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香，滋味鲜美的特色 。三角豆腐〔原料〕水豆腐，豆腐条，黑豆豉，辣椒粉，猪骨汤，味精，精盐，酱油，葱
花，蒜瓣，芝麻油，茶籽油，肉骨汤等 。〔制法〕１ 。将水豆腐、黑豆豉、精盐放入骨汤内，烧制成豆豉骨头
汤；２ 。茶籽油烧至六成热，将切成三角状的豆腐条放入锅内炸至黄色后取出；３ 。将豆豉骨头汤烧沸，倒入
炸豆腐，煮３０分钟，取碗放入辣椒粉、葱花、蒜瓣、酱油、味精等，带汤舀入豆腐块，淋上芝麻油即成 。〔
特点〕湖南风味小吃佳品 。具有汤汁鲜浓，稍咸微辣的特色 。
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中华名特风味小吃 上 。５３ 。三角绿豆饼〔原料〕绿豆，糯米，上白面粉，精盐，白胡椒粉，茶籽油 。〔
制法〕１ 。将绿豆与糯米分别浸泡；糯米蒸熟后捣成泥，绿豆煮烂后，捣烂，加精盐、白胡椒粉与糯米泥揉和
均匀；２ 。将和好的料放入木框中压紧，取出切成三角形；另将面粉加冷水调成糊状；３ 。茶籽油烧至六成热 ，
将饼坯粘满面浆入锅中，翻炸至饼坯浮起，色泽成金黄时即成 。〔特点〕湖南著名特色风味小吃 。具有外层略
焦脆，里层糯米柔软，微咸稍辣，香沙可口的特色 。三鲜春卷〔原料〕面粉，鸡丝，冬笋肉，水发香菇，鸡蛋 ，
淀粉，味精，酱油，精盐，葱段，姜末，胡椒粉，芝麻油 。〔制法〕１ 。先将面粉制成春卷皮；２ 。再将鸡丝 、
鸡蛋、精盐和淀粉拌匀上浆；３ 。芝麻油烧热，将鸡丝下锅滑油沥出，再和香菇丝、冬笋丝及鸡丝、芝麻油、
精盐、酱油、味精、淀粉、葱、姜、胡椒粉等制成馅；
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。５４ 。中华名特风味小吃 上４ 。将烙好的春卷皮，包好三鲜馅，卷包成二寸长，八分宽的“三鲜春卷 ”
坯；５ 。芝麻油烧六成热，将春卷下锅炸，至呈金黄色即成 。〔特点〕湖北风味小吃精品 。具有金黄焦脆，馅
鲜味香的特色 。三鲜片汤〔原料〕上白面粉，熟鸡肉，熟猪肚，猪腿肉，鸡蛋，原汁汤，水发玉兰片，水发冬
菇，水发木耳，小白菜，味精，胡椒粉，酱油，干淀粉，精盐，小葱，生姜，熟猪油，芝麻油 。〔制法〕１ 。
将面粉加精盐及清水揉成面团；饧１０分钟后撒上干淀粉，用擀杖压擀，重复多次，将面团擀成约半分厚薄的
面片，切成菱形小块；２ 。猪腿肉切成柳叶片，熟鸡肉、熟猪肚、水发玉兰片、冬菇等均切成小薄片；鸡蛋下
精盐搅成蛋液；葱切成马蹄节，姜切成末，木耳撕成小朵；３ 。将以上原料加芝麻油、熟猪油、酱油、原汁汤
等，制成面浇头起锅；４ 。清水烧沸，投入面片，待煮沸飘浮水面后，再放入小白菜、面浇头，续煮１分钟，
加味精、胡椒粉推匀，起锅装碗即成 。〔特点〕湖北襄樊著名特色风味小吃 。具有汤醇味美的特色 。
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中华名特风味小吃 上 。５５ 。三鲜米饺〔原料〕汤圆粉，猪肉，火腿，冬笋，猪油，料酒，精盐，酱油 ，
胡椒末，麻油等 。〔制法〕１ 。将吊浆汤圆粉制成圆薄皮，入沸水中煮熟吸干水分；２ 。将火腿、猪肉、冬笋
以猪油加料酒、精盐、酱油、胡椒粉、味精、麻油炒熟制成馅料；３ 。取圆薄皮包入馅料入笼蒸熟即成 。〔特
点〕四川特色小吃 。此品主要特征在于以米粉为皮料制成饺，不同于面粉制成的饺子，其味糯软鲜美，清香四
溢，回味无穷 。三鲜豆皮〔原料〕去皮猪肉，鲜虾仁，叉烧肉，净猪心，净猪舌，净猪肚，糯米，粳米，绿豆 ，
水发香菇，水发玉兰片，熟猪油，绍酒，鸡蛋，精盐，味精，酱油 。〔制法〕１ 。把绿豆磨碎，去壳与粳米一
起混合磨成细浆；２ 。先将猪肚、猪心、猪舌煮１小时左右，再放猪肉合煮，加酱油、绍酒、味精、精盐、清
水焖烧至烧熟透味；３ 。将玉兰片丁、香菇丁、猪肉丁、鲜虾仁、猪舌丁、猪
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。５６ 。中华名特风味小吃 上心丁、猪肚丁、叉烧肉丁等入锅，用煮肉卤汁烧熟透味制成馅；４ 。将糯
米蒸熟，再用熟猪油、精盐、温水炒至糯米透味；５ 。将绿豆米浆与鸡蛋液烙成圆形熟豆皮，再将豆皮翻过面
