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明代山东盐业开发的一个突出标志是制盐技术的不断革新。几千年来历经煮盐、煎盐方式的传承与改进，沿海灶民一直在努力加大海盐生产的开发力度，提高制盐的技术含量。到明朝时，“淋卤”的工艺有了一定程度的改进。汪场瘛豆沤聃郝浴肪硪弧渡蕉沃尽芳窃亓说笔钡牧苈背绦蚝妥⒁馐孪睿骸摆档猿隹踊姨雇こ≈校辽辏寡位ń牖夷冢允祷矣诳右匀÷薄！劣诨遥蛴忠阅昃梦迹彼迦螅鲅斡榷唷Ｈ痪煤翟虺逼陆担显锒尾簧ǎ糜暝蚩退纾こ≌词够曳粗孪矗室曰胰÷保赜陼保舳笱问挤帷！逼浠辜窃亓说笔惫哂玫氖月狈椒ǎ骸捌涫月北匾允吨敝校炼抡呶保《岵嗾呶氲保逯演闲健１馗《饔诼泵嬲吣艘ㄈ肱碳逯昕潭汀！笨蠢矗坡笔羌逖蔚那捌诓街瑁涔ば蚴种匾�
煎盐生产，劳动强度较大，旧时灶户为此颇费功力。《古今鹾略》所引《山东盐志》说：“煎盐之法，率以天时为本，而成之以人力。每岁春夏间，天气晴明，取地卤注盘中煎之。盘四角槽为一，织苇拦盘上，周涂以蜃泥，自子至亥
谓之一伏。火凡六干，烧盐六盘，盘百斤。”按煎盐之法使用时间最长，晒盐法普及之后，还有很多盐场保留着传统的煎盐工艺，尤其是那些离海滩较远或地形不宜开滩晒盐的地方，继续采用煎盐法。如日照信阳盐场，直到民国初年，仍有人使用盐锅煎卤，年产量还达5000余担。
滩晒之法始于明代中叶，据说是福建人传授的技术。汪场瘛豆沤聃郝浴肪硪弧渡蕉沃尽氛庋窃兀骸昂７岬瘸〔危霭缀Ｋ采苟伞１淮τ写罂诤右坏溃湓闯鲇诤＃治迮桑杏诤７帷⑸钪莺Ｓ≈洌由硗ǘ隙度ァＯ饶暧懈＝ㄒ蝗死创怂梢陨寡巍＝裨罨Ц吒〉扔诤颖咛粜抟怀兀粑笾行∪危蔚诮剿诙文谏怪こ皆蛩桑谓崛绫！闭落辍锻际楸唷肪砭攀弧冻ぢ逖卧次芬布窃厮担焊＝ㄈ嗽诤７岢〗獭霸罨Ц吒〉取鄙寡危换陨钩晒螅钟小拔迨壹朔ū裙瓮亮芗寮虮悖饔谘睾右淮穹奖闾驳兀嗵粜尬兀涨吧寡危姓既迥墩呋蚴嗄墩撸嘀潦墩撸舱脊俚匾皇臧耸丁；蛞荒蹲饕怀兀蛉哪蹲饕怀兀仓魈渤厮陌俣ΑＫ寡谓铮蛏夏啥⊙稳牍伲蚵粲谏倘颂戆Ｋ淙肆υ熳髦ぃ堤斓刈匀恢鲆跤辏溲尾唤帷！鄙寡谓霞逖味裕ば蚣蚧杀窘档停看笥质」な保眉壑凳置飨裕识朔ㄖ鸾ゴ雍７岢〈蛏蕉睾８鞲鲅纬。钡角宄保寡喂ひ詹旁谏蕉尾谡加芯杂攀啤Ｋ浴豆沤聃郝浴肪硪弧渡蕉沃尽吩兀骸昂贾《嗌寡危∪コ饴痹墩叨嗷鹧巍！卑椿鹧危赣眉宸ɑ袢『Ｑ巍�
滩晒亦有多种制卤方式。在莱州、昌邑一带，或掘井晒盐，或纳潮晒盐，二者取卤方式不同，但晒盐工艺无异。盐区海潮濒繁涨落，滞留海水，蒸发浓缩，渗入地下，日久，卤水储量增大，盐民则在近海滩地掘井取卤，甚为便利。纳潮制卤则须整地开沟，引纳潮水，卤水饱和后方能灌池结晶。山东盐民根据不同的滩地条件而采用不同的手段制卤晒盐，显示出
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①②雍正《山东通志》卷三十五之十二《艺文》，甘一骥《盐河议》。
自己的聪明才智。《古今鹾略》卷一《山东盐志》记载了当时的滩晒制卤工艺：“若夫晒盐之法，其取卤则又有灰淋、土淋之殊。土淋之法，以畚锸起碱碧餐辽垢桑瑢佂脸刂校⑺÷薄Ｈ缁伊芊ǎ吭罡髌鲎┦笊钩兀袢涨琏炜泳彼氤刂衅刂猿酱辏环愁蹂髦Γ纯缮ㄑ我允涔佟！�
