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成长
5
厘米的丝。3。锅上火，放入花生油，在中火上烧至三成热时先放入干
红辣椒丝、葱姜丝炸出香味烹人醋，放入冬笋、冬菇丝煸炒几下，再加入清
水、白糖、酱油、精盐稍煤，将汁浇到白菜上即成。
椒油小白菜
原料：
小白菜心250
克，水发口蘑50
克，精盐1。5
克，酱油
5
克，清汤250
克，味精
1
克，湿淀粉15
克，花椒油50
克。
做法：
1。将小白菜心切成
4
厘米长的段，用沸水焯过，控净水分，口蘑切成薄
片，用沸水焯过2。炒锅上火倒入清汤，加酱油、精盐，菜心、口蘑烧。拂，
放入味精，用湿淀粉勾芡，淋上花椒油即成。
海米烧白菜
原料：
大白菜300
克，海米10
克，胡萝卜50
克，水发蘑菇10
克，花生油300
克（约耗50
克），精盐
5
克，酱油
5
克，花椒面，淀粉、床精、葱、姜各适
量。
做法：
1。白菜去叶洗净，切成长条，海米用水泡开，胡萝卜洗净切片，葱切丝，
姜切末。
2。油锅烧热，将白菜下锅氽一下捞出，锅内留底油烧热，放入葱、姜炝
锅，随即放入白菜、海米、蘑菇、胡萝卜、精盐，加汤用大火烧开，再改用
小火，待汤要于时，加入味精，用淀粉勾芡，出锅即成。
菠菜杉
原料
：
菠莱叶500
克，精盐、味精、花生油适量
。
做法
：
1。将菜叶洗净顺叶脉切成细丝待用。
2。油锅置中火上加热，陆续抓一小把菠菜丝下油锅炸。待菜丝稍挺就涝
出，菜丝要均匀受热，不可炸焦。控净油，装盘。
3。趁热拌上精盐和味精即可。
烩酸菠菜
原料
：
菠菜500
克，花生油、酱油、醋、胡椒粉、湿淀粉适量
。
做法
：
1。菠菜洗净，从根部掰开，切成3。3
厘米长的段。
2。锅上火，入油，烧热后加酱油，将切好的菠菜下锅翻炒至菠菜变软色
绿后放汤。
3。将醋加在水淀粉中调匀，在沸汤中勾芡，待汤渐变稠时即可盛盘。吃
时撒上胡椒粉。
鱼丝菠菜
原料：
菠菜心300
克，鳜鱼肉100
克，奶汤500
克，猪油25
克，精盐、料酒、
味精、胡椒面、干淀粉、鸡蛋、鸡油、葱、姜适量。
做法：
1，将菠菜烫熟，捞出用凉水冲凉后泡上。鱼肉切成0。33
厘米粗、
5
厘
米长的丝。葱、姜拍破。鸡蛋
1
个去黄留清对干淀粉调成糊，鱼丝加精盐、
味精拌匀，浆上蛋糊，上入开水内滑熟，捞出用凉水泡上。
2。锅烧热放入猪油，下入葱、姜煸锅，加奶汤煮片刻，捞去葱、姜，放
入菠莱、精盐、料酒、胡椒面、味精、鱼丝（原汤不要）烧开，撇去沫，淋
鸡油即可上桌。
锅烧菠菜
原料：
鲜嫩菠菜200
克，料酒
6
克，精盐
3
克，面粉30
克，湿淀粉15
克，鸡
蛋黄
3
个，味精
2
克，葱、姜丝
2
克，清汤适量，猪油75
克。
做法：
1。洗净菠菜，削去老根劈开嫩根头，撒上精盐，放入面粉中沾一层薄面
粉。将鸡蛋黄加湿淀粉打匀，加上面粉搅成糊备用。
2。锅上火放入猪油，在中火上烧至八成熟时，将菠菜托上糊下入油内，
煎至两面发黄时，放入葱、姜丝炸出香味，烹上料酒、清汤，略，淋上猪
油，加味精，出锅切成长方块，仍按原样平摆在盘内。
鱼香茄子
原料：
茄子500
克，瘦猪肉50
克，白汤50
克，姜丝、料酒、四川豆瓣酱、白
糖、酱油、香油各适量，辣椒丝15
克，味精、花生油、醋、葱段、蒜泥各少
许，淀粉适量。
做法：
1。将猪肉片成薄片，再切成丝，茄子去皮切两半，在中间剞一条刀纹，
切
4
厘米长的段，将茄子放入五六成热的油中炸至发软，水分基本炸掉，捞
出沥油。
2。炒锅放火上入油少许烧热，放入葱、姜，蒜泥、辣椒丝、肉丝煸至肉
丝断红，加入豆瓣酱偏红出油，加入料酒、酱油、白糖、醋、味精、白汤、
茄子，炒至茄于上色、入味，淋入湿淀粉勾芡，放入香油出锅即成。
烧茄子
原料：
嫩茄子500
