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�1市斤的价格买了3斤，卖主一边说这价要亏本一边使劲往盘秤上拣笋子。回家剥笋时一看，我惊讶了，笋的主要部位都黑了，我认为是腐了，准备扔掉，细看是冻的。于是，将笋剥好了，切成片炒牛肉和香干，居然出了好味道。这冻过的笋，有一些绵，且色泽也不好，涩味却没有了，吃起来如同炖过，肉味也与笋味相融。以前是听说冻梨好吃，十分甜，吃冻笋是第一次。
今年天气有点怪，开始说是一个大暖春，早早的旷野都绿了，北京城杨柳悠悠无处不飞花，杨柳花絮如飞雪，极白，十分美，惟落了身上不好受。突然气温下降，人皆从穿着的衬衣上套起羽绒服或棉大衣，刚刚瘦下去的城市又膨胀起来。于是，霜冻了，那一年四季也是在温暖之乡的竹笋，断无霜雪的考验，就从嫩尖上冻起，一直往下冻，所冻之处皆发乌，无意中冻去了涩味，做起菜来也省却开水泡笋一道程序，居然歪冻正着，就想，以后要是吃笋，也可以放冰箱搁一会，冻它一冻，有点青涩有点柔绵，肉味酱香渗透其中，如是近了江南及江南悠悠的河流和山冈，白云下的翠绿和牧笛悠扬。又像是北方将南方冻了一下，然而本色未改。
第三部分 菜在北京第39节 鱼头
民间有个故事，在旧社会，有一群土匪劫了一个商人和他的随从，土匪本意是叫他们留下买路钱走人，化过妆的商人偏说自己是穷人，身上没带钱，家也空空无有，土匪不信，即把他们关在匪巢。午饭时，土匪做了一条鱼给他们吃，土匪在门外窥视，当商人吃起鱼时，土匪破门而入，指出商人是富人而非穷人，那商人仍旧不承认是富人，土匪即说：不用狡辩了，我们看见你第一筷子夹向鱼头！只有富人吃鱼才把第一筷子夹向鱼头，穷人往往先夹鱼背脊肉吃――商人彻底服输，指派随从速速回家取钱给了土匪赊回自由。这个故事指出了在饮食方面，穷人吃肉富人吃味的一般规律，而鱼头却是有味道。
鱼头的味道美，当首推胖头鱼的头，此鱼恰恰长了一个不善思考的大头，其身价原与地位卑微的白鲢相去无几，只是花鳞，因了头大，就不再与白鲢为伍。胖头鱼的头自然是煮汤为上品，其眼周的肉及其脑髓鲜嫩，汤亦清纯鲜甜。煮鱼头大抵也算是懒汉吃法，因无须更多复杂的做工，只将鱼头劈开，略略在油锅中煎一下，然后放进砂锅中煮起来，有姜、蒜、辣椒干及小葱做佐料。当然，没有砂锅的时候，就在钢锅铁锅铜锅铝锅及别的什么容器中煮也是可以凑合的，但最好是砂锅板炭文火细煮。
煮鱼头有两样配菜，一为豆腐，二为萝卜。特别喜欢吃豆腐的人，用鱼头煮豆腐实在是美妙，北京的盒装豆腐煮鱼头，那是美妙得不得了。萝卜煮鱼头，鱼头的味道更鲜，可以选那脆嫩的水萝卜，但我以为山萝卜更纯粹一些。但两样的煮，都必须将汤煮白，鱼头煮豆腐，汤白如乳，鱼头煮萝卜，汤则清白一些。又必须久煮，俗话说千煮豆腐万煮鱼，煮鱼跟交朋友一样，时间愈长，则情谊愈深。
但是鱼头煮萝卜有时更让人喜欢一些，如是在有些上火的时候，或者伤风感冒，喝味道鲜美的鱼头萝卜汤，它能去火、去痰及通气，只略多佐一点姜丝。因为萝卜素有小人参之雅誉，旧时之说“萝卜上了市，药铺要关门”，指萝卜的上好药用功能，总之是通气之汤，爽气之汤，怡神之汤，常喝有益。至于喜欢吃面食的北方人，其实也是可以用鱼头汤下面的，讲究点的人，把鱼头汤煮得浓浓的，用纱布过滤，以便吃面时毫无忧虑。但不要做手工面，以挂面为佳，皆因挂面的汤清，不至于压住鱼头鲜味。当然，也可以用鱼头汤凉了和面，压出挂面晒干，可以随时吃到鱼头汤面，鱼头汤面是一种很好吃的面食。
冬天，吃鱼头汤冻，那也是很有味道的一种吃法，有独喜鱼头汤冻的人，夏天煮好鱼头汤放进冰箱冷冻，这也无妨，不过好的方法还是放进冷藏室，如是在冷冻室结成冰块，就没有汤冻的那种软绵的感觉。除上述吃法之外，现在的湘菜开发了一种“剁椒鱼头”，可能川味馆也有了，这种做法是剁开鱼头平放蒸熟，佐以葱姜及辣椒油，味道浓重，亦别有风味，但要选择正宗湘味馆，其趣与四川之水煮鱼片有同工异曲之妙，是一种创新思路。
