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简单说说做法（糟糕，我被那师傅同化了）。鱼，最好不超过一斤半，如果只用一罐番茄酱的话。去头去骨，鱼肉切大薄片。
鱼头鱼骨用猪油煎过，加姜片熬成雪白的汤……
毛氏红烧肉
嘻嘻，看菜名就知道是毛爷爷最爱的一道菜啦，典型的湖南做法的红烧肉。
［材料］
带皮五花腩切成适中的小块，姜，酱油，冰糖，绍酒，干辣椒，花椒，八角，桂皮，茴香，蒜。
［做法］
● 五花肉加清水煮沸捞出，洗净，滤干。这样可以把肉上的脏东西弄干净，烧红
烧肉就不会有脏脏的泡沫了。烧红烧排骨也最好先这样。
● 起油锅（注意：油要适量，因为肉里也有油），放入适量冰糖，等到糖变成焦茶
色起大泡时，倒入肉块迅速翻炒，当心油溅出。尽量多炒一会儿，直到所有的
肉块都均匀得变成了好看的红褐色，加入绍酒（多一点点）、姜、蒜、酱油、干
辣椒（多多）、花椒、八角、茴香、桂皮，加没过肉的水，小火炖烧1小时。大
火将汤汁收浓，起锅即可。
● 做好的毛氏红烧肉色泽金黄油亮，肥而不腻，香润可口，入口微甜，回味香辣。
叉烧肉
13
［材料］
猪前臀尖肉（梅肉）一斤半左右，叉烧酱8大匙，蒜茸1大匙，白砂糖1大匙，料酒1大匙，老抽少许。
［做法］
● 将肉切成较厚的肉条。
● 在一只大碗中放入叉烧酱、蒜茸、料酒、白砂糖、老抽，拌成腌料酱汁。
● 将酱汁均匀地涂抹在每根肉条上，务必使各个部位都抹到。将涂抹好的肉条放
进保鲜盒盖严，放入冰箱冷藏室，腌制1…2天。
● 烤箱温度设定为200摄氏度，上下火力，预热3分钟。
● 将腌好的肉条并排码在烤架上，中间留有间隙，便于均匀受热。烤架下面用烤
盘接滴下来的油汁和酱汁。
● 将摆好肉的烤架和接汁用的烤盘放入烤箱中，200摄氏度烤20分钟。
● 将烤架烤盘取出，用之前剩余的酱汁将肉条逐条再刷一遍，并翻面。将烤箱温
度升至240摄氏度，继续烤20分钟即可。
口感：甜咸适口，略有蜜意，瘦肉焦香，肥肉甘化。
金汤鱼（图）
鱼，就不多说了，家常一点可以选择草鱼，好一点呢可以用乌鱼。去骨，鱼肉切片。鱼片加适量盐、胡椒粉、蛋清、料酒，使劲抓捏一会儿，放置待用。
好了，这道菜的灵魂出来啦……当当当，泡野山椒，海南黄灯笼椒……泡野山椒切碎哦。
［做法］
● 起锅热油，7成热左右，将两种辣椒放进去，再加一点蒜茸，翻炒至出香味，然
后加适量清水，小火熬制5…10分钟。
● 在熬制汤汁的过程中，另起一锅，烧清水，将你喜欢的蔬菜，比如青笋尖啊蒜
苗啊汆一下，沥干，放碗底，然后将鱼骨头和鱼头也煮熟放在蔬菜上边。
● 好啦，这会“金汤”也熬差不多了，放适量的盐、（又鸟）精，尝尝，如果味道够了，
就将码好味的鱼片一片一片放进去，这个时候千万不要用锅铲去翻，静置，让
鱼片自然地慢慢地熟透，然后直接倒入碗中，撒一些青红椒做装饰就OK了。
蛋黄狮子头（图）
月半弯，月半弯，西西，偶虾米时候变得那么诗意那么肉麻了 NI，其实就是蛋黄狮子头～～
［材料］
猪肉，七分瘦三分肥，剁剁剁，剁到自己喜欢的粗细程度。
荸荠，红萝卜，剁剁剁，剁碎。
咸蛋黄，鲜汤，娃娃菜。
［做法］
● 先把猪肉馅放盆里，加一个（又鸟）蛋（一斤肉一个蛋）、适量料酒、盐、胡椒粉、水
淀粉，然后就使劲地搅打搅打搅打搅打搅打……搅打上劲。再将胡萝卜和荸荠
碎都加入，搅拌均匀。
● 准备咸蛋黄。将咸蛋黄煮熟。
● 手抓适量肉馅，摁一个窝，放入一个咸蛋黄，像包汤圆一样包起来。
● 放入高油温的油里炸至表面金黄就好。然后在放到碗中，掺入没过狮子头的鲜
