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。”村长的夫人说。 餐桌上摆放着节日吃的饭菜，有腌制的高菜、鱼肉、猪肉、豆腐和蔬菜做的炖菜等。 在满桌子的美酒佳肴面前，说“什么也没有”，“没有什么好吃的”，这是苗族的习惯，这和日本人在赠送别人礼物时说“不成敬意”等习惯类似，非常典雅。 “快来，虽然没什么好吃的，你多吃点。” 好像是村长母亲的老婆婆，用自己的筷子夹了肉片，放到了我的嘴里。 咀嚼。好吃。 尽管没有油脂，可肉的纤维滑嫩可口，我等不及慢慢地去品味，一口吞了下去。带有酸味的浓郁的香味穿过了鼻孔，这真是既玄妙又地道的味道。 “这是？” “水牛的……这在日语怎么说呢……” “酸肉？发酵寿司？” “对，就是这个，放了半年的水牛肉做的酸肉。你运气真不错，这是很少能吃到的，因为苗族只在节日庆典的时候才会屠杀猪和水牛。把在斗牛中败了的（有的村子是胜了的）水牛杀掉，献给祖先，然后把肉做成酸肉来吃。” “为什么要这样做？” “水牛身上几乎全是肌肉，所以肉非常硬，因为都是瘦肉，没有油脂，所以最好吃的吃法就是发酵后的酸肉。相反，像猪肉那样油脂多的肉发酵后反而不太好吃，尽管有时也做成酸肉，但大多是薰制后来保存。”
第十二部分：桃源趣味（长寿食品）防卫变异
“不过，最近到处都通了公路，生活方便多了，不管是猪肉还是牛肉，市场上都是应有尽有，所以苗族今后也能想什么时候吃肉就能吃到了。” 万先生颇感自豪地挺起胸脯说。但是，我却被一种复杂的思绪笼罩着。 被苗族人怀着某种敬畏之情代代相传的野人，可以说是山的精灵，是大自然的象征。 从牛被驯化的那一天起，人类开始了农耕活动，是文明的象征。 人和牛的交往长达一万年。在长江流域，水牛开拓了水耕稻作的先河。在古代文明中，从环地中海到西亚、印度、中国，牛无一例外地都作为掌管农耕的神灵受到崇拜。 而且，正因为神圣，在任何文明中，牛被当成向神供奉的“供品”。斗牛也是供奉的一个形式。 就连印度的婆罗门，在Weda时代，在祭祀的地方当场把牛屠宰，然后和苏摩酒一起献给神灵，撤下的供品则被婆罗门和参加祭祀的人一起吃掉。 在中国古代的周朝，人们把牛的供品称为“大牢”。牢这个字，除了指牢狱，还指代供品，后来转换为美味佳肴的意思。前面曾经叙述过，饺子或馄饨的前身，就是被称为“牢丸”的食物。 在周朝的上一个王朝殷，人是最高的供品。后来周朝的创始者武王的弟弟，也就是制定周朝制度礼仪的周公旦，用牛来代替人为供品。也就是说，人和牛的“生命”价值同等。作为最高供品的牛，被称为“大牢”，与之相对，猪羊等的供品就是“小牢”。 “牛=神=供品=美味佳肴”的构图，在中世纪欧洲也没有太大差别。一说到肉，一般是指羊肉或猪肉，牛肉只有在祭祀等特殊场合才能吃到。 但是，在基督教中，新教徒出现后就肃清了天主教徒所提倡的古代宗教，开始不再把食物作为供品献给神灵了。神成了抽象的东西，他们奉上的不是食物，而是祈祷。 牛的神性从此被剥夺，文明也改变了它的意义。机械牛（在泰国把拖拉机称为机械牛）的发明，加速了这一事态的发展。 明治时期，在被食牛人种（基督教新教徒的国家）强迫进行文明开化的时候，日本人的祖先认定：“要吃牛肉，这就是文明！”只要读过高村光太郎的《牛排的盘子》就会发现，可以说这已经是一种精神的创伤。 如果只是如此也无可非议，但是日本的肉牛，为了能符合日本人的口味，已经被畸形化了。没有肉原本的味道，成了像蛋糕一样柔软的肉。 我说的是夹有脂肪的牛肉。这或许是因为日本人吃惯了肉质松软的金枪鱼等大型鱼的缘故。 日本人觉得猪肉或鸡肉的油脂热量太高，故敬而远之，却对夹有脂肪的牛肉垂涎三尺。而且，由于进口的放牧饲养的外国牛肉几乎都是肌肉发达的瘦肉，所以最近竟然开发了一项技术，通过注入牛脂，能把进口牛肉改变成类似日本牛肉的味道。 