山东有识之士，经常围绕着盐业生产、运销和官方政策而展开议论，指陈时弊者有之，献计献策者亦有之，各方高见伴随着盐滩灶火而流行于世。如明朝李开先就说：“山采海煎，雪凝玉屑，民之大命系之，军之命脉赖之。”“盐虽户曹之一事，而实户曹之重事也。括其大纲，为十有二：时开中以清本源，禁私贩以通官盐，便协支以宽法令，公权衡以杜奸欺，宽法纲以救商命，禁奸贪以杜侥幸，革夹带以正国体，比事例以补商本，通官盐以销引目，疏壅滞以便商情，兴废绝以清宿弊，比事例以苏商困。”他还特别强调：“盐法有一言可以蔽之者，宽商而已。……商犹农业，不夺农利，可使田也，不夺商利，可使盐也。夺其农利，彼不利我田，我田其自治耶？夺其商利，彼不利我盐，我盐其自食耶？是故利农者自利也，利商者亦自利也。在边陈陈相因，在部源源而来，国之利莫大焉。”①李开先的看法是改善流通领域，以商促销，加大盐利的周转。清人赵继范却有不同的见解，他说：“计之人生，谷为要，次水火，又次盐”，绝不能“右商而仇民”，让商利过大而盐民之利太少，挫伤盐民生产的积极性②。大家站在不同的角度上各抒己见，但目的都是为了山东盐业的发展。
文人墨客则从另一角度来审视盐业生产，他们往往通过盐滩灶火而倾泻才思，或对取之不尽的海盐资源百般感叹，或为辛苦劳作的盐民讴歌呼喊。明人王悦在《威海赋》就描述说：“盐之所产，于海之洼，潮波既退，男女如麻。区分畦列，刮土爬沙，漉水煎卤，烓灶参差。凝霜叠雪，积屯盈家，饮食贸易，资用无涯。”③诗家歌咏者更是意有所指，如明人李舜臣曾用“千村夜暖人皆足，万灶春回室已盈。好在三千勤管烓，莫随徐福海中行”④的诗歌来描绘渤海南岸盐区的勃勃生机；赵执信则以“去海三十里，北望空冥冥。斥田秋草白，古灶盐烟青”⑤的词句来形容胶州盐滩的开发景象；朱长春更以“溺溺秋沙水，溶溶海灶盐。鲑蔬经雨苦，稼穑带霜厌”⑥来表述河海区域的盐灶风貌。细读这些文学作品，我们仍然可以发现那些已经消失了的古老的盐业景象。
二、清代的山东盐业
制度，只允许专业灶户开滩制盐，其他民户不得染指盐灶，故素有“民不侵灶”之说。官方严格控制盐业生产，但在灶户和滩户（清代又称滩晒者为滩户）的管理上，却比前朝更为放松。尤其是滩户可以自主选择滩地和制盐方法，并可以在划定范围内扩大生产规模，占有某些生产资料。随着清王朝对灶户管理的松弛以及商品经济的冲击，乾隆以后，山东制盐灶户开始发展私有产业。到嘉庆末年，西由盐场私开的盐滩盐池数量已超过官方规划的数倍以上⑦；嘉庆二十五年（1820年），富国盐场滩户已“私开野滩七十余副”，道光元年（1821年）时，私开野滩又达“一百余副”，“较去年更甚”⑧。私开的盐滩盐池往往游离于官方控制之外，成为私盐渊薮。然而这个时期，其他行业的人员仍然不能进入制盐领域。直到光绪二十年和二十九年，清朝政府两度驰放盐禁⑨，沿海地区各业居民才得以涌人盐滩灶地，从事盐业开发。
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①《李中麓闲居集》卷六《山东盐运司志序》，明刻本。
②《世美堂文钞·苦盐者说》，载《东莱赵氏楹书丛刊》。
③乾隆七年《威海卫志》卷九《艺文》。
④雍正十一年《乐安县志》卷二十《艺文》，《北海晴波》。
⑤《因园集》卷四《再宿胶水客舍》，文渊阁四库全书影印本。