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摘成剂子，揿扁，包入馅心，再擀成圆饼坯，然后将饼坯烙至金黄色半透明状即成 。
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中华名特风味小吃 上 。３９７ 。〔特点〕江苏扬州著名风味小吃 。具有色泽美观，层次分明，绵酥香甜 ，
油润适口的特色 。扬州炒饭〔原料〕粳米，鸡蛋，青豆，猪油，米饭，肉丝，虾仁，火腿丁，笋丁，香菇，精
盐，葱，料酒，味精等 。〔制法〕１ 。将粳米洗净，放入容器中，加适量冷水，上笼蒸熟，取出扒松；２ 。用
沸水将青豆焯一下，捞出浸入冷水，另外，将鸡蛋打入碗中搅匀；３ 。炒锅烧热，放入熟猪油，用小火将蛋煸
炒，蛋液将干时，投入米饭，加盐、味精、葱末炒匀装成盘；４ 。炒锅置旺火上，放入熟猪油，倒入虾仁、肉
丝煸炒断生，再加入鸡丁、火腿丁、笋丁、香菇丁、青豆、适量精盐、味精、料酒，炒匀后起锅，盖于蛋炒饭
上即可食用 。〔特点〕上海特色风味小吃 。扬州炒饭香醇可口，辅料丰富，味道鲜美 。
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。３９８ 。中华名特风味小吃 上扬州蛋炒饭〔原料〕米饭，鸡蛋，食盐，熟猪油等 。〔制法〕１ 。鸡蛋
磕开，搅散，加少许食盐拌匀；２ 。熟猪油烧热，取鸡蛋液倒入，待鸡蛋液尚未全部凝固时，速将米饭倒入翻
炒，并撒上葱花及其他配料炒匀即成 。〔特点〕江苏扬州著名风味小吃 。具有色粒油润，松散味香的特色 。因
其配料不同，有清蛋炒饭、什锦蛋炒饭、肉丝蛋炒饭、虾仁蛋炒饭等不同种 。扬州翡翠烧卖〔原料〕面粉，菠
菜（或青菜），白糖，猪油，核桃，精盐，味精等 。〔制法〕１ 。将菠菜（或青菜）绿叶用开水略烫，取出，
挤去水分，剁成细泥，然后与绵白糖、熟猪油、精盐、熟核桃末制成馅心；２ 。取面粉加开水制成雪花面，再
撒凉水，冷后揉透，摘成剂子，擀成荷叶边圆皮，包入馅心，制成生坯，上笼蒸熟
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中华名特风味小吃 上 。３９９ 。即成 。〔特点〕江苏扬州著名风味小吃，为扬州双绝之一，因其馅心呈翡
翠色故名 。具有色如翡翠，油润香甜的特色 。扣 饼〔原料〕面粉，花生油，白菜，蛋，青韭，姜，葱，蒜，
肉汤等 。〔制法〕１ 。将面粉用温水和成面团，饧十分钟，按揉光润，下成相等的大面剂，都揉成圆形；２ 。
取一圆面皮表面刷上花生油，再将另一个搁在上面，擀成直径一尺、厚薄均匀的荷叶饼；３ 。饼铛用微火烧热 ，
放入荷叶饼烙一分钟，翻过来再烙一分多钟，熟后，揭开成两张，晾凉，切成饼丝；４ 。炒勺放入花生油，用
旺火烧至八成熟时，下入蒜、姜末、葱丝，炒成黄色，再放入白菜丝和盐，略炒后，即放入饼丝，均匀地洒少
许酱油和肉汤，盖上盖，三分钟后挑匀，放入青韭段拌匀，分盛于盘中；５ 。将蛋液虬倒入炒勺摊成圆片，倒
入饼丝摊平，盖上盖，用微火一分钟，掀起蛋皮，淋入花生油，翻扣至盘中即成 。〔特点〕北京风味小吃 。
扣饼焦脆醇香，饼丝油润，味道鲜美无比 。
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。４００ 。中华名特风味小吃 上扣 馓〔原料〕上白面粉，精盐，棉籽油 。〔制法〕１ 。将面粉加精盐
和水和好，取和好的面团搓成细条，成盘香形，待用；２ 。棉花籽烧八成热时，将面条搭放在左手虎口上，由
外向内挽７～８圈，挽成三寸左右半圆圈，双手搅开，插入两支竹筷再撑两下，扭成虾形，放在油锅内，顺势
拨动，炸到虾形扣馓松泡呈金黄色时，即成 。〔特点〕湖北著名特色风味小吃 。具有色泽金黄，形似虾状，松酥
脆香的特色 。过桥肚尖〔原料〕猪肚尖，鸡蛋，葱花，姜末，鲜红椒末，干椒末，胡椒粉，醋，精盐，味精，
食碱，湿淀粉，白汤，香油 。〔制法〕１ 。将肚尖去筋膜、切成薄片，加食碱拌匀腌片刻，然后漂去碱味，加
入精盐、料酒腌一下，沥干水分，用湿淀粉、鸡蛋清上浆；
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中华名特风味小吃 上 。４０１ 。２ 。将葱花、姜末、鲜红椒末、干椒末、胡椒粉、醋、精盐、味精加白
