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香辛料既是食品，又是药品。民间俚语说“是药三分毒”。因此香辛料用于火锅中，一定要注意相互间的配伍和炮制问题，如果用的好，会产生相加或相乘的理想效果，用的不好会相互间产生抵触、相减作用。若使用了禁用品，还有可能造成部分人的不适，严重的会引起饮食事故。
新派重庆火锅为什么在炒制时施放香料。
首先是抑臭、赋香和增香的需要，火锅底料炒制，特别是重庆火锅炒制时“牛油”是绝不能少的，牛油熟化和其他原材料混合后会产生浓厚的香味。但是牛油本身具有腥臭味，单靠姜、蒜等物料不能完全压腥，而我们研制的底料用香料中有部分物料具有强烈的除腥，去秽作用。压去牛油的腥臭，与牛油熟化后香味混合会产生奇妙的复合香气，从而起到抑臭、去邪、呈香、增香的作用。
其次是防腐、灭菌、留香的需要。火锅底料炒制结束在贮存和待用过程中，底料表面和底料中残存的水分与空气接触，随着时间的推移会使底料逐渐发生氧化、香味散失、酸败、霉变等现象，特别是夏季会严重影响火锅底料的品质，甚至不能使用，我们研制的用于火锅底料的香料有很强的灭菌、防腐的作用，为保持火锅底料质量和留香，延长保质期提供了保证。
第三，饮食健康的需要。一些食客的肠胃对麻辣有过敏反应；一些急性食客将未烫熟的菜品吃下；还有一些食客身体欠佳，如脾胃虚寒，肾阳衰败，肠寒滑泄，感冒等因吃火锅会产生不适状况，我们根据药食同源的原理对香料配方进行精细调配用于火锅底料中，从而达到去寒、温中、化湿、止泻的作用。
好了，上面讲到火锅底料制作和香料的运用。中餐讲究的是“百菜百味”，而火锅讲究的是“百菜一味”，只要你把底料炒好，各种肉食品、蔬菜、豆制品等，象京戏中的“生旦净末丑”纷纷跳入锅中，这台戏就快要唱好了。
且慢，菜是下锅了，可汤是慢慢熬的，香味也是慢慢出来的，客人他却等不及，有意见了。
scysw/wytj/2005715163616。htm
重庆小天鹅火锅配方（转载）
什么叫火锅？
就是将锅置于炉灶上；用多种调味品制成汤卤（锅底）；然后把各种食物原料放入锅内。汤（涮）而食之。
重庆火锅得特点？
一 麻辣为主。多味并存。
二 讲究调味。善于变化
三 注重用汤。崇尚自然
四 刀工精细；变化灵活
五 选料广泛；独具一格
六 饮餐合一；随心所欲
重庆火锅原料及香料属性
郫县豆瓣
郫县豆瓣是用蚕豆。辣椒。盐酿制而成。是成都郫县的地方特产。其色泽红亮滋润。辣味浓厚；
郫县豆瓣是红汤火锅中最重要的调味料；用在汤卤中能增加鲜味和香味。使汤汁具有温醇辣
味和浓稠红亮。
豆豉
豆豉；是用大豆。食盐。香料酿制而成；其气味醇香。色泽黄黑。油润光滑。粑软散籽。味鲜回甜
。以重庆永川豆豉为上乘。
豆豉用在汤卤中能增加咸鲜、醇香的味道。
干辣椒
干辣椒性辛温；能祛寒健胃；其色泽鲜红；辣味较重。干辣椒品种很多；有大金条。二金条；五
叶椒；朝天椒；七星椒；大红袍和小米椒等。
火锅汤卤（锅底）中加入干辣椒；能去腥、解腻压抑异味；增加香辣味和色泽。
花椒
花椒；味辛性温麻味浓烈；能温中散寒；具除湿止痛的作用；花椒品种以陕西椒；四川茂汶椒。
清溪椒为上乘，花椒是火锅得重要调味料。用于汤卤中可压腥除异味；增鲜香。
老姜
老姜性辛辣。含有挥发油姜辣素。具有特殊的辛辣香味。老姜用于红汤；清汤汤卤中；能有效
的去腥压臊。可提香调味。
大蒜
大蒜味辛辣，气芳香。含有挥发油；二硫化合物。
大蒜主要用于调味增香；压腥味去异味。
醪糟
醪糟。（又叫米酒）是用糯米酿制而成；米粒柔软不烂；酒汁香醇。甘甜可口；稠而不混；酽而不粘。
调制火锅汤卤（底料）加入醪糟。能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味。
食盐
食盐学名氯化钠；是一种结晶小颗粒。带咸味；能解毒凉血；润燥止氧。食盐在火锅中起定味
调味提鲜解腻去腥作用。
冰糖
冰糖使复制品蔗糖；为结晶体味，甘性平，益气润燥，清热，
在熬制火锅汤卤时；加入冰糖可使汤汁醇厚回甜；具有缓解辣味刺激的作用；
料酒
料酒是糯米为主要原料酿制而成；具有柔和的酒味和特殊香气。
料酒在火锅汤卤中主要作用是增香。提色；去腥；除异味；
味精
味精是从大豆。小麦。海带及其它含蛋白质物质中提取；味道鲜美；
在火锅中提鲜助香。增味作用。
鸡精
鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品；用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成；鸡精的鲜味来自动植
物蛋白质分解出的氨基酸。
鸡精的作用是增鲜提味。
胡椒
胡椒。味辛性温带浓烈的芳香气味；具温中散寒；健胃顺气的功效。在清汤火锅中用于去腥压臊。增香提味。
火锅香料的作用及其用量。
1甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。
2丁香 又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝
之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量
应在1～2克以内，千万不可多用。
3八角 应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香
料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹
调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较
灵活，以5～10克为宜。
4小茴香 又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们
所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小
稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火
锅中可适当加大用量，比如10～20克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气
止痛、健胃、散寒的作用。
5草果 一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿
健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或
同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3～5个较为合适。
6砂仁 又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香
味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐
、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。
7三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切
片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹
痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火
锅，用量多在5～10克之间。广东人把沙姜用于制作盐焗鸡。近年来，四川江湖菜中有
“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因
其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。
8灵草 为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认
。经过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春
花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用
量不超过5克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，
也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，
其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。
9排草 与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我
请熊四智教授帮助查找相关资料，很快