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面；边淋油边搅拌；以免豆瓣焦化。至到油淋完为止。然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左
右；豆瓣快干水气时下滋粑辣椒；改用大火炒制当油沸腾时；改用小火熬制；15分钟后加入白
酒25克左右；继续炒制；直到各原料水分快干时加泡涨的香料继续炒制；直到各原料9分干时
下泡涨的花椒；炒制5…10分钟即可。
吊汤
俗话说〃无鸡不鲜；无鸭不香；无骨不浓〃所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配；才能保
证汤鲜味美。
其特点是：颜色乳白；味正；稠度较浓。
老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤
（鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好）
吊汤工序
1 原料氽水要氽透
2 凉水浸泡原料1个小时；使各原料内部各营养成分凝固；熬出的汤才鲜香味美
。3 吊汤时加入姜、葱、料酒；胡椒颗粒。
4、一次性掺满水；如果水被熬干；只能加入开水冲到汤锅里；严禁往汤锅内加入冷水。
5、 勤打泡沫；才能保证汤汁乳白。大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤；用小火炖汤为清汤。
一定要注意。
对锅
一般推荐使用4：6锅 即4分清汤6分油。
对锅原料：生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克
白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤。
记住：先把味道调好；再放母料。花椒和干辣椒把老油和母料放了再放。
清汤锅底
配方：鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片（取皮）5
克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤。猪油100克
山珍（羊血菌；牛杆菌。滑子菇等）
将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳。
老油回收
一 客人吃完的锅底不准放任何味碟；以及烟头等垃圾；保证汤汁的卫生；严禁到入含有任
何色素和有味道的东西。保证锅底清洁。将油倒入一干净的桶内。
二 自然沉淀一个小时后；轻轻取出面子上的油；然后放到灶台烧开即可。
洗油
由于油用久了或者处理不当；使之颜色发黑时；加入比列为1：2的水；烧开10分钟左右沉淀1
个小时；轻轻取出面子上的油；烧开即可。如果颜色还黑就继续洗一到二次即可。
混汤的解决方法：
1原因：1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当。3 客人食用不当引起混汤。
处理办法：将锅中的油打去大部分；换上厨房的新老油即可
火锅调味与加汤要求：
1、麻味不够：加炒制过的花椒与老油搅拌即可
2 、麻味过重：加入白糖和醪糟搅拌加老油适量
。3 、辣味不够：加炒香的糍粑辣椒和老油搅拌。注意糍粑辣椒炒制（色拉油10斤；糍粑辣
椒5斤；泡小茴香适量；老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可）
4 、辣味过重：从锅中取出一部分老油；参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可。
5 、咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可
6、咸味过重：加入藕片和土豆片各一分即可；或者加入适量清汤也可以解决。（藕片和土豆有减咸的作用）
7、告诉客人不要倒很多菜倒锅里，以免影响锅底质量；请保持锅底8分满。
重庆火锅技术
火锅 … 山城重庆的特征产物；以其独特的食用风格流行全国；乃至飘洋过海；扎根异国他乡；深受世界各地各族人民喜爱 重庆是一个历史悠久的城市；是古代巴人聚居活动的中心；追溯历史；重庆火锅的成长道路也充满崎岖坎坷和辛酸的传奇；只因为重庆人不畏艰险；勇于攀登；才到达今日的顶点。 如今的重庆城以可号称为 〃中国火锅之乡；全球火锅之都 ' 的美誉。 重庆火锅的特点； 1。麻辣为主； 多味并存 2。讲究调味； 善于变化 3。注重用汤； 崇尚自然 4。刀工精细； 变化灵活 5。选料广泛； 独具一格 6。饮餐合一； 随心所欲
