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高但其营养价值却不一定高，还是少食为好。
烹调加工对食物营养的影响
烹调加工对食物营养的影响
米面中的水溶性维生素和无机盐等营养素在烹调加工中易遭受损失。通
常淘米要。。 2～3遍，甚至更好，经测定，维生素。。 B1会损失。。 29～60％，维生素
B2和尼克酸可损失。。 24％左右，无机盐约损失。。 70％，蛋白质损失。。 16％，若反
复搓洗则情况更为严重。所以淘米次数不宜过多。吃面食时也应注意减少营
养素损失。如吃捞面，面条中很多营养素会溶于面汤内，若面汤弃而不用则
造成浪费。因此吃汤面比吃捞面营养价值高。另外有些人在熬粥时加碱，其
实这种做法适合熬玉米面粥，它能使玉米中的尼克酸从结合型中游离出来，
有利于机体吸收。但熬大米粥和小米粥时不宜加碱，因为这会造成大米、小
米中的维生素。。 B1大量损失。
新鲜蔬菜是人体维生素。。 C的最主要的供应者，如何充分利用蔬菜中的维
生素。。 C呢？第一，洗菜时应尽量保持蔬菜的自然状态，做到先洗后切，否则
维生素。。 C等水溶性维生素极易从断口处流失。切完后应尽快烹调食用，不能
泡在水里或长时间放置。实验表明，蔬菜切完浸泡半小时，维生素。。 C损失约
20～30％。鲜黄瓜切成薄片放置两小时，维生素损失。。 33～35％，放。。 3小时损
失。。 41～49％。第二，蔬菜在做馅时不要挤汁。因为菜汁中含大量维生素。。 C和
其它营养物质，挤去实在可惜。比如包白菜肉馅饺子，可先在肉馅中加入调
料，然后和面，最后剁白菜馅，加入肉中混匀，立即开始包即可。这样的饺
子营养价值会大大提高。第三，新鲜蔬菜适于急火快炒，而不宜煮、炖。因
为急火快炒有利于维生素。。 C的保存。
另外家庭中炒肉丝、肉片时，为了保存营养成分，最好的方法是上浆，
这样淀粉浆会遇热形成壳，既防止营养成分的流失，也保持了肉的鲜嫩。
制作凉菜要注意卫生
夏天，天气炎热，人们都爱制作凉菜。凉菜清爽可口，防暑降温，增加
食欲。但是，制作凉菜，必须注意卫生，否则容易引起肠胃疾病。制作凉菜
时，要用肥皂将手洗干净。制作凉菜的刀、砧板、勺、盘等餐具，用清水洗
净后，再用开水烫洗。凉拌用的菜，一定要选用新鲜的，制作时用水冲洗干
净，最好用开水烫一下，也可用洗涤剂冲洗，这样可大大减少附在蔬菜上的
细菌和寄主虫卵。用熟食做凉菜时，最好将熟食重新加热，凉拌时，适当加
入醋、蒜、葱等作佐料，这样不但美味可口，而且也能起到一定的杀菌作用。
春季话菠菜
入春，家家户户的餐桌上大概部少不了菠菜，因为它营养丰富，很受人
们欢迎。
菠菜含多种维生素、矿物质，特别是胡萝卜素、维生素。。 C、维生素。。 K含
量高于一般蔬菜。其中维生素。。 K属于止血维生素，有促进血液凝固的作用。
另外菠菜中维生素。。 M、叶酸含量也较多，叶酸能防治恶性贫血，所以食用菠
菜可以避免维生素缺乏。菠菜还含有铁、钙等矿物质，这些都是人体必不可
少的。菠菜含有大量植物纤维，对便秘也有一定治疗作用。
菜可以避免维生素缺乏。菠菜还含有铁、钙等矿物质，这些都是人体必不可
少的。菠菜含有大量植物纤维，对便秘也有一定治疗作用。
菠菜还可凉拌，做汤，做馅也很好。另外利用菠菜的嫩叶和红根点缀菜
肴，不但能使菜肴更鲜美，而且您的食欲也会大增。
夏令佳品——大蒜
大蒜，又叫胡蒜，相传是汉代张赛出使西域时带回国内的，因其出于胡
地，故有“胡蒜”之名。
人类对蒜的认识和医疗作用，可追溯到。。 5000多年以前，早在古埃及时，
人们就已经把蒜作为防疾治病药品使用了。我国使用大蒜防病治病也有悠久
历史，早在汉未三国时名医华伦已用大蒜治疗蛔虫病。到了明代，李时珍在
《本草纲目》中系统地归纳了大蒜有“通五脏，达诸窍，去寒湿，辟邪恶，
消肿痛、化瘤和肉食”等多种功能。
