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１份，捏拢成菜形，上笼用旺
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。４７０ 。中华名特风味小吃 上火蒸４分钟后，蘸点凉水均匀地洒在烧卖上，蒸约３分钟，即成 。〔特
点〕浙江著名特色风味小吃 。具有形似白菜，皮薄，汁鲜的特色 。羊肉烀茄子〔原料〕新鲜羊肉，茄子，食油 ，
精盐，生姜，花椒粉，酱油，蒜泥等 。〔制法〕１ 。取新鲜羊肉，去筋、膜，剁成肉末，下入油锅中煸炒，再
加入盐、生姜末、花椒粉、酱油等炒好后盛出；２ 。另取紫黑色、皮薄、油亮的茄子，先用猛火熏烤至外皮焦
干后，再切成条，放入重油中炸，然后将炒好的羊肉末倒入炒匀，再加入蒜泥，稍焖一下，即成 。〔特点〕青
海传统特色风味小吃，每年只有在８～９月份才有得吃 。具有香味浓郁的特色 。
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中华名特风味小吃 上 。４７１ 。羊肉炒面片〔原料〕精面粉，细牛肉，细羊肉，粉条，蒜苗，菜瓜，茄
子，辣椒，蒜泥，食用油，精盐，味精等 。〔制法〕１ 。先将精面粉加清水和成面团，然后揉匀，擀制成极薄面
片，再切成指甲大小的“指甲面”，煮熟后待用；２ 。取细牛肉切薄片与粉条、蒜苗段、菜瓜、茄子等一并烹
好，再加入面片同炒，炒熟炒匀后出锅，浇上油泼辣椒、蒜泥等调料即成 。〔特点〕青海著名风味小吃佳品 。
具有鲜滑香嫩，酸辣爽口的特色 。羊肉水煎包子〔原料〕面粉，馅料 。〔制法〕１ 。和面；２ 。制馅，馅花样
繁多，以羊肉馅为最佳；３ 。包馅成坯；４ 。煎制 。
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。４７２ 。中华名特风味小吃 上〔特点〕河南信阳著名风味小吃 。羊肉水煎包“一包油，一团馅，一张
皮”誉满中州 。江西米果〔原料〕大米，石灰，鲜猪肉，黄豆芽，目鱼，香菇，香葱，生姜，韭菜，菜籽油，
精盐，味精等 。〔制法〕１ 。将优质大米用清水浸泡２４小时后，加入适量石灰水拌匀，再加水磨成米浆，然
后倒入用食用油抹过的热锅中，加入少量精盐，拌炒成熟米团待用；２ 。取鲜猪肉切碎，与香菇末、目鱼丁、
黄豆芽段，韭菜段、辣椒等同入油锅炒熟，再加适量精盐、味精等，拌入米浆制成馅心；３ 。取制好的熟米团 ，
加工成椭圆形的果坯，将馅料铺满在果坯上，入笼蒸熟即成 。〔特点〕江西著名传统风味小吃 。因果坯形状和
配料之不同，还可制作珍珠果（果坯呈圆形，辅料有鲜猪肉、骨头汤、春笋、香菇、韭菜、辣椒、葱、姜、盐 、
味精等）和冬果（果坯呈扁条形，切片辅料有鲜猪肉、香菇、春笋、韭菜、大蒜、辣椒、精盐、味精等） 。
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中华名特风味小吃 上 。４７３ 。江万春水饺〔原料〕上白面粉，猪后腿肉，精盐，虾籽酱油，葱末，胡
椒粉，碱，干淀粉，猪骨头汤，熟猪油等 。〔制法〕１ 。将面粉和好，再擀成很薄的长方块的饺子皮；２ 。在
饺子皮内包上由猪后腿肉末加精盐和水制成的馅心１份，包成馄饨状；３ 。将清水烧开，下水饺，待开锅时，
加冷水少许；在碗中放入葱花少许，酱油、熟猪油及滚开的骨头汤，把已熟的饺子捞入碗中，撒上胡椒粉即可
。 〔特点〕安徽安庆著名小吃 。此水饺皮薄如纸，馅嫩汤鲜 。江米夹沙糕〔原料〕糯米，白糖，豆沙等 。〔制
法〕１ 。将糯米淘洗干净，平铺在瓷盘内，放笼屉里用旺火蒸熟；２ 。取出瓷盘，用刀挖起一半糯米饭，在另
一个干净瓷盘中铺平，压成厚约三分的薄片，上面再抹上厚薄均匀的豆沙；
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。４７４ 。中华名特风味小吃 上３ 。把另一半糯米饭铺在豆沙上压平即成 。吃时切成菱形块放盘中 。〔
特点〕山东著名风味小吃 。此糕一般是凉吃，具有软糯甜香的特点 。江米藕〔原料〕糯米，鲜藕，白糖，糖桂
花，红糖 。〔制法〕１ 。取鲜藕，用毛刷洗净，糯米洗净，放在通风处吹晾一会；红糖与糖桂花一起用开水化
开，晾凉待用；２ 。将鲜藕一端的藕节用刀切下，沥净藕孔中的水分，向藕孔中灌入糯米，将切下的藕节封住 ，