真是太荒唐了。夹有脂肪的日本牛，如果从自然界的角度看，是肌肉中混入了网眼状的畸形牛，甚至可以说是病牛。 如果是运动量多的年轻人或运动员还可以，但牛脂总体来说是难以代谢的饱和脂肪。牛的体温比人高，所以牛脂无法完全消化，它会残留在肠胃中，诱发癌症等疾病。 另外，包括日本在内的没有广阔放牧区的国家中，用大豆或玉米等浓厚饲料来饲养牛，甚至还制造了克隆牛，有的还把牛的尸骸研成粉末让牛吃。 愚蠢到了极点。 最近，除了导致恶性食物中毒的O…157，能使牛脑腐烂流脓并变成海绵状的疯牛病让世人惊恐不安。关于其原因，有着各种说法，有人认为是饲料出了问题，但这是不了解“生命”构造的蠢人的说法。 生命朝着自己希望的方向进化，这是考虑进化时的第一步。但是，欲望让人产生错觉，误认为能够管理生命，而且认为这就是文明。但是，没有一个人站在被吃掉方的立场来考虑。 牛是自尊心很强的动物。它们或许会想：“如果把俺作为最高的供品献给神灵，让俺轰轰烈烈地去死，也可以让你们人类吃掉。但是，现代人只把俺们看做一堆肉，并把俺们畸形化，甚至强迫俺们吃掉同类的骸骨，对于人类，俺们已经彻底厌恶了。俺们不会唯唯诺诺地任凭你们宰杀，对于忘恩负义的人类要报一箭之仇。” 于是有“防卫变异”这个词，是说在自然界中，有许多生物为了生存下去，身体会发生自然演变，使体内带有了能使天敌致命的毒素。 河豚就是如此。河豚的毒并非是河豚自身制造的，而是食物链造成的。毒源是大海中的细菌，这些细菌寄生在螃蟹等海生物身上，河豚吃了这些东西后，肝脏或卵巢中会浓缩剧毒。河豚为了保护自己而开创了这个方法。 现在，牛在吃掉同类后自己也被吃掉的无休止的反复中，对于强制它们这样做的天敌的诅咒日益增强，因此在自己的肉中凝聚了异样的蛋白质。这是不论怎样蒸煮烧烤都不会消失的诅咒。 牛，向人类大声地发出了警报，它们甚至通过发狂的方式来保护自己。
第十二部分：桃源趣味（长寿食品）桃源乡的终结
而且，文明现在正要侵入到位于中国深山的与世隔绝的桃源乡中。 以世界上的三大长寿乡奉杂（巴基斯坦）、咕路吉阿（高加索）、米鲁卡半巴（厄瓜多尔）为代表的桃源乡，只在原本互不两立、互不相让的大自然和文明之间的夹缝中才能生存，这难道是一个旅行者自私的想法吗？ 正因为有文明，才有了汽车、公路，正因为如此，我们才能够来到这个隐秘的地方。 在日本，也有一个曾备受关注的长寿乡——山梨的冈原村（现在的北都留郡上野原町）。 据一九八四年学术调查得出的结论，冈原村长寿的原因，除了水、空气、斜坡上的剧烈劳动等因素外，还在于他们以麦子、杂谷、薯类、蔬菜、野菜、蘑菇类为主的传统饮食。他们只是偶尔在某些特殊场合吃点河鱼、鳗鱼和鸡肉等肉食，从营养学的角度看，摄取的动物蛋白质极少。 奉杂、咕路吉阿、米鲁卡半巴，以及冈原村的长寿，都是在类似的环境下孕育的。而且，前三者的共同之处是经常摄取酸奶等酸乳。 冈原村尽管没有食用乳制品，但是经常食用发酵酸鱼、纳豆、酸菜等发酵食品。酸菜，是指把白菜或高菜等通过无盐发酵的方式腌制而成的。尼泊尔的（参照第六章）酸菜、日本飞禅地区的腌酸叶、木曾的泡菜等等，都是一类食品。正如“酸菜”这一名字所表示的，先要用开水焯，把菜叶上的细胞膜破坏掉，然后利用空气中的乳酸菌使其发酵成酸味的菜。 关于纳豆，在此则无须赘言。 酸乳、酸鱼、酸菜的药效都在于乳酸菌。 也就是说能杀掉有害菌，增加双尾菌等有益菌，改善大肠状态；能制造出酸素，刺激大肠，促进排泄；能吸收致癌物等有害物质，使其排出体外；能降低胆固醇值和血压，提高免疫力。 积极利用微生物，这是人类偶然利用到的超出人力范围的与自然的协调，这种协调所创造出的芬芳且富饶的世界就是发酵。食品发酵后，不仅