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斤，之后，同时将石膏水及３２ 。５公斤沸浆向桶倾倒干净，接着将余下的１２ 。５公斤沸浆冲入桶内，盖上
桶盖，几分钟后即成豆腐花；５ 。舀出豆腐花盛入碗中，加上酱油调料、虾皮、榨菜末和几滴辣油即可食用 。〔
特点〕上海著名风味小吃 。豆腐花色泽洁白，质地嫩滑爽口，鲜咸香甜辣，口味丰富，回味无穷 。
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中华名特风味小吃 上 。５１７ 。豆焖饭〔原料〕新鲜蚕豆，糯米，大米，火腿，猪油，精盐，味精等 。〔
制法〕１ 。取新鲜蚕豆去壳，洗净；熟火腿切成小片；糯米、大米淘洗干净，浸泡２小时后，煮熟，待用；２
。 猪油烧至八成热，倒入蚕豆，加盐和火腿片炒香后加上汤、味精，并将煮熟的米饭均匀地覆盖在蚕豆上，焖
至汤干，拌匀即可食用 。〔特点〕云南昆明著名风味小吃 。具有色泽鲜艳，味美清香之特色 。豆花面〔原料〕黄
豆，面粉，鸡蛋，辣椒油，猪油，熟菜油，麻油，葱，姜等 。〔制法〕１ 。黄豆用石磨磨制成豆浆，一部分点
豆腐，一部分下面条；２ 。面粉加鲜鸡蛋和匀，揉合，又加少许碱、芡粉制成比普通面条宽一点、长一些的宽
刀面；
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。５１８ 。中华名特风味小吃 上３ 。面条煮熟装碗，上盖“豆花”，加豆浆；４ 。辣椒油、猪油、菜油 、
葱、姜调佐料装碟，豆花面条边蘸边吃 。〔特点〕贵州遵义特产风味小吃 。具有鲜香嫩滑，营养丰富的特色 。豆
糕〔原料〕白芸豆，黄米，红糖等 。〔制法〕１ 。将白芸豆洗净，放入锅中，加入凉水，用旺火煮涨，捞出
再蒸半小时，然后，剁成碎瓣成豆；２ 。将黄米洗净，用凉水浸泡，连米带水一起磨成稀糊状，装入布袋里 ，
吊浆后，倒在屉布上，用旺火蒸半小时即熟；３ 。将黄米面趁热连同屉布一起放在案板上，洒少许凉水，用手
按揉至光润，撤去布，将面团分成相等的两块，分别按成二块大小相同长块；４ 。案板上先铺一层豆，放上
一层面块，摊上豆馅，盖上一层面块，撒匀豆，浇上红糖汁即可食用 。〔特点〕北京秋冬季的传统风味小吃
。 豆糕分五层，各色分明，质地软糯细润，香甜爽口 。
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中华名特风味小吃 上 。５１９ 。豆馅包〔原料〕上白面粉，酵面，绿豆，味精，姜末，精盐，纯碱，芝麻
油 。〔制法〕１ 。将面粉加清水、酵面和匀，发酵；２ 。把绿豆蒸熟后捣成豆茸，加精盐、姜末、味精拌匀成馅
；３ 。将已发酵面放入纯碱，揉透，再揿成面皮，包入豆馅，捏成提花纹，入笼，置旺火沸水锅上，蒸１０分
钟，出笼；４ 。芝麻油烧八成热，将豆馅包入锅，炸３分钟，待呈金黄色时即成 。〔特点〕湖北武汉著名风味
小吃 。具有色泽金黄，外酥内软，馅味鲜美的特色 。豆粉〔原料〕糯米，粳米，黄豆，白糖，黑芝麻 。〔制
法〕１ 。将糯米、粳米磨袋浆，压干；２ 。将黄豆用旺火炒至豆胀裂，再磨成豆粉；把芝麻炒熟，
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。５２０ 。中华名特风味小吃 上与豆粉、白糖拌匀；３ 。清水烧热，将干浆掺少量清水，揉成粘浆剂，
搓成圆长条，摘成剂子，捏成外圆内空的小球形，煮沸，待剂浮上水面时，捞起，滚匀豆粉，吃时装盘再撒
些豆粉、白糖即成 。〔特点〕福建著名风味小吃 。具有外圆内空，糯柔嫩甜，豆香浓郁的特色 。豆汁粥〔原料
〕小米，黄豆等 。〔制法〕１ 。将黄豆磨成豆浆，过滤去渣；２ 。小米磨成糊，也过滤去渣；３ 。水烧沸后加
入豆浆，再沸时撇去浮沫，又沸，边下小米糊边用勺向一个方向搅匀，开锅后撇沫，继续煮５分钟以上即可盛
食之 。〔特点〕山东风味小吃名品 。此粥色如白玉，入口滑润，喝完粥不粘碗，营养价值高，如与细馓子同食 ，
为早点中之美食 。
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中华名特风味小吃 上 。５２１ 。豆腐脑〔原料〕黄豆，嫩瘦羊肉，口蘑，花椒，淀粉，熟石膏粉，酱油 ，
蒜，芝麻油，辣椒油，精盐等 。〔制法〕１ 。将黄豆用凉水泡涨洗净，磨成稀糊，加水搅匀，细箩过滤；２
