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类，这就是世界各地古代制作啤酒的基础。发芽的谷物被干燥成麦芽，麦芽
会“‘消化”普通谷类中的淀粉，从而酿成啤酒。
虽然中国人酿造这种啤酒跟外国人的做法没有什么两样，但他们发现了
一种先进得多的做“酒”的技术，即制出称为“曲”的物质来酿酒。做这种
酒要有场地，先将小麦（有时用小米）煮半熟，让它发霉。霉菌产生比发芽
的谷物更有效的分解淀粉的酵素淀粉酶。因此，“曲”是霉菌加酵母的混合
物。中国人把它和煮过的谷物混合在水中搅拌，就变成啤酒。淀粉酶使淀粉
分解成糖，酵母菌又使之发酵变成酒。
人们还看到，在发酵过程中，如果不断地往酒中加人煮熟的带水谷物，
那么加得越多，酒的浓度就会越高。人们把这叫做“杀死”谷物。这种第一
流的工艺最终达到了无法再前进的顶峰，而结果确实造出一种酒精度很高的
饮料。除了几世纪前它传播到日本外，“烈性啤酒”从未被别的国家接纳，
事实上，它的名称也没有直接翻译成任何西方的语言。这是中国的一项发明，
但它还未被世界大多数人所知。
白兰地与威士忌
虽然中国人很早就饮用葡萄酒，但由于这一事实未被人们广泛了解，所
以读者听说是中国人发明了白兰地，一定会大为惊奇。当然，就更不会知道
他们用蒸馏葡萄酒的方法来制作白兰地。据史料证实，在中国，最晚于公元
前2世纪便有人饮用葡萄酒。公元前126年，汉代使者、旅行家张骞从巴克
特利亚带回了优良的酿酒原料——紫红色葡萄。不过，在此之间，《神龙本
草经》中就已经有了用野葡萄和山葡萄酿酒的记载。
从冰冻的葡萄酒中可提取烈性酒最先是在中亚部落中被发现的。这些生
活在极端寒冷条件下的人们注意到葡萄酒及另一些发酵饮料（如发酵马奶）
被冷冻后，其间有少量的不冻液体，这液体就是酒精，它在饮料中的水冰冻
后仍保持液态。张华在公元290年所著《博物志》卷五中提到：“西域有葡
萄酒，积年不败，被俗云：可十年饮之，醉弥月乃解。”
新疆吐鲁翻高昌部落从公元52G年开始不止一次地把从“冰冻葡萄酒”
中提取的酒作为贡品进献给中国（梁代）皇帝，用冰冻法提取酒精的技术后
来逐渐被作为检验蒸馏酒精纯度的方法之一。公元1378年，叶子奇在《草木
子》中叙述道：“每岁于冀宁等路造葡萄酒，八月至太行山中，辨其真伪，
真者不冰，倾之则流注；伪者杂水即冰凌而腹坚矣”（《草木子》卷三下）。
冰冻葡萄酒的方法是由帕拉赛尔苏斯在《阿西多克西斯》一书中介绍到欧洲
去的。此书写于公元1527年，但到公元1570年才得以出版，并引起欧洲人
的轰动。他所描述的现象是如此奇异，此至于弗朗西斯。 培根将信将疑地写
道（于公元1620年）：“据帕拉赛尔苏斯称，如把一杯葡萄酒放到严寒的窗
外，杯子中间会留有一些质量较馏酒要纯的液体（当时用蒸馏提取酒精的方
法已问世）。”
蒸馏酒或白兰地，在中国被称为“烧酒”。英文“白兰地”一词源于荷
兰文“brandewijn”，德文称白兰地、酒精为“Branntweln”（烧酒），蒸
馏器则被称为“’ranntweinbrenner”（烧酒器）。上述词汇可能是由荷兰
海员从中文“烧酒”一词直译而来。如果不是这样，那真是一次绝妙的巧合。
李时珍在《本草纲目》中对“烧酒”白兰地的酿制作了如下记载：
“用浓酒和酒糟混合起来放在蒸馏器中。加热后，蒸汽上升，用一容器
放在下面接取凝集的滴液。凡是变酸之酒，都可用于蒸馏。现今一般是将糯
米或粳米、或小米、或粘小米、或大麦先蒸熟，然后与酒曲混合起来放在瓮
中酿造七天，再进行蒸馏。所产生出的液体像水一样清，其味极其浓烈。这
就是蒸馏的酒精（酒露）。”
从这里，我们所看到的不仅是对如何酿造白兰地而且还是对酿制威土忌
