按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页，按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页，按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部！
————未阅读完？加入书签已便下次继续阅读！
，白醋２５克，白糖３０克，味精、细盐少许。
制法：１．调制色拉蛋酱的方法：将蛋黄磕入容器中，加少许细盐、绵白糖，用３～４根方筷，向同一个方向不停地搅拌，并边搅边加几滴油，将油搅拌至看不见时再加，这样直至把油全部搅入蛋液中，并加白醋搅匀，成为浓厚的奶油状膏体。
２．土豆、青豆先用细盐与味精拌匀，使鲜咸味适口，再加其他原料拌匀，再加炼乳或冰激淋拌匀，使成品白亮，即
299
４６２四季家宴菜谱
可装盆。
特点：奶白色含五彩色。奶香味浓，糯滑润口，鲜咸宜人。
关键：１．拌搅色拉蛋酱，要边加油边搅，油不可一次加入。
２．咸味要清淡。
雀巢双色虾（广帮 滑炒 一菜三味）
选料：虾仁４００克，鸡蛋（用蛋清）
１只半，干生粉１调羹，细土豆丝１５０克。熟青豆５０克。
调味：番茄酱１匙半，黄酒２匙，白糖１匙，生油５００克（实耗５０克）
，猪油７５克，水生粉１调羹，葱的白头切成葱花少许。
制法：１．取２只小酒盅①。
把土豆细丝加干生粉拌匀，放在１只酒盅内铺满盅壁一层约１．５厘米厚，再将另一只酒盅坐入，即：使两只酒盅相叠时盅与盅之间夹着一层土豆丝。
２．烧热锅放生油，烧至油四五成热时，将酒盅放入油锅氽，待土豆丝互相粘结，并发硬定型时将２只酒盅退出，土豆丝再放入六成热的油锅内炸，至呈金黄色，捞出，形状如鸟巢（麻雀巢）一样，按上法共做１０只雀巢。
３．把虾仁用少许盐捏去虾体粘液及杂质，用清水反复漂
①如果因工具缺乏，不能做雀巢，则可把两种炒虾仁分别盛在盘子的两头，中间用炸土豆丝间隔，也很好看。当然这样做，菜名要改成“金丝双色虾（仁）”。
300
四季家宴菜谱５６２
洗，使虾体白亮，再用干布吸干虾仁身体的表面水分，然后加适量盐及味精，并加蛋清、干生粉拌和，使虾仁表面有一层薄薄的粉浆包裹。烧热锅，放猪油，烧至油三成热时，把虾仁放入，用筷子搅散，见虾仁变成肉白色即倒出沥油。
４．原锅内留少许油，放葱花、黄酒１匙、味精，用水生粉半匙勾芡，使卤汁稠粘，再放一半熟虾仁翻滚上卤汁，盛在盆子中央。
５．原锅内放少许油，放番茄酱、黄酒、白糖、味精、细盐、２５克水，用半匙水生粉勾芡，使成茄汁卤，再把另一半熟虾仁倒入拌匀，成茄汁虾仁，分别盛在１０只雀巢中，围放在盘子边上即成。
特点：清炒虾仁鲜咸滑嫩，茄汁虾仁甜咸带酸。炸土豆丝又香又脆，一菜三味，且造型雀巢，别有情趣。
关键：１．虾仁上浆方法见第７页，“龙井白玉”。
２．虾仁卤汁必须少而紧包，装雀巢后不能有卤汁渗透出来。
雪花爆鳝卷（海派 脆溜 鲜咸带甜）
选料：活杀去骨的鳝肉５００克，鸡蛋（用蛋清）
３只，熟火腿末（或用红肠表面一层红色的皮肉切成细粒）１０克。
调料：干生粉２调羹，蒜泥一小撮。葱花、姜末、黄酒、味精、胡椒粉各少许，酱油２调羹，白糖１２调羹，水生粉A适量，麻油半调羹，生油２５０克（实耗１００克）。
301
６６２四季家宴菜谱
制法：１．把蛋清放在盆中，用方竹筷绕住蛋液顺同一方向连续搅打，使其发泡、直至变成白雪状再把它用微弱的蒸汽略微蒸熏一下，使“雪花”表面凝结而定型（或者将打发的蛋清倒在略微冒汽泡的热水中稍烫，至定型后再捞出）
，然后将其拨散，装在盆四周。上面撒上熟火腿末，使红、白相映。
