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仍在欺骗着许多人，并冒出了许多医治百病的畅销品。实际上，可
能正是因为这些时代开明，才使对食物的狂热时尚成为可能。在
人类历史的大部分时期，人们都是附近地区生产什么就吃什么，而
且通常并不丰富。他们必须有什么就吃什么，否则就得挨饿；谁也
不能挑剔食物，而没有挑剔就不可能有对食物的狂热时尚。
现代运输能够把食物从地球的某一地区运送到任一其他地
区，特别是采用了大规模的冷冻技术以后，更减少了饥荒的威胁。
在现代以前，饥荒总在部分地区发生，邻近地区虽然能够提供食
物，却无法运送到灾区。
人类早就学会用干燥、腌制、糖渍和发酵等方法来保存食物，
从那时起便在家中储藏各种食物。当在真空中储藏烹调好的食物
的方法发明以后，就能够把食物保存得接近原来的状态。（烹调可
以杀死微生物，而真空可以防止其他微生物生长和繁殖。）第一个
应用真空储藏法的是法国厨师阿佩尔。他发明这项技术是为了赢
得拿破仑一世为寻求一种为军队保存食物的方法而设立的奖赏。
阿佩尔使用的是玻璃罐，现今使用的是镀锡的钢罐。自从第二次
世界大战以来，冰冻的新鲜食物越来越受到人们的喜爱。家用冰
箱的数目也不断增加，使新鲜食物更加普遍，种类也更多。
第十五章 人 体
第十五章 人 体
营养缺乏病
所有这些并不是说精心选择食物不一定有用，一些特定的食
物确实能治疗特殊的疾病，的确有一些这样的事例。每种病例都
是营养缺乏病，在食物甚至蛋白质充足时发生的一些病症，这些病
是由于食物中缺少人体的化学机器所必需的一些微量物质造成
的，然而这些微量的物质在食物中是没有的。当一个人得不到正常
而平衡的膳食（含有多种食物）时，几乎必定会得这种缺乏病。
诚然，在
19世纪及以前，平衡而多样化膳食的价值就已经为
许多医生所理解。当时关于食物的化学仍然是一种奥秘。一个著
名的例子就是克里米亚战争中英勇的英国护士南丁格尔，她首先
在良好护理的同时，给伤员以适当的饮食。但是，一直等到
19世
纪末，发现食物中含有生命必不可少的微量物质以后，才有了膳食
学（对膳食的系统研究）。
古代人对坏血病非常熟悉。患这种病的人毛细血管越来越
脆，牙龈出血，牙齿松动，伤口很难愈合，病人逐渐衰弱，终致死亡。
在被围困的城市和长期航海中，这种病特别盛行。（这种病最早出
现在
1497年绕非洲到印度航行的伽马号船上；22年后第一次环
球航行的麦哲伦船队的船员们，患坏血病的人多于患一般营养不
足的人。）远航的船只，由于缺乏冷藏技术，必须携带不会腐败的食
物，也就是硬饼干和咸猪肉。尽管如此，许多世纪以来，医生们没
有把坏血病与膳食联系起来。
1536年，法国探险家卡蒂埃在加拿大过冬期间，他的随员中
有
110人患了坏血病。土著印第安人知道后，提出一种治疗办法：
饮用松针浸泡过的水。卡蒂埃的随员在绝望中采用了这种好像很
幼稚的建议，结果治好了他们的坏血病。
两个世纪以后，
1747年，苏格兰医生
J。林德注意到了一些这
样的病例，并用新鲜的水果和蔬菜试着进行治疗。用他的方法对
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患坏血病的水手进行实验，他发现，橘子和柠檬见效最快。
J。 库
克船长在
1772～1775年横渡太平洋的探险航行中，强迫他的船员
经常吃泡菜，因而使他们没有发生坏血病。可是，直到
1795年，英
国海军的高级将领们才对
J。 林德的实验（以及闹坏血病的舰队没
有什么战斗力会使海战失败的事实）有了充分的印象，因而命令英
国水手每天都要喝定量的酸橙汁。由于喝了酸橙汁，坏血病从英
国海军中消失了。
一个世纪以后，1884年，日本海军将领高木兼宽也采用了类
似的办法。他让他的船队把单调的大米饭改为多样的膳食，结果
