按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页，按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页，按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部！
————未阅读完？加入书签已便下次继续阅读！
的馅料；２ 。将精白粉揉制成团，下剂擀成薄皮；３ 。取皮料包入馅料，入竹笼蒸熟即可 。
… 845
中华名特风味小吃 下７５１〔特点〕上海城隍庙特色小吃 。南翔小笼馒头制作精良，选料考究，其色泽
透明，皮薄嫩滑，馅汁鲜美无比，伴以香醋、姜丝，其味更佳 。南宁肉粽〔原料〕猪肉，绿豆，糯米等 。〔制
法〕１ 。先将猪肉提前１天用干酱腌透；２ 。取绿豆磨碎，加入枧油；３ 。取糯米加少许精白盐拌匀；４ 。包
好后，用慢火熬１２～２４小时即成 。〔特点〕广西南宁著名传统风味小吃 。南宁方言粽谐音中，吃粽子，意
味着年年高中 。此小吃粽子温软，绿豆甜沙，猪肉喷香，味道妙不可言，也有将香肠、板栗、笋丝包入粽子中
的，或选用火腿肉、腊肉、鸡肉、蟹肉作粽馅 。南宁粉饺〔原料〕油粘细米，薯粉，猪肉，马蹄，莲藕，食盐 ，
小磨麻油，五香粉，味精等 。〔制法〕
… 846
７５２中华名特风味小吃 下１ 。先将油粘细米磨成粉浆，蒸熟后加适量薯粉搓成团，压成薄片；２ 。将
猪肉、马蹄、莲藕加食盐、小磨麻油、味精、五香粉等制成馅；３ 。取制好的饺子皮，包好馅心，上笼蒸熟即
成 。〔特点〕广西西南地区最著名的风味小吃精品之一，南宁当地人把它叫做“粉角” 。此小吃皮薄透明，甚
至皮薄到可以看到馅心，且粉饺香滑爽口 。南宁瓦煲饭〔原料〕大米，配菜 。〔制法〕将米淘洗好，加适量水 ，
放入合浦沙煲中，上转炉（一种一半有火一半无火的炉子）用猛火烧沸，然后把瓦煲转到无火之处，选好的配
菜铺于饭面，让其自行焗熟 。〔特点〕广西南宁著名风味小吃 。此饭不生、不硬、不烂、不淡、不焦，香味纯
正；还可根据不同口味和喜好，配置不同风味的菜肴 。南宁瓦煲饭的主要品种有腊肠饭、扣肉饭、虾米饭、鸡
蛋饭、猪肝饭、香菇瘦肉饭、鱿鱼猪肉饭等 。
… 847
中华名特风味小吃 下７５３南宁炒田螺〔原料〕田螺，油，盐，姜，酒，葱，蒜，其他配料 。〔制法〕１
。 将田螺放清水中养几天，让其排尽污物，然后将尾端剪掉；２ 。将处理好的田螺下锅用猛火炒一下，加入油 、
盐、姜、酒等佐料及水焖煮，将熟时加入调好的油、盐、葱花、蒜泥及少量紫苏，起锅即成 。〔特点〕广西南
宁著名地方风味小吃 。具有螺肉爽脆可口，螺汤鲜美，胜似海味的特色，且有清热、生津明目，利水通淋之功
。 用南宁田螺还可制成汤田螺，焖田螺、蒸田螺等品种 。南荡鸡头汤〔原料〕芡实（俗称鸡头），白砂糖，糖
桂花等 。〔制法〕１ 。先将芡实剥去外壳及皮膜，用清水漂净；２ 。将清水注入铝锅中煮沸，再将芡实放入，
煮至肉体透明时即离火；３ 。碗中放入少量白砂糖和糖桂花，取煮好的鸡头汤倒入
… 848
７５４中华名特风味小吃 下碗中即成 。〔特点〕江苏苏州著名风味小吃 。因其主料是用产自苏州郊南的特
产芡实（鸡头）而得名，具有汤色清澈，香嫩甜糯的特色 。南荠炒蛇背〔原料〕荸荠，蛇背上的最肥嫩的背脊
肉，小苏打，鸡蛋，水酒，水粉，盐，姜，酱油，味精，葱头，冬菇，三花酒等 。〔制法〕１ 。将蛇宰杀，去
内脏和蛇皮，切成段，取背脊处嫩肉切成片，用适量小苏打、蛋白、水酒、水粉、盐、姜、酱油、味精拌匀腌
透；２ 。马蹄切薄片；３ 。取热锅放入冷油将蛇肉片炒好，再将荸荠加葱头、冬菇丝等一起爆炒好，放入蛇肉 ，
洒上三花酒，起锅时撒上少许火腿末即成 。〔特点〕广西著名风味小吃 。“秋风起，三蛇肥”，秋天是食蛇的好
季节 。此小吃具有颜色乳白，香气清纯、鲜、滑、甜、脆、嫩兼备的特色，且有通经活血、去风除湿的功效 。
… 849
中华名特风味小吃 下７５５柏子羊肉包子〔原料〕柏子羊肉，面粉，胡萝卜，大葱，香油，酱油，姜末 ，
