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煮酒，可能就是从唐代的〃烧酒〃演变过来的。两者的主要区别是唐代的烧酒是采用明火加热，宋代的煮酒是隔水煮。明确记载的煮酒工艺早在《北山酒经》问世之前就被采用。《宋史》卷185中〃食货志〃中有此记载。
《北山酒经》中较详细地记述了煮酒技术，其方法是：将酒灌入酒坛，并加入一定量的蜡及竹叶等物，密封坛口，置于甑中，加热，至酒煮沸。
煮酒的全套设备就是锅，甑和酒瓶。这说明是隔水蒸煮。这种配合是比较原始的。但与唐代的〃烧酒〃方式相比又有了进步。酒的加热总是在100℃的温度下进行，不致于突然升温，而引起的酒的突然涌出。即使有酒的涌出，也是少量的。
《北山酒经》中关于煮酒的目的是明确的，即为了更长时间地保藏酒。避免酒的酸败。尽管当时人们并不了解酸败的原因何在。煮酒技术的采用，为酒的大规模生产，为避免酒的酸败损失，提供了技术保障。对于生产环节和流通环节，其意义都是非常巨大的。
我国煮酒加热技术的采用比西方各国要早七百多年。西方的啤酒和葡萄酒的保藏问题，也有类似发生酸败的问题。但在古代一直未得到解决。十九世纪中叶后，由于一些微生物学家的不懈努力，尤其是经过巴斯德的大量研究，发现引起酒酸败的根本原因是酒中除了能引起发酵的酵母菌外，还有杂菌存在。正是这些杂菌使酒发生酸败。通过多次试验，巴斯德发现只需将酒加热到60℃左右，并在此温度下维持一段时间，酒就不会酸败。此法用于啤酒也得到了同样的结果。此法后流行于各国，被称为巴斯低温灭菌法。
宋代时人们还认识到热杀菌并非避免酒酸败，长期保存酒的唯一可行方法。《北山酒经》中说：〃大抵酒澄得清，更满装，虽不煮，夏月也可存留。〃这个结论至今仍有现实意义。如现代所采用的超滤技术，用孔径极细微的膜，可将酒中的细菌过滤去除，从原理上来说，与古人的是相同的。
《北山酒经》中在煮酒工艺中还有一些至今仍价值的技术，如加入黄蜡（也称为蜂蜡）。其目的是消泡，酒液冷却后，蜡在酒的表面形成一层薄膜，有隔绝空气的作用。
五、黄酒的勾兑技术
勾兑技术就是将几种风格不同的酒按一定的比例混合，从而得到一种风味更佳的酒。南宋罗大经在《鹤林玉露》中有一篇短文，〃酒有和劲〃，是目前已知最早论述黄酒勾兑技术的文章。寥寥数语，将黄酒的勾兑技术描述得生动而具体。
其一，用于勾兑的原酒各有特色，但又都有所缺陷。合而为之，才能完美无缺。用较为柔和的酒，与酒度较高，口味较辛辣的酒酒混合，就得到了口味适中的酒。其二，两种原酒，要按一定的比例配合。
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中国古代黄酒的酿造——元明清时期
更新时间2008…9…5 16：27：30 字数：1981
一、史料综述
传统的黄酒生产技术自宋代后，有所发展，设备有所改进，以绍兴酒为代表的黄酒酿造技术精益求精，但工艺路线基本固定。方法没有较大的改动。由于黄酒酿造仍局限于传统思路之中，在理论上还是处于知其然不知其所以然的状况，因此一直到近代，都没有很大的改观。
