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特点：卤气深红。糟香扑鼻，肉质鲜嫩，咸中重甜。
关键：１．盐腌，宁淡不可咸。太咸会影响质感，令人乏味。糟腌不可时间太长，否则肉色发黄，影响质量。
２．烧鱼以断生即出锅为要。勾芡不要太厚。
杏仁①黄焖鸡（苏帮 焖 咸甜香鲜）
选料：肥壮嫩鸡鸡块７５０克（约需１０００克重的光鸡１只）
，栗子２５０克，杏仁１５克，红枣３～４只。
调料：黄酒３匙，红酱油３匙，芝麻酱１匙，葱段、姜丝、味精、细盐各少许，白糖１匙半，４５°水生粉２匙半，猪油７５克，麻油１匙。
制法：１．把杏仁放沸水浸没，加少许细盐，浸透后去皮，捞出
①如果不放杏仁和芝麻酱，则为栗子黄焖鸡，也是苏帮著名传统菜之一。
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４５６四季家宴菜谱
沥干。用四成热中量油锅油氽，边氽边翻动，炸至金黄色大部份脱水时，倒出沥油，待冷却后致脆，用木棒或酒瓶碾压成碎末，将栗子横着壳上的丝缕斩成两爿，放入用沸水锅煮，至壳与衣膜可以剥掉、中间无白芯时捞出，趁热剥去壳衣。
２．烧热锅，用冷油滑锅后，留少量油烧热，放鸡块，用大火加热煸炒，至皮皱呈黄色，随即加黄酒、姜丝、酱油、白糖，煸至鸡块上色，再放鲜汤、红枣烧沸，焖烧１小时后，放栗子，再烧１５分钟，至鸡块酥透，然后把鸡块捞出，将皮与肉面向下码放在扣碗中，再捞出栗子放在鸡块上面，翻扣在浅汤盆（即深盆）中，使鸡块整齐排列，呈馒头形状。同时，把锅中原卤烧沸，放芝麻酱拌和，下水生粉勾流利芡，批油上光，用菜勺反复推拌，使卤汁肥状起泡沫，再加麻油，出锅浇在鸡块上面，撒上炸脆炸香的杏仁即成。
特点：栗香扑鼻，卤汁金红，酥烂脱骨，形不碎烂，鲜咸醇甜，富有江南风味。
关键：１．炸杏仁必须用三、四成热的温油锅，而且不可能在油锅中炸到完全脱水，因为全部脱水，就容易焦苦，香味也大减。
２．用大火高温油煸炒鸡块，使之去腥增香。
烤鸭白菜墩（苏帮 蒸 香鲜醇厚）
选料：金陵烤鸭１只（约７５０克）
，净天津白菜５００克。
调料：黄酒１匙半，细盐、味精各０．３匙，鸡油少许。
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四季家宴菜谱５５６
制法：１．将鸭头及颈斩下，斩成小块。
再从烤鸭背部顺长剖开，用刀背敲断鸭背骨和胸突骨，腹朝下地放入大扣碗（或中钵头）里，再将斩碎的鸭头、颈放入鸭肚内，然后加３勺鲜汤、黄酒、细盐、味精，上笼用大火蒸酥。
２．将天津白菜去净老皮，取整棵白菜墩，切成９厘米长的段，共２段，也上笼蒸酥，把蒸酥的烤鸭翻扣在大汤碗中，再将蒸酥的白菜墩放在烤鸭两边，加满高级鲜汤（如鸡汤等）
，即成。
特点：红白相衬。汤汁澄清，香鲜诱人，浓厚滑润。
关键：１．选用草鸭、即普通鸭制作的烤鸭，不能用油多膘肥的北京烤填鸭，注意不要弄散形态。
２．蒸酥的原料再翻扣于碗中时，注意不要弄散变形。
第５套：
上海风鳗（海派风味 蒸 鲜咸硬香）
选料：海鳗①１条（一般以５００克１条为好）。
调料：黄酒、细盐２５克，葱结、姜片各１０克，米醋１小碟。
制法：
①如换成其他肉质较紧密的鱼类，可制成风青鱼、风草鱼、风鲤鱼等。
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６５６四季家宴菜谱
１．把海鳗洗净，顺脊背剖开，挖掉内脏，斩去头，再洗净沥干，然后批掉大骨、旗抢骨。将细盐揉擦全身，待盐溶化，使鱼身表面有湿漉漉的感觉，即放在盛器中腌约１天，使其吸收咸味、肉质收缩，随后将其摊开、摊平，再用竹爿数条把两爿鱼肉撑开、固定，挂在通风处晾干，约７～１０天。