第三部分 菜在北京第40节 烤蛋
烤蛋如烤土豆，是一个简单的加工过程，一般而言，吃过烤蛋的人总是少之又少，也不会想到要去烤一个蛋吃，没有吃过烤蛋，人生中也就没有乡村或山野生活体验，有时候我这样认为，没有吃过烤蛋，或者说没有烤过蛋，伟大的人生历程中就会缺失一种味道，缺失儿童时代一个令人终身怀念的极富情趣的创造。
儿时在南方，吃也是一个话题。儿时倒未缺吃少穿，成为饿狼一族，我家的阁楼上，就摆满了各种样式大体是圆的坛子，这些陶制容器，能抗拒鼠类，我这个硕鼠例外。那些坛子里面，有炒薯片、米泡糖、芝麻糕、炒花生、炒向日葵、炒黄豆、炒碗豆……总之，内容繁多，攀着梯子上去，揭开每一个盖搜出一把，匆匆装进兜里，一个下午嘴巴不会停顿。但是，这多么乏味啊？与其坐吃其成，我更乐意自力更生，将家里的半成品食物搬运出去，按自己的想像加工成新的食品。
在乡下，我们都能弄到一口自己的锅，家里收藏有旧社会点油灯的锅形小铁盏，它像一口袖珍铁锅，直径约10公分，这家伙特别符合我的心情，有时候能见到它的正经用场，敬神时各家都是要倒上桐油加上灯芯草点燃一豆灯光。我从家里拿出它来，用它来油炸一些芳香事物。简单的操作程序，在比较隐蔽的野外，找一坡坎，一人挖一个Ｌ形洞，上面搁锅，下面生火，再打一个小斜洞，插上一根竹管做烟囱，升起袅袅炊烟。
那时候，没有现在这么多可资利用的工具，装猪油的盒子，多为空的蛤蜊油盒子，猪油装在里面，还象蛤蜊油一样。人趴在地上油炸食品，如米粉、薯片、黄豆……一些小事物，挺香的，炸的时间长，吃的时间短，有时互相交换着吃。弄得个个一身土，尤其是两个膝盖，头上有草木灰，眼睛烟熏得浮肿，不亦乐乎。忽然有一段时间，我们都成了懒人，不想那么繁琐了，于是就流行烤蛋。烤蛋是把鸡蛋拿来，生起火，将蛋搁在火里，蛋就渐渐烤熟。烤蛋过程中，要用棍子翻动一下，以免某一面烤糊了。烤蛋在熟的时候，会发出“噗哧”一声，膨胀的蛋清将蛋壳胀破，并流出一些蛋清和蛋黄，迅即凝固，就像一个小瓜留着蒂把。烤蛋不翻，有一面蛋壳会焦煳，里面的蛋白也略黄或呈咖啡色。烤好了，剥壳，把口袋里纸包的盐、五香粉、辣椒粉摊开，蘸着它们吃。烤蛋比起连壳煮蛋要香得多，它还有蛋壳烤焦的那种钙质的香味，假如蘸点花椒油吃，其味尤佳。
吃烤蛋，易挨打，因为身上的蛋壳焦煳味不易去掉，家长们也会把蛋记上数，偷不出来。那只好想其它的办法，一般而言，只要注意观察，也不难找到蛋源，比如某个狮茅草丛里常有一只小母鸡出入，就可以跟踪去，它们往往会悄悄在那儿下一窝蛋，因为它们打不过凶狠老母鸡，老母鸡会把下蛋的窝霸占了。稻草堆也极易引诱小母鸡去下蛋，这两个地方找一找，有一窝蛋，能烤好长时间。后来，演变成烤麻雀蛋，一般在三月春暖花开时，麻雀要下蛋了。麻雀蛋小，质地细腻，芬芳可口。麻雀蛋的皮极薄，外壳布满酱色的麻麻点点，搁火边就成了，就是小了点儿，一窝麻雀蛋是４――６个，少数的里面有了小雀，我们当时不吃有小雀的蛋。我那时还吃过八哥蛋、喜鹊蛋、白鹤蛋――白鹤蛋像鸭蛋，蛋壳是浅绿色，如果从树上下来时把它弄破在口袋里，奇腥。雁蛋，完全与鹅蛋一样，我在地质队时也是吃过，但味道就不如麻雀与八哥蛋了，也不如喜鹊蛋。
第三部分 菜在北京第41节 鸡蛋．单身汉．荷包式速食
单身汉与单身女郎不会拒绝鸡蛋，我初到北京时，就发现鸡蛋是一种适宜单身汉的菜，它的天然包装使每一个吃蛋人感觉到它就是为懒人而生。吃鸡蛋可以省去吃其他蔬菜择菜、洗菜、切菜的麻烦，鸡蛋只用轻轻一敲，纤纤玉手的女性也不会感觉取出鸡蛋来吃需要多么大的劳动成本。
鸡蛋的吃法繁