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２．把煮熟的笋顺丝切成长４．５厘米、粗０．９厘米的筷子条。将肉馅做成稍带椭圆形的大小如枇杷果的圆球，再分
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四季家宴菜谱５０３
别都插上半截笋条（或用土豆条）为枇杷柄，将这一只只“枇杷果”滚沾上一层干生粉。
３．将多余的干生粉和２只鸡蛋，加适量水调和成为蛋粉糊，把“枇杷果”逐个地挂满糊浆，放入六、七成热的油锅炸，至成形，并浮起来呈金黄色时捞出滤油。
４．原锅内留少许油，加番茄酱略炒，再加５匙水、白糖、少许细盐搅匀，再放炸熟的“枇杷”
，盖上锅盖焖５～６分钟、卤汁将干未干时，淋上少许油上光，然后盛在平盘中。青椒（批削去里面的白筋肉）
修削成枇杷叶形状，放入热油锅中略炸断生，围在盘四周作枇杷叶。
特点：桔黄色，形态逼真。甜咸微酸，外韧滑里鲜软。
关键：１．肉茸、鱼茸都要剁得细腻，并且搅拌上劲，包住“枇杷柄”后，不易脱落。这样才能捏住柄挂糊、油炸，使形态圆润。
２．焖烧至糊壳入味，由脆壳变韧软即可，不可久烧而至烂。
奶油双瓜（海派 白烧 奶香奶味）
选料：冬瓜（净）５００克，丝瓜（净）２００克，鲜牛奶（或用奶粉）７５克。
调料：肉鲜汤２００克，细盐半匙，味精０．３匙，猪油２匙，４５°水生粉２匙半。
制法：
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６０３四季家宴菜谱
１．把去皮、瓤的冬瓜切成手指粗、长约４．５厘米的条块，放入沸水锅略煮后，再用冷水激凉，然后放在碗中，加鲜汤、味精、细盐，上笼用大火蒸２０分钟，至入味。
２．丝瓜用刀口刮去蜡质皮后，剖开，挖除瓤，也顺长切成比冬瓜略小的条块，放入六、七成热的油锅内急速地炸一下，捞出，沥去油。
３．原锅倒尽油，把蒸酥的冬瓜条连原汁一起倒入锅，加牛奶烧沸，放丝瓜，即下水生粉勾流利芡，浇上猪油上光即成。
特点：冬瓜玉白、丝瓜翠绿、卤汁奶白。瓜酥软滑、奶香奶味、清鲜爽口。
关键：１．冬瓜条要用好汤或加荤料同蒸，并且要蒸烂入味，但咸味一定要少，以突出奶味。
２．丝瓜只可采用刮皮法、保留其绿色皮肉、不可用刀削。
子姜鸭块（海派 红烧 嫩鲜香）
选料：肥壮光鸭７５０克，子（嫩）
姜７５克，青毛豆５０克。
调料：葱段少许，黄酒、麻油各１匙半，酱油２匙半，白糖半匙，细盐、味精各少许，猪油５０克，４５°水生粉２匙。
制法：１．将净光鸭，斩成边长为３厘米大的四方块，加少许酱油、黄酒拌渍去腥臊味。嫩姜刮去老皮，切成０．６厘米厚的片，并放入清水中浸泡，以保持嫩度。
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四季家宴菜谱７０３
２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热锅放２５克猪油烧热，先放葱段、姜片略煸，再放鸭块煸炒至断红，鸭皮皱紧，加黄酒、酱油、白糖，翻炒至鸭块上色，然后加汤水（即将浸没鸭块）和毛豆，用大火烧沸后，转用小火焖烧约２０分钟，至鸭肉略有脱骨，即加味精，转用大火收稠卤汁。淋上水生粉拌匀，使卤汁包牢鸭块，再加猪油、放麻油拌匀，出锅装盆。
特点：子姜香嫩而微辣，鸭块嫩、鲜，卤汁稠粘味浓，系夏秋季著名鸭菜之一。
关键：必须选用嫩鸭，且要肥壮，斩块时要去除头颈、尾、脊椎骨，防止成熟后骨头暴露得太多。
蒜苗鳝丝（海派 熟炒 香鲜软嫩）
选料：熟鳝丝（鳝丝制法见第１６８页“炝虎尾”）
４００克（净料）
，蒜苗（蒜苔）１５０克（净料）。
调料：姜丝少许，黄酒３匙，酱油３匙半，白糖１匙，４５°水生粉２匙，味精０．３匙，胡椒粉少许，猪油７５克，麻油半匙。
制法：１．将鳝丝和蒜苗均切成６厘米长的段。