克，笋片50
克，水发口蘑15
克，酱油20
克，精盐、味精、
白精、糖色各适量，高汤250
克，香油50
克，花生油500
克（耗100
克），
湿淀粉20
克，料酒15
克。
做法：
1。将茄子去皮洗净，用刀切成斜刀片。烧热锅，放入花生油，待油烧至
八成热时，放入茄子，炸至淡黄色，连油倒入漏勺沥去油。
2。原锅烧热，用香油起锅，煸炒笋片、口蘑，加入料酒、精盐、味精、
高汤、白糖、糖色，同时放入茄子，焖烧
4
分钟，即可下湿淀粉勾芡，淋上
香油，装盘即成。
油焖茄子
原料：
茄子350
克，酱油25
克，白糖10
克，花生油500
克，高汤100
克，味
精、料酒、葱花、姜末各适量。
做法：
1。将茄子切成块，炒锅放在旺火上，放入花生油500
克，烧至五成热，
倒入茄子焖炸约一分半钟，至茄子酥软，倒出沥去油。
2。炒锅放入葱花、姜末、高汤及茄子、料酒、酱油、白糖，翻动几下烧
开后，移小火焖煮一分半钟，至汤快干时，移旺火翻炒几秒钟，加味精和花
生油，把炒锅晃动几下，待卤汁稠浓即可出锅。
糖汁烧茄子
原料：
茄子300
克，鸡蛋
1
个，精盐、淀粉、面粉适量，白糖60。克，花生油
400
克（实耗80
克）。
做法：
1。将茄子去蒂洗净，切成3。3
厘米长、
1
厘米宽的条，甩精盐杀一下备
用。
2。将鸡蛋、淀粉、面粉放碗内，加水一勺搅成糊。
3。锅放火上放入油，烧至六成热，将茄子沾上糊逐条下锅，炸至焦黄捞
出。
4。锅放火上，下入水一勺半，放白糖，勾入湿淀粉芡，汁沸时加烘汁油
25
克，下入茄子，改用小火略炒一下即可。
煎茄排
原料。
茄子250
克，水发冬菇50
克，豆腐100
克，净笋50
克，鸡蛋
1
个，料
酒
5
克，精盐、葱末、姜未适量，味精2。5
克，花生油500
克（约耗80
克），
椒盐15
克，香油适量，淀粉50
克。
做法：
1。将茄子去蒂去皮，切成
2
厘米厚的片（第
1
刀切断，第
2
刀不切断，
第
3
刀切断）。将豆腐压碎成泥；水发冬菇摘洗干净后切碎；净笋洗净后切
碎，将豆腐泥、冬菇、净笋末同放一碗内，加料酒、精盐、味精、葱、姜末，
搅匀成馅，待用。
2。将鸡蛋打入碗内搅开，加淀粉，调成鸡蛋糊，取茄夹
1
个，将调好的
馅嵌入，按此法逐个放好馅，即成茄排，待用。
3。锅置火上放油，油热后，将前排挂蛋糊下锅煎炸，见两面金黄时捞起，
装入盘内即可。
炒茄泥
原料。
茄子500
克，香菇50
克，青椒20
克，姜未、精盐、白糖、味精、湿淀
粉、香油适量。
做法：
1。茄子洗净去蒂，在笼内蒸10
分钟（旺火）。取出后去掉皮和筋用刀压
成泥。青椒、香菇洗净后均切成细末。
2。将锅烧热放入香油，油烧后下青椒、香菇、姜末煸炒。然后放入茄泥，
加精盐、白糖、味精，再用湿淀粉勾一点芡，淋明油出锅。
酱汁茄子
原料
：
茄子300
克，精盐1。5
克，香油、酱油、白糖各适量，味
精
2。5
克，花生油50
克，清汤150
克，甜面酱、姜末、湿淀粉各少许，猪
油30
克。
做法：
1。茄子去皮剖两片，先划深纹后切条（长约4。3
厘米）。热锅入油1000
克，烧至六成热，入茄子炸至前软，出锅沥油。
2，炒锅入油，烧至六成热，入姜末略的，入甜面酱，用勺贴拌细腻，入
茄子、白糖、酱油拌至上色，入清汤、味精烧滚改小火焖
3
分钟，改旺火淋
湿淀粉，推拌至芡包牢茄子，入六成热猪油，推拌至芡内包牢，起光亮，淋
入香油装盘即可。
海米烧茄子
原料：
茄子500
克，水发海米50
克，酱油25
克，味精2。5
克，白糖
5
克，料
酒
5
克，清汤100
克，花生油750
克（约耗100
克），葱、姜末各适量，香
油少许。
做法：
1。将茄子去蒂去皮，洗净控干，切成滚刀块，海米洗净后捞出，待用。
2。炒锅置火上，放入花生油烧热，下入茄块炸至黄色