按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页，按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页，按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部！
————未阅读完？加入书签已便下次继续阅读！
２．油炸时应用中火、缓缓加热，防止芝麻焦黄。
五香得月鸡（江南风味 焖 香鲜咸甜）
选料：光嫩鸡１只（约１０００克）
，鸡蛋１只，红樱桃３粒。
调料：黄酒３匙，酱油２匙半，细盐０．３匙，白糖４匙，葱段５０克，姜片、陈皮、桂皮、茴香、玉果、沙姜、丁香各少许，麻油２匙，４０°水生粉１匙半，猪油２５０克（实耗１２５克）。
502
四季家宴菜谱７６４
制法：１．将鸡从背部剖开，去除内脏、脊骨、屁股，斩断鸡大骨、洗净、沥干。
２．烧热锅，放猪油，烧至油八成热时，将鸡放入炸，至鸡皮收缩、呈金黄色时捞出。原锅内留少量油，放葱段煸香，再把鸡（鸡皮朝上）放入，烹黄酒，下生姜片，盖上锅盖稍焖，再加水（约５００克）
，酱油、白糖、细盐、桂皮、茴香、玉果、沙姜、丁香，用大火烧沸后，转用小火焖烧４５分钟，再转用大火收浓汤汁。先把鸡捞在盆中（皮朝上放）
，再将锅内香料捞除，淋上水生粉勾流利芡，滴几滴麻油，浇在鸡身上即成。
３．鸡蛋煮熟，用冷水激凉后，剥去蛋壳，把蛋切成六瓣月芽形块，围在鸡四周，在各瓣蛋黄上放半颗红樱桃即成。
特点：色彩悦目，五香扑鼻。酥烂脱骨、滋味醇厚。咸甜适口，老少皆宜。
关键：１．炸鸡要用大火高温油，炸出鸡香味，再加多种香料烹调。
２．焖鸡要用小火，防止沾锅底。
月宫海底松（淮扬风味 蒸汆 清鲜酥嫩）
选料：海蜇头５００克，鸽蛋（或用鹌鹑蛋）
１２只，熟火腿末２５克，香菜叶１２片。
调料：黄酒２匙，细盐、味精各０．３匙，猪油少许。
503
８６４四季家宴菜谱
制法：１．将海蜇头用清水反复洗净泥沙，再用沸水烫２～３分钟，捞出撕成小块，再用清水反复冲洗，确保没有泥沙，再放在沸水中焖１５分钟，再换沸水泡，如此４～５次，才能将海蜇头发好。
２．将鸽蛋分别磕入１２只小酒盅内（盅内壁要用猪油涂一遍）
，待５分钟后、蛋液表面凝结出一层薄膜、产生了浮力，再在每个蛋液上分别放一片香菜叶和一小撮火腿末。上笼用中小火蒸５分钟至熟。鸽蛋出笼放在冷水中，使鸽蛋受凉收缩而退出酒盅。
３．将鸡清汤７５０克放入净锅中，加黄酒、细盐、味精，调好鲜咸味，烧沸，把海蜇头下汤烫透捞出，放在大碗中，再将鸽蛋也烫透，捞出放在海蜇上。最好将汤中浮沫撇净，倒入大汤碗中即成。
特点：蜇头酥烂蓬松如松树，故名海底松。鸽蛋（或鹌鹑蛋）形如月亮，色泽美观。鲜嫩糯滑，汤清味醇，系秋季酒宴著名汤菜之一。
关键：１．绝不能使海蜇头肉含沙，需反复冲洗干净。
２．必须待蛋液表面结上一层膜、有浮力时，才可放火腿末和香菜叶，否则要沉入蛋内，影响美观。
第５套：
504
四季家宴菜谱９６４
香雪醉肉（海派风味 腌 酒香肉鲜）
选料：五花硬肋条（猪肉）５００克。
调料：香雪黄酒１５０克，葱结、姜块少许，细盐、味精各０．３匙。
制法：将五花肉放在沸水锅中焯水去腥，洗净，放在冷水锅中加葱结、姜块，煮沸，转用中小火焖，至酥熟时捞出，抽去肋骨，切成３厘米见方的块。放在砂锅中，放细盐、香雪酒，随即盖紧锅盖，使酒香焖入肉中。
１５分钟后，再加煮肉的原汤将肉浸没，并加味精，浸腌２～３小时。食用时将肉取出，切成小方块装盆，浇上原卤适量即成。
特点：色白嫩。味鲜咸，酥烂醇厚，酒香诱人，系夏秋季著名冷菜之一。
关键：在浸腌过程中，包括所使用的器皿工具都不能沾染生水，为确保新鲜度，待肉、汤冷却后，可放在冰箱冷藏室中浸腌。
