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划开若干刀，用食盐揉搓，加三花酒腌４８小时，取出压平，晾干待用；２ 。取糯米饭、甜酒糟等制成糟浆，
再加盐水拌匀，装满鱼肚；３ 。取一坛，坛底放竹篱架，一层层将鱼和糟尔浆酱叠好抹平，密封坛口，约百日
成熟，即可食用 。〔特点〕广西三江侗族传统风味小吃 。具有鲜美嫩滑、酸辣可口的特色 。侗乡油茶〔原料〕糯
米，晚米，茶叶，茶油等 。〔制法〕１ 。糯米蒸熟，一半打糍，晾干，切成薄片；另一半晾干成阴米；
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中华名特风味小吃 上 。６５３ 。２ 。晚米磨浆，蒸成糕，切为片；３ 。糯米糍粑片、阴米、晚米糕片分
别用茶油炸，阴米炸米花时，不透米心；４ 。茶油炒米，加茶叶，冲开水，烧沸，茶水紫黑色；５ 。糍粑片、
米花、米糕片装碗冲茶水 。〔特点〕贵州、广西等侗族居民特产风味小吃，但各地制作稍异 。此小吃具有酥、
脆、香、涩合为一体的特色 。侗乡腌鱼〔原料〕鲜鱼，糯米，辣椒，米酒，姜，蒜，花椒，土硝等 。〔制法〕１
。 鱼剖洗，剔鳞，用盐渍７～１０天；２ 。糯米作饭，加辣椒面、米酒、姜、蒜、土硝，用腌鱼卤水调合制腌
糟；３ 。腌糟填塞进鱼腹各部位，装进专用腌桶，密封；４ 。腌制３～４个月可开桶（腌制选在每年冬至前后 ，
保存时间三四年甚至十年不限，时间越长越入味） 。〔特点〕贵州侗乡著名小吃 。具有鱼肉紧而嫩，酒味郁且
香的特色 。
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。６５４ 。中华名特风味小吃 上乳扇凉鸡〔原料〕乳扇，豆腐皮，精盐，味精，醋，酱油，辣椒油，麻
油，芫荽等 。〔制法〕１ 。将精盐、酱油、麻油、辣椒油、醋、芫荽等配成佐料待用；２ 。取乳扇、豆腐皮回
软，将五片乳扇为一叠压紧成螺旋状，然后用豆腐皮包裹起来，再用粗麻布包紧，用麻线扎紧，上笼蒸熟，取
出去麻布，切成小片，蘸以佐料食用 。〔特点〕云南大理白族地区的著名风味小吃 。具有外观洁白，鲜香酥嫩
的特色 。乳扇苏仁茶〔原料〕鲜乳扇，红糖，苏仁，牛奶，凤庆绿茶 。〔制法〕１ 。乳扇撕开，用明火烤酥松 ，
苏仁炒香；２ 。牛奶煮开，加红糖；３ 。绿茶用烤茶罐沏冲；４ 。茶水滗入牛奶中，烤好的乳扇撕成小块，泡
入奶茶，
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中华名特风味小吃 上 。６５５ 。撒上苏仁 。〔特点〕云南著名特色风味小吃，其香甜可口，颇具白族风
味 。金银饭〔原料〕大米饭，鸡蛋，精盐，葱末，姜末，猪油等 。〔制法〕１ 。炒勺内放猪油烧热，加葱、姜
末炒至放香时，倒入鸡蛋；２ 。改用微火，把鸡蛋炒成似桂花样的金黄色小粒，随即把米饭倒入，快速翻炒，
边炒边撒盐，将鸡蛋花与米饭拌炒均匀 。〔特点〕山东著名特色风味小吃 。此小吃鸡蛋为金黄色小粒，米饭为
银白粒，黄白相间，饭粒松软，鸡蛋香嫩 。金丝面〔原料〕面粉，鸡蛋，绿豆淀粉，香椿芽，青韭（或香菜） ，
虾皮，精盐，芝麻油等 。〔制法〕１ 。把鸡蛋磕入面粉中，搅拌后和匀，揉好，再把面皮切
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。６５６ 。中华名特风味小吃 上成极细的丝；２ 。锅内放水煮沸后，将面条下入锅内，放入精盐，待沸起
稍煮即熟，立即捞到碗内，在煮面条的原汤中放入香椿末、青韭段及虾皮，滴入芝麻油，烧沸后，盛到面条上
；３ 。上桌时带胡椒粉、香醋，由食者酌量加入碗中 。〔特点〕山东安丘县景芝镇传统小吃 。此面条色金黄，
细如丝，食之滑糯，汤味鲜美，清爽可口 。金馓子〔原料〕头箩白面，菜油，精盐，花椒粉等 。〔制法〕１ 。
先将头箩白面加入食盐、油、水调和，揉成面坯，再搓成面条状，环绕排放；２ 。待饧透后，制成馓子生坯，
放入烧热的油锅中，炸成大把、小把的，犹如金线套环的馓子 。〔特点〕青海著名传统风味小吃 。具有纤细黄
亮，浓香酥脆，绵烂不糊，久藏不坏的特色 。
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中华名特风味小吃 上 。６５７ 。金桔酥〔原料〕面粉，鸡蛋，蜜饯金桔，小苏打，白糖，熟猪油，食用油
