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人多了，要吃鸡蛋和鸡的人也多了。不努力下蛋长肉的土鸡渐渐跟不上形势。很多下蛋多、长肉快的鸡遂成了新浪潮。二十世纪八十年代我在上小学，作文选常有来自农村的小作者介绍家里的莱亨鸡，乌克兰大白猪，多么威风凛凛，多么膘肥体壮，多么不负众望。骄傲的语气不亚于现在拥有LV手袋的城市女孩。让鸡在山野中奔跑，人类再到山野里捉，怕是跟不上供应需要。于是进口洋鸡及其杂交后代们住进了集体宿舍，像他们在远方的亲戚们一样。鸡照工业设计的需要孵出长大养肥，长得越来越精确。工业化的目的是流水线生产，价格大幅下降。以前过年吃鸡是值得孩子们奔走相告的大事，这些孩子们现在成了北美留学生，一天到晚就是吃鸡。在香港去“街市”，人头攒动都是精明的阿婆师奶，挤着买鲜鱼活虾水汪汪的青菜。现杀的清远鸡，起码六七十块一只。的百佳超市，惠康超市里，美国进口的鸡腿十块港币可以买四大个，吃得气馁。
妈妈们抱怨鸡不好吃了，空自长得肥大，却淡而无味。银样蜡枪头，中看不中用。淡还不是最坏的。我在香港时买“美国黄油鸡腿”，奇膻。用滚水加姜和八角桂皮煮熟，剥皮剔油，洗净再咖喱，还是盖不住浓厚的腥味。这鸡一定跟老绵羊沾亲带故。美国鸡腿留下的阴影，导致在加拿大住了半年以后才鼓足勇气尝试该国的鸡肉。网上更是流行各种危言，极道养鸡秘事。说这些可怜的生命们，生下来就没见过天日。在浑噩中生，在浑噩中死。因为精神压抑，苦闷彷徨，肉中更充满各种毒素。这些毒素像DDT一样毒害吃鸡的人们。又说养鸡大量用激素，使女孩早熟男孩不育云云。洋鸡肉不好吃我同意，说有毒有害就耸人听闻了。激素在体内的含量本就极微，人如此，鸡亦如此。鸡的激素在人身上不太可能起作用。更何况鸡死如灯灭，随血液运转的各种激素也大多在死后流失降解。要说吃人工养鸡的历史，北美比中国长多了，怎么不见他们的男人都不育？
洋鸡不好吃，是没有办法的事。可是吃的人多了，也就有了种种吃法。洋鸡没有鸡味，就用味道重的调料配菜跟洋鸡“掺沙子”。油锅耐心地把鸡的水分煸干，再加辣椒花椒一起炒，便是家庭简易辣子鸡，香辣可亲。鸡腿切小块，用酱油和酒略腌，红烧酱爆两相宜。如果懒得烧青菜，只要在鸡块快好的时候，把西兰花、莴笋片、毛豆、蚕豆添进去，开大火，相煎甚急五分钟，有菜有肉的一餐就齐全了。其实单身学生，忙着读书做实验，懒得弄烟火之食，鸡腿鸡翅是方便的蛋白质来源。鸡自彼邦来，也可由我邦去。乌鸡似是中国特产，这黑皮黑爪的裸鸟很没有鸡样。洋人不小心走进华人肉铺，他物尤可，却常被乌鸡吓一跳。所幸中餐多彩多姿，哪家饭店都有长逾二尺的菜单，鸡鸭鱼肉已经变化无穷，不消逼迫洋人尝试乌鸡皮蛋。其实乌鸡的做法也不多，大多数人是煨汤求滋补。某年月日曾在深圳吃过一次乌鸡做的口水鸡，娇小玲珑，皮滑骨嫩，一饭不忘。
火鸡是洋人的洋鸡，所以分外的丑，分外的不好吃。火鸡身形巨大，满身横肉。活火鸡的模样，简直就是帝国主义的化身。在北美，一个圣诞节，一个感恩节，是必少不了火鸡。在福尔摩斯时代的英国和卖火柴的小女孩的丹麦，圣诞节的主角还是烤鹅。圣诞火鸡都是超市里扛回来的，硬硬的巨大一砣，没有圣诞老人的驯鹿队代为送货。烤火鸡简直要花家庭主妇一天的时间，因此是大事。准备火鸡填料：烤过的面包丁，芹菜，洋葱，一堆什么香料，混起来塞到火鸡肚子里。也不用像中国人一样用调料浸一浸，上蜜糖色什么的，就填到灶膛里烤半天。烤好以后黄澄澄的，几乎算得诱人；可惜上桌的时候已经把肉都片了下来，全无卖相了。火鸡明显地分成白肉黑肉。胸脯肉是白的，鸡腿是黑的。家里爱健康怕胖的女儿斯文地吃白肉，慷慨豪侠的老爸手持鸡腿据案大嚼。鸡肉没有什么味道，与火鸡同吃的要有烤好的火鸡填料，极甜的越橘果酱（cranberrysauce）、土豆泥和（gravy）酱。