按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页，按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页，按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部！
————未阅读完？加入书签已便下次继续阅读！
… 456
。４０６ 。中华名特风味小吃 上２ 。将面粉加面肥、碱面、清水和成面团，制成剂子，压扁，擀成长条 ，
抹上和好的五香面油，按５分宽来回折叠好，顺长对半切开，分别抻长，刀口向上，盘成圆形，然后再压扁，
刷上香油，即制成生坯；３ 。将生坯经烙烤至熟即可食用 。〔特点〕天津传统风味小吃 。具有形如螺蛳，层次
丰富，香咸适口的特色 。吊炉翻层烧饼〔原料〕面粉，熟猪油，白糖 。〔制法〕１ 。取面粉加水和成面团，稍
饧后，分２次加入熟猪油揉匀；２ 。另取面粉蒸熟，加熟猪油制成油酥面；３ 。将皮面揉匀，压成片，再将油
酥面揉匀，放在皮面片上，包好，擀成长７寸宽４寸的长片，顺长叠成３层，再横过来擀成长１５寸、宽６寸
的长片；４ 。将白糖加蒸熟的面粉与水和匀，抹在面片上，卷好，摘成剂子，压扁，用刀在正中切二刀，但不
得切断，然后将切口处向两边扒开，翻出层次，这样制成生坯，最后烙烤熟即成 。〔特点〕
… 457
中华名特风味小吃 上 。４０７ 。天津传统风味小吃 。具有层次丰富，酥脆香甜的特色 。吊炉莲花酥〔原
料〕面粉，花生米、红果馅，熟猪油，白糖，红丝 。〔制法〕取面粉分别加水和熟猪油和成皮面和酥面，揉匀
后，将皮面压成片，包入酥面，再擀制成长片，抹上白糖，卷好，摘成剂子，然后将剂子压成圆皮，包入红果
馅，并用馅板沿周边向里均匀地挤５下，制成有５个花瓣的生坯，最后将生坯烙烤熟，取出，刷上一层熬好的
白糖汁，再摆上３粒分为两瓣的熟花生米，撒上切碎的红丝即成 。〔特点〕天津传统风味小吃 。具有香甜酸脆 ，
造型美观的特色 。吊卤面〔原料〕精面粉，鲜肉，海米，玉兰片，木耳，大青豆，鸡蛋，鲜菇 。〔制法〕１ 。
和面拉制面条；２ 。瘦肉切成雪花片，用酱油、料酒腌制三五天；３ 。腌肉片氽汤，煮沸捞出；
… 458
。４０８ 。中华名特风味小吃 上４ 。海米、玉兰片、木耳等佐料切薄片，与大青豆一起下水共煮，调味 ，
勾芡，成不稀不稠的糊；５ 。肉片和卤糊一起共锅，下鸡蛋液，制成羹，加香油、花椒油等和面 。〔特点〕河
南特色风味小吃 。具有卤汁粘而不腻，色艳味鲜的特色 。吊堂面〔原料〕碱水面条，去皮鲜猪肥肉，活鳝鱼，
母鸡，鲜猪瘦肉，猪大骨，甜面酱，酱油，精盐，姜块，芝麻油 。〔制法〕１ 。把宰杀好的母鸡、猪肥瘦肉、
大骨、姜块加水煨煮１小时，将母鸡和猪瘦肉捞出；至１ 。５小时将猪肥膘肉捞出，切丁；２ 。取鸡脯肉和鸡
腿肉，放入锅内，加清水及精盐约煮２分钟，取出，切成半分厚的鸡肉片；卤水煮沸，将猪瘦肉下锅卤煮透味 ，
捞出，切半分厚的猪肉片；３ 。芝麻油烧八成热时，将肥膘肉丁下锅煸炒至脱水吐油，放入甜面酱及精盐续炒 ，
加入原汤，移微火上烧３０分钟，待用；４ 。活鳝鱼用沸水烫死，再煮１５分钟捞出，划开，去骨刺，切成２
寸长的段，加原汤、精盐煮３分钟捞出，晾干，再
… 459
中华名特风味小吃 上 。４０９ 。放旺火沸芝麻油锅中炸酥，待用；５ 。留骨汤锅中加鸡头、鸡脚、翅骨 、
鳝鱼骨、姜块及煮鳝鱼原汁汤，煨３０分钟，待汤煨到呈乳白色时，下精盐调好味备用；６ 。取面条煮至面条
略带白心捞出，放清水中，漂去碱味；７ 。将浸水面条放沸水中烫热，盛碗，加入酱油、芝麻油、原汁汤、肥
肉丁、鸡肉、瘦肉、酥鳝鱼即成 。〔特点〕湖北沙市传统特色风味小吃 。具有配料齐全，制作精细，浇头多样 ，
鲜美爽口的特色 。虫草炖雪鸡〔原料〕防南山特产雪鸡，冬虫草，黄芪等 。〔制法〕１ 。鲜虫草菌剥去外皮，
洗净；２ 。鲜雪鸡宰杀，净制；３ 。雪鸡、虫草加少许黄芪合烹，炖至烂熟 。〔特点〕甘南藏族自治州牧民风
