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土豆焖饭的味道更有大地烈爽的感觉的，柴灶铁锅焖的土豆米饭，干香干爽，是开放式的味道，心情略有沉郁，不妨焖一锅土豆米饭，要选用新鲜籼米，小的新鲜土豆，黄灿灿的小球状土豆，在饭中被咬开后释出土豆的干爽之香，悉心品味，人若被引领进广阔的大地，雄强广阔，闲庭信步，有悠然长风而至之觉，让人亲近大地，心中弥漫浓烈的乡土的质朴情怀。
板栗焖饭是较难得的上品饭，板栗在今天的市场条件下并非难得，只是人难得有剥板栗的耐心，或者剥了板栗，往往舍不得用它焖饭，或用来做红焖鸡块，或用来做红烧肉了。板栗焖饭有甘甜的栗香，它易将人带入清泉幽谷的境界。板栗多在向阳的山坡生长，有清新脱俗的意味，我喜欢大别山麻城的板栗，大小居中，栗味馥郁，饱吸甘露与日月芳华，是上品板栗。
说到焖饭，城市人是难得吃到柴灶铁锅焖饭了，经常吃的是电饭煲与高压锅焖的饭，虽然乡村也开始使用它，或者羡慕这样的现代化炊具，简便快捷，干净卫生，不必为烧火费神，可是它们的局限性也大，最主要的是使饭失去一些原香味，这也是为现代化所必须付出的美食乐趣的代价，当然没有电饭煲与高压锅，也无从比较柴灶铁锅焖饭的优越性。农业时代的粗食之美，只有留存在人类现代化的路途中了。
不过，用电饭煲和高压锅焖饭，也还是有一些小技巧可提升饭的品质，比如用电饭煲焖饭，可在焖好饭后，用筷子将饭扒散保温，这样饭入口时，会给人以吃到甑蒸饭的感觉。高压锅焖饭，尤其板结，有一个办法是可以改变一下的，用高压锅焖饭时，在第一次上大汽时将火关灭，只管去做菜，过若干时间，再点燃一次火，上汽复关火，让余热慢慢细焖，这样用二次火焖的饭，就松软一些了。
第三部分 饭
第28节 我心中的梯田
樟木溪有两条河，一条从西南高山发源，那里终年云遮雾罩，水是从云端里流出，带着清凉的味道亮亮地沿山的峡谷蜿蜒而下；一条从西北的神秘大山里流出，在我家的下游汇合成一条河向左安镇流去，流入遂川江后汇入赣江。两河汇合间的地台上，有几株百年古松，笔挺苍翠，约三人合抱粗，松皮斑驳，遍身暗红鳞片，乡人以为是神树。
樟木溪两河之间的山上，正中是依山势柔波状次第上升的梯田，直到看不见的山顶，那里叫做妹子岭，号称有虎出没。妹子岭，我只在收割时去过一次，几片新割的小田，阳光热烈地照着，弥漫稻禾的新鲜清甜气息，禾桩上跳着绿蚂蚱，飞着红蜻蜓，蜘蛛和蚂蚁在软泥的裂痕边爬来爬去，花青蛙蹦向田边的山溪，田的三面皆是茶树、杉树和茅草，间或有竹。梯田以外的山坡，多为种植的茶树，茶树四季常青。阳光灿烂的日子，从妹子岭向下看梯田，梯田如横切的小半柠檬片镶嵌而起，从家门口往上看梯田，梯田如剥去笋衣的笋的密节，一层层的，历历可触。
梯田是生长稻谷和黄豆的地方。谷子里，有白米、红米和糯米。自小就吃那谷子碾出来的白米饭红米饭，糯米是做米酒、糍粑、粽子、汤圆、米泡糖、芝麻糖的物质，我爱糯米。黄豆也是有味道的东西，黄豆种在田塍上，从夏天吃毛豆开始，到秋天的炒黄豆，煮黄豆，炸黄豆、做豆豉、发豆芽，磨豆腐；磨豆腐又分支出豆浆、豆腐脑、腐竹、豆腐渣；豆腐又做成煮豆腐、煎豆腐、炸豆腐果、臭腐乳。梯田里，总是生长着希望。
梯田也是要整理的，春天了，就用劈镰劈田塄，劈镰尺长，三角形，中间厚两边薄，铁制，后安一根丈长木柄，似放大了的红缨枪。劈田塄时，人向外站在田塍上，弓腰，双手垂握镰柄，向右扬起，钟摆样划过一道银亮的弧线，劈镰便劈向田塄，将田塄的杂草连一层薄薄的泥削下，使田塄露出新土，光洁一新。那草，就在田里腐烂沤肥。劈镰厚钝，是依了摆动的重力削去草和土层的，新手往往如剃头的学徒，劈得毛毛粗粗，我在学农时劈过，奶奶说我剃的癞痢头。劈罢田塄，又用田锄平田塍。田中，是冬天种的红花草（紫云英），堆的牛粪、生石灰、茶枯（榨茶油的油渣）和草木灰，以充肥料。劈过田塄锄过田塍，就犁田和耙田，耙平了田，起田水沟，田沟作排水用。田沟贴着田塍起，用宽阔的四齿铁耙挖起田泥，堆在田塍内侧压住田塍的一半，然后一手拄铁耙的柄，抬起赤脚的右脚掌将田塍内侧抹成光洁的弧形，最后一道在田塍沿用脚的五趾抹出五条印痕，以作美观。此时，田里田外，焕然一新，就插秧了。
