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１、元红酒的酿造工艺流程（干黄酒类型）
清水 糯米 麦曲 淋饭酒母
│ ↓ │ │
├───────→浸米 │ │
│ ┌── ↓ │ │
│ ↓ │ │ │
│ 浆水 蒸煮 │ │
│ │ ↓ │ │
│ │ 推凉 │ │
│ │ ↓ │ │
│ └─→ ←────┘ │
└──────→ 落缸 ←────────────┘
↓
糖化发酵
↓
后发酵
↓
压榨→ 酒糟
↓
糖色→澄清
↓
煎酒
↓
装坛
↓
成品酒
２、福建红曲酒的传统酿造工艺（甜型黄酒）
糯米 米白酒
↓ │
浸米 │
↓ │
冲洗 │
↓ │
蒸饭 │
↓ │
淋水 │
红 散 厦门 ↓ │
曲 曲 白曲 复淋 │
│ │ │ │ │
└──┼──┘ │ │
↓ │ │
粉 │ │
碎 │ │
│ ↓ │
└──────→ 搭窝 │
↓ │
红曲──→水洗──→ 一次加酒←──┤
↓ │
翻醅 │
↓ │
二次加酒←──┘
↓
养醅
↓
抽酒
↓
┌────┐
│ ↓
酒液 酒糟
│ ↓
│ 压榨
│ ↓
│ 酒液
↓ │
└──┬─┘
↓
沉淀
↓
灭菌
↓
装坛
↓
陈酿
↓
勾兑
↓
装瓶
↓
成品酒
第二节 中国古代蒸馏酒的酿造
由于酵母菌在高浓度酒精下不能继续发酵，所得到的酒醪或酒液酒精浓度一般不会超过20％。采用蒸馏器，利用酒液中不同物质，其挥发性不同的特点，可以将易挥发的酒精（乙醇）蒸馏出来，蒸馏出来的酒汽中酒精含量较高，酒汽经冷凝，收集，就成为浓度约为65…70％（v／v）的蒸馏酒。蒸馏器的采用是酿酒工业具有划时代意义的大事。而且蒸馏技术还可以用于其它行业。尤其是现代的石油工业广泛使用蒸馏器，这些都为现代文明立下了汗马功劳。
第一节、古代蒸馏酒生产技术
我国蒸馏酒的起源问题在第一章已有阐述，本节主要介绍传统的蒸馏酒生产技术发展情况。
一、蒸馏酒的传统发酵技术
1、发酵容器
发酵容器的多样性也是造成烧酒香型各异的主要原因之一。传统的发酵容器分为陶缸和地窖两大类型。陶缸还有地缸（将缸的大部分埋入地面之下）和一般置放在室内的缸。
自古以来，酒的发酵便离不开容器，黄酒发酵的容器多数为陶质容器，有的烧酒仍继承陶质容器发酵的传统。如南方的烧酒发酵容器几乎都是采用陶器。即使是象糟烧酒，也是如此。但自从出现蒸馏酒后，这一传统观念发生了变化，地窖这一特殊的容器应运而生。所谓地窖发酵，就是掘地为窖，将原料堆积其中，让其自然发酵。此法创于何时，目前仍无公认的答案。四川省有的地区，据说有窖令达五，六百年的老窖。如果确实，则地窖的挖筑采用在明代之初（此资料来自四川省宜宾博物馆所提供的考古资料）。地窖分为泥窖、碎石窖和条石窖等多种类型。
2、发酵工艺
蒸馏酒的发酵工艺脱胎于黄酒发酵工艺。但由于蒸馏酒本身的特点，也形成了独特的发酵工艺技术。
（1）、与黄酒类似的米烧酒发酵工艺
明代李时珍的《本草纲目》简单地记载了当时蒸馏酒的生产方法，可以认为这是一种与黄酒类似的发酵方法，所不同的是增加了一道蒸馏工艺。该书记载：〃其法用浓酒和糟入甑蒸，令气上，用器承取滴露。凡酸坏之酒，皆可蒸烧。近时惟以糯米或粳米，或黍或秫或大麦蒸熟，和曲酿瓮中，七日，以甑蒸取，其清如水，味极浓烈，盖酒露也。〃简言之，就是用黄酒发酵常用的一些原料，在酒瓮中发酵7天，然后用甑蒸馏。所以说，这是类似于黄酒的发酵工艺。
明末清初写成的《沈氏农书》中记载了一例大麦烧酒方法，从中可知当时南方的烧酒酿造法类似于黄酒的酿造方法。发酵是在陶缸中进行，采用固态发酵。发酵时间为七天，最后增加了一道蒸馏工艺。
南方的米烧酒，如著名的桂林三花酒，一直到20世纪上半叶，仍基本上采用上述方式，前期是固态，主要进行扩大培菌与糖化过程，下缸约1天后，加水进行半液态发酵。发酵时间约为七天，其工艺流程为：
水 药小曲粉
↓ ↓
大米→淋→蒸煮→摊冷→加曲拌料→下缸→加水，发酵→蒸馏→陈酿→包装
现在称之为〃清渣法〃的酿造工艺直接继承了以上工艺，稍有不同的是采用二次发酵，即第一次将发酵成熟的酒醅从缸中挖出，不加新粮，只加少许清蒸辅料，单独蒸酒，蒸馏后的酒糟经冷却，加曲后入缸再次发酵，发酵28天左右，再出缸蒸馏，酒糟作饲料用。发酵容器仍是陶缸。在清代，汾酒可能就是采用这种工艺，汾酒成为清代时期烧酒的姣姣者之一。
（2）、混蒸续渣法发酵工艺
续渣法可视为循环发酵法，此法的特点是酒醅或酒糟经过蒸馏后，一部分仍入窖（或瓮）发酵，同时加入一定数量的新料和酒曲；还有一部分则丢弃不用。初始采用这种方法的目的可能是节约粮食，同时反复发酵的酒质量也较好。
续渣法则是后来才形成的。但续渣法起源于何时，也至今未有定论。前面所提到的四川宜宾地区的杂粮酒秘方中，