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臭豆腐〔原料〕精制水豆腐，卤水，酱油，青矾（硫酸亚铁），鸡汤，辣椒油，芝麻油，茶籽油 。〔制法〕１
。 将豆腐先放青矾液中浸泡，再放入卤水中浸泡；２ 。把辣椒油与芝麻油、酱油、鸡汤兑成汁；３ 。茶籽油烧
至八成热，将卤好的豆腐入锅翻炸，移小火上炸至豆腐外焦内软，捞出，在每块豆腐中间捅一个眼，将对好的
辣椒油汁，淋在豆腐眼中即成 。〔特点〕湖南著名传统特色风味小吃 。此小吃豆腐呈青黑色，未炸时略有臭味 ，
经滚油焦炸后，不仅不臭，反而香气很浓，具有外层焦脆，里层软嫩，味道香辣的特色 。油煎苔菜饼〔原料〕面
粉，苔菜粉，花生仁，白糖，糖桂花，熟猪油 。〔制法〕１ 。将面粉、白糖、苔菜粉、花生仁、糖桂花、熟猪
油拌
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。７３４ 。中华名特风味小吃 上匀，做成馅心；２ 。另将面粉揉成油酥；再取面粉和好，揉透，揿扁，
嵌入油酥，揿扁擀薄，充分混匀，包入糖馅收口，再揿成扁圆饼坯；３ 。熟猪油烧热，入饼坯，约煎３分钟，
将饼翻身，并夹至锅边斜靠３分钟捞起，即可食用 。〔特点〕浙江天台著名传统风味小吃 。具有花纹层次分明 ，
质地松脆，热食为佳的特色 。油煎蟹壳黄〔原料〕上白面粉，酵面，生板油丁，白糖，芝麻，饴糖，食碱，熟
猪油，菜籽油 。〔制法〕１ 。将面粉、熟猪油拌匀，揉成酥面；再取面粉加温水、酵面、食碱揉透成发面；２
。 取发面搓圆，揿扁成直径为三寸的圆皮子，裹入酥面，收口揿扁，擀成长条，卷拢搓长，摘成剂子；再将制
好的剂子揿扁成中间厚边缘薄的皮子，裹入白糖板油丁，收口揿扁，翻身，再揿成中间凹边缘高的扁圆形，掸
上饴糖，撒上芝麻，做成生饼坯；３ 。平底煎锅烧热后用菜籽油涂抹匀锅底，将生饼坯放入，加盖，将锅不断
旋转，２分钟后，把饼翻面，掸上饴糖，再焖
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中华名特风味小吃 上 。７３５ 。煎２分钟，揭开盖，将饼再翻面，然后加盖再煎２分钟即成 。〔特点〕浙
江特色风味小吃 。具有形似蟹壳，色泽金黄，香甜松酥，油润可口的特色 。油炸臭豆腐干〔原料〕黄豆，熟石
膏，香椿芽，辣椒酱，精盐，丁香，桂皮，砂仁，豆蔻，八角，小茴香，陈皮，草果，花生油 。〔制法〕１ 。
将黄豆洗净、泡透、下磨、过浆、煮浆，开后，放入石膏浆，凝固１５分钟后，挤出水，上榨，切成豆腐干；２
。 把香椿芽加水煮开，晾凉；将精盐、豆蔻、小茴香、陈皮、草果、丁香、桂皮、砂仁、八角倒入煮开，晾凉 ，
倒入香椿汤中，制成卤汤；３ 。把豆腐干放入陈年卤汤内卤制；４ 。将豆腐干捞出，清洗、晾干，下油锅中，
炸至外边起泡发青、发黄便可 。〔特点〕江苏著名风味小吃 。此小吃色呈青黄，炸后热吃，可蘸酱油、辣椒酱
等，具有味臭而有奇香的特色 。
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。７３６ 。中华名特风味小吃 上油豆腐线粉汤〔原料〕油豆腐，大百页，海艇，猪肉，油面筋，线粉，
精盐，猪油等 。〔制法〕１ 。取海蜓入锅，加精盐煮开制得鲜汤；２ 。取大百页、油豆腐洗净，使之柔松，入
鲜汤锅肉烧透；３ 。猪肉剁烂，加盐与适量冷水拌成馅料；４ 。取百页切成张，包上肉馅，用线扎成捆，放入
鲜汤锅内烧熟；５ 。部分肉馅嵌入油面筋内，放入鲜汤锅内烧熟；６ 。取空碗一个，加味精，取油豆腐４个，
百页包１个，油筋面１个放入碗中，线粉适量烫熟，放入碗中，加上海蜓汤、猪油即可食用 。〔特点〕上海特
色风味小吃 。油豆腐线粉汤味淡清雅，鲜美无比，别具风味 。油炸排骨菜饭〔原料〕排骨，米饭，酱油，白糖 ，
料酒，葱，姜，花生油，辣油，五香粉等 。〔制法〕
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中华名特风味小吃 上 。７３７ 。１ 。将排骨洗净、沥干，斩成薄片小块；２ 。用刀将骨、肉打松，折平 ，
放入钵中，加入酱油、白糖、料酒、葱、姜拌匀，腌上３０分钟，捞出沥干酱油；３ 。将排骨放入烧至八成热
的花生油中，炸至金黄色时捞出沥净油，放入盘中，浇上辣酱油、五香粉即成；４ 。添上一碗菜饭，拌一块排
