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碳水化合物和血糖
碳水化合物摄入体内，身体会把它分解成酮基已糖，通过血液运输到身体各处细胞。酮基已糖能使你立即感觉到体内热量的增加，但细胞一次只能消耗很小的一部分。当血液中酮基已糖或糖份含量太高时，胰腺就会分泌出一种荷尔蒙胰岛素，调节血糖浓度，把多余酮基已糖份流到肌肉或肝脏，以肝糖的形式储存起来。
肝糖是人体的备用能量储备，血液中酮基已糖用完时，肝糖就是能量来源。当肌肉和肝脏中储存了足够的肝糖时，胰岛素便把多余能量转化为脂肪，脂肪在必要时也可以转化成能量。胰岛素含量高说明血液中糖份过多。只有当胰岛素含量降低或耗尽，也就是血液、肝脏、肌肉中能量用尽时，身体才会开始燃烧储存的脂肪以释放能量。人们越胖，吃的碳水化合物越多，胰腺就必须产生越多的胰岛素来转移血液中的糖份。我们进食很频繁，胰岛素含量和血糖极少会降下来，因此我们从来都没有机会燃烧脂肪释放能量。随着身体长胖，胰腺产生更多胰岛素，这样储存脂肪更容易，而消耗脂肪就更难了。为控制血糖，需产生更多的胰岛素，身体细胞对胰岛素慢慢不敏感了，长此以往，大量胰岛素将使胰腺不堪重负，最终形成糖尿病。
零食危机
胰岛素也极大影响饥饿感和疲惫感。胰岛素作用于大脑，抑制饥饿感胰岛素含量高时，大脑意识到身体不需要多余能量，但是，如果大脑对胰岛素不再敏感了，就像被胰岛素重重包围的细胞一样，这样一来，随着身体长胖，升高的胰岛素含量就无法再抑制食欲了。因此，尽管胰岛素是抑制食欲的，胰岛素太多反而有反作用。2－3小时之后，大量胰岛素使血糖降低，这时，人们就会感觉到累，于是很想小吃一顿，补充精力。
吃完零食后，体内血糖再次升高，胰岛素增多，储存起更多脂肪，然后胰岛素含量降低，疲惫和饥饿感又出现了。问题在于，碳水化合物，特别是糖份和淀粉，如蛋糕、饼干、白面包、白米饭、土豆、面团和面条，似乎对胰岛素含量和血糖有着更大的影响，比人们过去预料的大得多。这些食物被称为高升糖指数碳水化合物，也就是说它们更迅速被吸收进入血液，结果立刻引起血糖、胰岛素升高，但是几个小时之后，血糖又会比没吃东西之前更低，身体自然以为是能量消耗完了，而同时体内胰岛素含量又足够高，使你无法消耗脂肪，结果就是人感到饥饿，想摄入更多碳水化合物。
如何调节血糖
定时定量吃饭，坚持锻炼。一天三餐均衡饮食，你就不会想吃零食。假如你避免加工、精炼食品、甜食，只吃全麦食品，从血液中释放能量就更缓慢。运动锻炼可以消耗酮基已糖和肝糖，从而降低体内胰岛素的生产量，以此帮助调节血糖。
我认为懒惰和缺乏动力要负主要责任。随着人们走向富裕，他们发誓再也不让孩子〃吃当年自己吃过的苦〃，而他们的苦就是，没有外卖食品、没有糖果、要什么有什么。
Ashling，28岁，美国
我有两个孩子，他们都瘦得出奇。我竭力让他们吃健康食品，他们的基础饮食也不坏，但是我的难题在于，三餐之间他们会吃整整一袋饼干或糖果，因为他们都很瘦，我就没有阻止。我想让他们吃香蕉，但他们就是不吃。
Jastine，42岁，英国
我觉得自己是个碳水化合物迷，如果我尝试不吃，我脑子就会不停想象厚厚的白面包片、黄油、或夹心巧克力蛋糕。呜。
第19节：食物（6）
Laura，28岁，爱尔兰
老伴最近被诊断出糖尿病，医生认为长年饮酒破坏了控制血糖浓度的能力。
Patricia，64岁，英国
我吃的脂肪、巧克力和糖太多，大多数水果、蔬菜我都不喜欢，因此健康饮食的选择很少。我吃的水果、蔬菜不多，所以我吃复合维他命片。我还去健身馆健身，提高免疫力、提高精力，这使我保持一种积极的生活方式，不生病。
