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制法〕１ 。鸡宰杀后，体温未降前，立即割下鸡胸脯肉，迅速抽肉筋，砸成肉茸，撒上极细的干淀粉，用棒槌
边擀边撒干淀粉，直至擀成极薄的片，切成形如韭菜叶条；２ 。将鸡片放入滚水里焯后捞出，浸凉，再捞入碗
内，浇入少许白肉汤，上笼蒸２０分钟取出；３ 。将白肉汤烧开，下精盐、虾米、熟猪肉丝、水发木耳、姜末 、
味精、蒜苗丝、葱丝等，汤开后，浇入鸡面碗内即成 。〔特点〕陕西乾州传统风味小吃 。此小吃色白肉嫩，形
似面条，汤清味鲜，营养丰富 。梓潼片粉〔原料〕豆粉，红薯粉，韭菜，明矾，菜油，蒜，芥末，花椒，红油 ，
醋，酱油，麻油等 。〔制法〕１ 。将红薯粉、豆粉调成浆，再将韭菜汁、明矾水与浆搅拌成米汤状粉浆；
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９９８中华名特风味小吃 下２ 。用平锅放菜油，将粉浆摊平，入沸水中烫熟后入凉开水中冷却；３ 。再
切成长条片，拌上卤汁、蒜汁、芥末、花椒、酱油、醋、红油、麻油等佐料即可食用 。〔特点〕四川梓潼著名
风味小吃 。梓潼片粉色泽透绿，食之口感嫩滑、麻辣而清香，酸味醇真，风味特佳 。梓潼酥饼〔原料〕精面粉 ，
动、植物油，碱，发面，芝麻等 。〔制法〕１ 。将精面粉和动、植物油调制成面团，再用植物油搓揉成酥面坯
备用；２ 。将精面粉加发面、纯碱少量和适量植物油，反复揉搓制成皮面；３ 。皮面包上酥坯，擀薄卷成筒，
横切一刀约２ A３深，再翻酥沾上芝麻，擀薄成饼，上烤锅，两面烤上片刻即成 。〔特点〕四川梓潼著名风味
小吃 。梓潼酥饼选料精细，且色泽谷黄，质地松泡酥脆，入口香甜化渣 。
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中华名特风味小吃 下９９９萨其马〔原料〕精面粉，鸡蛋，花生油，白砂糖，蜂蜜，饴糖，葡萄干，金
糕，青梅，瓜仁，桂花，干面，芝麻仁 。〔制法〕１ 。将鸡蛋加水搅打均匀，加入面粉，揉成面团；２ 。面团
静置半小时后，用刀切成薄片，再切成小细条，筛掉浮面；３ 。花生油烧至１２０℃，放入细条面，炸至黄白
色时捞出沥净油；４ 。将砂糖和水放入锅中烧开，加入饴糖、蜂蜜和桂花熬制到１１７℃左右，可用手指拔出
单丝即可；５ 。将炸好的细条面拌上一层糖浆；框内铺上一层芝麻仁，将面条倒入木框铺平，撒上一些果料，
然后用刀切成型，晾凉即成 。〔特点〕北京著名京式四季糕点之一 。具有色泽米黄，口感酥松绵软，香甜可口 ，
桂花蜂蜜香味浓郁的特色 。菊花酥饼〔原料〕上白面粉，芝麻酱，绵白糖，熟花生油，熟猪油等 。〔制法〕
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１０００中华名特风味小吃 下１ 。将面粉制成酥面，再取面粉制成水油面；２ 。将芝麻酱、白糖、面粉 、
熟猪油制成馅心；３ 。将水油面揿扁，包入酥面，加工成直径二寸的皮子，裹入馅心，收口，捏合成椭圆形坯 ，
然后用竹钳在坯子上依次钳出如菊花状的花瓣，做成菊花酥坯；４ 。熟猪油烧至四成热时，将坯下锅，先漾三
分钟，再移入小火，炸２分钟即成 。〔特点〕浙江著名风味小吃 。具有形似野菊花，里外酥松的特色 。菊花酥〔
原料〕特粉，化猪油，豆沙等 。〔制法〕１ 。取特粉、化猪油加水制成水皮，特粉和化猪油制成油酥；２ 。取
豆沙和化猪油制成馅料；３ 。用红色水皮包上红色油酥，黄色水皮包上黄色油酥，擀成方形块，再将红、黄二
色酥坯相叠，包上馅料，成型，放入１４５℃的油中炸熟即成 。〔特点〕四川特色风味小吃 。菊花酥形状完整 ，
色泽淡雅悦目，口味疏酥香脆，香甜可口，化渣入味 。
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中华名特风味小吃 下１００１菊花饼〔原料〕面粉，鲜白菊花瓣，白糖，熟猪油等 。〔制法〕１ 。取鲜
菊花瓣先用白糖拌一次，装坛存１小时左右，取出，挤去水分，剁碎，再加入白糖和蒸熟过箩的面粉制成馅心
；２ 。将面粉分别制成皮面、油酥面；３ 。将皮面剂压扁，包入油酥面剂，擀成圆皮，折成３层，再擀成长片
卷起，从中再切开，再一次擀成圆皮，包入馅心，压成扁圆形，印上菊花印，即制成生坯；４ 。将生坯烙熟即
