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虾陀愠幔湛蟮谷肷肮莆⒒稹�20分钟，放油菜心上即可。
北京烤鸭
【菜名】 北京烤鸭 【所属菜系】 京菜 【特点】 【原料】 北 京 净 鸭 1只；麦芽糖10克，甜酱1碟，北京葱段1碟，荷叶饼或芝麻烧饼若干 【制作过程】 1；选一只完整的北京填鸭，从割开的气管处打气，使其皮肉分离、全身鼓起 。 2。将鸭子开膛除去内脏，然后放入一根约2英寸长的木棍，支撑住胸骨， 以便使鸭皮伸展开来。然后用钩子勾住脖子，再在鸭皮上涂上一层淡的麦芽糖；挂在通风处风干。 3。将晾好的鸭子挂在烤炉中，手边预备好一只热水壶以备随向鸭子灌水。为使鸭子烤得熟透均匀，要不断地翻动必要时可用烤竿挑动。 4。将鸭子烤至全褐色，出炉的鸭子好象涂了亮漆一般。 5。将事先摆在桌上的荷叶饼，芝麻烧饼和其他调味品等切成片的鸭肉一并上桌。
虎皮肉
【菜名】 虎皮肉 【所属菜系】 京菜 【特点】 油亮光滑，纹似虎皮，软烂醇香，煳在渗甜。 【原料】 主料： 带毛五花猪肉1公斤，腌雪里红梗50克。调料：植物油1公斤（实耗约100克），料酒20克，白糖150克，盐50克，酱油20克，葱20克，姜20克，大料2枚。 【制作过程】 （1） 将肉在火上烤黄，放在温水中泡软，刮去黄焦皮及脏物，擦干。而后在皮上划成虎纹花刀，再以清水洗净待用。 （2） 把姜拍疏，葱切3厘米长段。把腌雪里红梗除去根梢，切成2厘米长段以后，用凉水洗净，稍干后用油炸焦待用。 （3） 在锅里放些清水，旺火烧开后，加入酱油、料酒、大料、白糖、葱、姜、盐，再放肉（皮朝上）。待汤烧开以后，撇去浮沫，有文火煨至3～4成熟时，把肉翻过去再继续煨，当肉煨到8～9成熟时，捞出来把肉皮朝下，放在碗内，把汤汁倒在肉上，再加上待用的雪里红梗，上屉用旺火再蒸15～20分钟。而后皮朝上扣入盘里，把汤汁浇入炒勺中煮浓后，浇在肉上即成。
筒子肉
【菜名】 筒子肉 【所属菜系】 京菜 【特点】 金黄光色，外酥内嫩，鲜香可％ 【原料】 主料 去皮猪肉（肥瘦各半）200克，猪网油200克，鸡蛋2个，白面50克，淀粉50克。调料 植物油500克（实耗约50克），香油10克，盐10克，料酒10克，葱10克，姜10克，花椒、味精各适量，白肉汤50克。 【制作过程】 （1） 先将葱、姜（去皮）、花椒切制成细末，猪肉剁成肉泥，一起盛入碗里，拌入盐、料酒、味精、湿淀粉（10克）、香油、白肉汤，拌成馅。 （2）把鸡蛋打在碗里，加入白面、湿淀粉（余量），搅拌成糊浆。 （3） 将猪网油洗干净后，切成20厘米见方的块。在各块的一头，把肉馅摊成1厘米粗的馅条。未摊肉馅的网油上抹上一些鸡蛋糊浆，而后卷成2厘米粗、20厘米长的卷，上屉蒸10分钟左右，取出晾凉，切成10厘米长一根。（4） 在旺火上架上炒勺倒入植物油，烧热，将网油卷沾上鸡蛋糊浆，慢慢放入油里炸1～2分钟，至金黄色即可取出，切成小段即成。
香糟酒肉
【菜名】 香糟酒肉 【所属菜系】 京菜 【特点】 味道香美甜滋滋，带有浓厚的香糟酒味，别具风格。 【原料】 猪肉（最好是蹄膀肉）1公斤，香糟酒200克。 【制作过程】 （1） 把选好的肉洗干净，切成12厘米见方块，放入开水锅里烧开，撇净浮沫后，用微火煮8～9成烂，捞出晾凉。 （2） 将晾好的肉去皮，横纹切成薄片，浇上香糟酒即可食用。
马莲肉
【菜名】 马莲肉 【所属菜系】 京菜 【特点】 上等凉菜，味道清香，可作酒菜，四季减宜。 【原料】 主料 猪肉（最好是五花肉和腿上的肉等量）1公斤，猪皮300克。调料 干马莲草30克，料酒25克，白矾10克，味精少许，酱油250克，花椒、大料、桂皮、小茴香各适量，大葱（切成段）25克，姜（切成片）20克。 【制作过程】 （1） 把干马莲草放入开水中泡软。 （2） 顺纹把肉切成6～7厘米宽的长条，再横纹切成3～4厘米的肉块。而后肥、瘦各一块搭配，用一根马莲草捆绑好。 （3） 用小布袋装入花椒、大料、小茴香，与猪肉皮、桂皮、葱、姜、酱油一同放入开水锅内，水将烧开时撇出浮沫，然后放入捆好的肉块（水要浸没肉面3厘米），再加上味精、料酒，水将开时再次撇去浮沫。 （4） 把锅移至文火上，炖烂后，先捞出肉再煮猪皮，煮烂后与小布袋一同捞出。 （5） 撇出锅中的浮油，再添些净水，加入白矾翻搅溶化于水中。 （6） 把汤烧开撇掉浮沫，离火晾10分钟后肉渣等沉淀，轻轻地把汤倒在肉块上，使它凝结成块（夏天放冰箱内凝冻）。 （7） 从冻中取出肉块，解除马莲草，横着肉纹切成薄片，再取出肉冻放在盘里，切好的肉片放在冻上即可上桌吃。