。 〔制法〕１ 。取白糖、小苏打加清水熬开，加入熟猪油，然后将此液加入面粉中，再加入打散的鸡蛋液和成
软面团；２ 。面团饧好后，揉匀，摘成剂子，压扁，包入切成小丁的金桔，最后用手将其搓成小金桔状；３ 。
将食用油烧至七八成热时，将金桔酥生坯放入，炸至金黄色即成 。〔特点〕天津风味小吃名品 。具有色泽金黄 ，
食之酥脆香甜，桔味芳香的特色 。金刚刚〔原料〕上白面粉，白糖，饴糖，蜜桔饼，纯碱，芝麻油 。〔制法〕１
。 将面粉加温水拌和揉匀，发酵，待面发到呈现蜂窝状时，加适量纯碱水揉匀；２ 。蜜桔饼切末，加面粉及芝
麻油拌匀；
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。６５８ 。中华名特风味小吃 上３ 。将拌好的蜜桔饼末放入已发酵好的面内，揉均匀不沾时再切成块，
逐块搓细条，揿扁，横着刀背砍成二寸间隔的迹印，涂上饴糖；４ 。将涂有饴糖，四条相连的面块，贴附在炉
膛内，用小火慢慢烤至表面结壳呈金黄色时即成 。〔特点〕湖北应山著名传统风味小吃 。具有金黄色泽，形似
骨牌，酥脆香味的特色 。金丝馓〔原料〕面粉，精盐，芝麻油 。〔制法〕１ 。面盆内下精盐和清水溶成盐液，
将面粉加入揉好，取饧好的面搓成细条，再盘旋成盘香形，每旋完一层，刷一层油，待用；２ 。芝麻油烧八成
热，将饧好的面条搭在左手虎口上，由外向内挽２４～４８圈，捏断，然后将面条撑开，插入两支竹筷，扭成
鱼肚形，放入锅内炸，炸至馓子呈金黄色即成 。〔特点〕湖北著名特色风味小吃 。具有色黄条细，根根似丝，
质地酥脆的特色 。
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中华名特风味小吃 上 。６５９ 。金银果〔原料〕糯米，面粉，红糖，纯碱，芝麻油 。〔制法〕１ 。把糯
米淘净，碾成细粉，发酵好后取出大部分加入红糖、纯碱和清水制成馅心；２ 。清水烧沸，将面粉徐徐入锅，
边倒边用面杖搅动和成芡，直和到芡不粘手成熟芡时，盛出，加剩余糯米粉，揉成皮面；３ 。再将皮面制成Ｓ
形的金银果坯；４ 。芝麻油烧至六成热，将金银果下锅，待炸到金银果起泡，呈咖啡色时即成 。〔特点〕湖北
宜昌著名传统风味小吃 。具有色呈咖啡，形如扭丝，软糯香甜的特色 。金银元宵〔原料〕糯米面，黄黏米面，
白糖，蜂蜜，核桃仁，芝麻，桂花酱，熟面粉等 。〔制法〕１ 。将剁碎的核桃仁与芝麻、桂花酱、白糖、蜂蜜 、
熟面
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。６６０ 。中华名特风味小吃 上粉一起掺和，用手擦搓成带粘性的块团为止；２ 。把糖馅用平面木棒敲
砸成硬的、四周整齐的平糖块，再切成大小相等的馅块；３ 。把糯米面、黄黏米面分别放置；馅块用笊篱放水
中一蘸，随即放入糯米面中滚动，当其不沾面时，再放水中一蘸，又放入糯米面中滚动，连续３～４次，滚匀
成核桃大；４ 。再如法滚黄黏米面的元宵，制成黄白两色元宵；５ 。将元宵下入沸水锅中，待漂起后再加用慢
火煮至熟；装碗时，带汤盛上黄、白两种元宵 。〔特点〕山东著名特色风味小吃 。用黄黏米面和糯米面制成的
元宵，呈黄、白两色，黏甜软，别具风味 。金银烙饼〔原料〕上白面粉，食油，鸡蛋，精盐 。〔制法〕１ 。将
面粉加水搅匀；２ 。稍饧后，捏制成中间空的面窝窝，里面抹入少许食油，收口，擀成饼形，上鏊烙；待皮定
住，中心鼓起后，在饼的中间划一小口，将一个鸡蛋磕入，撒少许盐面，再用生面将口糊住，继续抹油翻烙成
两面呈黄色时即成 。〔特点〕山西太原风味小吃 。具有饼香蛋嫩的特色 。
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中华名特风味小吃 上 。６６１ 。金钱麻花〔原料〕面粉，肥面，白砂糖，饴糖，苏打，炸油，桂花，芝
麻仁等 。〔制法〕１ 。用水将糖和苏打溶化，加入肥面、饴糖、面粉搅拌成面团；２ 。将面团摘剂，擀成面片 ，
在其表面刷上水，撒上芝麻仁，切成长面条，搓成细长条，对折扭花，反复二次制成麻花生坯；３ 。将麻花生
坯放入炸油中，炸熟后捞出，粘上一层白糖即成 。〔特点〕北京传统特色风味小吃 。麻花形状整齐，口感酥脆 ，
味道香甜可口 。金钱羊尾〔原料〕肥膘猪肉，洗沙，鸡蛋，白糖等 。〔制法〕１ 。肥膘肉氽开水透心即