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故事之五，是关于品茶师傅舌头的灵敏度的。“十年动乱”之前，一连有好几年，福建驻广州的茶叶公司每年都要请我们一批爱喝茶的人品尝一次各式名茶。那些泡茶的里手不仅擅泡茶，而且品茶更是术参造化。他们受雇于茶叶公司，负责评定茶的等级，对一杯杯茶水只要稍微一呷，就可以断定是哪一类茶叶中的哪一级。要是把两三种茶，譬如乌龙、龙井、普洱一起泡，他们也可以分辨出来。这些茶叶师傅，大抵出身就是潮汕一带旧日的绅商人家子弟。家道中落了，他们就靠那根神妙的舌头营生了。
……
像这一类关于品茶的故事，流传于潮汕各地。我本来还可再写几个，但是用不着了，仅仅这么几个，也很够反映敝乡品茶风气盛况的一斑了。
除了品茶故事，还有和茶有关的许多谚语，如“茶三酒四溜达二”（喝茶最好是三人，饮酒最好是四人，结伴溜达最好是二人），“没茶色”（譬喻事情做得不漂亮），“收人茶礼”（接受婚姻聘金）等等就是。
如果有人以为讲究品茶的，只是有钱人家，那就大错特错了。在汕头，常见有小作坊、小卖摊的劳动者在路边泡功夫茶，农民工余时常几个人围着喝功夫茶，甚至上山挑果子的农民，在路亭休息时也有端出水壶茶具，烧水泡茶的。从前潮州市里，尽管井水、自来水供应不缺，却有小贩在专门贩卖冲茶的山水。有一次我们到汕头看戏，招待者在台前居然也用小泥炉以炭升火烧水，泡茶请我们喝，这使我觉得太不习惯也怪不好意思了。那里托人办事，送的礼品往往也就是茶。茶叶店里，买茶叶竟然有以“一泡”（一两的四分之一）为单位的，这更是举国所无的趣事。
潮州人连在筵席上也不断喝茶。不是在餐前餐后喝，而是在上几道菜之后，就端上一盘茶来，然后，再上几菜，又喝一次。餐前餐后喝茶，更是不在话下的事了。
《红楼梦》第四十一回，写的是“贾宝玉品茶栊翠庵”。里面讲到妙玉请黛玉、宝钗喝茶，用的茶具古色古香，上面刻着篆隶文字，冲茶用的水是从前贮藏的“收的梅花上的雪”。妙玉还向跟着进来品茶的宝玉这样发议论道：“一杯为品，二杯即是解渴的蠢物，三杯便是饮驴了。”这一回中细致地写了品茶的全过程。潮汕人喝功夫茶，可以说正是重现了这一过程。端的是“中规中矩”、“遵古法制”，除了喝茶并非极有节制的以寥寥一两为度，而是不断地冲，不断地“品”外，其他的情景大致可以从《红楼梦》的这一章中想见其梗概了。
潮汕功夫茶对茶具、水、茶叶、冲法都大有讲究。
茶具包括冲罐（茶壶）、茶杯和茶池。茶壶是红陶土制成的，大小如一个小红柿，杯是瓷的，杯壁很薄。茶池形状如鼓，瓷质，由一个作为“鼓面”的盘子和一个作为“鼓身”的圆罐构成。盘面上有几个小眼，泡茶之后在壶盖上冲来加热的水可自然流入“茶池”内。“茶池”是准备用来倒剩茶和茶渣的。最标准的冲茶方式有所谓“十法”，那就是后火、虾须水（刚开的水）拣茶、装茶、烫杯、热罐（壶）、高冲、低斟、盖沫（用壶盖把浮于水面的杂质泡沫抹掉）、淋顶。冲茶要高冲低斟，开水锅的锅嘴离壶身要高，才能冲出茶味。斟茶叶，壶嘴又要紧贴杯面，使茶香不致飘逸。斟茶时还有两句谣谚，叫做“关公巡城”和“韩信点兵”，这就是在三个杯子（标准的茶具，一个茶壶配三个小杯子）上斟茶的时候，不能斟满一杯再斟第二杯，而是像“关公巡城”似的，把茶壶不断在杯上画圈，使三个杯子所受的茶，浓度大体相同。所谓“韩信点兵”，就是茶壶里最后存下的几滴茶，因是精粹所在，不宜只洒在一个杯子里，而是要“机会均沾”地向每个杯子里分几滴，以免饮者有厚薄之分。一般品功夫茶的人自然没有讲究到这个地步，然而按照那最讲究的却都是这样做的。
