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和碳水化合物于一体。坚果的蛋白质含量从胡桃的10％到杏仁的17％多少不等；脂肪含量从椰子的35％左右到澳大利亚坚果的70％多不等。坚果中除了蛋白质和脂肪就是碳水化合物，其中还包含大量的纤维。显然，坚果中脂肪含量越高，碳水化合物含量就越低，所以我个人最喜欢吃澳大利亚坚果。
坚果和种仁还富含营养。比如，杏仁富含钙，杏仁、葵花子和榛子富含维生素E。坚果还含有其他多种营养成分，包括烟酸、维生素B6、叶酸、镁、锌、铜和钾等，还含有多种抗氧化剂等植物化学营养成分。
进入阿特金斯法入门阶段两周之后，你便可以在自己的食谱上加入坚果和种仁，不仅可以作为零食吃，还可以与其他食品一起烹调后食用。不过，美味不可多用，坚果与种仁也不例外。一盎司坚果或种仁通常约含5克的碳水化合物。
味美而又富含营养的坚果和种仁绝对应该成为人们日常饮食的一部分。大量研究表明，常吃坚果与种仁可降低患冠心病的风险。大量流行病学研究也表明，常吃坚果的人不易患心肌梗塞，越是常吃，心肌梗塞的可能性就越小。坚果和种仁中含有的木酚素可降低低密度脂蛋白“坏”胆固醇，与有益于心脏的维生素E、甜菜碱、精氨酸有异曲同工之妙。
坚持低脂饮食者往往不吃坚果，同时也失去了得到脂肪酸等营养成分的机会。如果你坚持阿特金斯法，众多的乐趣之一便是可以尽情的享受多种富含脂肪和营养成分的坚果和种仁。
新饮食习惯第三部分揭开碳水化合物的神秘面纱（4）
记住各种蔬菜的阿特金斯比率
判断食物营养价值的方法之一是看其含抗氧化剂的多少。抗氧化剂是一些特殊的能够保护人体细胞免受环境污染、压力、疾病和衰老等因素损害的维生素和植物化学成分。波士顿
塔夫茨大学医学院的研究人员对各种蔬菜的抗氧化剂含量进行测量之后给每种蔬菜评定了一个抗氧化剂分值。我用这一数字除以等量蔬菜或水果含碳水化合物的克数，得到的结果称之为阿特金斯比率。
这一数字越大，表明你从每克碳水化合物之中得到的抗氧化剂越多。如果你用这一工具来尽量增加营养摄入，同时坚持锻炼并通过阿特金斯法来控制碳水化合物，我敢肯定你的身体一定会非常棒。
看一看下面的阿特金斯比率表，你会发现大蒜独领风骚。十字花科的蔬菜——花椰菜、菜花、羽衣甘蓝、球芽甘蓝和卷心菜——的分值也很高。大量研究表明，这些蔬菜还可防癌。
阿特金斯比率
大蒜（1瓣） 23。2
莴苣（1叶片） 8。2
羽衣甘蓝（半杯、生） 6。5
洋葱（1大汤匙） 6。2
菠菜（半杯、生） 5。0
花椰菜（半杯、生） 3。2
红辣椒（半杯、生） 2。5
蔬菜中含有多种可以帮助人们预防疾病的天然化学成分，科学家们将这些蔬菜中的卫士称为植物色素。其种类非常之多，完整列出恐怕可以写成一本书，以下仅简介三种可预防癌症的植物色素。
1。β胡萝卜素：菠菜、羽衣甘蓝、花椰菜、球芽甘蓝、豆角等青菜和南瓜、辣椒、山药等都富含这种营养成分。
2。番茄红素：番茄中含量最高，可有效预防前列腺癌症。请注意，新鲜番茄中的番茄红素含量没有番茄酱或番茄汁中的含量高。
3。叶黄素：又叫类胡萝卜素，可预防乳腺癌。羽衣甘蓝、散叶甘蓝、菠菜和黄南瓜中含量较高。
食用蔬菜的正确方法
选择适当的蔬菜，并遵循以下提示：
1。一天之中分散食用。如果一次吃得太多，会造成碳水化合物堆积，引起血糖猛增。
