并依据需求再行调味，旺火滚沸后文炽热之，加漂菜。汤要留意色正，即红、鲜、亮。汤味也可依据口味微调，但要坚持酸、辣、鲜根本口味，汤成。将热汤浇到刚出锅的面上即成一碗汤滑味鲜、香美可口的臊子面。
配汤是臊子面的关键所在，所谓一碗面，七分汤，汤很重要。以上即为臊子面的根本做法，而要做得一手地地道道的臊子面，要留意许多细节，炒肉臊子和配汤时尤为重要。岐山臊子面味以酸辣为主，要在配汤时留意。关中其他中央根据也有各自口味。普通而言，越靠西的中央醋放得越少，越靠南的中央辣椒放得越多。
第一步，用碗盛些水，里面在放些碱粉消融开。目的是用来和面，面煮熟后吃起来筋。然后在盆里倒些面粉，用刚化开的碱水和面，和出的面粉湿度用手抓一把面，放开后面粉散开为宜，但不可太干，多揉些，放置一会儿后，用压面机压或用手擀。最好是到市场去买现成的又薄又细又长的机器压面。切少许姜末。目的是用来炝汤。
切几根红萝卜成小四方块状，还有木耳成小块状，黄花成小段状。将豆腐切成大片状，放在熟油锅里炸至发黄时捞出，切成小条状。用鸡蛋再摊些鸡饼，切成菱形块状。切多许葱花，以备用。
第二步是炒菜。在锅里倒少许菜油，等熟后将切姑的红萝卜、木耳、黄花倒如炒熟。然后就在锅里倒少许菜油后用大火烧，等油熟之后将备好的姜末倒入油中，然后在倒如食盐、调和面、在倒入食醋后，用勺子搅直至盐化开，再倒入开水后，用慢火烧，让汤继续翻腾，这样滋味会更好。留意：盐、醋放时要一次到位，最好一次放好。
在往汤里放少许鸡精，放鸡精滋味最鲜。可尝一尝口味如何，要是滋味还是有些淡，可再放些适量的盐和醋。再往汤里放切好的鸡蛋饼、炒好的底菜、切好的豆块、猪肉臊子。最后一道工序就是往汤里放切姑的葱花、辣子油。
在另一锅里下面，等面善后捞出。给每人尝芫块头的样子后，乘制造好的汤，即可食用。岐山臊子面的特性就是颜色鲜艳，气息浓香，滋味好吃。面条是薄、筋、光。汤味是煎、稀、汪，滋味是酸、辣、香。
第四百九十六章 牛肉面的发展
兰州牛肉拉面开展步伐不时加快，运营种类日益丰厚，运营网点大幅增长，品牌形象显著提升，呈现出区域饮食特征与现代餐饮产业相交融的开展趋向，这为兰州牛肉拉面的产业化开展奠定了良好根底。2013年粗略统计，兰州市有牛肉面馆1200家左右，范围宏大。
1999年，兰州牛肉拉面和北京全聚德烤鸭、天津狗不理包子被国度肯定为中式三大快餐试点推行种类。兰州牛肉拉面由此提升为“中华第一面”。
2007年6月，兰州市面对海内外征集标识，从近五百余幅作品当选定一幅作为了兰州牛肉拉面的统一标识，并已申请注册成商标。其图案以绿为主色彩，图形似牛头却又展示拉面动作。日常生活中，消费者仅以食客的身份无法理解“规范”达标状况。因而，官方对契合规范的面馆，统一受权运用“兰州牛肉拉面”商标，以便消费者就餐时一眼便知店家能否“正宗”。
2007年9月28日，由兰州市政府、甘肃省商务厅主办的首届“中国兰州牛肉面节”在东方红广场浩大开幕，兰州牛肉面标识揭开神秘的面纱，“牛大碗”雕塑亮相东方红广场。开幕式上，甘肃省长助理、兰州市市长张津梁和甘肃省工商局局长朱同心共同为兰州牛肉面标识揭幕。主办方向标识获奖作品作者于凌颁发了5000元奖金，并为评选出来的“市民喜欢的牛肉拉面馆”和“礼仪之星”授牌、颁发证书。评选出的10家“市民最喜欢的牛肉拉面馆”成为首批运用兰州牛肉面标识的面馆，首块商标授给了位于北京市的兰州宾馆。
