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金针菜、扁尖、开洋等料涨发后切成米粒状；３ 。夹心肉和茭白切成小颗粒，再用花生油将葱结、姜块炒出香
味时，加入肉丁、料酒、茭白、小颗粒干菜涨发料，后
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。６９８ 。中华名特风味小吃 上放入适量白糖、白酱油及水，出锅前放入少量味精即制成肉馅；４ 。然
后将圆形皮子包入肉馅即成 。〔特点〕上海风味小吃 。炒肉团味道鲜美，入口时汤汁溢口，咸中略甜 。炒肉团
子〔原料〕细糯米粉，细粳米粉，净五花肉，虾仁，鞭笋尖，黄花菜，精盐，酱油，绵白糖，绍酒，味精，葱
结，姜，芝麻油，熟猪油 。〔制法〕１ 。将鞭笋尖浸３０分钟，再切成细条，用原浸水上笼蒸３０分钟；把黄
花菜去梗，用冷水浸３０分钟，取出挤干，切段；将猪肉切丁；２ 。熟猪油烧热，加肉丁煸炒，再加绍酒、精
盐、酱油、葱结、姜（拍碎）和绵白糖，烧５分钟后，再加鞭笋尖条及原汤、清水，焖一会儿，再放入黄花菜
烧煮１５分钟，加虾仁、味精炒和，去葱结和姜，倒入芝麻油，即制成炒肉馅心；３ 。将细糯米粉、粳米粉拌
匀，加清水拌匀后过筛，蒸熟，取出，用洁净湿布包住，边加冷开水边揉揿，直至糕团光滑软润为止 。４ 。手
上蘸芝麻油后取熟粉搓圆，再揿成周边簿、中间略
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中华名特风味小吃 上 。６９９ 。厚的皮子，包入馅心，然后用左手托住皮子慢慢旋转，右手拇指和食指
在皮子边缘处捏出一圈折，正中留一小孔，食时舀入炒肉卤一匙即成 。〔特点〕江苏苏州著名风味小吃 。具有
皮子呈玉白色，柔软粘润，馅重卤多，清鲜可口的特色 。此小吃宜现做现吃 。炒龙凤饭〔原料〕蒸好的大米饭 ，
净虾仁，鸡蛋，鸡脯肉，葡萄干，淀粉，绍酒，精盐，味精，葱油，熟猪油等 。〔制法〕１ 。将炒勺烧热，放
入猪油烧至六成热，倒入用蛋清拌好的虾仁，用铁筷子划散，捞出控净油；２ 。另用一炒勺放入葱油，倒入鸡
蛋，用筷子拔碎，再倒入米饭，撒上精盐，加入味精、绍酒，在微火上不断搅翻；３ 。把干饭炒透，再加入虾
仁、鸡丝、葡萄干混合调匀，盛在小碗内即可食用 。〔特点〕山东著名风味小吃 。此饭色泽鲜艳，米饭油亮软
糯，鸡肉、虾仁鲜嫩味美 。
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。７００ 。中华名特风味小吃 上炒碱水粑〔原料〕大米，牛肉，冬笋，木耳，食碱，猪油，红椒，酱油 ，
蒜苗等 。〔制法〕１ 。大米磨成浆装入布袋，沥干水分，加碱水和匀，上笼蒸熟制成糍粑，切成薄片，入热锅
内干炒，去掉水份，起锅放入盘内；２ 。猪油烧热后放入牛肉丝，炒至转色时加入冬笋丝、红椒丝、木耳、碱
水粑，多次翻炒后加入酱油和清汤，待入味后再加蒜苗段，炒熟即可 。〔特点〕江西景德镇著名风味小吃 。具
有软韧油润，鲜香爽滑的特色 。炒兴化粉〔原料〕兴化粉，鸡肉丝，虾仁，水发香菇，净冬笋，韭黄，大葱，
精盐，绍酒，味精，猪骨汤，花生油 。〔制法〕１ 。把葱、韭黄洗净，切寸段；香菇、冬笋切粗丝；虾仁入油
锅过油捞起；
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中华名特风味小吃 上 。７０１ 。２ 。炒锅置旺火上，放入葱、韭黄、香菇、冬笋煸炒，再放入鸡丝，最
后将虾仁下锅颠炒几下装盆；３ 。将兴化粉入沸水中氽一下，加骨汤煮至汤汁干后，把兴化粉拨在锅边，倒入
花生油烧热后，再把兴化粉炒一下，加入精盐、味精、绍洒翻炒几下装盘，排上鸡丝、虾仁等料即成 。〔特点
〕福建特色风味小吃 。具有松韧荤香，味道鲜美的特色 。炒肉煮馍〔原料〕猪净臀尖肉，馍，藕，葱片，
水发木耳，酱油，精盐，绍酒，湿淀粉，菜籽油，熟菜籽油等 。〔制法〕１ 。将肉汤烧开后，放入掰好的
馍块；２ 。将猪臀尖肉横丝切成薄片，加绍洒、酱油及湿淀粉浆好；将藕去皮，切成薄片；３ 。将菜籽油烧至
七成热，下肉片，搅散，加绍酒炝锅，再下葱片、藕片，烹醋少许，入精盐及酱油，炒至藕熟时，加少许肉汤
和木耳，搅匀，淋入熟菜籽油，浇盖在馍一即成 。〔特点〕陕西地方特色风味小吃 。此小吃选料严格，制作精