用细竹签插在一起；３ 。铝锅内倒入凉水，放入江米藕，用旺火煮一个小时，待藕成紫色时，捞入凉水盆中，
刮去藕皮，露出淡红色的藕肉；４ 。将江米藕上笼蒸十分钟取出，取掉藕节切成一分厚的片，浇上红糖桂花汁 ，
再撒上白糖即可食用 。〔特点〕北京传统风味小吃 。江米藕色泽淡红，质地软糯嫩爽，味道甜美清香 。
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中华名特风味小吃 上 。４７５ 。江米甜藕〔原料〕江米，老藕，白糖 。〔制法〕１ 。将江米洗净，浸泡
３小时；２ 。藕洗净，在顶端切下一片，将浸泡好的江米灌入藕孔中，灌满一半时，盖上切下的藕片，用竹签
固定；３ 。将制好的江米藕上锅蒸熟，取出，除去外皮，切成薄片，撒上白糖即可食用 。〔特点〕天津传统风
味小吃 。江米藕选料简单，制作讲究，味道甜沁清香 。江米面小枣切糕〔原料〕江米面，小红枣，白糖，桃仁 ，
青梅，京糕，桂花酱 。〔制法〕１ 。先将江米加水磨成米浆后，挤去水分，上笼蒸熟，取出揉匀；２ 。将小枣
去核蒸熟加桂花酱拌匀；３ 。按铺一层枣，一层江米面的方法，铺３层枣３层江米面，再压成扁平的四方形，
最后铺上切碎的桃仁、青梅、京
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。４７６ 。中华名特风味小吃 上糕丁，食用时切小块，撒上白糖即可 。〔特点〕天津夏令传统风味小吃
。 具有清香扑鼻，香甜可口的特色 。安康窝窝面〔原料〕上白面粉，水发海参，水发鱿鱼，水发玉豆片，水发
香菇，熟猪肚，鲜猪肉，鸡蛋清，湿淀粉，熟猪油，精盐，姜末，绍酒，韭黄，葱花，味精，胡椒粉，鸡肉，
芝麻油 。〔制法〕１ 。将面粉加鸡蛋清和清水和成面团；２ 。取面团搓成比筷子粗长条，然后切丁，搓圆，用
筷子尖轻轻在中间压成凹形，入开水中煮熟，放凉水中涮过，捞出，用芝麻油搅拌后待用；３ 。将鲜猪肉剁茸 ，
加湿淀粉、鸡蛋清、精盐、绍酒，搅匀，蒸熟制成肉蛋糕；熟猪油烧七成热，下姜末、葱花煸炒，再下入海参
丁、鱿鱼丁、玉兰片丁、香菇丁和猪肚丁，搅炒一下，加绍酒、精盐和鸡汤烧开，放入肉蛋糕丁，盛入砂锅中
；４ 。取鸡汤烧开，舀入臊子，待锅开，放入窝窝面，再开，撒入胡椒粉、韭黄、味精，淋入熟猪油即成 。〔
特点〕陕西著名传统风味小吃 。具有汤清味鲜，红绿相映的特
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中华名特风味小吃 上 。４７７ 。色 。安阳血糕〔原料〕荞麦面，猪血，调料等 。〔制法〕１ 。荞麦面掺
猪血和搅成糊；２ 。糕糊装模上笼蒸熟；３ 。糕块切片，油炸，调味 。〔特点〕河南安阳特产风味小吃 。具有
酥脆，香嫩的特色 。兴国豆腐〔原料〕水豆腐，猪瘦肉，虾米，水发香菇，嫩包菜心，韭菜，熟猪油，薯粉，
肉汤，味精，酱油，精盐，自制辣椒酱，胡椒粉 。〔制法〕１ 。先将豆腐切成等腰三角形，余下部分切成丁；２
。 取猪油烧热，将肉末下锅炒散，加入豆腐丁、虾米末、香菇末炒片刻，再加精盐、韭菜末制成馅；３ 。取肉
汤烧沸，加酱油、熟猪油、辣椒酱、味精及薯粉调成米汤状稀芡待用；
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。４７８ 。中华名特风味小吃 上４ 。将熟猪油烧七成热，将三角豆腐下锅，待炸至豆腐浮出油面成金黄
色时捞出，将豆腐斜边开口，然后翻转装好馅料；５ 。取一蒸笼，垫上青菜叶，将装好馅的豆腐干铺在蒸笼内 ，
上笼蒸熟后取出，撒上卤汁、葱花、胡椒粉即成 。〔特点〕江西兴国著名风味小吃，俗称“粉豆腐” 。具有软
滑，味鲜的特色 。兴平干馍〔原料〕上白面粉，精盐，五香粉，碱面，菜籽油 。〔制法〕１ 。将面粉用清水和
成硬面块；另取面粉加菜籽油、精盐、五香粉、碱面搅匀，加清水和成面块；然后将两块面混合用木杠反复叠
压，充分混匀；２ 。将面块分成小剂，揉成扁圆形，制成干馍坯；３ 。将馍坯放烤盘内，入烘炉烤至皮硬、色
黄即成 。〔特点〕陕西风味小吃名品 。具有香酥味美，久贮不坏的特色 。
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中华名特风味小吃 上 。４７９ 。兴隆馒头〔原料〕上白面粉，酵种，猪净五花肉，猪皮冻，精盐，味精 ，
酱油，姜末，芝麻，绵白糖，豆油 。〔制法〕１ 。将猪皮冻末、猪肉茸与绵白糖、味精、芝麻（炒熟碾细