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第四百九十三章 担担面
担担面，是四川成都和自贡著名的中央传统面食小吃，听说源于挑夫们在街头挑着担担卖面，因此得名。担担面是将面粉擀制成面条，煮熟，舀上炒制的肉末而成。成菜面条细薄，卤汁酥香，咸鲜微辣，香气扑鼻，非常入味。担担面是四川小吃中的代表性食物，为人们品味四川小吃时的必备佳肴。
往常担担面已遍及各地，虽做法有些许不同，但因其美味遭到各地人民的喜欢，已成为一种家常美食小吃。2013年，担担面入选商务部、中国饭店协会初次评选的“中国十大名面条”。
担担面是四川民间极为普遍且颇具特殊风味的一种著名小吃。因常由小贩挑担叫卖，由此得名。此面色泽红亮，冬菜、麻酱浓香，麻辣酸味突出，鲜而不腻，辣而不燥，可谓川味面食中的佼佼者。其面条细滑，主要佐料有红辣椒油、肉末、川冬菜、芽菜、花椒面、红酱油、蒜末、豌豆尖和葱花等，口味油香麻辣，比拟适口。担担面相传为1841年一个绰号叫做陈包包的自贡小贩创制，随后传入成都，由于早期是用扁担挑在肩上沿街叫卖，所以叫做担担面。日本的不少拉面馆也有四川担担面供给。
担担面中最有名的又要数陈包包的担担面了，它是自贡一位名叫陈包包的小贩始创于1841年，随后传入成都，因最初是挑着担子沿街叫卖而得名。走街串巷的担担面，用一中铜锅隔两格，一格煮面，一格炖蹄膀。如今成都、自贡等四川地域的担担面，多数已改为店铺运营，但照旧坚持原有特征，尤以成都的担担面特征最浓。目前，成都、自贡等地让坚持原来的素面风味，以四川特产叙府芽菜为主要配料。
担担面的由来说法不一，但川菜派系中的教师傅普遍以为，应该来源于川东。缘由很简单，川菜三大派系，上河帮（川西地域）小河帮（盐帮菜）下河帮（川东地域）各自用辣椒的办法不一样，而担担面中的辣椒用法是下河帮的用法。其中一样主要的原料，川东菜，即川东人叫的老咸菜。而非川冬菜。是在达州一带的特产。自贡宜宾范围用得是芽菜。所以能够明白的说担担面是出自川东达州一带。
面条的主要营养成分有蛋白质、脂肪、碳水化合物等；面条易于消化吸收，有改善贫血、加强免疫力、均衡营养吸收等成效。
《夜航船》：“魏作汤饼，晋作不托。”《释名疏证补》：“索饼疑即水引饼。”《齐民要术》有“水引饼”的做法：“细绢筛面，以成调肉〔月霍〕汁，持冷溲之。水引，按如著大，一尺一断，盘中盛水浸。宜以手临铛上，揉搓令薄如韭叶，逐沸煮。”束皙的《饼赋》说，冬日宜吃汤饼：“玄冬猛寒，清晨之会，涕冻鼻中，霜成口外。充虚解战，汤饼为最。”
所谓“剃头的挑子一头热”，担担面的挑子也是如此：这一头是一个煤球炉子，上面还坐着一个锅，里面当然就是热水喽；另一头就是碗筷、调料和洗碗的水桶。然后就能够用扁担挑在肩上，晃晃悠悠、颤颤巍巍的沿街游走，还边走边叫：“担担面，担担面”担担面的得名，来自于这特殊的年代和叫卖方式；担担面的知名，却在于它的调味和共同的面臊。
先说面臊，其实就是外省人叫的面卤或是浇头。四川人习气把面臊分为三种：汤汁面臊、稀卤面臊和干面臊。汤汁面臊就是带有汤水的，比方红烧牛肉面、清汤牛肉面、香菇炖鸡面等的面臊；稀卤面臊就是面臊比拟浓稠，普通都有勾芡这一过程，象打卤面、大蒜鳝鱼面等的面臊就属此列；干面臊就是指炒制的面臊，面臊普通都比拟干爽，象杂酱面和担担面的面臊就是。
担担面的面臊十分有特征，我们习气把它叫做“脆臊”，一听名字就晓得好吃，制造起来其实也不费事：取猪腿肉剁成肉末，甜面酱用少许油解散；然后锅置火上，放少许油烧热，然后下肉末炒散，加料酒炒干水分，加盐、胡椒粉、味精调味，然后放入适量的甜面酱炒香，肉末呈现诱人的茶色（假如颜色较浅，能够加少许酱油），轻轻吐油就能够起锅放在一边了。
