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粉圆子〔原料〕葛根粉，猪肥膘肉，白糖，青红丝，桂花等 。〔制法〕１ 。将葛根粉碾成细粉；猪肥膘肉剁碎 ，
与青红丝（切碎）和白糖、桂花一起拌匀，做成圆子，滚上葛根粉；２ 。放开水锅里略烫一下，提起，再滚，
再烫，如此３～
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中华名特风味小吃 上 。８７ 。４次，放盘中；３ 。上笼用旺火蒸成黑色、外表有小泡时取出即成 。〔特
点〕安徽六安地区风味小吃 。此圆子色黑，食之香甜，柔韧有劲 。山东豆腐脑〔原料〕黄豆，石膏，腌韭菜花 ，
蒜泥，芝麻酱，酱油，辣椒油等 。〔制法〕１ 。将黄豆磨成豆水糊，再把渣滤去；２ 。将豆浆下锅后加水，开
锅后点石膏，当豆腐凝住后，撇去上面的水，把豆腐脑倒入小盆内；３ 。食时用扁圆平勺盛入碗内，浇上辣椒
油，腌韭菜、芝麻酱、酱油 。〔特点〕山东风味小吃佳品 。豆腐脑为乳白色，加多种调料，豆香味浓，细嫩鲜
美，可与硬面食品同食 。
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。８８ 。中华名特风味小吃 上〔丿〕
千层饼〔原料〕面粉，苔菜粉，芝麻，小苏打，绵白糖，饴糖，豆油 。〔制法〕１ 。将面粉用旺火蒸约５
分钟，加豆油、苔菜粉、绵白糖、饴糖及水拌匀揉透，摘成馅心；另取面粉加入饴糖、豆油、小苏打及热水，
揉匀揉透，摘成剂子；２ 。将剂子包上馅心，经多次擀叠，再擀成方坯，正面掸上清水，沾满芝麻；３ 。将饼
坯在炉壁上贴紧，焖烘约２小时出炉 。〔特点〕浙江奉化著名传统风味小吃 。具有层次分明，甜中有咸，醇香
松脆的特色 。千层卷〔原料〕精制面粉，香油，猪油，白糖，精盐，花椒面，碱面，酵种 。〔制法〕
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中华名特风味小吃 上 。８９ 。１ 。面粉加酵种及清水制成嫩酵面团，然后兑入碱水，揉匀揉光；２ 。稍
饧后，取４ A５面团擀成大长方片，刷匀香油，撒匀精盐、花椒面，折回成三折，再擀开，抹香油，折成三折 ，
再擀开抹匀香油从一端卷回，搓匀成细长卷，切成段；３ 。另取１ A５面团，掺入白糖、猪油揉匀揉光，然后
擀成圆面皮 。将切成段的面卷放面中间，包住，卷缝朝下，蒸熟即成 。〔特点〕山西著名风味小吃 。此小吃食
时从中一切两半，层次分明，咸甜两味，软绵适口 。千层糕〔原料〕面粉、白糖，猪板油，碱面，绍酒，果脯
。 〔制法〕１ 。取适量面粉，入笼蒸上１５分钟取出，过筛后待用；２ 。将猪板油丁用绍酒和糖桂花汁拌匀，
掺入蒸好的面粉中，再拌上白糖制成熟面；３ 。再取适量面粉加清水和匀，自然发酵后加入碱水和白糖揉匀，
饧一会；４ 。将少许面粉铺在案板上，再用饧好的发面团放在上面揉一揉，擀成面皮，取一半熟面撒在三分之
二面皮上，三分之一面皮折回盖上，再对折成三层，将面皮两头压死，如此
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。９０ 。中华名特风味小吃 上往复三四次，余下几次刷芝麻油；５ 。折好的糕面上刷上凉水，点缀些青
梅、蜜枣、葡萄干、瓜子仁等果脯，上笼蒸熟即成 。〔特点〕北京特色小吃之一 。千层糕制作精细，其糕体松
软，层次丰富清晰，色彩缤纷，味道香甜可口，宜热食 。千层油糕〔原料〕面粉，酵面，食碱，熟猪油，白砂
糖，糖猪油丁，红枣等 。〔制法〕先将面粉加酵面和水和好，待发酵好后加碱水揉匀，稍饧，擀成１ 。８米长 、
０ 。３３米宽的一张大皮子，抹上一层熟猪油，再铺上一层白砂糖，撒上糖猪油丁，卷起，擀开，卷起，最后
擀制成有６４层的方形糕坯，面上嵌上去核红枣，上笼蒸熟，取出切成菱形小块即成 。〔特点〕江苏扬州著名
风味小吃，已有近百年的历史，因其成品揭之千层故名 。具有锦软甜润，半透明状之特点 。
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中华名特风味小吃 上 。９１ 。千层肉饼〔原料〕面粉，面肥，猪肉末，葱末，姜末，面酱，精盐，味精 ，
香油 。〔制法〕１ 。将葱末、姜末、精盐、味精、面酱、香油和清水加入猪肉末中制成馅；２ 。将面粉加面肥 、
