按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页，按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页，按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部！
————未阅读完？加入书签已便下次继续阅读！
缸省Ｈ欢幸蝗喝嘶岽穑骸拔沂强图胰恕！本妥置嬉庖迳侠此担飧龃鸢噶钊嗣糟嚎图沂呛胃拍睿康乩砻剩棵褡迕剩吭跎停亢未κ羌遥俊 �
客家人本居中原，自五胡乱华始，为躲避战乱，在漫长的青史中，一次次流徙入他省，至今闽粤赣川桂黔湘都有客家人居住。人在异乡，自然是客，也就被人以客称之至今。可是一住几百年，此心安处是吾乡，并无北望长安的抑郁，失国犹太人的没齿不忘。以客边为家，是为客家。虽称客家，却也不知早年乡关何处，郡望何方。年深月久，客家成了一种籍贯。仅就广东一地而言，惠州、河源等东江流域，以及粤东的梅县、大埔，是客家人事实上的故乡。这些地方的人，讲的是客家话，吃的是客家菜，听的是客家地方戏“汉剧”（可见岭南本非汉）。本地土著居民原属百越，最初是披发文身之人，因为客家人的到来，逐渐开化，并慢慢融入了客家人的村落。因此客家人的家，并非另外有主人。
客家人本来自农耕发达的中原，早年的生活自是淳朴的男耕女织，与打鱼经商的本地粤人颇有不同。因此广东三大菜系，粤菜与潮汕菜都多鱼虾，渔民卖不起价的小鱼小虾也做成鱼露虾酱。客家菜却是壮实的大块肉、大只鸡、干腌梅菜，浑然可亲。客家菜之有别于粤菜潮菜，是客家人对面貌模糊的中原的怀念，在饮食中世代流传。那怀念不是撕心裂肺、泣血椎心，只在一茶一饭间，淡而泰然，月白风清。
说客家菜，不能不提的当首推盐焗鸡。盐焗鸡的做法很简单，就是嫩鸡裹以油纸，埋在大锅小石子般的热粗盐里焖熟。因为高温逼住水汽，盐焗鸡不同白斩鸡水汪汪的柔嫩，也不以浸至仅熟、斩骨见血为美，而是咸韧坚实，鸡皮的脂肪更被热力迫干，略带烧烤的焦香。因为操作容易，广州街上卖盐焗鸡的很多，味道都不错，不必专程去客家菜名馆东江饭店大快朵颐。虽然当街叫卖的货如轮转，很难把鸡焗到皮脆才起锅。上大学时，旁边的菜市场有熟食小贩卖盐焗鸡，一大锅热气腾腾的粗盐，数十个油纸封层层密插。十四块一只，刚好够自己和小男朋友一餐，你争我抢。在食堂吃饭，两人要十块左右。所以鸡价并不昂贵。当然，盐焗鸡和其他广式烹鸡相似，对鸡的身份要求极高，须是皮软骨嫩的本地胭脂，西洋硕鸡则不可。而我忽发奇想，却以为这盐若是花椒大料炒过的，料可大大放宽对鸡的身份之限制。除盐焗外，还可水蒸。此水蒸与川菜那经过巧妙伪装的水煮并无一点相似之处，而是货真价实的淡水蒸白鸡，蒸熟后撕作几块，略点沙姜汁便可供大嚼。清水出真味，天然去雕饰。鸡的质地味道无遮无掩，半丝取不得巧。只有去农家开的饭店，请主人从屋后的草窝中捉一只食虫而肥的鸡，才有企盼的鲜醇。
相传客家人初到岭南，苦无小麦面粉可包饺子，遂生巧思将豆腐中间掏空，填以肉馅，或煮或蒸或煎或炸，权充饺子贺新年。人人如此说，我却一直存疑。张骞通西域，乃始于在天竺国见到四川出的咸菜和竹子，可见汉时民间贸易已十分发达，远抵外洋。客家人南迁乃是汉后几百年，虽居于岭南丛山中，却一向吃苦耐劳，不吝跋山涉水。区区面粉，怎会阻隔？何况黄豆亦非岭南特产，为何不选遍地皆是的米粉加工包饺子，却把虾饺、粉果让给粤人专美？酿豆腐的真实故事恐已不可考，酿豆腐是美味却毋庸置疑。客家豆腐在淳朴的乡间人家，讲究自磨自制，方滑实香美。五花肉馅，干虾鲮鱼剁碎，塞进切作三角形的豆腐中。就这样蒸熟，淋少许炼制过的酱油和麻油，便已香甜下饭。过油再红烧，使豆腐吸饱肉汁调和，更是锦上添花。若浸在鸡汤中，用小瓦煲猛火逼迫，热香四溢时上桌，浓鲜丰腴，味厚格高。
