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酱、香兰素等
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。１５０ 。中华名特风味小吃 上调制、搅拌成面糊，然后制成小元宝状的生坯；２ 。取制好的生坯送入
炉中烘烤至熟，取出冷却后即成 。〔特点〕辽宁沈阳著名风味小吃 。具有金黄外观，酥软可口的特色 。切边缸
炉〔原料〕面粉，白糖，桂花，白油，香油，碱等 。〔制法〕１ 。将发好的面团和糖倒入盆中，加入碱水和桂
花揉制成滋润、不粘手为止；２ 。用手将面团按压成２厘米厚的面块，用六眼模压制成形，生坯边缘压切整齐 ，
表面打上红色花戳；３ 。将生坯码入盘中，送入温度为１３０℃的烤炉中烤半小时出炉，在其表面再刷上香油
即可 。〔特点〕北京传统风味小吃 。具有正六边形状，表面棕红色，底部呈金黄色，味道软绵香甜适可，桂花
香味的特色 。夫妻肺片〔原料〕牛肺，牛肉，卤水，胡椒，辣油，酱油，花椒，芝麻等 。〔制法〕
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中华名特风味小吃 上 。１５１ 。１ 。将芹菜花垫入碗底，放上熟牛肉和其它牛杂碎；２ 。淋卤水，再拌
上香油、辣油、花椒和芝麻等制作而成 。〔特点〕四川著名的风味小吃 。夫妻肺片鲜香油润，麻辣爽口，回味
隽永 。不翻饼〔原料〕绿豆，豆油，海带，紫菜，粉条，虾皮，葱，胡椒等 。〔制法〕１ 。绿豆磨去皮，豆瓣
浸泡发胀，再磨豆浆；２ 。中间上凸的特制鏊，用豆油烙制，豆浆一勺一勺干鏊，一勺一张饼；３ 。海带、紫
菜、粉条、虾皮等分别切制，待用；４ 。每二张饼酌量加海带、紫菜、粉条、虾皮等用骨汤冲氽，调味 。〔特
点〕河南洛阳风味小吃 。此小吃不酸不辣，又鲜又香，营养丰富 。
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。１５２ 。中华名特风味小吃 上艺术糕团〔原料〕粗糯米粉，粗粳米粉，细糯米粉，白砂糖，糖板油丁 ，
鸡蛋，猪油，核桃仁，松仁，青梅干，金桔饼，玫瑰酱，香精，豆油等 。〔制法〕１ 。将粗糯米粉、粗粳米粉
倒入木桶拌匀，加白糖、鸡蛋液拌匀，放置４小时，再将糖板油丁、核桃仁、松仁、青梅干、金桔饼、玫瑰酱 、
玫瑰香精一起放入，拌匀；２ 。长方竹笼内壁抹一层豆油，将拌好的糕粉倒入，摊平，用旺火蒸１５分钟；当
糕面结拢时，再将细糯米粉加白砂糖和水调成浆浇在糕面上，刮平、再置火上续蒸，糕面呈玉白色时取出，冷
却；３ 。再按需求和嗜好在糕面上制成图案 。常用的图案有：山水花草、鸟兽虫鱼、历史人物等 。〔特点〕江
苏苏州独特的风味小吃珍品 。具有造型逼真美观，糕团松软糯甜，果味纯香浓郁的特色 。
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中华名特风味小吃 上 。１５３ 。车螯烧卖〔原料〕上白面粉，鲜车螯，萝卜，鲜猪瘦肉，蟹油，绵白糖 ，
酱油，虾籽，精盐，香葱，姜，绍酒，湿淀粉，熟猪油 。〔制法〕１ 。将香葱、生姜制汁；萝卜去皮，刨成细
丝，用沸水煮五成熟，放冷水中漂，凉后挤干水分，切碎；猪肉用沸水氽一下，七成熟时，捞出冷却，切丁；２
。 熟猪油烧热放猪肉丁、车螯丁煸炒几下，加蟹油、酱油、绵白糖、虾籽、姜葱汁水、精盐、绍酒和清水，开
锅后，放入萝卜丝、熟猪油搅匀，沸后加入湿淀粉调匀，盛出，冷却备用；３ 。将面粉内加入沸水搅拌成半熟
面，再加凉水搓揉，至面团软润光亮，分块搓条，下成面剂，按扁，擀成中间略厚，边缘薄的面皮，包入馅心 ，
提捏成馅心微露的烧卖形，上笼蒸熟即成 。〔特点〕江苏著名风味小吃 。具有皮筋滑爽，清香味美的特色 。木
笔酥〔原料〕上白面粉，红豆，红板糖，花生油 。〔制法〕
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。１５４ 。中华名特风味小吃 上１ 。将红豆蒸熟后，研成细末；把红板糖加水，熬成糖液与豆茸搅拌，
制成豆沙馅；２ 。面粉加花生油，揉成油剂小面团，摘成油剂子；另取面粉与花生油及水揉成油水剂小面团，
摘成油水剂子，将油剂子包入压平的油水剂子中，擀成圆薄皮，包入豆沙馅，制成“木笔花”生坯；３ 。花生