2。山药、冬瓜等含碳水化合物较多的蔬菜应与富含蛋白质和脂肪的食物一起食用。这样将延缓碳水化合物在消化系统中的代谢过程，从而减小它们对血糖的影响。
3。最好是多种蔬菜与肉、鱼和禽类等一起食用。
4。不要喝果蔬饮料。仅榨取蔬菜中的汁液，就失去了对人体非常有益的纤维。汁液集中了蔬菜中的糖分，从而使血糖升高的风险增大。
5。小心烹饪。蔬菜通常生吃最有营养，所以不能炒得太过。对这一点还有刚才的第4点的一个例外是番茄。在加热（打破番茄细胞壁）或榨成汁之后，番茄中含有的可防癌的番茄红素反而更容易被人体吸收。
对爱吃肉者的建议
不少开始采用阿特金斯法的人对一点非常高兴，那就是我不会劝他们放弃吃鸡鸭鱼肉。我也是个爱吃肉的人，但我同时又是一个注意养生之道的人——我的饮食原则是，吃一切有益健康的东西。
有些人一点儿不喜欢吃蔬菜，至少是不喜欢他们目前所吃的蔬菜。有趣的是，很多坚持阿特金斯法的人最终都找到了他们爱吃的蔬菜。这或许是因为很多人在坚持此法的过程中尝试了他们以前从未吃过的饭菜。他们的饮食习惯发生了各种有益健康的变化，不断尝试新的饭菜成了他们的乐趣之一。如果你以前也不爱吃蔬菜，我希望你尽快加入他们的行列。
看一看本书后面的食谱部分，从中选几样蔬菜的做法。你会意外地发现有一些相当不错。蔬菜不一定要成为你最爱吃的东西，但如果你改变一下饮食习惯，比一般人吃的蔬菜多一些，那可是帮了自己的身体一个大忙了。
想一想自己身体的各种功劳，你肯定会同意现在是回报它的时候了。
浆果是最好的水果
水果和蔬菜对人体的好处并非完全一样。相对来说，在碳水化合物等量的情况下，蔬菜含的抗氧化剂比水果多得多，因此可以说比水果更有营养。
而水果之中，以蓝莓、木莓、黑莓和草莓等浆果的抗氧化剂含量最高，而且这些浆果中碳水化合物含量比其他水果少，其血糖指数相对较低。另外，某些浆果中含有的植物色素还可防癌。
常见问题：
碳水化合物含量表与血糖指数表的差别是什么？
前者列出每种食品的碳水化合物含量。后者则表明一种食品中的碳水化合物对血糖的影响程度。你可以利用血糖指数表来选择那些对血糖影响较小的碳水化合物食品。但别忘了，在坚持阿特金斯法的过程中，碳水化合物的总摄入量是最关键的。
几点提示：
？ 在你的冰箱上贴上碳水化合物含量表和血糖指数表。
？ 蔬菜最好全吃，不要喝果蔬饮料。
？ 炒菜不能过火，否则破坏其中的营养。
？ 在沙拉中增加一些脂肪类或蛋白质类食品，会减少碳水化物对血糖的影响。
？ 富含营养的蔬菜含糖量最低，应该多吃。
？ 想吃水果，最好吃浆果。
？ 常备一个袖珍型的碳水化合物含量表，在超市和饭店都非常适用。
新饮食习惯第三部分阿特金斯法的事实与谎言（1）
本章要点！
关于阿特金斯法的事实与谎言
或许你会觉得本章中的解释有点专业，这是我有意为之。我想让你拥有所有的正确信息去反击那些批评意见。有了这些以我40年从医经验和大量科学试验为基础的信息，你将会在关于阿特金斯法到底是好是坏的争论中站稳脚跟，或许还能说服别人相信这种饮食方法是科学而有效的。
我想，你之所以读这本书，是因为你知道有人通过遵循本书中的个性化的营养饮食法减轻了体重，或许还克服了其他健康难题。所以，你也想尽快实现心情舒畅、体格健美、精力充沛的心愿。
但是，并非所有人都认为按照阿特金斯法控制碳水化合物是减轻体重、促进健康的理想方法（尽管这是事实），你或许对此感到奇怪。阿特金斯法未能成为主流减肥法的原因之一便是各种错误信息的误导。（