2009年，这项商标受权工作曾经全面展开。2010年，兰州市具有牛肉拉面运营馆（店）1099家，其中清真面馆（店）639家，总停业面积达6万多平方米，从业人员达1万多人，年停业额12亿元。兰州市政府规划在将来三至五年里，树立起集科研开发、技术培训、消费加工、物流配送、连锁运营为一体的掩盖全国的牛肉拉面产业体系，开展加工、配送、销售、标识、管理、效劳等“六统一”的连锁运营店。
2010年5月，国度商标局经过“兰州牛肉拉面”的注册申请。2010年7月2日，中国烹饪协会的专家将甘肃省兰州市命名为“中国牛肉面之乡”，旨在将这一民族餐饮的名牌发扬光大。 2012年3月31日下午，甘肃省人力资源和社会保证厅举行座谈会，就如何促进兰州牛肉拉面标准化、职业化、产业化开展听取专家和有关方面的意见和倡议。
延聘甘肃省人大常委会咨询员、甘肃省人力资源行业协会声誉会长、原甘肃省人大常委会副主任朱志良为中国兰州牛肉拉面制造国度专项职业才能考核审定委员会参谋。延聘第11届全国人大代表、第24届中国戏剧梅花奖取得者、国度一级演员、甘肃省领军人才、省京剧团副团长马少敏为“中国兰州牛肉拉面形象大使”。
2012年8月6日上午~8月26日，由中国国际商会、中国烹饪协会、兰州市委、市政府在甘肃国际会展中心共同举行的“2012中国兰州牛肉拉面节”盛大开幕。 2012年8月6日下午，中国兰州牛肉拉面产业晋级逾越开展顶峰论坛在兰州举行。
2012年9月7日上午，甘肃省兴陇兰州牛肉拉面职业培训学校在兰州揭牌成立，标志着我国首家兰州牛肉拉面专项职业才能培训学校降生，这将为兰州牛肉拉面标准化、职业化、产业化开展起到有效的促进作用。
在民间兰州牛肉拉面与山西刀削面、河南烩面、四川担担面、北京炸酱面、武汉热干面，昆山奥灶面，镇江锅盖面，杭州片儿川，吉林延边冷面，为中国十大面食，是不可多得的美味面食。
普通要选择新颖的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面，由于陈面中的蛋白质活性大大降低，而且贮存过久的陈面由于外界环境的影响，容易发霉蜕变，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶（由于污染等缘由，蛋白酶的活性加强）的作用下，蛋白质分子合成成氨基酸，使蛋白质无法与水分离构成面筋，因此大大降低了面筋的生成。只要新颖的高筋质面粉（兰州牛肉面专用粉），蛋白质含量高，才干为拉面的制造胜利保证。
和面是拉面制造的根底，很是关键。首先应留意的是水的温度，普通请求冬天用温水，其它时节则用凉水。由于面团的温度易受自然气温的影响，经过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度一直坚持30c，由于此时面粉中的蛋白质吸水性最高，能够到达150％，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适合抻拉。若温度低于30c，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的降落而降落。
超越30c，同样也会降低面筋的生成，当温度到达60c时，则会惹起蛋白质的变性，而失去其性能。就是要使面团坚持在最适合的抻拉范围。
其次，和面时还要放入适量的水和灰，由于二者能进步面团中面筋的生成率和质量。比方适量的水，它的浸透压作用能使面团中蛋白质分子间的间隔减少，密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性加强，因此也就进步了面筋的生成和质量。
蓬灰是兰州牛肉拉面历史开展中