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莲蓬翠玉（苏帮 软溜 鲜嫩滑口）
选料：虾仁１００克，内脂豆腐４００克，猪膘５０克，鸡蛋（用蛋清）３只、鲜青豆７５克，猪肉末１５０克。
调料：黄酒２匙，白胡椒粉、细盐、味精各０．３匙，猪油５０克，葱花姜末各少许，４５°水生粉１匙，干生粉２匙半。
制法：１．把肉末用少许油煸炒，加葱、姜、黄酒（１匙）
、细盐、味精，并下水生粉勾芡成为熟肉馅，另将虾仁、猪膘分别剁成细泥再拌和豆腐、干生粉、细盐、味精、白胡椒和蛋清，成豆腐糊，再将鲜青豆用沸水锅烫熟，并立即用冷水激凉，取２３放在筛网上擦去皮碾成细泥，调和在豆腐糊中，成翠绿A色。
２．将１０只小酒盅的内壁上涂一层薄猪油，将豆腐糊各放半盅，再分别放炒熟的肉茸，上面再抹一层豆腐糊，并用熟青豆嵌入如莲子，即成莲蓬状。
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８５２四季家宴菜谱
３．将莲蓬翠玉上笼蒸６～７分钟致熟，一只只从盅中退出，整齐地放在盘中，然后再用鲜汤、盐、味精、水生粉兑１只透明的米汤状的卤汁，淋浇在上面上光增味。
特点：色泽淡翠，形态逼真。鲜嫩滑口，荤素合璧。
关键：１．如用一般豆腐就一定要去其表皮。
２．肉末要炒得干香，不要有卤汁，否则就要用水生粉勾芡，使之成肉糊馅。
豆蓉冬瓜凉糕（海派 熟炒 冻 甜香软糯）
选料：鲜豌豆３００克，冬瓜（净肉）
５００克，肥肉小丁１００克。
调料：白糖１００克，西瓜果酱２００克，甜桂花少许，猪油适量。
制法：１．把鲜豌豆放入沸水锅烫煮至熟，立即用冷水激凉，然后放在筛网上擦去外皮，碾成细泥，冬瓜切成丝，煮至烂熟，用纱布挤去水分，成冬瓜泥。
２．把豆泥和冬瓜泥加果酱、肥肉小丁、白糖拌和，一起放在铜锅（或铝锅）中炒熬，并用铜铲不停地铲动，严防沾底，焦糊或影响色泽，并在锅边四周逐渐添加适量猪油，炒至成为厚泥（似成块状）
，再投桂花酱，炒匀，放进盘中揿平，使成方形，冷却后切成小方块装盆。食用前可放在冰箱冷藏室中镇冷。
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四季家宴菜谱９５２
特点：色泽淡翠绿半透明色。甜香软糯，凉爽滑口，可消暑解热。
关键：不可用铁锅加热操作，以防氧化，使色泽发暗，失去光亮度。
杏仁豆腐（京帮 冻 香甜滑爽）
选料：炼乳２５克，琼脂１０克。
调料：白糖２００克，杏仁香精２滴，杏仁霜２５克，清水１０００克，罐装桔子、鲜荔枝、红樱桃等水果适量。
制法：１．把清水５００克放在洁净无油的铝锅中烧热，加琼脂用小火焐至溶化，再加杏仁粉，炼乳、香精，烧沸后，倒在平底的容器中，冷却后放进冰箱冷藏室，待凝成杏仁豆腐。
２．另将清水加白糖烧溶，待凉后，放进冰箱冷藏室镇冷成糖冰水，食用时，把冰水和各式水果放入大碗内，再将杏仁豆腐切成小方块或菱形小块放入即成。
特点：白嫩胜似豆腐，故名。杏香馥郁，清凉爽滑，配以各色水果，相映成画，是夏令著名甜汤之一。
关键：１．琼脂制作过程中忌油、盐、碱和铁具，否则不洁白、还易起花结块。
２．如炼乳改用鲜牛奶或奶粉均可，但加水量要调整适当。
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０６２四季家宴菜谱
龙井鲍鱼汤（京帮 氽 芳香鲜美）
选料：罐装鲜鲍１听，高级龙井茶１０克（如改用其他高级绿茶也可，但菜名要随之改变）。
调料：细盐、味精各半匙，黄酒３匙，鸡汤或高级清汤８５０克，白糖微量。
制法：１．将鸡汤（７００克）烧沸后，撇去浮沫，倒入大汤碗中，再放茶叶，加盖焖出茶香茶味。
２．将鲜鲍批成极薄片，放鸡汤（１５０克）
、黄酒烧沸，把鲍片放入氽烫，即捞出装入大汤碗中。再将碗中鲜汤倒在锅中加细盐及味精白糖烧沸，撇净浮沫，重新倒入碗①中即可。