犁田的时候，有美好的事物，那就是捉泥鳅。我热爱干这活，家里有一个泥鳅筒，它是尺长，直径三寸的竹筒，削成六角形，上沿两侧钻洞穿索，底部是竹节，竹节钻有若干小孔，以排水用。我穿着开裆裤，高绾裤脚，兴致勃勃地跟在叔叔后面，他一犁出泥鳅，我就赶紧将泥鳅捉起装进泥鳅筒里，满一筒就飞也似的跑回家，装水缸养起，水缸是放在天井边，不过一次满的时候不多。好像樟木溪的人，爱泥鳅比过黄鳝。泥鳅养了若干天，吐尽了泥，就可以吃了，通常是干煸，要淋花椒油，放薄荷叶，清凉且香。
插了秧，各家又会选了田放鱼苗。一般这时节，就有卖鱼苗的人走过村子，远远能看得见，他们戴箬叶斗笠，挑着鼓形的篾篓，篓内刷了数层棉纸，用桐油浸透晾干，盛水不漏。鱼苗就是水，肉眼极难看见鱼苗，看上去是挑了两大篓水的，篓结短索，求不晃荡。卖鱼苗的人有一个能盛一中号碗水的木勺，两块钱一木勺水，买鱼苗时，就盯着他舀水，说舀满一点舀满一点，卖鱼苗人就说够满了够满了，还是荡荡洒洒，一勺水倒进田里了，什么也看不见，只是排水的田缺，已用竹箢箕插好，堵得严严实实。卖鱼苗的人，多结对而行，一篓是鲫鱼苗，一篓是草鲩鱼苗，一篓是青鲩鱼苗，一篓是鲤鱼苗，鲤鱼是红鲤鱼（小时没吃过白鲤鱼），如此可供选择。每至此时，我总担心他那是空水，什么也没有，只是待挪田的时候（手拄一竹竿，用脚围秧苗划圆周将水草拨一起踩入泥内。除草。双脚轮替在田里挪来挪去，曰挪田），鱼苗有寸长了，乡规乡俗，用箢箕堵了田缺的田，是不能放鸭子的。待稻禾抽穗晒田时，田内要挖若干条养鱼沟，割谷时，就将鱼捞起，放大塘里或深水田里养，数家人的鱼放一起养，便要做记号，在鱼尾或鱼鳍上剪一三角小口，过年时将鱼捕捞起来，便可以分清谁家的鱼。
梯田还有一个冬季，那并不是一个无作为的季节。梯田四季有水，所以是有一些小鱼虾的，以虾为多。有一种小鱼，其状如小罗非鲫鱼，只有一寸长，五彩斑斓。还有蜻蜓的幼虫，像无翅的螳螂，也是绿的，都可以吃。捕虾却是妇人的活，男人是不干的，只我这男人去干过。客家人有诸多规矩，比如砍柴，男人不干，所以我叔叔再闲也不砍柴，我奶奶要他娶老婆，理由之一就是砍不动柴了。妇人捞虾，也是有一套行装，穿绣花围裙，戴绣花头帕，斜背虾篓，用小瓷碗做盖，扛着捞虾网出发，却像去采集昆虫标本。那捞虾网是一个竹片绷起的葫芦瓢状的框，宽约一尺至一尺五寸，网密，是个小圆底，框后端是一长竹竿。捞虾的过程十足简单，将捞虾网口朝前伸到田塍内边的沟里，人稍前，捞虾网稍后，二人或三人等距离排列斜拖着捞虾网走，保持这个姿势，均步往前，从田的这一头走到另一头，就收起捞虾网，用小瓷碗在网里一挖，把虾和小鱼挖起，装进篓子里，动作极一致。盖小鱼小虾身手灵巧，往往会从前面人的网前弹走，所以，后面的网也是还有虾可捞的。公平起见，换一丘田时，走后的人，就改走前，如此一丘田一丘田地走，那步伐与姿态，略约像执平衡竿走平衡木，从山脚捞到妹子岭，就返回，总是能有收获。我是觉得，那梯田无奇不有，要什么有什么。男人也可以从梯田里打到野兔、野鸭，秧鸡什么的。我叔叔有一次和猎友将一只野山羊赶入田里陷住，分得三斤野山羊肉，我吃了，真是香啊！那是我第一次吃羊肉。
我奶奶每年要给我捞虾，她都要约人去的。我喜欢吃虾，樟木溪的田，种一季稻，未施化肥与农药，我叔叔说，搞那些科学化，谷打不多少，成本增高去了，人还多劳。所以，虾是清水虾，放锅里烤，虾曲起，是