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雍正六年（1728年），鄂尔泰着手解决贵州东南部土司。他派贵州按察使张广泗带兵深入土民地区，苗蛮以古州为中心，周围三千里，号称苗疆，土司顽固不化，改土归流十分艰巨。张广泗才略过人，一面招抚，一面用兵，建州办政，成绩卓著。此后，湘、鄂、川的改土归流较为顺利。然而，正如鄂尔泰在给皇帝的奏折中所称： “一些土司，凶恶成性，可以威制，难以恩化。”当时，东川、乌蒙、镇雄三府土地辽阔，势力强大，根深蒂固。这些土司不把本钱输光，是不会退出赌场的。
《君臣道》第三卷鄂尔泰于难以措手之地显才干（二）
雍正八年（1730年），乌蒙原土府再叛。一时声势大振，东川、镇雄及四川凉山彝民数万人响应。中国的事情往往坏在那些下层官吏手里，他们是国家权力的基础，国家政策的执行人。这些人大多品行恶劣，他们仗势欺人，鱼肉百姓。而百姓一旦反抗这些贪官污吏，就是反抗朝廷，必然惨遭镇压，而土司乘势强大起来，就更加不得了。土司的叛乱与百姓的反抗已经无法分出青红皂白，玉石俱焚，也就在所难免了。为了维护改土归流的成绩，鄂尔泰一面上疏皇帝自请罢斥，一面急调云贵官兵，分三路会剿。在这次会剿中，哈元生调度有方，常常以少胜多，所至立功，几年间升任提督。年底，终于将土司叛乱讨平。后来哈元生进京陛见，雍正帝解御衣赐之，宠待有加。
在改土归流中，鄂尔泰对革职土司的处理大致有两种情况： 凡自动交卸印信者，则厚加奖赏，仍授以官职；对顽抗者严惩不贷，没收财产。从总体上看，广西、四川、湖广三省主要是招抚，而云贵两省则主要是以武力解决。一般来说，土司无论有罪还是无罪，只要最终愿意改土归流，不进行武装对抗，都免予处分。对于一些影响力较大的土司，则迁往内地。政府取消世袭土司之后，设置府厅州县，派遣流官，增添镇营，改革赋役制度，兴办学校，设立保甲等等，加强了在西南的统治。
雍正八年（1730年），西南少数民族地区的改土归流和设官建制的工作基本完成。
雍正初年，就有过关于改土归流的讨论。一些大臣和皇帝都认为土司虽然为恶，但还不是非改土归流不可，雍正帝也不赞成改土归流。因此，当鄂尔泰提出改土归流的建议以后，“盈廷失色”，朝臣们以为这下必然触怒皇帝。杨名时奏称鄂尔泰“处置苗疆非善策”。想不到雍正帝对鄂尔泰十分偏爱，认为既然鄂尔泰提出此事，必有相当成熟的意见。当时的情况是，滇、黔、川、桂一带山岭密林中，多为苗人所占据，以古州为中心，苗寨辽阔，纵横三千余里，由于境界错杂，职权不属，地方官借此推诿，拖延越久，祸患越深。鄂尔泰指出： “行政划分乃不当，以夷治夷为失计。只有改土归流才可以收万世之利。”
雍正帝览奏大悦，相信鄂尔泰才堪大用，他从来就笃信“有治人无治法”的治国理念。鄂尔泰专以摧抑强暴为治，有“严刻”之名。这颇有几分像雍正帝本人，难怪雍正帝如此赏识他。雍正帝认为，改土归流固然是好事，然而必须委任得人。确实，同一件事，不同的人会以不同的方式去处理，其结果往往不同。
不容否认，鄂尔泰对待少数民族有其残酷的一面，但这似乎也不可苛求于他，乃是因为形势使然。他说： “制苗之法固应恩威并用，然恩非姑息，威非猛烈，到得用威时，必须穷究到底，杀一儆百，使不敢再犯，则威仍是恩，所全实多。”经过实践，他认识到，“苗人生性，畏威而不怀德”，“若威无可畏，亦恩不知感”。他自辩道： “我非好杀人者，人所共知。但恐今日不杀少，日后将杀多！”用恩还是用威，不是一厢情愿的事情，要视具体情况而定。他总结经验说： “剿抚二字，虽须并用，却是两端，不当抚即剿，不当剿即抚，未有非剿非抚，希图了事，而终能济事者。”