Kelly，24岁，新西兰
如果真累了，我就喝咖啡，吃点巧克力和饼干来补充体力。我一般不怎么吃甜食，但是我觉得糖，特别是巧克力，可以让我恢复精神。我选质量更好的巧克力，含70％可可粉的，因为我知道这种的含糖更少。
Erika，28岁，英国
想吃甜东西时，我就喝无糖汽水或无糖基克啤酒之类的刺激饮料，这让我兴奋起来，而且还有甜甜的口感。
Parki，28岁，英国
我吃过以后就特别想睡，工作时经常这样。这样很不好，因为我经常要应酬吃午饭，我只好喝双倍浓咖啡，使自己保持清醒。
Laura，25岁，英国
2。4 升糖指数
早在几十年前科学家就已经知道，糖类食物吸收很快，导致血糖迅速增加，直到近代，人们还以为土豆、米饭、面团一类的淀粉提高血糖的速度更缓慢。但是，1981年，多伦多大学营养学教授大卫？约金斯博士发现这一观点未必正确。在致力于找到哪些食物对糖尿病患者最好的过程中，他发现有些食物比如土豆实际上会导致血糖迅速升高，而有些含糖高的食物提高血糖的速度似乎反而更缓慢。这一发现导致升糖指数（GI）的提出，升糖指数是测定吃了碳水化合物食物之后血糖即时升高的指标。消化很快并且导致酮基已糖很快释放的食物被称为高升糖指数食物；消化较慢的食物被称为低升糖指数食物。
最初的指数是基于喝50克（2盎司）纯酮基已糖之后血糖的浓度。研究人员给自愿接受实验者一次吃一种食物，并测量他们血糖升高值，然后根据酮基已糖引起的血糖升高值来判断这种食物的升糖指数。结果很奇怪。节食者的主食烤土豆居然比蔗糖的升糖指数还要高；糙米升糖指数是55，与此相对，马氏巧克力条升糖指数是40。显然，人们很难相信尽是糖的马氏巧克力条会比富含纤维、维他命、矿物质成分的糙米更健康，所以科学家重新思考研究，很快他们发现对结果的解读不正确，因为没有把食物的份量计算在内。他们升级了整个体系，提出升糖负荷（GL）。升糖负荷仍是测评某种食物含有多少升糖碳水化合物的指标，但是现在把食物的份量也考虑进来了。也就是说，西瓜一类的食物升糖指数高，因为其所含淀粉和水果糖份导致血糖迅速升高，但是这类食物的升糖负荷低，因为事实上一人份该类食物中所含的糖份是很少的。含高升糖指数食物的饮食会提高糖尿病、心脏病的患病率，因此世界卫生组织推荐低升糖指数、低升糖负荷食物为主的饮食。
选择低升糖指数、低升糖负荷食物
有几种简单的方法可以避免糖过多，一般来说，富含纤维的碳水化合物升糖指数比经过加工的碳水化合物低。选择大量非淀粉蔬菜，如绿叶蔬菜、蚕豆、豆类、沙拉、西红柿。用全麦面包、糙米、燕麦、大麦等全麦食品代替白面包、白米、面团、面条等精炼食品。限制淀粉蔬菜，如土豆，或者把淀粉蔬菜与瘦蛋白和纤维混起来吃，瘦蛋白和纤维释放能量更慢。
高升糖指数食物
土豆、香蕉、白面包、白米、薯条、精炼谷物食品、白面意式面条、软饮料、糖、甜食
低升糖指数食物
大部分豆类、蚕豆、豌豆、未加工水果、未加工小麦、燕麦、麦麸、大麦、全麦谷物制品、糙米、保加麦； 蒸粗麦粉。
一人份有多少？
新鲜蔬菜，一人份是一拳头那么多
煮熟的蔬菜，一人份是一巴掌那么多
煮熟的面团，一人份是一勺冰淇淋那么多
土豆，一人份是鼠标那么大
第20节：食物（7）
米饭，一人份是小纸杯蛋糕一杯
肉75克（3盎司），一人份是一副纸牌那么多
鱼，一人份相当于支票本
2汤匙黄油、奶油奶酪、人造黄油或花生酱，一人份是拇指关节到指尖那么多
零食（薄饼干、坚果），一人份是一把
切了的水果，一人份是网球那