汤、小麻油兑成汁；３ 。将清水浇沸后倒入肚尖，待再沸时，立即将肚尖取出，食时将肚尖与汁液同时端上来
蘸食即可 。〔特点〕江西风味小吃精品 。具有洁白如玉，脆嫩爽口的特色 。过桥抄手〔原料〕精面粉，鸡蛋，
瘦肉，核桃仁，花生仁，麻油等 。〔制法〕１ 。用精面粉、蛋制成抄手皮；２ 。用瘦肉、核桃仁、花生仁、麻
油等调料制成馅料；３ 。将炒手皮包馅制成戽斗形，入锅煮熟捞出蘸味料食之 。〔特点〕四川重庆著名风味小
吃 。过桥抄手鲜辣香美，细嫩甜爽，再加上“过桥”情趣，使其风味独具 。过桥米线〔原料〕鸡，老鸭，猪腿
骨，排骨，猪杂，鱼，优质大米，时鲜蔬菜，精盐，酱油（咸、甜），麻油，辣椒油，胡椒粉，味精，葱花，
芫荽等 。〔制法〕
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。４０２ 。中华名特风味小吃 上１ 。取优质大米制成米线，用开水烫一下：２ 。将鸡、老鸭宰杀去内脏 ，
与猪腿骨、排骨等一起熬成汤，捞出浮油，加盐；３ 。将鸡脯肉、猪里脊肉、鱼、猪杂均切薄片，时鲜蔬菜用
沸水氽一下；４ 。取熬好的汤加入鸡鸭油，胡椒粉、味精，再加入肉片烫熟，与米线、蔬菜，配以用甜、咸酱
油、辣椒油，麻油制成的味碟，以及葱花、芫荽等边烫边吃 。〔特点〕云南最著名的风味小吃之一 。此小吃具
有色彩丰富，汤甜味香，肉菜鲜嫩，米线滑爽的特色 。过手米线〔原料〕米，熟豌豆粉，花生米，芫荽，青椒 ，
大蒜，麻油，味精，精盐等 。〔制法〕１ 。取花生米炒香，熟豌豆粉捣成泥，芫荽、青椒切细末，大蒜剁泥，
以上五物加麻油、味精、精盐、酸水搅匀成馅；２ 。取一撮熟米线，将制好的馅放入米线中间，并将馅用米线
裹缠好即可食用 。〔特点〕云南户撒阿昌族风味小吃名品 。具有酸、辣、鲜、香多
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中华名特风味小吃 上 。４０３ 。味，食之妙不可言的特色 。〔１〕
光 头〔原料〕面粉，白糖，奶油，白油，牛奶，肥面，碱等 。〔制法〕１ 。用奶油、牛奶、白油化糖，
加入肥面和面粉，再加入适量碱水，揉制成面团；２ 。将面团搓成长条，摘下一个面剂，光面向上，摘口冲下
置烤盘内，当加工第二个面剂时，先将长条面的摘口往里窝一下，搓揉成半球形，再摘出第二个面剂，如此重
复成型；３ 。成型后的光头表面点印一个小红花点儿，送入温度为１６０℃的烤炉中烤八分钟左右出炉即为成
品 。〔特点〕北京风味小吃精品 。具有圆形半球面体，酥松香甜可口，具有浓郁的奶油香味的特色 。光 饼〔
原料〕面粉，酵面，小苏打，精盐 。〔制法〕
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。４０４ 。中华名特风味小吃 上１ 。将面粉加入小苏打、精盐、水，再加入酵面，搅拌均匀，制成光饼
生坯；２ 。把生坯放进光饼炉内，烤至饼面呈金黄色时即成 。〔特点〕福建闽东、闽中一带传统特色风味小吃
。 具有色金黄，外酥香，内松软，易于消化，便于携带的特色 。吊炉饼〔原料〕上等面粉，豆油（或葵花子油 ）
等 。〔制法〕１ 。和面；２ 。沾油并下佐料揉合再饧制；３ 。擀皮，甩拉成片，从内至外卷成饼；４ 。用平底
锅烙制后送进专用烤炉烤酥 。〔特点〕吉林古城诽南“扬麻子大饼”号专利风味小吃 。吊炉饼工艺独特，用筷
子挑起饼心，提起成条，落盘成饼，饼边酥脆，饼心嫩而喷香 。
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中华名特风味小吃 上 。４０５ 。吊炉什锦油酥烧饼〔原料〕面粉，面肥，桔饼，核桃仁，青梅，瓜条，
葡萄干，果脯，白糖，桂花，香油，青丝，红丝，碱面等 。〔制法〕１ 。将各种小料切丁，与白糖、桂花、蒸
熟的面粉一起拌匀；２ 。将面粉分别加面肥、碱面、清水和热香油制成水面和油酥面；３ 。取水面擀成长方片 ，
抹上油酥面，卷起来，再制成剂子，压扁，放入什锦馅，收好口，再压成扁圆形，印上图案，制成生坯；４ 。
将生坯烙烤熟即成 。〔特点〕天津传统风味小吃 。具有层次分明，美味香甜，柔软可口的特色 。吊炉螺蛳烧饼〔
原料〕面粉，面肥，五香面，食油，碱油，精盐 。〔制法〕１ 。将五香面、食油、精盐拌匀；
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。４０６ 。中华名特风味小吃 上２ 。将面粉加面肥、碱