大蒜不但营养丰富，还有多种防病治病的作用。据测定，每百克鲜蒜含
蛋白质。。 4。6克，碳水化合物29。3克，钙。。 10毫克，磷。。 75毫克，维生素B10。03
毫克，核黄素0。04毫克，生吃它香辣可口，开胃提神，是人们常用的蔬菜之
一。大蒜由于含有挥发性的蒜辣素，它有着很强的杀菌作用，可以杀死流感
病毒、金黄色葡萄球菌、脑膜炎球菌、伤寒、痢疾杆菌、大肠杆菌及霍乱、
百日咳等病菌，同时对阿米巴原虫、蛲虫、钩虫等，也有很好的杀灭作用，
蒜辣素中含硫化合物，对高血脂症有明显的防治作用，高胆固醇、高血脂症
者若每天吃一些大蒜，血液中胆固醇含量会明显降低。研究还证明，大蒜中
还含有激发人体巨噬细胞的吞噬作用，加强人体的免疫功能。若长期坚持吃
生大蒜，对产生强致癌物亚硝胺的细菌有一定的抑制作用，可降低胃内亚硝
酸盐的含量，使胃癌的发病率大大减少。大蒜的食疗方法也很多，下面选用
几则：
1。大蒜粥。紫皮大蒜。。 2头，大米。。 100克，同煮成粥，以白糖调服。有杀
菌消炎，止咳，止痢，降血压作用。主治肺结核、百日咳、痢疾、肠炎，也
可作为高血压患者的食疗。
2。大蒜烧鲫鱼。鲫鱼。。 1条，洗净、去鳞，除去内脏，紫皮蒜10克塞入鱼
腹中。外面裹以干净白纸，浸湿，置入谷糠中烧熟，食用。每日食。。 1杀，有
补脾消水作用，主治慢性肾炎、浮肿。
3。大蒜滴鼻。大蒜捣碎绞汁，配制成10％溶液。用于流行性感冒时滴鼻，
有较好的预防作用。
食用大蒜后，口腔里会留下较大的蒜味，可以用浓茶漱口或一撮茶叶，
将蒜的气味去掉。
滋补良药黑木耳
黑木耳是木耳科植物木耳干燥的子实体，寄生于阴湿腐朽的树干上。黑
木耳性味甘平，可以益气补虚、润肺健脑、益胃止渴。治疗气血亏虚、体质
虚弱、肺阴不足引起的干咳少痰、喉干喉痒、痰中带血。胃阴不足引起的口
干口渴、大便秘结。肝肾阴虚引起的头晕耳鸣、心慌心跳、四肢抽搐。《随
息居饮食谱》载“补气耐饥、活血、治跌仆伤。凡崩漏血痢，痔患肠风，常
食可廖”。
黑木耳是木耳科植物木耳干燥的子实体，寄生于阴湿腐朽的树干上。黑
木耳性味甘平，可以益气补虚、润肺健脑、益胃止渴。治疗气血亏虚、体质
虚弱、肺阴不足引起的干咳少痰、喉干喉痒、痰中带血。胃阴不足引起的口
干口渴、大便秘结。肝肾阴虚引起的头晕耳鸣、心慌心跳、四肢抽搐。《随
息居饮食谱》载“补气耐饥、活血、治跌仆伤。凡崩漏血痢，痔患肠风，常
食可廖”。
药理实验证实黑木耳可以强心、收缩血管而止血，还可以改善血管壁的
弹性。
治疗动脉硬化、高血压、冠心病、眼底出血：可用黑木耳。。 5克，洗净、
浸泡后加适量冰糖烹食。治疗贫血：可用黑木耳和红枣共煮，加适量红糖食
用。治疗眼睛流泪：用黑木耳。。 3克、木贼。。 3克，煎汤内服。治疗妇女月经过
多，用黑木耳加水煮烂，加红糖适量食用。
用。。 50克粳米加水煮至米已伸开时，加入5克黑木耳，待粥熟后加红糖适
量，常食可以健身防病。黑木耳还可以乌发、治疗痔疮出血。
益寿食品——香菇
近年来，香菇越来越受到人们的青睐。它被普遍认为是抗癌食品，具有
食疗保健之功效，因此人们称它为“菇中之王”。
香菇按生长季节分为春菇、秋菇、冬菇。挑选香菇时应挑个头大，菇身
干燥，颜色黄褐或黑褐，菇面有微霜的为佳。
香菇营养很丰富。干品含蛋白质。。 41。5％，是鸡肉的两倍；而脂肪含量仅
为。。 1。7％，是猪肉脂肪含量的。。 1/20，所以香菇属高蛋白、低脂肪食品。香菇
所含矿物质如钙、磷、铁比鸡肉约高。。 3倍。维生素含量也是许多普通蔬菜所
不能及的，并且含有一般蔬菜缺乏的麦甾醇，它是维生素。。 D的前身，经太阳
紫外线照射转为维生素。。 D。维生素。。 D能大大促进钙、磷吸收。香菇中还含有
较多核酸和中和解体胆固醇的氨基酸。因此常吃香菇可防止老化，增强体质，
降低胆同醇，这对中老年人尤为合适。
香菇可以炒、烧、炖，烹出的菜肴有独特的鲜香味。下