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第五百三十章 天津麻花
天津麻花是一道色香味俱全的传统名点。早在一百多年以前，在天津卫海河西侧，繁华喧哗的小白楼南端，有一条名为十八街的巷子，原来巷子之中有一家小小的麻花铺，字号唤作“桂发源”。十八街麻花是经过重复探究停止创新，在白条和麻条中间夹一条含有桂花、闵姜、桃仁、瓜条等多种小料的酥馅，使炸出的麻花酥软香甜与众不同，发明出的什锦夹馅大麻花。其特性是香、酥、脆、甜，在枯燥通风处放置数月不走味，不绵软、不蜕变。来天津旅游的国内外宾客，临走时都要带上几盒麻花，送亲朋好友。
说天津麻花绝，那确实是有它绝的中央。就说消费厂家、店家，大大小小不可胜数，而最著名的还得说是桂发源，是桂发源麻花集团总公司，是天津三绝食品之一。接下来便是河北区王记剪子股麻花，因其麻花外形像一把剪子而得名。还有河东区十香斋的蛋奶小麻花，酥、香、脆、甜小巧小巧，富有营养，以及新崛起的各种麻花等等，各区各县都有消费厂家，而在我们市区街头巷尾的食品店，糕点店、副食门市部、小吃店、各大超市食品运营区以及车站、码头、机场四处都有运营天津麻花。特别是桂发源的麻花。天津麻花早已成了国人捐赠亲友的礼物，经久不衰，这是天津人的自豪。
七十多年前，天津的麻花店运营的麻花简直是千篇一概。用两三根白条拧在一同不捏头叫“绳子头”，两根白条加一根麻条拧在一同叫“花里虎”，两三根麻条拧成叫“麻轴”。而那时炸出的麻花虽脆香，但艮硬。1937年范贵林、范贵才两兄弟各自开设麻花店。范贵林开了一家起名“贵发源”。
范贵才开了一家起名“贵发成”。由于他们之间的竞争，促进了麻花质量的进步。范贵林立于改造，屡经探究，终于研制了夹馅和半发面的新种类。兑碱随时节、气候变化而增减配比如法，使炸出的麻花一年四季坚持质量稳定。1956年公私合营后，消费工人对种类的规格又作了改良。依据大众需求，做成50克、100克、250克，500克、1000克重量不同，大小各异的多种规格麻花。
这种共同风味的夹馅什锦麻花，口感油润、酥脆香甜、外型美观、久放不绵，因此特别受大众欢送。特别是近些年来，消费范围扩展了，种类增加了，使这一特征食品走上了愈加宽广的开展道路。
桂发源麻花不只种类有六、七个，而且规格齐全，要大有大，要小有小，大的25公斤、5公斤，小的50g、100g。大麻花曾作为参与天津食品博览会以及“天交会”等活动的展品，重达十公斤，麻花越大越不好操作，但是拿出绝活来，不管多大的麻花，一经油炸必定酥脆麻花掉地上必定全碎，以示其质量。
桂发源的麻花“酥脆香甜、久放不绵”，是其本身质量的写照；说它“可谓绝活”是称其酥脆不艮，越嚼越香，甜口适度，有闽姜香味，以及炸得透，无水分，最少能放三个月，秋季麻花能过冬，不需防腐剂。
“王记”剪子股麻花，亦称“王记”馓子麻花。与桂发源什锦麻花同为天津特征风味名品。其开创人工云清，在50年代中期，研制了这种剪子外形的麻花，并不时改良进步，使之颇具特征，屡次被评为市优和部优产品。
制造工艺桂发源麻花能成为市场上享有盛誉的安康美味食品，其特征全都表现在它的配料和制造工艺上。十八街麻花选料精密、制造共同、式样美观、酥脆香甜、久放不绵。主料是精选的上等面粉、花生油和白糖，这一点和全国各地的麻花都一样，但在配料上桂发源麻花则添加了桂花、青梅等十几种小料，这样分配出来的麻花滋味自然别具一格。
清朝末年，在天津卫海河西侧，繁华喧哗的小白楼南端，有一条名为十八街的巷子，有一个叫刘老八的人在这个巷子里开了一家小小的麻花铺，字号唤作“桂发源”。这个人很聪明又能干，炸麻花能够说有一手绝活。他炸的麻花真材实料，选用精白面粉，上等清油。每天做的麻花香味能传遍整条巷街，人们闻到香味纷繁蜂拥到他的铺子购置，因而他的铺子总是顾客盈门。后来，他的生意越做越大，开了店面。开端还算是宾客满盈，但是随着时间的推移，大家越来越觉得麻花有点乏而生腻，慢慢的生意就不如以往了。