千万不要被这香气勾引，忍不住偷上两嘴，估量你会把面臊变为一道菜的。再来说说调味。担担面的定碗调料十分的多：盐、味精、酱油、醋、辣椒油、香油、白糖、碎米芽菜、葱花和少许的鲜汤，以至还有人会放点花生碎和芝麻粉增香。似乎看起来十分的费事，但是这正是四川厨师的高明之处。
四川厨师高明，高在用味来刺激你的味蕾，用味来吸收你的食欲，叫人吃了就忘不掉；四川厨师的精妙，妙在能够把很多的调味原料组合在一同，让其调和的统一，一味烘托另一味，一味更比一味好。炒好面臊，放好调料，就能够开端煮面了。面条煮熟后，捞入已调味的碗中，撒上少许的面臊就能够了。
假如你来成都，能够到成都太升南路，那里是“手机一条街”，离春熙路不远，成都人都晓得。找到一家叫做“担担面”的面店，叫上一碗，保管吃得你汗水直流，口水直流，不过你吃了之后，可要记住担担面的特性，以免他人问起的时分，你只会说“好吃”，假如你能像我一样说出下面一段话来，肯定会让他人瞪大眼睛、口水直流的：面条滑爽，面臊酥香；咸鲜微酸辣，芽菜香味浓郁。
担担面的特性是面条细薄，臊子肉质香酥，调料以葱花、芽菜、猪油为主，略有汤汁，鲜美爽口，辣不重微酸。
担担面好吃的秘诀是配料的丰厚。把豆油、醋、味精、红油辣椒、好汤、葱花、芽菜末分别放入12个碗中，把猪肉剁成绿豆大小的颗粒，锅中放化猪油，待油烧热，放入猪肉，放干水分，加盐、豆油，上色，直到配料呈金黄色就能够啦。
第四百九十一章 噪子面
臊子面是中国西北地域特征传统面食、著名西府小吃，以宝鸡的岐山臊子面最为正宗。在陕西关中平原及甘肃陇东等地盛行。臊子面历史长久。其中也含有配菜比方豆腐，鸡蛋等，做法简单。
在《水浒传》第三回：“奉着经略相公钧旨，要十斤精肉，切做臊子。”这里的臊子就是肉丁的意义。关于陕西人来说，臊子面的配色尤为重要，黄色的鸡蛋皮、黑色的木耳、红色的胡萝卜、绿色的蒜苗、白色的豆腐等等，既美观又好吃。
宝鸡古称“陈仓”、“雍城”，誉称“炎帝故里、青铜器之乡”。公元757年因“石鸡啼鸣”之祥瑞改称宝鸡。是关中天水经济区副中心城市，地处关中平原西部。全市下辖3区9县，总面积1。82万平方公里。2016年末常住人口377。50万。其中城市户籍人口102万，位居全省第二位，是陕西两大百万人口城市之一。
宝鸡是全国文化城市、中国优秀旅游城市、国度森林城市、国度生态园林城市，是中国人居环境奖取得城市，具有法门寺、太白山国度森林公园、关山草原、通天河国度森林公园、千湖国度湿地公园等知名景点及西凤酒、岐山臊子面、宝鸡擀面皮、豆花泡馍、西府扯面、醋粉等诸多特产或西府小吃
臊子面最为重要的是臊子汤，臊子汤是臊子面的灵魂。做汤需求的主要食材有以下几种。肉臊子作法，
选较肥带皮的猪肉，猪肉中也要含有比拟多的瘦精肉，七分瘦三分肥。将肉切成小碎片，片要薄。入烧开的油锅，不时搅拌翻炒，火不可过急也不可过缓。大约三成熟参加一定量的姜沫，去腥，翻炒，后参加适量的碘盐。当肉为六成熟时加陈醋，翻炒，七成熟时参加酱油，花椒等调味品，当然也可参加其他适宜的调味品，当九成熟，快出锅时参加适量红辣椒粉，搅拌，微炖一会，即可出锅。
期间要十分留意控制火候和时间。火不可太猛，太旺则肉可能炒老了或炒焦了，辣椒面烤糊了影响汤的色泽；火候不够，肉不熟，肉的腥味去不尽，而辣味渗的太深。只要火候控制住，肉鲜、嫩、辣，而油鲜红光亮而不是很辣。这即为肉臊子的最根本做法。
入汤菜作法，木耳，温水泡开后，切碎，待用。豆腐，切薄片，入热清油，煎至蛋黄色，出锅，切成细小菱外形，待用。鸡蛋，煎成蛋皮，切小菱形片，待用。黄花菜或者金针菇，温水泡开，切成约1。5厘米，待用。韭菜或蒜苗，以蒜苗最佳。洗净，晾干，切成细小片，留用漂菜。
底菜普通为胡萝卜，切为细小的末状。假