功夫茶，因为装进小茶壶里的茶叶，是几乎满满的一壶，这样泡出来的茶，特别是第一二次的颜色很深，浓度可想而知。你可别小觑这一小杯，有些外地人没有喝惯的，只喝了两三杯，竟兴奋彻夜，无法入睡。这使人想起古代人们发现咖啡的故事。当年非洲人见到吞食了咖啡果的羊群，终夜亢奋不眠，跟踪寻找，终于发现了咖啡。
精于品茶的人，对于这样一杯好茶，却是能够慢慢地品，仿佛大有云底生香、风生腋下的情趣。
泡功夫茶用的茶叶，不是龙井、碧螺春之类未发酵的绿茶，也不是滇红、祁红之类全发酵的红茶，而是主要产于福建的半发酵的乌龙茶（铁观音、铁罗汉、水仙、一枝春之类），乌龙茶的确另有一番独特风味。虽然各式名茶都各擅胜场，我们不应该妄加褒贬，乱定甲乙丙丁，但是我们也应该知道，半发酵的乌龙茶是在绿茶、红茶发明之后多年才兴的一种茶，英文里面有Vlon一词，作为对乌龙茶类的特定称谓。顶尖儿的乌龙茶，一斤有3万个茶芽，价格高昂。现在的“极品铁观音”之类，价格也可以和上等的龙井媲美。随着潮籍人的足迹遍布东南亚，品功夫茶的风气也传播到海外。像铁观音这种名茶，在国外，总是供不应求。潮州品茶之风昌盛，但名茶却产于福建，只是到了近年，当地才开始生产好茶，例如“凤凰单枞”，就是相当脍炙人口的新秀。
茶、咖啡、可可，号称世界三大饮料。如果连同可乐、果汁等等计算，饮料可谓多矣！但是我觉得绝大多数饮料，常饮都使人有“腻了”之感，惟独好茶，却是天天喝，都不感厌烦的。中国是茶的发祥地、老祖家。全世界对于茶的称呼，不是叫做：tea，就是叫做cha，已是对中国茶的称谓音译的结果。茶是金字塔的同龄者，和中国有文字的历史一样的古老。因而，茶的文化在中国着实源远流长。它从被人称为茶、槚、荈、茗、■，到唐代正名为茶，就历经了悠长的岁月。在古代，茶是聘礼中必备的一项，可见它和生活关系之久。从唐代陆羽的《茶经》到清代陆廷灿的《续茶经》，千余年间关于茶的专书，不断涌现，虽然不能说浩如烟海，可也是规模宏大的。惟其中国有这样深厚的茶的文化，才会在潮州出现这样影响及于普通劳动者的浓厚的品茶风习。至于何以潮州人格外讲究品茶，是什么“千里来龙”导致“此地经脉”，和宋室当年南迁有没有关系，这就不得而知了。我是很希望读到这方面的文史专著的。
我平素在家里并不品功夫茶，因为我是属于蠢物和驴饮之辈，喜欢大杯大杯地喝，不断喝那小小的一杯，太费事了。即使是极好的茶，我也把它泡在大茶壶里，冲进玻璃杯中，擎在手里，对着花丛，悠然畅饮，这也自有一番乐趣。如果是对着海上明月，或者是山间松涛，或者在西湖之滨，或者趵突泉畔，一杯好茶在手，更觉香味隽永，“逸兴遄飞”。但是即使我不是潮州功夫茶的迷恋者，而仅仅是偶一试饮的茶客，我也深信饮食是文化的一支。对于潮汕的这一品茶风习，我是本着浓厚的兴趣来观察它，怀着幽默的心情来描绘它的。
1989年10月
在广东水乡，茶居是一大特色。
每个村庄，百步之内，必有一茶居。这些茶居，不像广州的大茶楼，可容数百人；每一小“居”，约莫只容七八张四方桌，二十来个茶客，倘若人来多了，茶居主人也不心慌，临河水榭处，湾泊着三两画航，每航四椅一茶几，舫中品茶，也颇有味。
茶居的建筑古朴雅致，小巧玲珑，多是一大半临河，一小半倚着岸边。地板和河面留有一个涨落潮的落差位。近年的茶居在建筑上有较大的变化，多用混凝土水榭式结构，也有砖木结构的，而我却偏好竹寮茶居。它用竹子做骨架，金字屋顶上，覆盖着蓑衣或松树皮，临河四周也是松树皮编成的女