在成都武侯祠大殿楹柱上有一副著名的楹联： “能攻心则反侧自消，从古知兵非好战；不审势即宽严皆误，后来治蜀要深思。”这里显然也包含了诸葛亮征服少数民族的经验。然而，不攻身又何能攻心？不严如何谈宽？关键在于“审势”。土司叛服无常，对其落后性和野蛮性也不存在教育或改造的问题。鄂尔泰所面临的选择只有剿与抚这两端。还有一点可以肯定，鄂尔泰不是无事生事，希图邀功。清王朝与土司政权的矛盾已经到了非解决不可的时候了。这件事早晚也要有人去干，即使雍正帝不愿多事（康熙帝就是如此看这个问题），乾隆皇帝也一定会去干。当初，以仁义宽厚著称的诸葛亮尚且要征讨西南少数民族，巩固后方，何况是清初这两位雄才大略、好大喜功的皇帝。同样可以肯定的是，这是一件棘手之事，如果是由才智低劣的人去干，一定会干得很糟糕。鄂尔泰总算干得漂亮。
雍正帝在鄂尔泰的奏折上批道： “治天下惟以用人为本，其余皆枝叶事耳。”“凡有才具之人，当惜之，教之！”鄂尔泰回奏说： “忠厚老诚略无才具者，可信而不可用。聪明才智而动出范围者，可用而不可信。朝廷设官分职，原以济事，非为众人藏身地，但能济事，俱属可用，虽小人亦当惜之，教之；但不能济事，俱属无用，即善人亦当移之，置之。”对此，雍正帝大为欣赏，称赞他这番道理“实可开拓人之胸襟”。鄂尔泰的人才观是现实主义的。确实，无用之人，其忠心也无用，不能办事，反倒坏事。任用能人，是鄂尔泰施政能力的一个体现，如他对哈元生、张广泗的提拔和器重，可谓慧眼识人。
鄂尔泰对原云南巡抚杨名时的态度也反映了他的胸襟气度。鄂尔泰曾经救助过杨名时，杨名时被革去云南巡抚之职时，新任巡抚朱纲对杨名时多方罗织罪名，甚至欲用刑讯逼供。鄂尔泰斥责朱纲说： “你过汤阴岳忠武庙见铁人乎？”提醒朱纲要以陷害岳飞的秦桧为鉴，不可妄为，杨名时因此免予冤狱。在如何治理土司的问题上，杨名时反对鄂尔泰搞改土归流，而鄂尔泰也“不以为忤”。鄂尔泰认为个人意见是小事，国家利益才是大事： “大事不可糊涂，小事不可不糊涂，若小事不糊涂，则大事必至糊涂矣。”后人评论说： “鄂尔泰生平识量渊宏，规划久远，此数语大有阅历，足以警世之把舵者。”杨名时死时鄂尔泰为其经办丧事，并伤心痛哭，这是后话。
改土归流，是否减轻了苗民所受的经济和政治压迫尚不能说，至少是使国家更加安定，减少了战争的开支和人口的死亡，从而有益于社会进步。改土归流加强了内地与西南地区的联系，有利于当地少数民族经济文化的发展，有利于国家的巩固和统一。但是，后来西南土司再度叛乱，鄂尔泰因此受到处罚。其实，从哲学角度讲，人的一切问题从根本上说永远是人的素质（价值观）问题，而非制度问题。制度的积极作用都是人的觉悟（价值观）而起作用。因此，土司制度改为流官制度的进步意义就是很有限的。从制度角度去看，制度的形式总是要变化（此即是进步），然而官总是不能不欺压民，一部分人总是不能不与大多数人相仇视，这就不是制度的进步可以彻底改变的。
自改土归流之后，西南数省的少数民族与中央的联系加强，余威震及缅甸等国。
此后，鄂尔泰更受雍正帝倚重，入朝为保和殿大学士兼兵部尚书，逐步升任为首席军机大臣，赐封襄勤伯。清朝承明制不设宰相，首席军机大臣就相当于宰相。雍正帝特别欣赏鄂尔泰，体现了中国传统的治国理念，即“尚贤为为政之本”的理念。明君贤臣是太平盛世的根本保证，雍正朝与康熙朝一样，基本上可以称得上君明臣贤，乾隆朝就差多了。而澄清吏治，则要数雍正朝做得最好，有清一代无出其右者。雍正帝说： “澄清吏治，必本大公之心。虚怀察访，果系清节素著，才具练达者，任以要剧，即行保荐，则举一可以风百。今或以逢迎意指为能，以沽名市誉为贤，甚至暗通贿赂，私受请托，不肖官吏滥列荐章，而朴素无华、敦尚实治者，反抑而不伸，是岂风励属员之道乎？”雍正帝把鄂尔泰提到首席军机大臣的位置，自然就