松子扒肉
【菜名】 松子扒肉 【所属菜系】 京菜 【特点】 【原料】 猪肉（五花肉最好）1公斤，炸松子仁（捣碎）50克，鸡蛋3个；植物油800克（实耗约50克）干淀粉20克，湿淀粉100克，冰糖500克，鸡汤600，料酒120克，酱油140克，味道适量，葱30克，姜40克。 【制作过程】 （1） 将猪肉从中间横片开成两半，把带皮那半用火烤煳皮，而后用温水泡软，用刀刮洗干净后擦干水，皮向下用刀把肥膘剞成较深的斜格花纹。（2）将另一半不带皮的肥肉切成小肉丁，瘦肉剁碎，一起放入碗里，加入松子仁、鸡蛋（2个）、料酒（30克）、姜（30克）、湿淀粉（40克）等，拌成较软的肉馅。 （3） 于剞好花纹的肥膘上抹上一层淀粉面，然后把调好的肉馅平摊在上面，用刀轻轻地剁剁，让馅浸进去纹里去，再把馅周边及上面抹平，跟原来的肉形一样。 （4） 用鸡蛋（1个）、湿淀粉（余量）搅拌成糊浆，抹在方肉四周及肉馅一面。 （5） 把植物油倒在炒勺内，放旺火上烧热，把方肉皮向下放
煳肘
【菜名】 煳肘 【所属菜系】 京菜 【特点】 肉白皮黄，柔软鲜嫩，有浓郁的煳香味，屡吃不腻。 【原料】 猪肘肉1～2公斤；腌韭菜花20克，大蒜泥20克，乳腐汁30克，辣椒油40克，酱油80克。 【制作过程】 （1） 猪肘肉（去骨）放在旺火上燎成焦煳色，皮上起小泡。 （2） 把肉放温水里泡20～30分钟，刮洗干净，放清水锅里煮熟（煮法同“白肉片”）。 （3） 带皮切成薄片，码在盘里。 （4） 把掩韭菜花、大蒜泥、乳腐汁、辣椒油、酱油等调料放在小碗里调和均匀，随同肘片一起上桌，即可蘸吃。
白肉片
【菜名】 白肉片 【所属菜系】 京菜 【特点】 根据个人喜爱，凉热吃均可，一般用肉片蘸调料吃，肥而不腻，瘦而不柴，香烂可口，如能就荷叶饼、煎饼、烧饼 【原料】 猪肉（最好是五花肉）1公斤；腌韭菜花10克，大蒜泥10克，腐乳汁15克，辣椒油30克，酱油50克。 【制作过程】 （1） 把肉横切成10厘米宽、20厘米长的条块，刮皮洗净，皮向上放入锅里，倒入腌没肉块10厘米深的清水，盖盖后旺火烧开，再用文火煮。 （2） 煮熟后，先捞出浮油，再捞肉晾凉，去皮后切成10厘米长的薄片，码入盘内。 （3） 把大蒜泥、腌韭菜花、腐乳汁、辣椒油和酱油等调料一并放入小碗内拌匀，随同肉片上桌。
红血肠
【菜名】 红血肠 【所属菜系】 京菜 【特点】 颜色紫红，质地鲜嫩，汤醇鲜美，北国风味。 【原料】 生猪血1公斤，肠皮300克；白肉汤500克，香菜20克，胡椒粉2克，花椒5克，盐30克，味精适量。 【制作过程】 （1） 用铜箩筛过得的生猪血，放入盆里。把白内汤烧热后，加入胡椒粉、花椒、盐、味精等搅拌均匀后，晾凉。 （2） 用铜箩把汤滤入猪血内加入香菜（洗净切成末）搅拌均匀后，灌入洗干净的肠皮内，用线绳绑扎好，放入清水锅内，用旺火烧开后，移入文火上再煮15分钟左右，取出后解除线绳，用凉水浸泡凉。 （3） 把凉血肠切成5～6毫米厚的薄片，用开水煮热捞出后，在炒勺里加入适量的肉汤，在旺火上烧开以后，再放入血肠片稍微煮煮，连汤一起盛入碗内即成。
炸卷果
【菜名】 炸卷果 【所属菜系】 京菜 【特点】 皮黄馅红，光彩夺目，外焦内嫩，味美香醇。蘸着花椒盐吃则别有风味，独具一格。 【原料】 瘦牛肉600克，格炸160克，油皮2张；植物油800克（实耗允130克），湿淀粉160克，花椒粉1克，盐28克，葱花15克，姜末6克。 【制作过程】 （1） 把牛肉的筋膜剥除以后，剁成末，加入葱花和姜末。把格炸捏碎后连同湿淀粉（120克）、花椒粉、盐一