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香脆芹肉卷（京帮 香炸 香脆鲜咸）
选料：嫩芹菜梗１５０克，精肥各半的猪肉（夹心肉）
２５０克，大卷心菜叶１０张，面包粉７５克，面粉２５克，鸡蛋２只。
调料：黄酒１匙，胡椒粉、细盐、味精各适量，辣酱油１小碟，生油５０克。
制法：１．将嫩芹梗放入沸水锅中烫软即捞出，用冷水激凉，使
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四季家宴菜谱９４４
其碧绿而脆，随后斩成芹泥，将猪肉斩成细茸。将芹茸、猪肉茸放在一起搅和，放黄酒、细盐、味精、胡椒粉，搅拌成芹肉馅。
２．把鸡蛋打散待用。把卷心菜叶的粗菜叶梗用刀批薄，使与叶片厚薄相仿，放入沸水锅中烫软，晾凉，裁成１０厘米见方的大片，每片包上芹肉馅，包成形似枕头的长方包。将其表面沾上一层干面粉，粘裹上一层鸡蛋液，再去沾满一层面包粉，放入五成热的大油锅中炸，至外松脆里成熟即成。
待全部烹制完毕后，码放在平盘中随带辣酱油１小碟上桌。
特点：外金黄、松脆，里鲜嫩清香。制法别致，操作也易于掌握。
关键：１．芹菜梗焯水不可太熟，以免失去脆性。
芹泥要剁得细，才能和肉茸搅拌上劲。
２．菜包要包卷得紧实，不然包内有较多空气，油炸时膨涨系数大，就易于散包。
水菱滑里脊（苏帮 滑炒 清跪滑嫩）
选料：猪里脊肉４００克，鲜水菱２５０克（约可拆菱肉１５０克）
，鸡蛋（用蛋清）２只。
调料：黄酒半匙，酱油２匙半，葱段、细盐、味精各适量，白糖１匙，干生粉２匙，４５°水生粉１匙半，猪油１５０克（实耗７５克）。
制法：
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０５４四季家宴菜谱
１．将水菱去壳，放入沸水锅中烫１—２分钟，剥去皮膜，切成０．６厘米厚的片。将里脊肉切成３．６厘米长、２．４厘米宽、０．３厘米厚的片，用细盐、味精、蛋清、干生粉拌匀上浆，使表面粘裹着一层薄薄的糊浆，放在低温处涨发３０分钟。
２．烧热锅，用冷油滑锅后，倒出，再烧热，放猪油，烧至油三成热时，将上浆里脊片放入划散，待变色，即将水菱片放入搅匀，倒出沥油。原锅内留少许油，放葱段煸香，烹黄酒，加酱油、白糖、汤水（２匙）
，烧沸，下水生粉勾包芡，使卤汁稠浓，再把里脊片、水菱片放入颠翻均匀，淋上猪油润光，即可装盆。
特点：色泽淡红。鲜咸带甜，肉片滑嫩，水菱脆嫩、清香、爽口。
关键：１．水菱不宜多烧，以保留其脆性与清香。
２．酱油不可多用，避免酱香味掩盖水菱之清新淡雅的果香。
脆绿鳝片（四川风味 干煸 麻辣干香）
选料：活大黄鳝６００克（可拆净鳝即３６０克）
，青甜椒（净料）
、芹菜梗（净料）各５０克。
调料：黄酒、麻油各１匙半，四川豆瓣辣酱１匙、酱油、米醋、蒜泥各半匙，葱姜丝适量，细盐、白糖、味精、花椒粉各少许，干生粉５０克，４５°水生粉２匙，猪油２５０克（实耗
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四季家宴菜谱１５４
７５克）。
制法：１．将黄鳝用力猛掼于水泥地或案板上，使其昏死，即用剪刀朝其肛门刺入迅速顺直剖开肚皮，挖掉内脏，洗净。接着，将鳝鱼拉直放在案板上，用剪刀沿着鳝骨的三棱棱边即沿着鳝骨两侧划开，深至骨下，再批去整根脊梁骨，斩去头，然后再将其皮朝下平放、用平刀推批法，把鳝皮批切下来，另做它用。将鳝肉用斜批法切成坡刀形片，宽约１．５厘米，厚约０．６厘米，再将这鳝片用少许盐略拌，加水生粉搅匀，再沾裹上满满一层干生粉。
２．烧热锅，放猪油，烧至油七成热时，放鳝片入锅炸，至表面起脆性，基本浮起在油面上倒出沥油。留少量油，烧至油七、八成热时，放芹菜梗（切成３厘米长的段）
、青椒（切成似火柴梗粗的丝）
，快速煸炒，煸至芦梗出水、色更翠绿时，倒出沥去汤汁。