骨即可食用 。〔特点〕上海著名风味小吃 。油炸排骨菜饭鲜香醇正，肉质脆嫩，宜热吃，肉质更加香脆细嫩，
味道颇佳 。郎牛饺子〔原料〕面粉，南瓜，香葱，生姜，食油，猪肉等 。〔制法〕１ 。将南瓜去皮擦成丝，挤
干后放入少量的葱末、姜末、食油等揉匀，再加少量的肉末搅匀做成馅；２ 。将面粉加水和好，揉至软硬适度 ，
揪成小剂，擀成中间厚四边薄的面皮，包上馅心，上笼蒸熟即成 。〔特点〕锡伯族著名风味小吃，在锡伯族中
“郎牛”即是“南瓜”的意思，此小吃具有鲜香可口的特色 。
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。７３８ 。中华名特风味小吃 上〔乛〕
弥度卷蹄〔原料〕猪蹄，猪肉，草果，茴香，粬米，白酒等 。〔制法〕１ 。取猪蹄洗刮干净，剔骨；２ 。
猪肉以腿肉为上乘取之，取之切条；３ 。草果、茴香、粬米、白酒作调料，加盐拌匀，均匀抹撒在猪蹄与猪肉
上，干腌两三日；４ 。将猪肉塞进猪蹄内，包扎如原腿，上笼蒸透；５ 。将猪蹄出笼切片，再涂抹一层佐料，
密封腌制一月；〔特点〕云南著名特色风味小吃 。具有蹄片玫瑰色，表皮香脆，肉嫩酸鲜，味美无比，颇具傣
族风味 。刷把头〔原料〕精粉，肥瘦猪肉，玉兰片，香菇，白糖，虾米，芡粉，葱，胡椒等 。〔制法〕
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中华名特风味小吃 上 。７３９ 。１ 。生水和面，面挤每个重约３０克，芡粉筛去粗杂，面挤子在芡粉上 ，
擀成荷叶薄皮；２ 。猪肉切为小薄块，玉兰片、香菇、虾米泡发后捣碎，调味制馅；３ 。面皮摊馅，折掐如刷
把状，上笼蒸５分钟，洒冷水，使刷把头的芡粉湿透即止，再蒸 。〔特点〕贵州著名特色风味小吃 。具有形状
独特，馅鲜美、多汁的特色 。虱目鱼糜（粥）
〔原料〕虱目鱼，大米等 。〔制法〕１ 。取虱目鱼的鱼肚最肥嫩部位与米同煮，同熬，温火慢炖，直至烂
糊；２ 。调味 。〔特点〕台南风味小吃 。具有海鲜肥美味长之特色 。虱目鱼羹〔原料〕虱目鱼，豆粉，笋丝等
。 〔制法〕
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。７４０ 。中华名特风味小吃 上１ 。虱目鱼洗净去杂，剔肉剁泥，作长状鱼丸；２ 。鱼丸氽开水，豆粉
调糊与笋丝拌匀，下水成羹 。〔特点〕台南风味小吃 。具有海鲜肥美味长之特色 。细沙条〔原料〕上白面粉，
酵面，猪板油，豆沙，蜜桂花，蜜冬瓜条末，纯碱，明矾，熟猪油，芝麻油 。〔制法〕１ 。将面粉加猪板油茸 ，
擦揉成板油酥；２ 。另取面粉加酵面、矾、碱水和清水拌和均匀，揉透；３ 。将饧好的面团揪成面剂，揿成扁
条，把一坨板油酥放在扁条的中间，用手向后一擦，揭起来，接着向前推匀，顺势卷成圆筒，切成２个，再揿
扁，两边叠拢，按成圆皮，包入豆沙馅，再揿扁，捋成“细沙条”；４ 。芝麻油烧热，放入“细汁条”炸到呈
金黄色，再置烤炉内烤２分钟即成 。〔特点〕湖北沙市著名传统风味小吃 。具有金黄透亮，形美观，外酥脆，
馅清甜可口的特色 。
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中华名特风味小吃 上 。７４１ 。细馓子〔原料〕面粉，精盐，花生油等 。〔制法〕１ 。用盐水加上白面
粉揉匀成软面团，取面一块搓成如细筷子粗的面条，盘放进盛有花生油的盆内泡起来；２ 。锅内放花生油烧热
。 取油盆内泡着的面条往手上边缠边拉，拉成如细香粗的长条，共缠十五圈左右；３ 。用长竹筷将缠好的细条
套住，放入油锅，随炸随抻，待细条炸挺后，用竹筷的两头抻挑绾翻一环，再抽出筷子，边炸边翻，待炸透呈
棕红色时夹出，控净油即成 。〔特点〕鲁西南地区传统小吃 。此馓子长而细，味微咸，酥脆可口；配豆沫粥、
胡辣汤同食，别有风味 。细沙锅饼〔原料〕面粉，鸡蛋，赤豆，白糖，糖桂花，花生油等 。〔制法〕１ 。取赤
豆、白糖、糖桂花和花生油制成湿豆沙馅心；２ 。面粉中磕入鸡蛋，并加入冷水搅拌至面浆起粘性时，再加入
适量冷水，调成均匀糊状，制成厚薄适中的面浆；
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。７４２ 。中华名特风味小吃 上３ 。炒锅烘热，用油布抹上花生油后，烧至六成热时，倒入面