岭南虽然地气温暖，四季常青，却也需要保存蔬菜以备不时之需。有蔗可以熬糖，有海可以煮盐，腌菜的味道由于风物特殊也复杂微妙起来。梅菜是客家人最负盛名的出产。梅菜是肥美芥菜半腌半晒制成，上品梅菜绝非灰头土脸，清水一淘竟金光灿烂，与绍兴油黑如乌木碎屑的霉干菜、宁波上海绿如碧玉的雪菜遥相呼应。梅菜整棵地腌好包装发卖，吃时须泡去咸味并切碎。梅菜喜油润，故多与重油之物同蒸。连皮五花肉水煮七分熟，炸至金黄，切大片排入碗中，中间填满梅菜，蒸二三小时，是为梅菜扣肉，肥美不可方物。肥鸭大鹅斩件略过油炸，铺在梅菜上蒸，比梅菜扣肉要体面得多。若嫌胆固醇太高，操作太繁，另有梅菜蒸肉、梅菜蒸鱼。五花梅头肉或切片或剁碎，与梅菜搅匀同蒸。这道菜非有惊人的忘性和鲁莽做不坏，最宜新手下厨建立自信，或哄新任男友女友心花怒放。选肥嫩新鲜草鱼段从中一剖为二，放在梅菜上，加酒和姜丝蒸熟，佐以丝苗新米，“柴门临水稻花香”的意境就摆在饭桌上了。人皆以为梅菜只爱甘腴，却不知也可以清淡。梅菜炒芥菜，听上去像匪夷所思的组合，入喉却苦中回甘，清里透浓。佐粥送饭均上佳，只是知道的人不多。菜干是广东的白菜晒成，用以煲汤煲粥，是菜中火腿。金银菜汤是菜干加新鲜白菜一起煮的汤，汤中要放腊鸭头或腊鸭胗提味，瘦肉增甜。这等外乡人看来风马牛不相及的组合，由客家人在粗陶牛角煲中慢条斯理地炖三四个小时以后，会得到金黄明亮如琥珀的一碗汤。味道如何，尝过的人定难相忘。
客家人在一粥一饭中习惯性地思故乡，虽然故乡在哪里早已没人知道——其实这也不重要。客家人的后代仍称自己是客家人。浮云游子意，落日故人情。怀旧本来就是一种行为艺术。给客家菜的浓郁蒙上一点浮淡的惆怅，甜蜜的忧伤，便如老酒般更有味道。
纵横四海Dark Lady
甜品总是妩媚的。美人有百媚千娇，甜点也万紫千红。浓妆艳饰如八宝饭，淡扫娥眉如酒酿圆子，纯洁仙子如天使蛋糕，妖冶魅惑如巧克力。巧克力是darklady，黑头发黑皮肤黑眼睛的神秘美人，才气纵横的莎翁也不免拜倒其石榴裙下。巧克力是天雷勾动地火的激情，是红烛高烧的鸳帐，是浓情厚爱的化身，是情人节的当然代言人。无法想像，另外一种甜品取代巧克力作为情人节的象征。奶油蛋糕？太幼稚；cappuccino？太装腔作势；太妃糖？太单纯；cookie？太粗鄙；cheesecake？太拖泥带水。他日雨横风狂，我只要春宵一度。那孤注一掷、空前绝后的甜蜜，惟巧克力能当之。
巧克力是女性的保护神，哪怕我们情场失意，不再信任异性，我们始终信任巧克力。从童年开始，巧克力就是我们的好朋友。巧克力安慰我们的血管和神经，香甜的能量让我们重新精神抖擞，直面或千回百折或十年一日的人生，笑看新的旧的恋情。绸缎般光亮，丝绒般柔滑，配以果仁、薄荷、葡萄干、太妃糖，层出不穷。巧克力与华服美钻一样具有让女性迷醉的魅力。巧克力爱抚我们的味蕾，如情人的手爱抚我们的身体。
话说全世界万艳同欢巧克力，不过是和工业革命同时期的事。地理大发现之前，可可树与烟草、红薯、土豆一样，是世外桃源美洲大陆的土产，逍遥自在于东西文明教化之外。自从文明世界怀着对黄金的渴望大举攻占美洲，可可豆也曲曲折折征服了欧洲王室和贵族的舌头与肠胃。更有赖工业革命，其价钱才降至平民百姓可以消费得起的程度，让今天的女人同时享受甜美的爱情和甜美的巧克力；在某种程度上，巧克力的意义甚于男人，因为巧克力永无背叛。
在中国，第一个品尝过巧克力的也许是事事好奇的“圣祖仁皇帝”康熙。教皇的使者向皇帝进贡巧克力。有道明君，并未因巧克力的小恩小惠就准传教士在中国自由活动。此后巧克力一直销声匿迹，不见于经传。《红楼梦》里有西洋自行船、葡萄酒、自鸣钟、珐琅鼻烟盒里镶着黄发肉翅的女子，却不见巧克力。大观园的女孩子们吃着菱粉糕和鹅油卷，奶油炸的小面果；彻头彻尾中国的点心。直到民国，西风东渐，巧克力才又随着民主、科学、塑料、西装一起重履中土。大胆犀利的鲁迅在饮食上亦奉拿来主义，在杂文中随笔一提“黄枚古律三文治”。无情未必真豪杰，爱甜如何不丈夫。兵荒马乱，巧克力沉寂多年。过完了米面油糖都凭票的日子，开始有了