成 。〔特点〕天津传统风味小吃 。具有清淡幽香的菊花香味 。菊花烧卖〔原料〕上白面粉，猪肉，水发香菇，
芝麻油，味精，精盐，酱油，姜末，白胡椒粉 。〔制法〕１ 。将猪肉、香菇与酱油、姜末、精盐、味精、芝麻
油、白胡椒粉等制成馅心；
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１００２中华名特风味小吃 下２ 。将面粉和好，搓成条，揪成小剂子，擀成边沿薄、中间稍厚的皮子，
放入肉馅捏拢，并捏成菊花形状，上笼用旺火蒸１０分钟取出，掸入少量凉水，然后再蒸１０分钟即成 。〔特
点〕湖南风味小吃名品 。具有皮薄、肉馅鲜嫩香辣的特色 。菊花湟鱼〔原料〕青海湖产新鲜湟鱼，食用油，干
粉团，鸡蛋，香菜，白糖，香醋，胡椒粉，味精等 。〔制法〕１ 。先将新鲜湟鱼开膛洗净，去头、脊椎骨和腹
刺，先斜刀片成厚肉片，直刀切成条（不要切断皮），再切成四方块；２ 。将鱼块放入调料腌制几分钟，沾上
干团粉，放入油锅里，用文火炸成金黄色，捞出装盘；３ 。以油煎蛋皮作花蕊，香菜作叶子，淋上用白糖、酸
醋、胡椒粉、味精及团粉制成的汤汁即成 。〔特点〕青海著名风味小吃 。具有形似菊花，酥脆，酸甜的特色 。菊
花火锅〔原料〕菊花，黄河鲤鱼，猪肚，鸡肫，鸡脯，粉丝，菠菜 。〔制法〕
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中华名特风味小吃 下１００３１ 。将鲤鱼剔鳞，剖腹去内脏等污杂物，切鱼片；２ 。将猪肚、鸡肫、鸡
脯亦切薄片；３ 。用酒烧火锅，菊与水同沸，各色片肉，各取所需 。〔特点〕甘南草原牧民的特色风味之一 。
具有祛风败火之功用 。萧家桥油酥饼〔原料〕上白面粉，酵面，绵白糖，黑芝麻，白芝麻仁，糖桂花，红糖，
饴糖，碱，芝麻油等 。〔制法〕１ 。将面粉和成水面团，再放上油面团包起来，收口捏紧，擀成面团，摘成剂
子；２ 。取面剂用手按扁，包入由黑芝麻末、绵白糖、糖桂花和芝麻油拌成的馅心１份，捏紧收口，按成扁圆
形，刷上饴糖，沾上白芝麻仁；３ 。将饼无芝麻的一面拍上一点水，贴在炉壁上，用中火烤５分钟左右（此时
闭塞炉下通风门，在炉头上均匀地撒上红糖）；４ 。盖好炉口，熏５分钟左右，揭去炉盖，再用小火慢烤１５
分钟左右即可出炉 。〔特点〕安徽著名特色风味小吃 。此饼色泽金黄，质地酥脆，经
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１００４中华名特风味小吃 下久不锦，嚼之香甜可口 。菜卤豆腐〔原料〕老豆腐，雪菜卤，精盐，味精
等 。〔制法〕１ 。在沙锅内垫上小竹算，放入水，煮沸，加盐，再放老豆腐块，移小火上，待老豆腐煮至出现
蜂窝时捞出，沥干水；２ 。将雪菜卤煮沸，加入老豆腐，再煮约３分钟，加精盐即成 。〔特点〕浙江杭州传统
风味小吃 。具有微火炖煮，豆腐如海绵吸入雪菜卤汁，味道鲜香的特色 。菜煎饼〔原料〕小米，豆腐，粉条，
韭菜，花生油，葱末，姜末，精盐等 。〔制法〕１ 。将小米磨成糊，摊成煎饼；２ 。将豆腐、粉条、韭菜及少
量花生油加入葱、姜末、精盐制成馅；３ 。把煎饼铺开，将馅摊成方形，煎饼四边折向内，包成
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中华名特风味小吃 下１００５方形；４ 。鏊子里抹花生油，将已填馅的煎饼包口朝下，用小火烙约１ 。
５分钟后，使其挺身，刷上油，翻过来再烙１分钟，烙至发黄时，再对折成长方形，翻两次烙至呈深黄色即成
。 〔特点〕山东博山民间传统小吃 。此菜煎饼为长方形，金黄色，外酥里软，馅味鲜香 。菜豆花〔原料〕大米 ，
黄豆，石膏，豌豆粉，菜油，大头菜 。〔制法〕１ 。将黄豆、大米混合，加水磨成浆，石膏捣成粉，与豌豆粉
调匀；２ 。将菜油熬至六成热，下黄豆豉，再放大头菜炒匀，出香味时起锅，制出豆花；３ 。食用前掺少量米
汤进锅，再舀入豆花煨着，调上各种佐料即可食用 。〔特点〕四川绵阳地区的特色风味小吃 。菜豆花色白细嫩
绵软，再配以各种调料，更觉其清香可口，香鲜无比 。
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１００６中华名特风味小吃 下菜头饼〔原料〕上白面粉，猪肥膘肉，白萝卜，花生仁，芝麻，白糖，糕粉 ，
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