特点：色泽碧清淡绿。茶香扑鼻，汤鲜味浓，风味突出，系著名山珍海味菜肴之一。
关键：１．必须用高级绿茶，可直接入口食用。茶味要浓醇。如用一般茶叶，就要把泡出茶味后的茶叶捞出扔掉。
２．因茶苦，可酌情放微量糖予以调剂，但汤不可使吃得出甜味。
第２套：
①此菜属高档菜，在食具和食用方法上也要改进一下，如有条件，最好是采用分食制，即宾客每人１小碗。
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四季家宴菜谱１６２
水晶金盅鸡（广帮 冻 凉爽滑嫩）
选料：熟鸡脯肉１００克，青椒３只，菠萝２５克，红樱桃８只，熟青豆２５克，琼脂１５克。
调料：细盐和味精少许。
制法：１．把琼脂放在１，０００克澄清的鸡汤中，烧沸后，用小火煮约２０分钟，使其全部溶化。
２．将熟鸡肉批切成小长方片１０片，其余的全都切成米粒大小的细粒。
将青椒、菠萝也切成与鸡片同样大小的片，各１０片。
３．用小匙１０把，分别取鸡片、青椒片、菠萝片各一，排列出几何图案。
用小酒盅１０只，分别在其正中放半颗红樱桃，周围排一圈青豆，再放鸡粒，填至小盅的１３即可。
最后，再A取小碟子１只，正中用青豆排出“六一”二个字，四周用若干只半粒的红樱桃装饰一下，然而再放鸡粒。
４．把溶化的琼脂溶液表面的白沫去除后，放鲜咸味，然后，注入一只只匙子、酒盅、碟子内，要浇满，待其冷却后，再放进冰箱冷藏室中冰冻。食用时，一一倒扣排列在平盆中即可。
特点：透明晶亮，色彩鲜艳。小巧玲珑，凉爽滑口。
关键：１．刀工处理必须均匀，细巧。
２．排列要整齐、美观。
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２６２四季家宴菜谱
金陵盐水鸭
选料：一级草鸭（净鸭）１只（约１５００克）。
调料：葱结、姜片各３份，黄酒２５克，食盐、花椒适量。
制法：１．将鸭除尽内脏，去除爪、尾骚，洗净，沥干水，用细盐和花椒摩擦体表（肉厚处多擦点）
，感觉到因盐溶化鸭皮有潮湿感，然后放置容器中腌约２小时即可。
２．将鸭放入多量沸水锅内，煮透，使血腥味断红消除，再反复清洗至鸭肉白净，然后放在容器中，加葱、姜、黄酒及适量细盐。加汤水浸没，上笼，用大火猛蒸约４５分钟，至成熟即可。也可放入沙锅中用大火烧沸后，转用小火焖炖至熟，可用筷子扦入鸭腿，抽出时无血水渗出即可。但仍需放在原汤中一起冷却，以保持水分充足。食用时，再取出切块或条，装盆，口感会更加鲜嫩。
特点：鸭肉白净，无腥臊，吃口鲜嫩爽滑不油腻。
关键：１．腌要防止过咸。
２．不要使鸭蒸得太熟。
糖醋西红柿（苏帮 拌 酸甜软滑）
选料：红番茄（中等大小）４只，大青椒２只。
调料：绵白糖１００克，白醋２５克，细盐少许。
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四季家宴菜谱３６２
制法：１．将青椒去籽，批去里边白筋，用剪刀修成树叶形状，用沸水略烫，再用冷水激凉，放在碗中。将番茄用沸水烫除外皮，切成桔瓣形，略去籽，放在另一只碗中，把绵白糖，醋均匀地撒在２只碗中腌渍３０分钟后即可食用。
装盆时，尽量拼装成番茄原形。再用青椒叶片围边作装饰。
特点：红绿相映。甜酸适口。番茄软滑、青椒清脆。
关键：制作时特别要注意卫生清洁，激冷水应用凉开水或沙滤水。
什锦拌色拉（西菜 拌 糯滑润口）
选料：熟土豆丁４００克，红肠丁５０克，鸡蛋糕丁５０克，熟青豆丁（或黄瓜丁，莴笋丁，都要用细盐略腌一下）
２５克，熟鸡丁５０克。
调味：色拉油（冷餐油、精炼油）２００克，鸡蛋（用蛋黄）
１只，炼乳５０克（或用冰激淋，最适宜夏季使用）
，白醋２５克，白糖３０克，味精、细盐少许。
制法：１．调制色拉蛋酱的方法：将蛋黄磕入容器中，加少许细盐、绵白