味小吃 。具有大补大养，汤鲜肉美的特色 。
… 460
。４１０ 。中华名特风味小吃 上曲 曲〔原料〕面粉，肥羊肉，羊油，孜然粉等 。〔制法〕１ 。和面，
擀成小薄片；２ 。羊肉剁成泥，加佐料作馅；３ 。羊油切丁；４ 。面片包馅入肉汤氽煮；５ 。羊肉丁入热汤，
香菜为伴盛碗 。〔特点〕新疆维吾尔族特产风味小吃 。曲曲味似馄饨，有羊肉原汁原味，清鲜可口 。回族油香
饼〔原料〕上白面粉，白糖，鸡蛋，碳酸氢钠，花生油 。〔制法〕１ 。将鸡蛋磕在面粉里，同时加白糖、花生
油、碳酸氢钠及清水和好折叠成长条圆柱形，切成块，压成饼状；２ 。将花生油烧至五成热，将半成品放入油
中，炸至浮起，色微黄，翻转，直炸成金黄色即可 。〔特点〕
… 461
中华名特风味小吃 上 。４１１ 。广东南粤回族同胞的著名风味小吃 。具有色泽金黄，质地松软，香纯甜
厚的特色 。肉 饼〔原料〕面粉，牛肉，花生油，芝麻油，黄酱，姜，葱，精盐等 。〔制法〕１ 。将牛肉洗净 ，
绞成肉末，加入姜末、精盐、黄酱搅匀，再放入葱末、芝麻油搅匀成馅；２ 。面粉中加入精盐，用凉水和成较
软的面团，揪下一块约八钱重的面剂，按成中间厚、四周薄的圆皮；３ 。挑上肉馅放在圆皮中间，通过左手指
的运动，将馅包起呈桃形，揪去收口处的面头即成肉饼坯料；４ 。饼铛用微火烧热，淋上花生油，将包好的面
桃放入饼铛，用手按成直径二寸五分的圆饼，烙一会翻过来，在饼面上刷一层花生油，再烙一会翻过去，烙至
两面呈金黄色时取出，用刀切成两半即成 。〔特点〕北京风味小吃 。肉饼色泽金黄油亮，皮薄馅鲜，口感酥松
味厚，食之回味 。肉 燕〔原料〕干肉燕皮，鲜净鱼肉，猪五花肋肉，虾干
… 462
。４１２ 。中华名特风味小吃 上，芹菜，紫菜，味精，绍酒，湿淀粉，芝麻油，虾油，猪骨汤 。〔制法
〕１ 。将鲜鱼肉、五花肉剁成肉泥；虾干剁末；芹菜取茎切末；上４物共加入骨汤、虾油、湿淀粉拌成馅料；
紫菜用冷开水浸发，洗净；２ 。把干肉燕皮切成方片，喷湿，放上馅料，然后合拢捏紧，制成长春花形状（亦
名“小长春”）；把肉燕坯上笼，用旺火蒸５分钟取出；３ 。再将蒸过的肉燕，放入沸水中氽一下，捞起，撒
上芹菜末、紫菜；将骨汤煮沸，调入虾油、绍油、味精搅匀，舀在肉燕碗里，淋上芝麻油即成 。〔特点〕福建
福州著名特色风味小吃 。具有造型美观，质嫩味荤，鲜滑爽口的特色 。肉 粽〔原料〕糯米、猪腿肉，净鸭肉 ，
栗子，干香菇，干虾仁，干葱头，干竹叶，马莲叶 。〔制法〕１ 。取竹叶２至３片，摺成漏斗状，先舀入半熟
糯米，再将香菇、栗子肉、虾米各贴叶壁，中间填入卤熟后的鸭肉、猪腿肉，再铺上一层半熟的糯米，然后包
成立体三角形，用马
… 463
中华名特风味小吃 上 。４１３ 。莲叶捆牢粽的四个尖角；２ 。将清水淹过粽面，烧沸，用旺火煮１５０
分钟至熟，捞出；３ 。解掉马莲叶，剥去竹叶，配上香菜、卤汤、芥末酱、辣椒酱、蒜泥同食 。〔特点〕福建
厦门著名风味小吃 。具有油亮，软糯甜美，芳香扑鼻的特色 。肉 粥〔原料〕糯米、猪五花肉，虾干，水发香
菇，花生仁，葱白，虾糠，虾油，绍酒，胡椒粉，湿淀粉，芝麻油 。〔制法〕１ 。猪肉洗净，煮九成熟，去皮 ，
切小块，与葱花一同下锅，加虾油、绍酒炒熟；花生仁用沸水冲烫去皮并煮熟；虾糠用布包好下清水锅煮沸成
虾汤；２ 。虾汤烧到七八成热时，下糯米搅匀，再下虾干、香菇、花生仁、虾油，煮至八成熟用湿淀粉作薄芡 ，
移锅至微火上，放入肉、葱、绍酒、芝麻油和胡椒粉煮熟即成 。〔特点〕福建风味小吃 。具有糯柔滑粘，荤香
味美的特色 。
… 464
。４１４ 。中华名特风味小吃 上肉 丸〔原料〕干淀粉，净白芋，猪肥膘肉，红板糖，五香粉，荷叶，
食用红、黄色素，花生油 。〔制法〕１ 。把干淀粉冲入沸水，搅成熟浆；２ 。红板糖掺点水，熬成浓液，倒入
盛有干淀粉的木桶里，再加入白芋丝、肥膘肉丁、五香粉和食用红、黄色素，揉成粘剂；３ 。清水烧沸，放进
笼屉，铺上荷叶，花生油里掺少量水，洒在荷叶上；取口杯，舀粘剂放于荷叶上，肥膘肉丁块撒在粘剂上，蒸
４０分钟即成 。〔