的描述。李时珍这段叙述发表于公元1596年，它是介绍有关酿酒最为详实的
记录之一。中国从公元7世纪开始生产蒸馏酒，由于政府征收酒税，使得很
多记载都相当朦胧隐晦。中国是世界上第一个大规模非法私营酿酒业的国
家。新朝皇帝王莽（公元9年至公元23年在位）将发酵业和酿酒业国有化；
北魏（386～534）时期，政府对私营性酿酒业实行重税和严禁等手段限制私
营性生产，甚至对私营者判以极刑。人们为遮掩官方耳目，不得不以假名来
代称白兰地和威士忌，正如现代兴起的“私酿劣酒”、“白色闪电”、“月
光”一类代称一样，当时一类酒称“圣人”，另一类称之为“名人”。公元
11世纪时，如果用自酿的“月光”款待客人时，你应该说：“请喝一口智慧
酒！”
西方首次发现酒精蒸馏法是在公元12世纪的意大利。当时酒被称为“燃
烧之水”或“生命之水”。公元13世纪，有少数人提及酒精蒸馏，谈到了白
兰地被蒸馏10多次可使酒精纯度达到90％的过程。从阿拉伯文派生出来的
“酒精”一词是公元16世纪由帕拉赛尔苏斯引进的。康拉德·格斯纳在公元
1559年以我们很熟悉的词句来赞美“生命之水”：“是的，它改变了我的爱，
它带走了我的悲痛与烦恼，它给人们带来了欢乐、理智和胆量。”这种能增
进胆量、理智和欢乐的东西，中国人比欧洲人早饮用500年。
美人泉与洋河大曲
在很久以前，淮南洋河镇里有一眼泉水井。在井的西边住着一户人家，
只有父女二人，种有几亩薄地。老人还会些木工手艺，靠作木工活挣钱贴补
家用，日子过得还算宽裕。
有一年，天气作怪，久旱不下雨，眼看着地里的庄稼就要枯死了。木匠
家中的几亩地的收成也不好，他只好到外乡去卖手艺，挣点钱维持生计。十
五六岁的姑娘见爹爹一天天辛劳操作，面容憔悴，就每晚给爹爹做两个好菜，
让爹爹喝点酒，解解乏。一天黄昏，姑娘又拿着仅有的几文钱去给爹爹打酒。
路上她看见一老一小在沿街乞讨，善良的姑娘将手中仅有的这点钱全都给了
他们，姑娘拎着空瓶往回走，走到一口井旁，她就往瓶里灌了些泉水，心想：
“爹爹好可怜呵！连酒也喝不成了．只好喝点泉水吧！”回到家，她小心地
将酒”捧给爹爹喝了，老人也还真没说啥就睡去了。第二天，姑娘去买酒，
又碰上了那老小两个逃荒人，就又同情地把钱全给了他们，仍像昨日那样为
爹爹灌回一瓶泉水。老人喝过“酒”后，细细品味，觉得味道比以前的要醇
厚得多，就忙问女儿酒是从哪儿打来的。姑娘以为爹爹发现了这不是酒，急
亡找话岔开。老人见状心中生疑，便不再多问。第二天，他悄悄地尾随在姑
娘身后，终于，他明白了事情的真相。他高兴自己养了这么个善良懂事的好
女儿。待到女儿又去井边往瓶里灌水时，他就对女儿说道：“你在干什么呀？”
姑娘回身看是爹爹跟来了，惊慌之中一脚踩空掉进了井里。老人慌忙喊人把
女儿打捞上来，可女儿已经死了。后来，人们都称这井为“美人泉”。
“美人泉”水清质甜，人们就用它酿酒。因产地又是在洋河镇，就给这
酒命名为“洋河大曲”。清朝乾隆皇帝二下江南时曾题道：“洋河大曲，酒
味香醇，真佳酒也”。洋河大曲在巴拿马国际博览会上曾获得金质奖章，还
在南洋国际名酒大赛中，获得了“国际名酒”的称号，真是名扬四海蜚声于
世界！
随手搅出的鸡尾酒
美国独立战争期间，在纽约州的弗斯切斯达县有一家小酒馆。这家小酒
馆兼开旅店，生意倒也做得不错。
有一天，还没到闭店时，酒馆里的各种酒都快卖完了。可是，偏偏这时
又来了很多军官要酒喝，这可急坏了酒店老板。酒店里有位叫贝特西·弗拉
纳根的女招特，她不仅手脚利落，而且很聪明。只见她灵机一动，把所有卖
剩下的酒全都倒进一个大容器里。然后，又随手从一只大公鸡的尾巴上拔下
一根毛来，用鸡尾巴毛把容器里的酒轻轻搅匀后，慢慢地倒人酒杯内，端给
那些等酒喝的军官。那些军官对这奇怪的酒很感兴趣，但都不认识这是什么
牌子的酒。