来，撒入精盐，铺匀熟糯米，再撒入炒好的肉馅及葱花，然后折叠整齐，将糯米及肉馅包拢，沿豆皮边淋入熟
猪油，推入锅中煎炕，边煎边切成小块，迅速翻面，再浇入熟猪油即成 。〔特点〕湖北武汉最著名的传统特色
风味小吃 。具有色泽金黄而透亮，皮薄软润爽口，滋味鲜美的特色 。三鲜烩饼〔原料〕大饼，水发海参，虾仁 ，
熟白肉，水发玉兰片，菠菜，食油，高汤，葱，姜，盐，味精，料酒，香油等 。〔制法〕１ 。取食油烧热，将
切成丝的大饼，下锅煸炒至略硬挺时取出；２ 。另取食油烧热，下葱、姜末炝勺，再放入虾仁、海参、熟白肉 、
玉兰片等，烹入料酒、酱油，加进菠菜、食盐和高汤，焖２～３分钟后，留下高汤，倒入饼丝，待饼丝焖透后 ，
加香油、味精拌匀出锅装盘，盖上虾仁、海参、熟白肉、玉兰片、菠菜等即成 。〔特点〕
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中华名特风味小吃 上 。５７ 。天津传统风味小吃 。三鲜烩饼清香爽口，鲜美无比 。三鲜龙须卷〔原料〕精
粉，鲜虾仁，海参，鸡脯肉，笋尖，鲜磨，精盐，味精，胡椒粉，生姜，香葱，淀粉，香油，豆油 。〔制法〕１
。 将鲜虾仁、鸡脯肉、海参、蘑菇均切成小丁，笋尖切小段，上５物均下锅炒匀，加入味精、胡椒粉、葱、姜
末等调味，然后淋入水淀粉勾芡，再加入香油调拌均匀制成三鲜馅心待用；２ 。将精粉加入清水和少许精盐，
调制成面团，盖上湿布饧１小时；３ 。取饧好的面团搓成圆条，抓住两端，提起连抻带抖，交叉打扣，反复抻
抖数次；再把面反复抻拉，对折，制成极细的面条，再在面条上刷匀豆油，再将面条对折抻拉数次，成细若发
丝时，切成小段，逐段缠绕在一个圆柱形铁模筒上，摆在烤盘上，入烤炉至色泽金黄时取出，脱去铁模筒，即
成龙须卷；４ 。在制好的卷内装入炒熟的三鲜馅心，上笼旺火蒸１５分钟，取出即可 。〔特点〕黑龙江著名传
统风味小吃 。具有造型独特，香甜可口的特色 。
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。５８ 。中华名特风味小吃 上三鲜小肚〔原料〕猪肉，海米，猪小肚（膀胱），大葱，生姜，花椒粉，
绿豆淀粉，精粉，香油，味精，鸡汤 。〔制法〕１ 。取新鲜的肥瘦净猪肉切成片，加入大海米、大葱末、鲜姜
米、花椒粉、绿豆淀粉、精粉、味精、香油、鸡汤和适量的水，搅拌均匀，至搅成浓稠状，待用；２ 。取一个
猪膀胱洗净，将搅好的馅料灌入其中，封紧口，放入沸水锅中煮２～３小时，取出；３ 。将煮好的小肚放在熏
炉内熏烘几分钟即成 。〔特点〕黑龙江哈尔滨著名风味小吃 。具有肚皮油润，鲜美可口的特色 。三鲜烧麦〔原
料〕面粉，猪肉，水发海参，对虾，芝麻油，黄酱，绍酒，酱油，姜，精盐，味精等 。〔制法〕１ 。将猪肉洗
净剁成末，水发海参搞好，切成丁；对虾去掉头、皮和沙线，洗净后切成丁，然后一起放入盆中，加上精盐、
酱油、绍酒、黄酱、味精、姜末、芝麻油和凉水，拌匀成馅；
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中华名特风味小吃 上 。５９ 。２ 。将面粉加入开水拌成面团，揉好搓成圆条，揪成面剂，并刷上一层芝
麻油，以防表皮发裂；３ 。取少许面粉蒸熟，晾凉后过箩，铺在案板上，将面剂放在上面，擀成圆形烧麦皮，
包上馅，收口松点，露点馅，包好后入笼蒸熟即成 。〔特点〕北京久负盛名的小吃之一 。三鲜烧麦皮薄剔透，
色泽光洁，入口香醇鲜美 。三鲜馄饨〔原料〕面粉，食碱，鸡蛋，鲜猪腿肉，鲜活青鱼肉，鲜虾仁，绍酒，精
盐，味精，蛋皮丝，鸡清汤等 。〔制法〕１ 。取面粉加碱水、蛋清、水揉搓成雪花面，然后制成馄饨皮待用；２
。 将猪腿肉、青鱼肉均切粒，与虾肉、鸡蛋、绍酒、精盐、味精等拌匀制成馅心；３ 。取馄饨皮，挑入馅心包
好，捏成“元宝”形，入沸水加鸡清汤煮熟后捞入加有味精、熟猪油、青蒜末的碗中，撒上蛋皮丝即成 。〔特
点〕江苏常州著名风味小吃，因用鲜活鱼、虾肉制馅皮故名 。具有柔软爽口，馅料鲜嫩，汤清味美的特色 。
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。６０ 。中华名特风味小吃 上三鲜碧子团〔原料〕白糯米，白粳米，绿菜汁，鸡腿，火腿，香菇