油烧到四成热时，将“木笔花”生坯下锅，炸至“花瓣”有些裂开，呈浅黄色时即成 。〔特点〕福建著名特色
风味小吃 。具有形似木笔花，花瓣美观，皮酥油重，层次分明，质嫩脆香的特色 。木瓜凉粉〔原料〕木瓜粉，
白糖，麻油，薄荷等 。〔制法〕１ 。将薄荷加开水浸泡，然后去渣制成薄荷水待用；２ 。取木瓜粉加适量水调
稀，然后倒入锅中置火上煮成浓稠汁，倒入盆中晾凉，使其凝固结块；３ 。将凝好的木瓜凉粉切成小块，加入
白糖、薄荷水即可食用 。〔特点〕江西南昌夏令风味小吃佳品 。具有香甜嫩滑，清凉消暑，
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中华名特风味小吃 上 。１５５ 。除湿舒筋的特色 。天鹅蛋〔原料〕糯米，面粉，白糖，桔饼，冰糖屑，
蜜桂花，芝麻油 。〔制法〕１ 。将糯米洗净，浸泡后，带水磨成清浆再压干成吊浆；２ 。将面粉、白糖、冰糖
屑、桂花、桔饼擦揉均匀成馅；３ 。另取面粉用开水烫成熟面，加吊浆、面粉拌揉均匀；４ 。将米浆揪成剂子 ，
搓圆，在中间掏个小洞，填入甜馅，捏拢收口，搓成椭圆蛋形；５ 。芝麻油烧热，将作好的蛋形剂子下锅，约
炸２分钟后离火炸，待天鹅蛋炸到漂浮油面时，再移锅大火上炸，待炸到天鹅蛋结壳时，捞在铁丝捞里续炸３
分钟即成 。〔特点〕湖北著名特色风味小吃 。具有色泽黄，似鹅蛋，外酥脆，内软糍，味甜香的特色 。天门锅
盔〔原料〕上白面粉，酵面，猪板油，芝麻，葱花，纯碱，饴糖，精盐，芝麻油 。〔制法〕
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。１５６ 。中华名特风味小吃 上１ 。将猪板油去油膜、剁茸，加精盐拌匀；２ 。面粉加酵面和清水，揉
匀，发酵；３ 。将发酵好的面团，加纯碱揉匀，揿成圆坨，擀成面皮，抹上猪板油茸，撒匀葱花，制成锅盔坯
；４ 。在锅盔坯上刷上饴糖、撒匀芝麻置炕炉内炕，直到锅盔炕到两面呈金黄色、刷上芝麻油即可 。〔特点〕湖
北天门著名传统特色风味小吃 。具有金黄色泽，外形美观，外酥内软的特色 。天福号酱肘子〔原料〕猪肘子，
桂皮，生姜，大盐，大料，料酒，糖，花椒等 。〔制法〕１ 。选取肉多膘肥的猪肘子，拔干净细毛，洗刷干净
；２ 。猪肘子配以大盐、生姜、桂皮、大料、料酒、糖、花椒等佐料，下锅后，用旺火煮１小时，煮出油来，
取出肘子肉，用凉水冲洗，同时把锅内浮油撇净，把汤过箩两次；３ 。将煮过一次的肘子放在原汤中，用旺火
煮４小时，用微火煮１小时，出锅即成 。〔特点〕北京著名传统风味小吃 。具有肉皮红亮，红中透紫，熟烂香
嫩，汤汁浓郁香飘的特色 。
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中华名特风味小吃 上 。１５７ 。云 吞〔原料〕面粉，鸡蛋，猪五花肉，花生，木耳，香菇，料酒，生姜 ，
香葱，白糖，酱油，精盐，味精，胡椒粉，芝麻油，猪骨头汤 。〔制法〕１ 。取猪五花肉洗净剁成肉茸，加入
姜末、料酒、白糖、酱油、食盐、胡椒粉、味精、芝麻油拌匀；炸花生捣碎，木耳洗净，香菇泡开洗净去蒂、
切碎，３物入油锅中煸炒，加葱花，与肉料一起混合成馅；２ 。取鸡蛋磕开，加清水搅打，然后倒入面粉中，
拌匀，揉合成光滑不粘手的面团，稍饧；把饧好的面团分成小剂子，擀制成薄如纸的面皮；３ 。取云吞面皮，
包入馅心，捏成云吞生坯；将生坯下入沸水锅中，煮熟后捞入碗中，浇上滚沸的骨头鲜汤，淋上芝麻油即成 。〔
特点〕广西著名传统风味小吃，因其皮薄色白故称云吞 。具有小巧玲珑，皮薄馅鲜的特色 。
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。１５８ 。中华名特风味小吃 上云吞面〔原料〕云吞皮，全蛋面条，汤，去皮上等猪肉，熟虾肉，生虾肉 ，
白芝麻，干大地鱼肉，冬菇，味精，精盐，白糖，鸭蛋，韭黄段，胡椒粉，花生油，熟猪油 。〔制法〕１ 。将
干大地鱼肉炸熟，研成细末；将白芝麻炒熟，研成细末；将冬菇浸泡后切碎；把鸭蛋磕在碗里，将蛋黄取出另用
；２ 。将上料与猪肉、熟虾肉、熟虾仁、鸭蛋黄、精盐、白糖、味精、胡椒粉拌匀，作成馅料；３ 。取云吞皮
包入馅料捏牢；４ 。将汤以中火煮沸；５ 。另将清水煮沸；６ 。取云吞、全蛋面各一份，投入沸水中煮熟，捞
出放在盛有熟猪油、韭黄段的碗内，再取上沸汤一勺泡入即