２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放猪油约３０克，放蒜苗，用大火煸炒至香味透出，即盛出待用。
３．原锅内留余油，烧热后，放姜丝煸出香味，再放鳝丝，仍用大火煸炒，使其去腥、变色（与未煸炒时比较，色泽有
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８０３四季家宴菜谱
泛白现象）
，即放黄酒、酱油、白糖、味精，烧沸后，加蒜苗，然后下水生粉勾芡，使卤汁稠粘。再撒上胡椒粉，淋上麻油拌炒均匀，即可装盆。
特点：蒜香扑鼻，蒜苗碧绿，鲜咸带甜，鳝丝软嫩。
关键：１．蒜苗要用大火速炒，使其保持色绿而且爽脆。
２．鳝丝也要用大火煸炒去腥。烧沸后即准备勾芡，可保持其软嫩鲜糯之质感。
咖喱大排（海派 脆溜 咸甜香微辣）
选料：猪大排骨６００克，鸡蛋２只，洋葱５０克。
调料：咖喱粉半匙，干生粉４匙，黄酒２匙，细盐小半匙，白糖１匙半，味精０．３匙，４５°水生粉２匙半，生油２５０克（实耗７５克）。
制法：１．将大排骨斩成０．９厘米厚的片后，用刀背捶松，再斩成手指粗的条，用少许细盐、黄酒及咖喱粉少许拌渍入味。
洋葱切丝待用。
２．把干生粉和鸡蛋调和成厚糊，再将排骨条逐条挂糊放入六成热的油锅中炸，至呈金黄色，里嫩熟，捞出。
３．原锅内留少许油，放洋葱丝煸炒至香，加清水小半勺，放咖喱粉、细盐、白糖、味精，烧沸后，再放排骨，然后下水生粉勾芡，使卤汁稠粘包裹在排骨上，再淋上少许油上光即成。
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四季家宴菜谱９０３
特点：色泽嫩黄。咖喱香浓，咸甜微辣，外脆里软。
关键：１．大排骨斩条要使骨头分割均匀些，对有较大骨头的部位，要斩除一些硬骨。
２．鸡蛋、干生粉调糊要均匀、细腻，不可有粉粒疙瘩，不然炸好的排骨条表面不光洁，会影响美观。
一品鱼圆汤（素菜 汆 香鲜滑爽）
选料：鲜牛奶１５０克，绿豆粉１００克，蘑菇７５克，番茄１００克，鸡毛菜叶子①少许。
调料：黄酒１匙，麻油半匙，细盐０．３匙，味精适量。
制法：１．将锅洗净，放牛奶，烧沸后，把用水调成薄浆的绿豆粉徐徐倒入牛奶内，同时快速而连续地顺势搅打牛奶，使其与绿豆粉融洽均匀成为厚糊，再加细盐、味精，打匀，然后倒在大碗中，继续用竹筷用力搅打，使其上劲，至有韧劲和弹性，并产生细腻的光泽，并趁热（不烫手时）用手捏成直径１．５厘米大的丸子，放在冷水中冷却成“鱼丸”
，把番茄和蘑菇都切成片。
２．锅内放大半碗水、蘑菇片、番茄片烧沸，再放细盐和味精、“鱼丸”
、鸡毛菜叶子，再烧沸，即淋上黄酒和麻油，装碗即成。
①如不用绿叶菜，改放紫菜少许效果也很好，因成菜的色彩和鲜味都有其特色。
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０１３四季家宴菜谱
特点：洁白晶莹、造形逼真。汤清味香鲜，软嫩滑口。
关键：必须搅打上劲，并乘热制成丸子、放入冷水中定型。
第６套：
红油莴笋（川帮 腌拌 辣酸甜咸脆）
选料：莴笋（净料）５００克，嫩姜２５克。
调料：白糖４匙，细盐１匙，白醋２匙，味精半匙，红辣油３匙，麻油半匙。
制法：１．将去皮莴笋切成５厘米长，约０．７厘米粗的条块，用半匙细盐腌渍。生姜批切成细丝。
２．锅内放２５０克清水、白糖和半匙盐，煮沸后倒入大碗中冷却，再放醋、姜、红油、味精、麻油调匀成卤汁。然后把莴笋挤去盐水，放在此卤中浸腌，约１０小时后捞出装盘（包括姜丝）。
特点：绿中泛黄，柔软但脆嫩，辣酸甜平衡，带鲜咸味，清香爽口，开胃助酒。
关键：１．刀工应整齐划一，特别是姜丝要纤细均匀，便于直接入口，而不太刺激口腔。
２．莴笋要用盐腌软后，再放入红油卤中浸腌，否则绿色
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四季家宴菜谱１１３
全失。
凉拌三丝（京帮 拌 鲜咸爽口）
选料：猪瘦肉（最好用坐臀肉）
２５０克，干粉丝１００克，黄