汤或者高汤，上蒸笼蒸至熟透。
● 碗中铺垫上汆熟的娃娃菜，将狮子头切开，摆放好，将刚才的鲜汤倒入即可。
贵妃虾（图）
以前一说到虾，总会觉得海鲜很贵，不是过年过节是很难吃到的。现在生活水平毕竟比以前好多了，海鲜也走进平常人家了，特别是虾，不再要等到特殊日子，10…20元一斤的虾，想吃就吃，吃的机会多了，自然要翻新花样来烹制它，不能老是白灼、蒜茸开边吧。
今天学了一道贵妃虾，和日式的天妇罗虾有异曲同工之妙。
［材料］
明虾或者基围虾，去壳留尾，挑去沙线。用盐、姜葱水腌制。
天妇罗粉，用适量的水调匀。
［做法］
●净锅热油，油要多。至油8成热时，提起一只虾，在天妇罗糊里裹裹，然后轻
轻放入油锅，如法炮制所有的虾。
●待炸成金黄色就可以起锅沥油装盘了。
●味碟可以是番茄沙司，也可以是我们传统的香辣酱，当然，也可以两种一起上啦。
纸锅八珍菌（图）
［材料］
百灵菇、猴头菇、滑子蘑、（又鸟）腿菇、口蘑、草菇适量，金针菇少许，水发木耳少许，西兰花一朵（或者任意八种菌类）。
［调味料］
黄辣酱、蒜米、精盐、胡椒粉、（又鸟）精、鲜汤、水芡粉、香油、色拉油各适量；青红尖椒圈少许。
［做法］
●猴头菇、（又鸟）腿菇、口蘑、草菇洗净切片，水发木耳撕成小块，滑子蘑、金针菇
洗净，西兰花改刀成小朵。把上述原料入沸水锅中稍汆后，捞出。
●净锅上火，入适量色拉油烧热，下黄辣酱、蒜米炒香，掺入鲜汤烧沸，下入各
种汆好的原料，调入精盐、花椒粉、（又鸟）精等烧入味后，用水芡粉勾薄芡并淋少
许香油，起锅盛入纸锅内，最后撒少许青红尖椒圈，随点燃的酒精炉或者蜡烛
上桌即可。
鲍汁肥牛金针（图）
［材料］
鲜嫩的金针菇，薄薄的肥牛肉，咸鲜的鲍汁，令人回味无穷。
新鲜金针菇去蒂洗净，沥干水分。
肥牛，我买的是超市现成的肥牛片。
如果刀工了得，也可以将五花肉切成极薄极薄的肉片代替。
［做法］
●将金针菇用肥牛片包裹起来，露出头尾，在盘中摆好造型，放入开水锅中蒸熟。
●同时，起锅，适量鲍汁倒入锅中划开，掺入适量高汤烧沸，最后加入适量水淀
粉收汁到需要的浓稠度，点几滴明油。
●浇到蒸熟的肥牛金针上即可。
铁板三黄（又鸟）
［材料］
新鲜三黄（又鸟），去头去脚，身体部分去骨，将带皮肉切成大小合适的片状。
用盐、（又鸟）粉、老姜片、葱节码味15分钟。
［做法］
●平底不沾锅烧热，倒入少许油，将（又鸟）片放入煎至（又鸟）皮略带金黄即可盛出待用。
在另一个火头上将铁板烧热，包裹上锡箔纸。
●另起炒锅，放少许油烧热以后，姜蒜米少量炒香，放入青红椒圈洋葱圈翻炒至
熟，撒少许食盐，再将刚才煎好的（又鸟）片放入翻炒均匀，即可盛到烧热的铁板中
上桌。
芋泥时蔬豆皮卷
［做法］
●粉质的洋芋，去皮切成小块用清水冲洗片刻。放入锅中蒸软，取出，压成泥待用。
●豆腐皮，切成小方块，放入开水中烫熟，捞出备用。
●时令蔬菜，如红萝卜、黄瓜、茭白等洗净沥干切成细条，用豆腐皮包裹起来。如
果不习惯生蔬菜，可以将蔬菜条煮熟再用。
●接下来，要给洋芋泥炒制一个浇头，这个可以根据自己的口味自由发挥，酸甜
味、鱼香味等等都可以。这次我们做的是咸鲜味的，火腿丁加香菇丁。
●净锅烧热，加少许油，放入火腿丁香菇丁翻炒至熟，加入少许高汤，再用适量
盐、蚝油调味，最后用水淀粉收汁，浇在洋芋泥上即可。
●吃的时候，夹起一个豆皮卷放在手心上，将豆皮微微展开，将调匀的洋芋泥抹
在豆皮上，再裹回原形送入口中。
辣子（又鸟）
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