２．将鳝肉内侧用刀切上很多交叉的刀纹，再切断成３厘米见方的块，加黄酒、细盐、干生粉拌匀，使表面有一层半干半湿的粉，再放入用大火烧热的油锅中炸，至鳝肉卷曲，产生脆壳、色呈金黄时，捞出沥油。
３．原锅内留少许油，下蒜、葱、姜、黄酒、煸至香，再加酱油、白糖、汤水２调羹，下水生粉勾芡，使卤汁稠粘，再倒入鳝卷翻滚均匀，淋上麻油，盛在盆中央。
特点：雪花逼真，红白相映。外脆里嫩，咸鲜带甜。
关键：１．拍粉要现制现拍，否则原料内部水分被吸干，烹制后肉质发硬，而且原料表面不松脆。
２．搅打蛋清时不可沾油水。
荷叶粉蒸牛（肉）
（川帮 蒸 香嫩咸微辣）
选料：牛肉（最好用里脊肉）３００克，大米和糯米各５０克。
调料：桂皮、花椒、茴香各少许，菠菜叶子、荷叶适量，黄酒、酱油、白糖、味精、四川豆瓣辣酱各少许，麻油２匙，
302
四季家宴菜谱７６２
水生粉２调羹。
制法：１．将两种米都和桂皮、茴香、花椒一起炒，炒出香味，碾成细粒（家庭中可用五香粉炒米）
，把牛肉批切成０．２厘米厚、５厘米长、３厘米宽的大片。
２．把所有的调料及炒米粉一起拌匀，腌渍１５分钟。
３．在小蒸笼里铺一层荷叶，上面铺一层菠菜叶，再把拌好的牛肉片排齐铺好，用大火蒸１５分钟，即成。
特点：原汁原汤，全吸收在米粉里，又香又嫩，还带有荷叶和菠菜的清香味，如能原笼上桌，效果更佳。
关键：１．腌渍时防止咸辣味过重。
２．蒸熟即可，不可加热时间过长。
锅巴烩海参（京帮 干炸 烩 酸辣香脆）
选料：发好的海参（最好用刺参）
４００克（如用干海参约１００克）
，用少许鸡蛋清、细盐、干生粉拌匀的上浆虾仁５０克。
干透的锅巴２００克，熟鸡片５０克，熟冬笋片５０克。
调味：葱、姜、黄酒、细盐、醋、味精、白胡椒粉、水生粉各适量，生油１５０克（实耗７５克）。
制法：１．先将海参批切成片，放入沸水锅煮一下去腥，洗净。
２．将锅洗净，烧热，用冷油滑锅后，加生油，烧至油三成热时，把上浆虾仁放入滑散，至变色，倒出沥油。原锅内
303
８６２四季家宴菜谱
留少量油，下葱花、姜末、黄酒、鲜汤、细盐和味精，烧沸后放海参、熟鸡片、熟冬笋片及虾仁，再烧沸，用４５°水生粉勾芡，使卤汁成为粥汤状，再加醋和胡椒粉搅匀，即可倒入深盆（汤盘）中。
２．另起大油锅，烧至油七、八成热时，放锅巴块，均匀翻动，炸至锅巴泛白色、松脆，即捞出装入另一只深盆，与盛海参的汤盘一同上桌。食用时将烩海参倒入炸锅巴上，即产生“嘶啦啦”的响声，诱人食欲。
特点：海参糯滑，锅巴脆松，卤汁鲜美略带酸辣，上桌发出“嘶啦啦”响声，别开生面。
关键：１．三鲜辅料烩海参，应汤菜各半，芡汁稍薄为宜。
不然，响声不激烈。
２．锅巴应选薄而黄的大米饭锅巴，而且要干燥。锅巴要用手掰成３．６厘米大的方块。
火腿糯米鸡（扬帮 干炸 香糯鲜嫩）
选料：光嫩鸡１只（约重１０００克）
，熟瘦火腿２００克，罐装荸荠１００克，水发冬菇５０克，糯米７５克，鸡蛋３只，芹菜叶少许。
调料：黄酒２匙，细盐、味精各０．３匙，葱姜汁、白糖各少许，干生粉２匙半，猪油１００克。
制法：１．将鸡开背剖开，挖去内脏，拆净大小骨头，斩去头、
304
四季家宴菜谱９６２
爪、尾使成一整片鸡肉，用刀背将其捶松，用葱姜、黄酒、细盐、白糖、味精拌腌１小时。
２．将火腿、荸荠、冬菇分别切成小丁。糯米放入沸水锅煮至半熟（或加水蒸熟）
，再全部用黄酒、细盐、味精拌匀成馅料。
３．将鸡肉皮朝下，平摊，把馅料铺在上面，再卷起来，外面包上白布，用绳捆扎成圆棍状，上笼蒸约１小时，至熟。
然后解绳去布，再切成厚１．２厘米的圆片，成为鸡卷片。
４．把鸡蛋打散，加干生粉成为蛋粉糊。把鸡卷片的一面拖上蛋粉糊。下锅用少量油煎至呈金黄色、发脆时，取出装盘。待全部挂糊煎好后，装在盘中央排齐叠成宝