３．原锅洗净烧热，用冷油滑锅后倒出，加少量油，烧至油六成热时，放炸过的鳝片煸炒，不停地煸炒，至水分蒸发、鳝片干硬时，加葱姜丝和黄酒、豆瓣辣酱、酱油、白糖、细盐、味精，煸至上色、出红油，再倒青椒、芹菜梗炒匀，并撒上米醋、麻油、花椒粉，颠翻均匀即可。
特点：鳝片色泽红亮，干香无腥。辅料又脆又绿，清香爽口，麻辣鲜咸。卤汁稠粘味浓。
关键：１．鳝片油炸至表面脆硬，不要把里边水分炸干。
２．此菜又叫干煸鳝片，全靠煸炒使卤汁收浓，不可勾芡。
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２５４四季家宴菜谱
鸭梨腰花（北京风味 爆 鲜咸脆嫩）
选料：猪腰５００克（可拆净料约３２５克）
，鸭梨４００克，（可得净梨约２００克）。
调料：黄酒２匙，葱段、姜丝各少许，细盐、味精、胡椒粉各适量，５０°水生粉１匙半，猪油５０克。
制法：１．将猪腰剥膜去油筋，对剖成两爿，再用平刀法批去腰骚，剞上网形花纹，即用直刀法在批去腰骚的一面切上深４A５、刀距为０．３厘米的刀口，全部剞满后，再将原料转一个角度约４５°左右，再剞满上述刀纹，使两遍刀纹交叉，形成网状花纹，再切成３厘米见方的块。将腰块放在多量沸水锅中迅速地烫一下，使其因刀纹的影响，卷缩成球状，花纹爆出，同时烫去血水，腥臊减少。然后捞出立即用冷水激凉、沥干。
将鸭梨削皮去核，切成０．５厘米厚的片。
２．净锅烧热，烧热锅，放猪油烧至油七、八成热时，投腰花迅速地爆一下，立即倒出沥油。原锅内留少许油，放葱姜丝煸炒出香味，烹黄酒、下梨片、细盐、味精，烧沸后，下水生粉勾包芡，使卤汁稠浓，再倒入腰花，颠翻均匀即可。
特点：褐白相间，梨香诱人，卤汁紧包，脆嫩爽口。
关键：１．必须去净腰骚，不可留丝毫筋油。
２．必须用沸水快速焯水、高温油快速过油、勾厚芡，以保证腰花脆嫩，滋味浓厚。
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四季家宴菜谱３５４
楂溜蛋酪（苏南风味 脆溜 酸甜果香）
选料：鸡蛋８只，山楂糕１００克，青甜椒２只。
调料：细盐、味精各０．３匙，番茄酱２匙，米醋１匙，白糖３匙，干生粉５０克，４５°水生粉１匙半，生油２００克（实耗７５克）
，猪油少许。
制法：１．将蛋清和蛋黄分别打入两个碗内，各加细盐和味精搅匀，取一只平盘（或铝饭盒）
，内壁涂一层猪油（以防蛋熟后粘在器皿上）
，先倒蛋清液约１厘米厚，上笼用中、小火蒸约１５分外，至蛋清凝固，再倒上一层蛋黄液，也约１厘米厚，仍上笼用中小火蒸，约３０分钟、至熟透。出笼倒出，切成长约３厘米、宽约１．８厘米、厚１．２厘米的双色蛋酪块。将蛋酪块表面沾满一层干生粉待用。将山楂糕和青椒（去籽去内筋）都分别切成长约３厘米，宽１厘米的条块。
２．烧热锅，放生油，烧至油六成热时，把蛋酪放入炸，至外硬脆时放青椒条搅匀，立即倒出沥油。
原锅内留少许油，放番茄酱、汤水（２匙）
、白糖、米醋，烧沸后，下水生粉勾流利芡，再放出楂糕条、蛋酪块、青椒条，颠翻均匀，淋猪油上光即成。
特点：红、黄、绿相衬。外香脆、里鲜软，酸甜可口。
关键：１．先将蛋清液凝固后、再把蛋黄浇在上面，蒸至合二为一的双色蛋酪。
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４５４四季家宴菜谱
蒸时不可用大火足汽，否则蛋酪就不能拥有嫩软的口感。
２．山楂糕较酸，配制糖醋卤时要掌握好酸味和甜味的平衡。
蟹粉豆腐（江南风味 烧 鲜嫩滑软）
选料：内脂豆腐（或嫩豆腐）
７５０克，蟹粉（包括蟹黄，蟹肉）７５克。
调料：黄酒３匙，葱花姜末各半匙，细盐、味精各适量，鸡油、４０°水生粉各２匙，胡椒粉少许，猪油５０克。
制法：１．把豆腐切成１．５厘米见方的小块，放入沸水锅烫一下，立即倒出沥去水。
２．原锅洗净、