元明清时期，酿酒的文献资料较多，大多分布于医书，烹饪饮食书籍，日用百科全书，笔记，主要著作有：成书于1330年的《饮膳正要》，成书于元代的《居家必用事类全集》，成书于元末明初的《易牙遗意》和《墨娥小录》。《本草纲目》中关于酒的内容较为丰富，书中将酒分成米酒，烧酒，葡萄酒三大类，还收录了大量的药酒方；对红曲较为详细地介绍了其制法。明代的《天工开物》中制曲酿酒部分较为宝贵的内容是关于红曲的制造方法，书中还附有红曲制造技术的插图。清代的《调鼎集》较为全面地反映了黄酒酿造技术。《调鼎集》本是一本手抄本，主要内容是烹饪饮食方面的内容，关于酒的内容多达百条以上，关于绍兴酒的内容最为珍贵，其中的“酒谱”，记载了清代时期绍兴酒的酿造技术。〃酒谱〃下设40多个专题。内容包含与酒有关的所有内容。如酿法，用具，经济。在酿造技术上主要的内容有：论水、论米、论麦、制曲、浸米、酒娘、发酵、发酵控制技术、榨酒、作糟烧酒、煎酒、酒糟的再次发酵、酒糟的综合利用、医酒、酒坛的泥头、酒坛的购置、修补、酒的贮藏、酒的运销、酒的蒸馏、酒的品种、酿酒用具等，书中罗列与酿酒有关的全套用具共106件，大至榨酒器，蒸馏器，灶，小至扫帚，石块，可以说是包罗万象，无一遗漏。有蒸饭用具系列，有发酵，贮酒用的陶器系列，有榨具系列，有煎酒器具系列，有蒸馏器系列等。
清代许多笔记小说中保存了大量的与酒有关的历史资料，如《闽小记》记载了清初福建省内的地方名酒；《浪迹丛谈续谈三谈》中关于酒的内容多达十五条。
明清有些小说中，提到过不少酒名，这些酒应是当时的名酒，因为在许多史籍中都得到了验证。如《金瓶梅词话》中提到次数最多的是〃金华酒〃。《红楼梦》中的〃绍兴酒〃，〃惠泉酒〃。清代小说《镜花缘》中作者借酒保之口，列举了七十多种酒名，汾酒，绍兴酒等都名列其中。有理由相信所列的酒都是当时有名的酒。
二、传统黄酒的酿制
传统的黄酒，分为四大类，以绍兴酒为例，以元红酒作为干酒的代表；以加饭酒作为半干酒的代表；以善酿酒作为半甜酒的代表；以香雪酒作为甜酒的代表。元红酒是最为常见的酒，加饭酒，是因为在配料中加大了投料量的比例，酒质较为醇厚，香气浓郁。善酿酒，相当于国外的强化酒，是在发酵过程中加入黄酒（所谓以酒代水冲缸），故酒度较高，因为酒精度的提高，发酵受到抑制，故残糖较高，因而为半甜酒。香雪酒则是在发酵过程中加入小曲白酒，酒度比善酿酒更高，残糖浓度也更高。
１、元红酒的酿造工艺流程（干黄酒类型）
清水糯米麦曲淋饭酒母
│↓││
├───────→浸米││
│┌──↓││
│↓│││
│浆水蒸煮││
││↓││
││推凉││
││↓││
│└─→←────┘│
└──────→落缸←────────────┘
↓
糖化发酵
↓
后发酵
↓
压榨→酒糟
↓
糖色→澄清
↓
煎酒
↓
装坛
↓
成品酒
２、福建红曲酒的传统酿造工艺（甜型黄酒）
糯米米白酒
↓│
浸米│
↓│
冲洗│
↓│
蒸饭│
↓│
淋水│
红散厦门↓│
曲曲白曲复淋│
│││││
└──┼──┘││
↓││
粉││
碎││
│↓│
└──────→搭窝│
↓│
红曲──→水洗──→一次加酒←──┤
↓│
翻醅│
↓│
二次加酒←──┘
↓
养醅
↓
抽酒
↓
┌────┐
│↓
酒液酒糟
│↓
│压榨
│↓
│酒液
↓│
└──┬─┘
↓
沉淀
↓
灭菌
↓
装坛
↓
陈酿
↓
勾兑
↓
装瓶
↓
成品酒
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酒的酿造——中国古代蒸馏酒的酿造
更新时间2008…9…5 16：28：02 字数：6291
由于酵母菌在高浓度酒精下不能继续发酵，所得到的酒醪或酒液酒精浓度一般不会超过20％。采用蒸馏器，利用酒液中不同物质，其挥发性不同的特点，可以将易挥发的酒精（乙醇）蒸馏出来，蒸馏出来的酒汽中酒精含量较高，酒汽经冷凝，收集，就成为浓度约为65－70％（v／v）的蒸馏酒。蒸馏器的采用是酿酒工业具有划时代意义的大事。而且蒸馏技术还可以用于其它行业。尤其是现代的石油工业广泛使用蒸馏器，这些都为现代文明