越橘果酱是传统，缺了什么也不能缺它。我宁可把越橘果酱涂在烤面包上吃。怪不得我做红烧肉放多了糖，自己恶心得吃不下去，室友们仍然甘之如饴。剩下的鸡架子舍不得扔，往往煮成汤。汤底煮好以后，放“超级大蒜苗”leek和土豆，味道反而比火鸡大餐好。美国有些地方有吃炸火鸡的风俗，有专门的电炸锅，大得像个小高炉。炸一只二十磅的巨禽，危险程度不亚于装拆炸弹。火鸡虽巨，却有食品公司推出去骨火鸡，活像一个肉足球，只在两腿处留一点骨棒扮作鸡样。烤好了有点令人望而生畏，以为是基因改造的阿米巴鸡。人们认为火鸡的脂肪含量少，是顶“安全”的肉，于是熏火鸡腿、火鸡香肠、火鸡汉堡、火鸡三明治纷纷出笼。嫌弄火鸡太费事？不要紧，自有老谋深算的资本主义把这些东西包装好了，垒在冰清玉洁的超市里。木渣渣的盐又多，根本吃不出是什么肉。北美的腌制肉类都颇咸，调查一下盐商在国民经济中的地位，倒是绝好的一篇TIME题材。
洋鸡也并非都是不好吃的。法国人就非常以他们的“伯黑斯鸡”（Bressechicken）为傲，称之为“世界上最美味的鸡”。矫揉造作的法国人，给伯黑斯鸡下了一系列的严格定义，略有不符都剔出行列。此种鸡肩负文化使命，极富民族主义精神，鸡冠鲜红，羽毛雪白，脚爪钢蓝，恰好是法国国旗的颜色。伯黑斯镇上的公鸡雕像更可媲美路易十四，长长的尾羽雄姿英发，可以装饰法国共和国卫队的头盔。此种鸡在香港的法国餐厅珀翠（Petrus）卖到一千多港币，令人咋舌。伯黑斯鸡和中国人美味的鸡一样，吃的是真正的食物而非饲料，得以在风景宜人的乡间自在漫步——它们的生活品质是有法律保障的。伯黑斯鸡是鸡之传奇，只是味道到底如何，恐怕要亲身到法国才能领会了。在世界的其他地方实在太贵。这些该死的法国人，太了解如何吊高了卖。
纵横四海唐人街寻宝
据说多伦多的唐人街很是有名，可能因为货品全，花色多。初来的时候去逛，却只觉得永远闹哄哄的，好像集中了全市华人。买菜的人像不要钱似的放抢。试过提一口气，使出太极拳的“粘”字诀，才挤进了肉柜台吆喝到一块瘦肉。满地的菜叶果皮，一进门一股死鱼味儿。但习惯了以后，却发现这个地方的确名不虚传。山南海北，中国以至东南亚哪个角落里的调料食品，都能在唐人街找到一大堆，不禁叹曰小小China大大town。
曾经在网上看过一个帖子，某美眉于北美一小杂货店货架角落里找到尘封蛛结的云南汽锅，标价十二美元，店长店员均不知这瓦盆子是干啥吃的。该ＭＭ喜心翻倒，有如天上掉下了大元宝，灌水一篇以示庆贺。此处唐人街有一大五金铺，里面锅山碗海铺天盖地，非使出凌波微步不能前行。于形形色色的锅中小心穿行，大者可煮一活人或活猪，小者只能焖两碗婴儿饭。沙锅有粗陶锅粗陶盖，细砂锅玻璃盖，做坛子肉的高筒瓦锅，做煲仔饭的捆铁丝敞口砂煲，煲汤的牛角煲……云南汽锅赫然在目，尚有型号之分。应付西洋古典烹调，该店也颇有几度散手。铸铁厨具是法国大厨的至爱，在香港曾经给老妈买过一口法国造搪瓷铸铁炒锅“wok”，港币一千二，骇人听闻。这里的铸铁牛排煎锅、铸铁烙饼煎锅、铸铁炖锅、铸铁蛋锅，一堆堆码在地上，要运一口气才能拎动，可以烹调可以防身可以锻炼肌肉，这样一举数得的好东西，都漫不经心地在唐人街以极便宜的价格摆卖着。至于中国人最爱的炒菜铁锅，炖参的参盅，鱼形连盖的瓷汤盆，竹编的蒸笼，所有家乡见过没见过的炊具，在唐人街无不随处可见，怎不叫业余爱好做饭的人惊喜遍地。
在国内，本乡本土的饮食习惯根深蒂固，家庭间少见烹调外乡菜肴也少用外乡调味。问广东人黄干酱是什么，十有八九会见到一副瞠目结舌的尊容。实验室的上海人和湖北人，至今还常争论蚝油应该放在什么菜里。黄爱东西费尽心机教北京朋友做菜，朋友回北京后竟然因为买不到生咸鸭蛋而浪费屠龙之技。而四川的白领，也不知道百页和素鸡为何物。在广州我搜寻过几家超市，都没找到做粉蒸肉用的炒米粉。