结束了日军海军中一种叫做脚气病的灾祸性疾病。
尽管有这种偶尔用饮食治疗成功的事例（当时谁也讲不出道
理），但是
19世纪的生物学家不肯相信饮食能够治病，特别是在巴
斯德关于疾病的细菌学说盛行起来以后。可是，
1896年，一位叫
艾克曼的荷兰医生几乎是违背自己意愿地说服了他们。
艾克曼被派到当时荷属的东印度去研究脚气病，在那些地区
脚气病是一种流行病（即使在今天，尽管医学已经知道了脚气病的
原因和治疗方法，每年仍有
100 000人死于这种病）。高木兼宽用
膳食的方法制止了脚气病，但是西方人显然没有重视，他们可能认
为这只是东方神秘的经验知识。
艾克曼假定脚气病是一种由细菌引起的疾病，他用鸡作为实
验动物来确定这种细菌。一件非常幸运的欺骗行为打破了他的计
划。在没有预兆的情况下，他喂的鸡大部分都得了一种麻痹症，有
一些因而死亡；但是大约
4个月以后，存活下来的鸡又恢复了健
康。艾克曼因为没有找到引起这场病害的细菌而感到迷惑，最后
他调查了鸡的饲料。他发现，原来负责喂鸡的那个人为了节省（无
疑从中得利），用剩余的饭菜当饲料，这些大部分都是军事医院病
房扔掉的白米饭。碰巧，几个月后，一个新厨师到任，接替了喂鸡
第十五章 人 体
第十五章 人 体
的工作；他没有那种小偷行为，而用正常的鸡饲料（带壳的稻谷）喂
鸡，所以后来鸡又复原了。
艾克曼对此进行实验。他用白米喂鸡，鸡病了；他又用稻谷喂
鸡，鸡恢复过来了。这是第一次故意造成的营养缺乏病。艾克曼
断定，鸡的这种多神经炎和人的脚气病的症状相似，难道人得脚气
病是因为只吃白米的缘故吗？
稻谷去壳主要是为了更好地保存，以便人们食用，因为壳上含
有油，很容易腐败，同时去壳时把稻谷上的细菌也就一起去掉了。
艾克曼和他的同事格里津斯着手研究究竟是稻壳里的什么物质防
止了脚气病。他们用水成功地从稻壳中溶解出这种关键性的因
子，并发现这种物质可以通过蛋白质不能通过的膜，显然这种物质
一定是一种非常小的分子。可是，当时他们却鉴定不出究竟是一
种什么物质。
与此同时，其他研究者也发现了一些似乎是生命所必不可少
的神秘因子。1905年，荷兰营养学家帕克尔哈林发现，他用人造
食物喂养的小白鼠在一个月内全部死去，就脂肪、碳水化合物和蛋
白质来说，人造食物的含量好像是足够的。但是，当他往这种食物
里加入几滴牛奶以后，小白鼠活得很好。而在英国，正在证明膳食
中氨基酸的重要性的生物化学家霍普金斯，进行了一系列的实验。
他也证明，如果把牛奶加入人造食物中去，牛奶酪蛋白中的某种物
质可以维持动物的生长。这种物质溶于水。作为膳食的辅助物，
少量的酵母提取物比酪蛋白效果更好。
由于他们的开创性的工作，确定了膳食中的微量物质，这些物
质是生命所必不可少的，艾克曼和霍普金斯分享了
1929年的诺贝
尔医学与生理学奖。
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分离维生素
下一个任务就是分离食物中这些重要的微量因子。到
1912
年，三位日本生物化学家铃木、岛村和大岳已经从稻壳中提取了一
种化合物。这种化合物治疗脚气病非常有效，
5～10毫克的剂量
就足以治好鸡的病。同一年，波兰出生的生物化学家冯克（当时在
英国工作，后来到了美国）从酵母中制备了同样的化合物。
因为这种化合物被证明是一种胺（即含有胺基
NH2），所以冯
克称之为维生素（由拉丁语“生命”和“胺”二字组成，过去音译为
“维他命”，现统一译为“维生素”）。冯克猜想，脚气病、坏血病、糙
皮病和佝偻病都是由缺乏“维生素”引起的。就他把这些病确认为
是营养缺乏症来说，冯克的猜想是正确的。但是，后来证明，并非
所有的“维生素”都是胺。
1913年，两位美国生物化学家麦科勒姆和
M。 戴维斯在奶油
和蛋黄中发现了另一种对健康非常重要的微量因子，这种因子溶
于脂肪性