细，肉嫩藕脆，鲜香味醇 。
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。７０２ 。中华名特风味小吃 上炒糖心元宵〔原料〕糯米粉，绵白糖，红糖，糖桂花，熟猪油 。〔制法
〕１ 。将绵白糖与红糖、糖桂花、熟猪油拌匀搓揉，制成三分见方的糖丁；２ 。将糖丁倒入糯米粉，使糖丁滚
动并裹上一层粉衣，然后洒上一些清水，再加添糯米粉使之滚动，反复数次，直至裹成生元宵；３ 。炒锅用微
火烧热，用油滑锅，将元宵倒入，改用中火，炒至有沙沙声后，再将熟猪油分次加入，继续翻炒，直至元宵起
鼓膨胀即成 。〔特点〕江苏著名风味小吃 。具有松软油润，香甜爽口的特色 。炒米糖开水〔原料〕糯米，猪油 ，
白糖等 。〔制法〕１ 。将糯米蒸成饭再阴干，放进油炙过的小石中翻炒至膨胀，过筛即成炒米花；２ 。炒米花
中加入适量猪油和白糖，用滚开水冲入即可食
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中华名特风味小吃 上 。７０３ 。用 。〔特点〕四川重庆地区特色风味小吃 。炒米糖开水香甜可口，入口
即化，风味独特，清香诱人 。空心馓〔原料〕上白面粉，酵面，红糖，纯碱，棉籽油 。〔制法〕１ 。将面粉加
清水、红糖、酵面拌匀，发酵；２ 。将发酵好的面，加纯碱揉匀，再擀成薄面皮，然后切成四寸半长、一寸宽
的条，逐条从中划三刀，两条合拢；３ 。棉籽油烧七成热，将合拢面片两头捏一下，从中一翻，扯长下锅炸，
炸至两面金黄即成 。〔特点〕湖北著名特色风味小吃 。具有色黄，呈扭丝翻花状，内空质酥脆，味香的特色 。空
心鱼丸汤〔原料〕鱼肉，火腿肠，猪板油，水发香菇，白菜心，其他调料 。〔制法〕１ 。先将鱼肉取出制成茸 ，
然后将火腿肠剁成细泥，猪板
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。７０４ 。中华名特风味小吃 上油也剁细泥；２ 。将两泥混匀，包入鱼茸中，搓圆，即成鱼丸；３ 。将
制好的鱼丸放入沸水中，配加白菜心、水发香菇及其他调料，煮熟即成 。〔特点〕江西著名风味小吃 。主要特
色是制好后的鱼丸是空心的，这是因为加热的缘故，鱼丸中的猪板油已经溶化了，所以鱼丸变成了空心 。具有
汤清色美，清鲜可口的特色 。定胜糕〔原料〕粗糯米粉，粗粳米粉，绵白糖，干豆沙，糖板油丁，玫瑰酱，松
子仁，红粬米粉 。〔制法〕１ 。将粗糯米粉、粗粳米粉拌匀，８小时后，过筛拌入玫瑰酱；２ 。在糕模内垫入
小竹板，先撒一层糕粉，放入干豆沙、糖板油丁，再铺满糕粉，刮平，撒上松子仁；把糕模放到焖桶上，放于
沸水锅上，蒸至热气透足、成熟后，从糕模里将糕倒出即成 。〔特点〕江苏苏州著名风味小吃 。具有玫瑰红色 ，
形态悦目，松仁香润的特色 。
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中华名特风味小吃 上 。７０５ 。定边糖馓子〔原料〕上白面粉，红糖，菜籽油，鸡蛋，花椒，糖精 。〔
制法〕１ 。将花椒放入开水中制成花椒水；２ 。鸡蛋打散，糖精、红糖放花椒水中化匀，上物与菜籽油先后倒
入面粉中搓拌成面团，再将面团揉制成中心凹陷的大圆饼，抹上油；３ 。取面剂一个在中心压一小孔，捻成环
形圆条，再搓成大环形圆条，在手上绕八个圈后，用两根馓子竿穿起来，向两端伸展，使之长度相等后，再折
成扇面形，放入热菜籽油中炸至馓子变红，起满小泡时即成 。〔特点〕陕西著名传统风味小吃 。具有色泽金红 ，
酥脆香甜的特色 。定边三六股麻花〔原料〕面粉，酵面，白糖，碱面，菜籽油 。〔制法〕１ 。将白糖、碱面、
酵面、面粉和水和成面团，分成面剂，搓成条，抹上菜籽油，饧３０分钟，再搓成三分粗的长条，折
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。７０６ 。中华名特风味小吃 上成两股继续搓捻后，再折成三折六股，制成三六股麻花坯；２ 。菜籽油
烧至六成热，下入麻花坯，炸约六七分钟即成 。〔特点〕陕北定边著名风味小吃，因制作时先作两股，再折成
三股，遂成六股，故称“三六股麻花” 。具有酥脆香甜的特色 。治全羊〔原料〕青海产羯羊，精盐，花椒，大
蒜，生姜粉 。〔制法〕１ 。先将羯羊宰杀后，除去内脏，将整只羯羊放入清水锅中，煮至八成熟时取出