糖醋泡藕（江南风味 腌 酸甜脆嫩）
选料：嫩藕８００克。
调料：白醋１５０克（如用醋精只需４０克）
，白糖２００克，细盐少许，香叶１０片。
制法：１．将藕洗净，切除两头，刨去皮，切成０．２厘米厚的
505
０７４四季家宴菜谱
薄片，放入清水中漂３０分钟待用。
２．取净锅加２００克水，将细盐、白糖放入熬溶，倒出。
至冷却后，放白醋，再将藕片沥干水分，放入卤水中，并加香叶，压上盆子，腌２小时即成。
特点：洁白脆嫩，酸甜可口。
关键：１．藕片切好就要放入清水中，防止氧化变黑。
２．糖醋卤可反复使用，如无香叶，可加点滴食用香精。
雪花白玉（海派菜 滑炒 鲜嫩滑爽）
选料：海虾仁３００克，鸡蛋（用蛋清）４只，茭白（净）
１５０克，黄瓜１段。
调料：黄酒１匙半，细盐、味精、胡椒粉各适量，麻油半匙，干生粉１匙，４０°水生粉１匙，猪油（实耗）７５克。
制法：１．将虾仁洗净、上浆（方法见第７页“龙井白玉”）。将剥壳去皮的净茭白切成比虾仁较小的丁。再将３只蛋清放在平盘中，用方竹筷将蛋液搅起进行搅打，至起泡、蓬松变成雪花状的蛋泡待用。
２．净锅烧热，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放猪油，烧至油三成热时，把上浆虾仁放入划散，待变色时，即将茭白丁倒入炒匀，一起倒入漏勺中沥去油。原锅内留少许油，放黄酒、汤（三匙）
，调好鲜咸味，烧沸后，下水生粉勾流利芡，把虾仁、茭白丁倒入，炒匀，再把蛋泡倒入轻轻拌匀，使虾
506
四季家宴菜谱１７４
仁、蛋泡混合为一体，即可装盆。黄瓜切成５朵佛手花（制法见第１４９页“绣球干贝”）
，散放在盆四周。
特点：洁白蓬松，酷似雪花。滑嫩爽口，鲜咸宜人。
关键：１．炒好虾仁菜必须抓好上浆关（见第７页“龙井白玉”）
的关键。
２．茭白炒至断生即可，可保持脆嫩的口感。
３．卤汁可稍宽，以供“雪花”拌入所需。
凤片桃花（北京风味 脆溜 鲜嫩香脆）
选料：鸡脯肉２００克，熟火腿精肉５０克，熟笋、水发香菇各３０克，干锅巴２５０克，鸡蛋（用蛋清）１只。
调料：黄酒１匙，葱花姜末各少许，细盐、味精各适量，干生粉半匙，４０°水生粉３匙，猪油２５０克（实耗１００克）。
制法：１．将鸡脯肉剔去筋皮，用斜刀法批切成柳叶薄片，放细盐、味精、鸡蛋清、干生粉，抓匀上浆，使原料表面包裹有一层薄薄的糊浆，放在低温处涨发３０分钟。将火腿、熟笋、水发香菇均批切成柳叶形片或象眼片。
２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放猪油，烧至二成热，将上浆鸡片放入，用筷子划散，至变色时，即放熟笋片、水发香菇片，炒和，再倒在漏勺中沥油。原锅内留少许油，放葱花、姜末煸香，再放黄酒、细盐、味精，烧沸，撇去浮沫，下水生粉勾稀流芡，再盛在浅碗中，撒上熟火腿片。
507
２７４四季家宴菜谱
３．烧热锅，放猪油，烧至油七、八成热时，放锅巴炸，至酥脆、干、香，捞出沥去油，盛在平盘中，与鸡片卤一起端上桌，当众将鸡片卤浇在锅巴上，锅巴会发出嘶啦嘶啦的响声。
特点：将鸡片喻作凤，锅片似桃花，故名。鸡片卤色彩鲜明，鲜嫩滑口；锅巴干香，酥脆，上桌时还有响声，更快朵颐。
关键：１．鸡片卤不能太稠。
因太稠浇在锅巴上，将发不出响声。
２．烩鸡片卤应与炸锅巴同时进行，上桌时需立即将卤倒在锅巴上，使其产生较大的响声，成为声色并茂的菜肴。
赛螃蟹（北京风味 滑炒 鲜咸滑嫩）
选料：桂鱼（或黄鱼、或昌鱼）净肉２００克，鸡蛋５只。
调料：黄酒２匙，葱姜末半匙，细盐、味精各适量，４５°水生粉２匙半，猪油２５０克（实耗５０克）。
制法：１．将净鱼肉切成１．５厘米见方的丁。用１只蛋清、细盐少许、味精、水生粉１匙拌匀上浆，放低温处涨发３０分钟。
将鸡蛋磕