清水制成酵面，发好后，加碱揉匀，再擀成长８寸、宽２寸５分的长片；３ 。长片上抹上馅，按１寸宽卷起来 ，
另将余面擀成大长片，包好肉卷，上笼蒸熟，食时切段即可 。〔特点〕天津传统风味小吃 。具有面松软，味鲜
美，层间夹肉的特色 。千层脂油饼〔原料〕富强粉，面肥，白糖，猪脂油，熟猪油，青丝，红丝 。〔制法〕１
。 将猪脂油去皮剁泥与白糖混匀；２ 。取面粉加面肥、清水制成酵面，发好后加碱、熟猪油、白糖揉匀，擀制
成长片，抹上熟猪油、脂油泥，从左向右按
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。９２ 。中华名特风味小吃 上１寸宽叠起来；３ 。取面团擀成长方片，包住叠好的面心，再擀成长扁形 ，
撒上青、红丝，上笼蒸熟即成 。食时切成小块 。〔特点〕天津风味小吃 。具有层次丰富，油润香甜的特色 。千
层鸳鸯饼〔原料〕富强粉，面肥，红果酱，澄沙馅，白糖，熟猪油，青丝，红丝 。〔制法〕１ 。将面粉加面肥 、
清水制成酵面，发好后，加碱，掺入白糖、熟猪油揉透；２ 。取两块面团分别擀成长片，一片抹上澄沙馅，另
一片抹上红果酱，再分别卷起来，３ 。另取面团擀成长片，将两条馅心包好，擀成６寸长、４寸宽的饼状，撒
上青、红丝上笼蒸熟，食时切成小段即可 。〔特点〕天津风味小吃 。具有双馅双味，味道香甜，风味独特的特
色 。
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中华名特风味小吃 上 。９３ 。千层牛肉饼〔原料〕优质面粉，净鲜牛肉，大葱，大油，豆油，花椒，等
等 。〔制法〕１ 。温水（冬暖夏凉）加碱少许和面，揉合；２ 。牛肉剁成泥，合大葱、大油，调味制成干馅；３
。 团面摊开、拉伸，成长方形，整面抹油，馅放一头，把面团用狮子滚绣球的卷法卷，再压成饼；４ 。饼胚用
鏊烙制，饼皮见色后，中间浇豆油一次，烹烙出香味 。〔特点〕甘肃兰州著名特色风味 。此小吃味形交辉，为
兰州一绝 。及第粥〔原料〕猪肉丸，猪肝，猪粉肠，味粥，味精，浅色酱油，葱花，精盐，芝麻油 。〔制法〕１
。 将味粥、肉丸、粉肠等煮至八成熟；２ 。再将调配好的猪肝（或猪心、鱼片等）与味精、浅色酱油、芝麻油 ，
葱花撒在粥面，煮熟盛出即成 。〔特点〕
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。９４ 。中华名特风味小吃 上广东著名传统特色风味小吃 。具有色白，稀稠适度，粥水交融香醇鲜美的
特色 。川北凉粉〔原料〕白豌豆，辣椒油，花椒粉，葱花，食盐，味精等 。〔制法〕１ 。取白豌豆为主料制成
凉粉，再切成薄片；２ 。配以辣椒油、花椒粉、葱花、味精、食盐等调料，即可食用 。〔特点〕四川著名风味
小吃 。具有辛香麻辣，鲜香柔韧，清爽可口的特色 。〔乛〕
子面锅盔〔原料〕上白面粉，酵面，明矾，精盐，纯碱，芝麻油 。〔制法〕１ 。将明矾、纯碱加清水溶化
。 ２ 。将面粉加酵面、矾碱水和清水拌匀，揉成团，再反复
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中华名特风味小吃 上 。９５ 。揉匀、揉光滑，揪成面剂；３ 。取面剂，揿成圆皮，将小块面团蘸上芝麻
油和精盐，包入圆皮中，封口朝下，揿成椭圆形，擀成腰圆形饼坯；４ 。将腰圆饼坯放在平鏊上，待饼底部呈
黄色煎至定型，再转到烤炉内，烤熟即成 。〔特点〕湖北著名传统风味小吃 。具有饼心金黄，四周雪白，脆香
劲韧的特色 。叉子火食〔原料〕面粉，油酥，碱粉，芝麻，花椒盐，花生油等 。〔制法〕１ 。将面粉加酵面、
碱水、温水和匀，揉透后擀成大片，抹上油酥、花椒盐，从一端卷起成圆柱形，做成面剂；２ 。取面剂把四边
一擀一叠，最后一边叠好后擀压成长方形，在正面沾上芝麻，再擀一下，将芝麻压入，并呈扁长方形；３ 。在
炉鏊上刷层油，把有芝麻的一面放炉鏊上烙，刷上油，翻过来再烙，至两面都呈淡黄色时，再放在炉里烤约四五
分钟即熟 。〔特点〕山东烟台地区的经济小吃 。具有色呈金黄，香酥可口的特色 。
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。９６ 。中华名特风味小吃 上叉子火勺〔原料〕颗粒面，牛肉，葱，姜等 。〔制法〕１ 。牛肉及葱、姜
等调味制馅；２ 。颗粒面作皮；３ 。用平底锅烙制七成熟；４ 。用叉把火勺置炭火炉烤，色至金黄 。〔特点〕吉
林名点小吃，孙福祥