老人家不甘心。后来店里有个少掌柜的，一次进来玩耍，回到家是又累又饿，就要点心吃，可巧点心没有了，只剩下一些点心渣。又没有别的什么吃的，那少掌柜的心血来潮，让人把点心渣与麻花面和在一同做成麻花下锅炸。结果炸出的麻花和以前的不一样，除了酥脆不艮和香气扑鼻，滋味可口。依照这个办法，刘老八是尽心研讨，在麻花的白条和麻条之间夹进了什锦酥馅。至于配料，更是苦思冥想，颇费了一番脑筋，桂花、闽姜、核桃仁、花生、芝麻。。。。。。还有青红丝和冰糖。
为了使本人的麻花与众不同，加强口感滋味，把放置时间延长，取材也是愈来愈精密，如用杭州西湖桂花加工而成的精品咸桂花、岭甫种植甘蔗制成的冰糖、精制小麦粉等等，制造成不只寄存好久不艮，而且香气四溢，滋味香脆可口，满口生津。
就这样，经过反重复复的精心研讨，刘老八终于发明了金黄油亮、香甜味美、久放不绵的什锦夹馅大麻花，从此“桂发源”麻花著称于市，广受欢送，成为天津卫赫赫有名的食品“三绝”之首。而桂发源的十八街麻花也就因而创建了百年字号，成为天津百姓的最爱食品。
其制造讲究、料精货实。每个麻花中都夹有一棵由桃仁青梅、桂花等十几种小料配制成的什锦馅酥条，再和麻条、白条拧成5个花。用花生油微火炸透。出锅后放上冰糖和青红丝。特性香甜、酥脆，放置数月不绵软、不蜕变、不走味。1989年获全国食品金鼎奖和全国首届食品博览会银质奖。1991年荣获全国著名商标提名奖。
第五百三十五章 锅贴
锅贴是一种著名的传统小吃，听说来源于河南开封，煎烙的馅类小食品，制造精巧，滋味可口。依据时节配以不同鲜蔬菜。锅贴的外形各地不同，普通是饺子外形，但天津锅贴相似褡裢火烧。
锅贴包制时普通是馅面各半，呈月牙形。锅贴底面呈深黄色，酥脆，面皮软韧，馅味香美。锅贴的外形各地不同，普通是饺子外形，但天津锅贴相似褡裢火烧。从某种意义上说，日自己所谓的饺子都是锅贴。锅贴是群众风味小吃。稻香居锅贴以其选料严谨、制造精密、质量漂亮而出名古城。废品灌汤流油，色泽黄焦，鲜美溢口。东北也称水煎包。锅贴跟煎饺不能混杂。两者并不一样。
据传，北宋建隆三年春正月庚申初一，因皇太后丧事刚完，宋太祖不受百官朝贺新春，不思茶饭。午后单独在院中漫步，突然一股香气飘来，顿感心旷神怡，便寻着香气走到了御膳房，但见御厨正将没煮完的剩饺子放在铁锅内煎着吃，看到太祖进来大气不敢出。
这时太祖几天也没好生进补，此时香味勾起了食欲，就让御厨铲几个尝尝，这一尝不要紧，直觉得焦脆软香，煞是好吃，一连吃了四、五个。后问这叫什么名字，御厨一时答不上来，太祖看了看用铁锅煎的饺子就随口说，那就叫锅贴吧。
正月庚午十一太祖到迎春苑宴会射箭，宴请大臣时让御厨做了这道锅贴赏给大家享用，御厨们从口味到外形加以改良，众臣食后倍加赞扬。后来这道锅贴从宫中传到了民间，又经过历代厨师们的不时研讨和改良，最终成为今天的锅贴。
有说是有位广东师傅在偶尔的时机下，到中国山东青岛吃了煎饺，觉得很好吃，于是带回家乡，经过改进，才演化成今天的锅贴。另一个是说锅贴是平锅呈现后的产物，始于何时有待讨论。但胶东锅贴安家在大连，这到是有记载的。
1941年，福山人王树茂由鲁来辽，定居大连。为了营生，便将胶东传统锅贴分离当地风俗加以改良，专营起这一风味面食。开端时，用手推车装上炉具、原料、碗筷、佐料，或临街搭棚、或走街串巷、或赶集庙会。其制法共同，废品外型新颖，色泽黄白相间，入口焦嫩，鲜美诱人。因其脸上长有浅白麻子，故称其王麻子锅贴。1942年，王树茂置办门头房，并顺势挂起王麻子锅贴的牌匾，使胶东锅贴终于在异地