。 将浆汁上面的泡沫撇掉，倒入锅中用旺火烧沸，舀出１ A３，其余舀入瓷桶内保温；３ 。将熟石膏粉放在水
勺内，用温水调匀，浸入到瓷桶内，往上一提，把石膏汁倒入浆汁内；４ 。将另濛外濎的浆汁往瓷桶里一冲，
使石膏汁与浆充分融合，静置几分钟后撇去泡沫，凝结起来的就是豆腐脑；５ 。锅内凉水烧沸，放入羊肉片，
用勺搅动几下，水将沸时，倒入酱油、口蘑水、盐和味精；水再沸时，倒入芡汁，沸后即成卤 。食时把豆腐脑
盛入碗中，浇上适量卤和蒜泥、辣椒油即成 。〔特点〕北京的传统风味小吃 。豆腐脑色白软嫩，鲜香可口 。
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。５２２ 。中华名特风味小吃 上豆黄粿〔原料〕上白面粉，黄豆，猪板油，豆油 。〔制法〕１ 。将黄豆
洗净，炒熟，磨成粗盐状，与猪板油、盐一起拌匀捏揉成黄豆馅；２ 。将面粉分别和成水面和油酥；３ 。将水
面摘成剂子，上面放上油酥１份，擀成圆形皮子，裹入黄豆馅一份，收口捏合，揿成扁圆形豆黄粿；４ 。平锅
置旺火上，下豆油，将豆黄粿入锅，煎至两面金黄，成熟起锅 。〔特点〕浙江著名特色风味小吃 。具有色泽金
黄，皮薄酥脆的特色 。豆浆粉〔原料〕大米，黄豆，辣椒粉，生姜末，葱花，绍酒，酱油 。〔制法〕１ 。将大
米磨成米浆；２ 。取干浆揉成圆浆团，用旺火蒸４５分钟取出，再放入绞粿机中绞拌，然后放进粉机，粉榨后
再用旺火煮５分钟，最
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中华名特风味小吃 上 。５２３ 。后用水洗两次；３ 。黄豆磨成浆，用沸水冲后，焖２０分钟，过滤，再
煮沸；４ 。吃时将水粉用沸水氽一下，装碗再舀进豆浆，加入酱油、绍酒、生姜末、葱花和辣椒粉即成 。〔特
点〕福建建阳著名风味小吃 。具有质嫩软滑，爽口开胃的特色 。豆腐丸子〔原料〕优质黄豆，菜油，花椒，八
角，茴香，桂皮，草果等 。〔制法〕１ 。黄豆制白铁豆腐，用酸汤点卤，不用石膏或卤水；２ 。花椒、八角、
茴香、桂皮、草果研成五香粉；３ 。豆腐加盐、五香粉、味精调制，作豆腐丸；４ 。豆腐丸用菜油氽炸至黄澄
出锅；５ 。豆腐丸加葱、麻油等调食 。〔特点〕贵州贵阳风味小吃 。具有外脆内嫩，纯香可口，形似蜂窝，营
养上乘的特色 。
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。５２４ 。中华名特风味小吃 上豆沙佛手〔原料〕上白面粉，酵面，豆沙，纯碱 。〔制法〕１ 。将面粉
加清水和匀，加酵面，揉匀发酵；２ 。将发酵好的面，加纯碱水揉匀，揪成面剂，揿扁，包入豆沙糖馅，捏拢 ，
搓成圆皮，揿成扁圆形后，在扁圆形半部切５刀，把中间的３刀向内叠拢，呈佛手状；３ 。将制好的豆沙佛手 ，
置屉内蒸至成熟松泡即成 。〔特点〕湖北著名风味小吃 。形似如来佛手，故名，具有色白，软嫩松泡，香甜可
口的特色 。豆沙大饼〔原料〕赤豆，白糖，豆油，碱，糖桂花，面粉，饴糖，白芝麻等 。〔制法〕１ 。取赤豆 、
白糖、豆油制成湿豆沙馅心（在熬豆沙将结束时，加入碱和糖桂花搅匀）；２ 。面粉加水经揉和、发酵成发酵
面团；３ 。取发酵面团加碱水揉透后搓成条，摘成坯，搓圆，按
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中华名特风味小吃 上 。５２５ 。成中间略厚，边缘较薄的圆饼，包入豆沙馅，捏成厚薄均匀的圆饼；４
。 在饼面刷上饴糖水，撒上白芝麻，用中火将生坯烤熟，饼面呈金黄色即成 。〔特点〕上海著名风味小吃 。豆
沙大饼色泽金黄，四周呈花瓣形，入口松软蜜甜，香酥可口，风味颇佳 。豆沙方糕〔原料〕糯米，粳米，白糖 ，
赤豆，豆油，咸桂花等 。〔制法〕１ 。取糯米、粳米和白糖倒入面缸内，拌匀后加入适量冷水，拌至粉粒湿润
且松散不粘手，静置半小时，磨成粉，用三十二眼铜筛筛过制成糕粉；２ 。取赤豆、白糖、豆油、咸桂花制成
重糖湿豆沙；３ 。取一木框模放在蒸垫上，铺上糕粉，再放入适量湿豆沙，最后铺上糕粉，用刀刮平，用刀切
成小块，取出即成方糕生坯，然后入笼蒸熟即成 。〔特点〕上海著名风味小吃 。豆沙方糕形态美观，糕面图案
清晰，糕体软糯香甜爽口 。
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。５２６ 。中华名特风味小吃 上豆面