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们现在一般在大城市使用汽油都是无铅汽油，另外我们到2005年好多电池里就不再含汞了。情况是在逐渐改变，但是这种污染还是存在的。另外还有金属汞对人体的危害也比较大，这个也是时有检出，而且检出量比较高。另外还有砷，就是一个石字旁加一个申请的申，这个东西我们发现有时候在一些家畜的粪便中发现，我们也感到很奇怪。那么家畜的粪便，它作为肥料施到土里去，造成土壤的污染。所以有些地方的蔬菜含砷量还是比较高的。另外还有氟，这个氟它在我们人体中太多了不行，但是它必须有一定量。但是有些地方，这个地域本身含氟量就较高。我们在河北省一些地方测过，它这个地方含氟高，是含氟量比较高的地域，产的蔬菜势必对这种元素的含量就高。比如我们有时候看到有些人的牙齿，那种氟斑牙就是氟所造成的，所以我们首先把这个有害的金属和非金属物作为一种蔬菜的污染源。
那么解决这个污染，首先应该从大气土壤和水质去解决，因为我们不会到地里去释放这些东西去，当然有些少量的过去施用的一些肥料中或者农药中，可能含有这些物质。但是主要的来源还是在大气水质和土壤，它们在整个环境中污染了环境，从环境造成对蔬菜的进一步污染。所以我们认为有害的金属和非金属，是目前蔬菜中，蔬菜产品质量中一个重要的污染源，是影响我们蔬菜质量的一个很重要的方面。
我们认为第二个造成蔬菜产品质量问题的就是硝酸盐和亚硝酸盐，就是我们在检测硝酸盐的过程中，发现好多蔬菜中有硝酸盐的量超标。我们研究结果认为和我们目前的施肥有关系，我们为了提高单位面积产量，我们氮肥越施越多。实际上有时候氮肥施用量已经超过了它实际需要的标准，因为我们在施肥的时候有时没有完全按照科学施肥的方法，没有进行平衡施肥，片面地过量地施用氮肥，造成了蔬菜产品的硝酸盐含量增高。我们检测过菠菜，菠菜中最高的我检测过是达到4500个毫克公斤，这个水平已经超过叶菜的标准了。硝酸盐本身它并不直接造成对身体的危害，重要的是什么呢？是硝酸盐它可以转化成亚硝酸盐，也就是说像图中说的大气氮，土壤中的硝酸根，还有含氮化肥。它变成植物中的硝酸根，然后硝酸根在植物酶和硝酸细菌的转化下，它可以形成亚硝酸盐。而亚硝酸盐作为一种食物进入到我们胃里头，在胃肠道酸性环境下，它可以和降解的胺类物质结合成亚硝胺，这个亚硝胺现在可以确切无疑地说它是一种致癌物。而且它和胃癌有密切的关系，所以我们现在对硝酸盐监测比较重视。所以今后大家在吃蔬菜或者水果的时候，应该吃最新鲜的。因为最新鲜的时候，亚硝酸盐的含量比较偏低。我们做过一个实验，你比如说做一碗菠菜汤，你今天晚上做好了当天喝，你测一下它亚硝酸盐的含量，是一个数。你搁在厨房里头，温度比较偏高的时候，你搁一夜，第二天早上再一测，它又是一个数。所以来讲，我们应该吃一个比较新鲜的食品，这才能保证我们少量的就是最好不摄入亚硝酸盐或少量摄入亚硝酸盐，这样对我们身体有很好的帮助，不要造成身体损害。
第三个我们认为比较严重的污染是什么呢？就是农药的污染，这一点大家也比较清楚。就是说我们现在的生产，好多离不开农药。确实是农药也是帮助我们产品质量，产品产量得到保证。但是我们在施药过程中，由于对农药使用的合理性，安全性重视不够，有时候是乱施用农药造成了蔬菜的污染。现在来讲，用在蔬菜上的农药种类比较多，主要的可以分成两大类：一类就是杀虫剂；一类就是杀菌剂。在我们对大量蔬菜检测过程中，我们发现杀菌剂时有超标。但是它的危害并不十分严重，就是说它超标量比较少，不是造成很重要的污染。主要的污染是什么呢？主要污染还是杀虫剂，杀虫剂有三大类：一类就是有机氯杀虫剂，就像大家过去所熟悉的像六六六，DDT；第二类就是有机磷类杀虫剂，现在大家也经常听说过的像甲胺磷、乙酰甲胺磷、对硫磷、马拉硫磷等。