２．食用前，把风干的鳗鱼斩成小段，放入碗中，加黄酒、葱结、姜片，上笼用大火蒸熟（用手指甲能刻得动）出笼，顺丝缕撕成条，装盆，随带米醋１小碟上桌即成。
特点：色泽洁白，没有腥味，既保持鲜鱼的鲜味，又具有特殊风味，吃口硬香，为冬令佐酒佳品。
关键：１．初步加工有二种方法：即开背和开肚，一般鱼大肉厚必须开背除脏，使背肉剖开后易腌透、易风干，腹部相连仍成一整块鱼，鱼小则开肚，背部肉可不剖开。
２．蒸熟，以断生即好，不可酥烂。
酸辣白菜（京帮 腌拌 酸辣甜脆）
选料：大白菜菜梗１２５０克。
调料：白糖、细盐各１２５克，白醋１００克，干辣椒７５克，花椒少许，麻油３５克。
制法：１．将大白菜叶头切去，将菜梗切成１０厘米长、１厘米宽的条块，放在陶瓷或搪瓷容器中，放一层菜撒上一层细盐，层层相叠，腌约４小时后取出，用力挤干白菜的盐水，放入瓷
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四季家宴菜谱７５６
盆中。将５０克干红椒洗净，除去蒂和籽，切成细丝放在白菜上。
２．净锅烧热，放麻油、２５克干红椒和花椒，炸成麻辣油，捞除杂物，浇在白菜上，再加白糖、白醋拌匀，倒入白菜盆中，上压重物，使白菜全部淹在糖醋水中，腌８小时后取出，切段，整齐地码放在平盘中，再把红椒丝撒在上面即成。
特点：色泽洁白。椒麻香浓，酸辣甜开胃，清脆爽口。
关键：１．最好全部用菜梗。
２．要先将菜梗截段，再切粗条，使其成为顺丝的条。
苏式叉烧（苏州菜 烧 咸甜香肥）
选料：猪夹心肉（或用一般精肉）１０００克。
调料：黄酒２匙半，酱油、麻油各７５克，细盐、花椒、桂皮、茴香、红曲米汁各少许，葱结、姜片适量，白糖１５０克。
制法：１．将夹心肉去皮和适量油膘，切成３厘米宽、２厘米厚的长条，用刀跟在肉面上戳出一排排小洞（也可用其他尖锐物戳洞）
，加花椒、茴香、姜片、葱结和适量水搅和，使肉完全浸入卤水中，浸泡４～５个小时，捞出沥干。
２．烧热锅，放生油，烧至油七、八成热时，将肉条放入锅炸，至外金黄、硬脆，捞出。原锅倒尽油，将炸好的肉条放入，加黄酒、酱油、细盐、白糖、红米汁、葱结、姜片、桂皮、茴香，再加水浸没，用大火烧沸，撇去浮沫，再盖上锅
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８５６四季家宴菜谱
盖，转用小火焖烧，至肉熟（约烧１小时）
，再转用大火收浓卤汁，直至卤汁稠浓，淋上麻油，上光，出锅冷却。食用时切片装盆。
特点：色泽红亮上光，香味浓。
咸中带甜，软嫩肥润，为佐酒佳品。与广式叉烧相比，不满烘烤，但别具风味。
关键：１．油炸时只求表面香、硬、黄，不宜炸熟，而失去嫩度。
２．收浓卤汁时，要不断地翻动，使卤汁均匀地包裹上原料，并防止沾锅。
苔条花生（宁波菜 炸拌 香松脆爽）
选料：花生米４００克，苔菜（也名苔条）２００克。
调料：白糖１００克，味精少许，生油２５０克①。
制法：１．将花生米用沸水烫泡约１５分钟，使其表皮起皱，即剥去表皮，洗净沥干，摊开风干约１０小时、至干。把苔菜用手撕成丝状，再切成０．８厘米长。
２．烧热锅，加生油，烧至油五成热时，将干花生米投入炸，约５分钟、至花生米呈淡黄色，浮上油面，即捞出，沥干，冷却。
３．原油锅烧至三、四成热时，放苔菜丝炸，并迅速将其翻身，炸至变色立即用漏勺捞出，并迅速用菜勺与漏勺将苔
①苔菜５００克，一般耗油６２５克，需耗白糖２５０克。苔菜与花生使用量比例最好是２∶１。
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四季家宴菜谱９５６
菜丝相互挤压去油水，待其冷却。食用时，把白糖、味精拌和在花生米、苔菜中即