郑师 曾任重庆一家知名餐饮连锁集团厨师长，技术总厨（该企业是重庆餐饮第一名，跨国餐饮连锁集团公司，中国500家最大私企，国际金奖企业，经营火锅。川菜）本人是 国家级高级烹调师， 资深重庆火锅专家 特色菜品研发师 由一个〃毛庐 ''学徒发展到今天成为全国餐饮界知名人士；全国多个城市都有我的客户合作伙伴； 我的十几年烹饪工作深崖已造就了极具先进的重庆火锅。川菜烹制技能和研究水平。 （ 酸辣鹅掌汤锅技术。 独创重庆原味火锅技术。 姜母鸭汤锅技术。）我是最成熟最先进最科学的独家研究者；我的技术项目产品是走在重庆乃至全国餐饮界的先峰； 目前虽流行加盟连锁企业，但加盟公司主要是以品牌来服务给加盟商；且不如加盟一个优秀的技术项目（厨师），你加盟一个品牌企业少则几万上十万元钱且经营风险很大，费用繁多，郑师以超强的技术实力传授给你技术秘方，烹制过程，相关火锅饮食文化，经营方法，让你轻松得到成功项目。最新项目合作． 一、技术传授、转让 1、重庆原味（传统）火锅技术 2、酸辣鹅掌汤锅技术 3、鱼头火锅技术 4、冷锅系列技术（冷锅鱼、冷锅香辣兔） 5、巴蜀新潮干锅系列技术（干锅香水鸡、笋香肚条、干锅鸭三宝） 6、风味汤锅系列技术（巴渝菌汤、尤鱼炖鸡、姜母鸭汤锅） 7、巴蜀绝味卤菜系列技术（不单独传授，应在学火锅技术同时传授） 二、川菜、重庆火锅原辅料和餐具配送 1、重庆特产原辅调料配送 2、餐厨具的设计及配送 3、餐饮文化饰品策划及配送
重庆新派火锅香料（一）
所谓重庆新派火锅是相对重庆老火锅而言的。
重庆老火锅兴起于九十年代中期，在二000年前后达到鼎盛。比较有代表性的是，临江门老火锅、桥头火锅等，其厅堂的表现形式是：砖头垒灶，下置煤球炉（后改为煤油炉、液化气炉等），粗磁大碗、长条木板凳，菜品（毛肚、鸭肠等）论斤称而不是论份卖，大厅内无空调，最多只是安几把电风扇，更原始的则是由店主给食客们每人一把大蒲扇，众人赤膊，挥汗如雨，猜拳划令倒也乐在其中。生意好的店是不卖小桌的，如两三个人来吃，老板定会提前告诉你，“要镶起的哟！”，意为如再有另外的两三个人来吃，大家必须拼在一桌吃一锅才行，而不管你们之间认不认识。“好吃狗们”（嘴馋而不讲究的人）齐声说：“要得，要得……。”
老火锅的底料以牛油、菜油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣等为主材，决不放香料，靠厨师掌握火候来确定底料是否炒香了。（网站上披露的重庆火锅的制法已经很详尽，本人不再啰嗦了。）底料炒好后开始兑锅，先将辣椒、花椒、鸡精、味精、姜籽、蒜瓣、醪糟、料酒、冰糖、精盐等放入锅内，再将油、水（白汤）按6：4比例舀入锅中，即可出堂上桌，供客人享用了。
这种老火锅用材简单，炒制精到，体现的是原料的“本味”，追求的是火锅的“真味”、厚重，回味悠长，但致命的缺点是太油腻，缺乏香味，增香加鲜全靠回收的老油来达到，而近来重庆火锅的老油问题一直为重庆之外的食客所诟病，也成为其他流派火锅对其攻击的“软肋”。
随着社会的文明和进步，以及人们消费观念的改变，特别是对自身健康的重视，对食品的要求越来越高。
重庆火锅的改革势在必行。
新派重庆火锅由此走向市场。
第一、弃用老油：推行和推广一次性锅底。
第二、开展香辛料（简称为香料）的研究，用于火锅底料和兑锅，以达到赋香、增香、调味的目的。
香辛料是使用植物的种子、果实、花蕾、皮、叶茎、根块等，或从其中得到的物质制成，具有刺激性香味，在赋予火锅以香味的同时，可增进食欲，帮助消化和吸收。香料有着色、赋香、抑臭等机能。很多香辛料还有抗菌防腐、防氧化以及特殊的生理、药理作用等等。但香辛料用于火锅中，最直接、最根本的目的还在于利用其香味。
大多数香辛料如丁香、小茴香、八角、霍香、肉桂等，除具有呈香、赋香意义外，同时也具有中药功能。根据历史上讲究的“药食同源”、“医食同源”的中国国情，卫生部于2002年3月5日公布了《关于进一步规范保健品食品原料管理的通知》中，对药食同源物品，可用于保健品的物品和保健食品禁用物品做出具体规定，名列了87种既是食品又是药品的物品名单，其中相当部分即是可用于火锅制作的香辛料。
香辛料既是食品，又是药品。民间俚语说“是药三分毒”。因此香辛料用于火锅中，一定要注意相互间的