还有一类就是氨基甲酸酯类杀虫剂，比如像我们大家也经常听到的像呋喃丹，这个杀虫剂中大家平时所说的三个70％，70％是杀虫剂，杀虫剂70％是有机磷，有机磷中的70％是高毒高残留的。所以我们现在蔬菜检测中，造成超标的主要问题是有机磷类杀虫剂，这一点已经被确认了，所以我们在抽样过程中对于有一些杀虫剂做了明确的规定。就像这些高毒高残留的不能使用了，这点儿有一个统计材料。2001年第三季度农业部蔬菜品质监督检测中心，对北京、上海、天津、深圳等17个城市，23个批发市场的番茄、黄瓜、茄子、甜椒、菜豆、菜花、甘蓝、韭菜，芹菜、油菜等10种蔬菜。181个样品进行了抽检，合格样品合格率在52。5％，这是2001年。不合格产品呢？它的不合格率为47。5％，有一大部分不合格样品中，那么这些不合格样品中造成的问题是什么呢？在这里头甲胺磷 甲拌磷、氧化乐果、对硫磷，这一些禁用的农药检出了。这些禁用农药它不是量多少，一旦检出，不管是多少量，它也判为不合格。所以我们现在蔬菜产品检测中，如果说不合格率比较高，关键的问题就是有机磷类杀虫剂，这点是主要的。如果我们能把有机磷类杀虫剂这个问题给克制住，也就是把禁用农药我们坚决不使，我们这个蔬菜产品质量一下能上去很多。那么自从执行农业部的无公害食品行动计划以后，好多省市首先是北京、上海、深圳、天津这四个大城市，坚决杜绝使用已经被禁用的有机磷类杀虫剂，产品质量确实得到了很大的提高，效果确实非常明显。一下就从40％多能降到20％多，甚至到10％多。所以我们要想把蔬菜产品质量提上去，就要把这三个问题，三个大问题要克服了。第一个就是从我们环境上着手，减少我们大气中、水质中、土壤中这些重金属，对人体有害的重金属和非金属的残留污染；第二个来讲就是合理施用化肥，减少氮肥的施用量，多施有机肥，这样可以保证我们水质中和土壤中硝酸盐的量减少。那么相对应来讲，亚硝酸盐的量也减少，这样就减少污染源；第三个，严格遵照农药使用准则，就是第一，凡是不能使的农药，禁用的农药在生产中一定不能使用。对于可使的农药，要按照农药使用准则去使，也就是每一种允许使用的农药，它在一个生产季节中，应该使用几次，每次使用量是多少，间隔期是多少，以至到最后一次使用到收获的这段间隔期是多少，都有严格的规定。我想你如果要按照这个规定去做，那么这个蔬菜，检测过程中，基本上是应该达标的，我想这三方面我们做好了，蔬菜产品质量就能得到一个很好的提高。
现在我下面要讲一下什么？就是我们认为超标的标准，那它有一个标准，这个标准是怎么制定的，为什么要讲这个呢？你通过标准制定可以判断，今后你怎么样能达到这个标准，另外你对这个食品的安全性有了进一步的了解。我们这个蔬菜产品安全质量标准从国际上来讲，现在都是采用CAC的标准，这是世界粮农组织和世界卫生组织，它下属有一个食品法典委员会，食品法典委员会下面还有一个农药残留法典委员会。由于这个机构它制定了农药最大残留限量标准，就是MRL值。它给了一个最大残留限量标准，也就是它给你一个最高上限，你在检测中不能超过这个上限。你没有超过这个上限，蔬菜的质量就可以达标，这个标准怎么制定的呢？首先是由一些卫生组织，搞医学的，用小白鼠做实验。把某一种危害人体健康的农药掺到小白鼠的饲料中喂给小白鼠，它吃了一生，在这整个过程中它没有致残，没有产生一种对它健康的危害，那么取出一个值叫做ADI值，ADI值就是一个对它叫做动物最大无作用剂量值，这是一个安全值。那么从这个值以后再推算到人体中来，小白鼠因为它量小，它体重小，它吃的也少，那么人的体重大，人吃的相对多，得折算成人。通过用小白鼠实验得到的ADI值，也就是动物最大无作用剂量值，然后推算到人的食品结构中。但是人和小白鼠截然不一样，人的安全系数要比小白鼠还要大，那么怎么办？把这个剂量算成人以后，再缩小500倍给出一个更安全的系数，这样才得出一个农药