食盐，花椒面，味精，碱面，花椒水 。〔制法〕１ 。将羊肉剁碎，加酱油、花椒水打匀，再放盐面、味精、姜
末搅匀，再加葱花、香油拌匀，最后将胡萝卜擦成丝、剁成末，拌入肉内成馅；２ 。将面粉加酵种和好，放温
暖处发酵为酵面后，兑好碱，揉匀，再制成包子皮，包入馅心，提捏２０摺收口，入小笼屉内蒸熟即成 。〔特
点〕山西吕梁地区中阳县的传统风味小吃 。此小吃的主料柏子羊肉是当地名产，具有味香、鲜嫩的特色 。茭白
烫面饺〔原料〕上白面粉，净茭白，贴炉面筋，白豆腐干，水发木耳，熟芝麻屑，酱油，精盐，味精，绵白糖 ，
芝麻油 。〔制法〕１ 。芝麻油烧热，放入豆腐丁煸炒，加酱油、精盐及水，烧沸入味，稍冷，再把茭白（剁成
绿豆大）、面筋丁、木耳丁、
… 850
７５６中华名特风味小吃 下芝麻屑、味精、绵白糖加入，搅匀成馅心；２ 。面粉中先加热水和成雪花面 ，
稍冷，再揉匀揉光，摘成剂子，擀成长圆形面皮，包入馅心，顺序捏出５～６个折纹，再捏成半月形，入笼蒸
熟即可 。〔特点〕江苏传统的清真风味小吃 。具有皮薄柔软，馅心鲜嫩，卤多味甜，清香可口的特色 。荞麦面
串饼〔原料〕荞麦面粉，面粉，白糖，菜油，冰糖，核桃，小苏打等 。〔制法〕１ 。明矾烧泡去结晶水，再用
水溶化，小苏打碾为细粉；２ 。取荞麦面粉与小苏打和匀，冲入明矾水溶液，再加白糖，菜油、面粉搅匀；３
。 冰糖压碎，核桃取仁剁碎，取包装纸垫底，按剂量取面团放纸上，拍打成扁圆，撒上冰糖核桃仁；４ 。装烤
盘，用中火烘烤 。〔特点〕云南著名特色风味小吃 。具有荞麦清香、细腻，色泽感强的特色 。
… 851
中华名特风味小吃 下７５７枯炒牛肉豆丝〔原料〕湿豆丝，牛里脊肉，水发香菇，玉兰片，牛肉原汤，
味精，精盐，酱油，胡椒粉，湿淀粉，青蒜段，芝麻油 。〔制法〕１ 。把湿豆丝切段；牛里脊肉去筋膜、切丝 ，
香菇、玉兰片均切细丝；２ 。芝麻油烧八成热，将切成段的豆丝入锅炒匀后，炕至呈谷黄色时，翻面后续炕至
呈淡黄色起锅；３ 。将牛肉丝用淀粉拌匀上浆后，爆炒一下；４ 。原锅下芝麻油烧热，投入蒜段煸炒出香味后 ，
放入香菇丝、玉兰片丝、酱油、精盐、牛肉汤，烧沸后，加味精、胡椒粉，淋入湿淀粉勾芡，倒入牛肉丝翻炒
几下，淋入芝麻油起锅，浇在盘内豆丝上即成 。〔特点〕湖北武昌著名传统风味小吃 。具有色泽金黄，质地脆
软，味道鲜美的特色 。荆州八宝饭〔原料〕糯米，湘莲子，红枣，薏仁米，蜜冬瓜条，水豆粉，蜜樱桃，白糖 ，
纯碱，熟猪油 。〔制法〕
… 852
７５８中华名特风味小吃 下１ 。将水烧沸，放入莲子和纯碱，然后退净莲皮，去掉莲心，再蒸透；２ 。
薏仁米加水用旺火蒸至开花；３ 。将糯米蒸熟后加白糖拌匀；４ 。将红枣洗净去核，和蜜渍冬瓜条、桂元肉均
切成小颗粒待用；５ 。将莲子、红枣、薏仁米、蜜渍冬瓜条、桂元肉等顺次放入碗底，再将蒸熟的糯米装入，
置旺火上蒸熟取出；６ 。锅置旺火上，放入清水及白糖，把蒸好的糯米等入锅，一起拌合烧沸，淋水豆粉勾芡 ，
放熟猪油调匀，撒上蜜樱桃即成 。〔特点〕湖北荆州传统特色风味小吃 。具有色泽光润，香甜可口的特色 。荔
浦芋茸角〔原料〕广西特产荔浦芋，瘦肉，鸡肝，冬菇，冬笋，鲜虾，盐，五香粉，味精，白糖，猪油等 。〔
制法〕１ 。先将荔浦芋去皮，洗净，切块，蒸熟，再压成芋茸泥，掺入一些用杂粮制成的“澄面”，一起搓匀 ，
待用；２ 。取瘦肉、鸡肝、冬菇、冬笋、鲜虾以及芡粉、葱花制
… 853
中华名特风味小吃 下７５９成馅料；３ 。然后将芋茸泥捏成皮，包入馅，捏紧封口，做成三角形，再放
入油锅中炸至金黄色即成 。〔特点〕广西桂北地区著名风味小吃 。具有外表焦脆松软，内中鲜嫩香滑的特色 。荔
浦炒米饼〔原料〕油粘米，芝麻，花生，肥肉，细河沙，猪油，糖浆 。〔制法〕１ 。将油粘米与干净的细河沙
一块放入锅中拌炒至金黄酥香，出锅筛去河沙，磨成细粉；２ 。取磨好的细粉加入炒香的芝麻、花生仁、肥肉
一起拌匀，再加入熬好的糖浆及猪油，拌成湿润而松散的粉团，置于印模中压紧，制成饼坯；３ 。