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特点：鸽蛋圆似明月，玉白滑糯；肫球堆砌酷似松树林，色淡褐；脆嫩爽口，蒜香扑鼻；菜花小花蕾嫩黄玲珑咸甜微香辣。故此菜色彩鲜明，滋味质感多样，形态美观，菜名也颇有诗意，令人回味，是色、香、味、形、名俱佳的海派创新菜之一。
关键：１．鸽蛋磕入小盅后，要待其表面水分挥发，形成一层薄膜后，才会具有一定的支撑力，这时候撒火腿末子才不会沉
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四季家宴菜谱１７３
溺于蛋中，蒸熟后才会显示在“明月”的表面，衬托得“明月”更洁白。
２．剞菊花花刀必须深至肫肉的４５，而且刀深、刀距都A要均匀一致，这样经加热后，才可能卷曲成美丽而匀称的菊花花形。另外在烹调中卤汁要少而紧包，包括菜花和鸽蛋上的玻璃芡卤汁，都不可溢出，以防三种原料的色泽、滋味混淆不清。
姜芽双色鸭片（广帮 滑炒 轻酸甜辣）
选料：嫩鸭肉２５０克，烤鸭鸭脯（如用烤鸭腿也可）
１００克，大青椒１只，蛋清１只，姜芽１００克。
调料：白醋２匙半，白糖１匙半，细盐０．３匙，干生粉１匙，４５°水生粉２匙，蒜泥、葱段各少许，麻油半匙，生油１５０克（实耗５０克）。
制法：１．把姜芽批切成薄片，用细盐适量、白糖、白醋拌匀，腌２小时待用。将嫩鸭肉批切成薄片，加蛋清、细盐、干生粉，拌匀上浆，放在阴凉处涨约１小时。将烤鸭用斜刀法批切成薄片。青椒去籽，批去椒内白筋后，切成菱形小片。
２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，加生油１５０克，烧至油三成热时，将嫩鸭片放入滑散，至色变白，即放烤鸭片、青椒片炒匀，倒出沥油。原锅内留少许油，放蒜泥、葱段炒出香味，即放姜片及腌渍姜片的糖醋汁，烧沸后，下水生粉勾包芡，再放鲜鸭片、烤鸭片及青椒片，翻炒均匀，淋
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２７３四季家宴菜谱
上麻油装盆。
特点：红白绿黄，色彩绚丽。鸭嫩蒜香姜脆，味轻甜轻酸轻辣，开胃助酒，堪称佳肴。
关键：１．嫩鸭上浆要拌匀上劲，并放在低温处涨发。
２．此菜糖醋味要和醇，不可大酸大甜，否则，烤鸭之香和嫩鸭之鲜都要受到影响。
绿芹卷白玉（海派菜 滑炒 滑嫩爽脆）
选料：嫩绿芹２５０克，草鱼肉１５０克，荸荠１００克，开洋３０克，鸡蛋（用蛋清）１只。
调料：黄酒２匙，细盐、味精、胡椒粉各适量，４０°水生粉１匙，生油３００克（实耗５０克）。
制法：１．将草青鱼肉用刀背剁成细茸，剔去骨刺后加斩成细粒的荸荠、开洋和蛋清、黄酒、细盐、胡椒粉、味精搅拌成鱼胶子（茸泥）。
２．嫩芹去叶、根、洗净，切成６厘米长的段。取洁净的纱布平摊在盘中，把芹菜梗理顺，整齐地排放在纱布一端，再取鱼胶子铺成１厘米粗与芹菜同等长度的条，放在芹菜上，随手将纱布包拢成卷，使芹菜梗整齐地粘附在鱼胶卷四周，成形后揭去纱布，即成芹菜卷，按此法将原料全部卷完。
３．烧热锅，放生油３００克烧至油三成热时，把芹菜卷放入滑油、至鱼胶子变色（即成熟）时倒出沥油。原锅内放鲜
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四季家宴菜谱３７３
汤２匙，加细盐、味精、胡椒粉、水生粉调匀，再放芹菜卷，包裹上卤汁即成。
特点：外翠绿爽脆，里洁白滑嫩，形态玲珑精致，芹香诱人。
关键：１．芹菜梗宜选粗细相仿、色泽翠绿。白芹不宜用。
２．包裹芹菜时要捏紧，防止散开，翻拌芹菜卷时要运用翻锅动作，或者将其整齐地放在盘中，把玻璃芡卤汁均匀地淋浇在上面。
蟹黄雪耳（广帮 熟炒 爽滑鲜美）
选料：银耳（雪耳）４０克，蟹黄、蟹肉共１００克。
调料：黄酒３匙，醋少许，姜末０．３匙，细盐、味精适量，鸡汤５００克，胡椒粉少许，４０°水生粉１匙半，生油５０克。
制法：１．将银耳放入冷鸡汤中浸泡，使之膨松还软吸收鲜味，剪去硬蒂，洗净，放入锅中，加鸡汤１勺、细盐、味精烧沸，下水生粉勾包芡。使卤汁包裹在银耳表面，批油上光装盆。
２．烧热锅，放少许生油，下姜末煸香后，放蟹黄蟹粉，煸炒去腥，烹黄酒，加鲜汤、细盐、味精、醋、胡椒粉，烧沸后，下水生粉勾流利芡，淋油上光，轻轻地淋铺在雪耳上即成。
特点：色泽淡雅，银耳爽脆，滑口，蟹黄、蟹粉软嫩可口，是极鲜之品。
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４７３四季家宴菜谱
关键：１．银耳入锅时间极短，因加热会影响银耳的脆嫩。
２．如蟹黄太少，应酌情放少许酱油，使蟹粉熟炒后能呈现嫩黄色，更使人增添食欲。
卷筒异香鸭（苏帮 卷炸 鲜香酥脆）
选料：光嫩鸭１只（约２０００克）
，猪肥膘３００克，盐水方火腿１５０克，虾仁１００克，鸡蛋２只，香菜少许。
调料：濉溪大曲（上等白酒）
７５克，细盐、味精各半匙，胡椒粉、花椒各少许，桂皮、茴香各２５克，葱段、姜片各适量，干生粉２５克，生油３００克（实耗７５克）。
制法：１．将鸭子去头、爪、翼、尾，拔净软毛，洗净后，从背脊上开剖成两爿，再将大小骨头均拆净。猪膘和方火腿分别批切成６厘米见方的薄片若干张。虾仁洗净后用刀背剁成细茸，加蛋清、少许细盐，味精拌匀打上劲成“虾胶子”。
将猪膘片和鸭肉一起用大曲酒、细盐、味精、胡椒粉、葱段、姜片、花椒、桂皮、茴香，拌腌，约腌１小时３０分钟。
２．将腌好的鸭子皮朝下平摊在案板上，撒上薄薄一层干生粉，将虾胶子抹在上面，用刀刮平，将猪膘片也撒在上面，再撒上一层薄薄的干生粉，并将方火腿片铺在上面，最后均匀地撒上一层薄薄的干生粉，并用少许虾茸抹匀，即将鸭子顺长连同火腿片、猪膘片一起紧紧地卷拢，用抹上油的玻璃纸卷包在外层，最外层再用净布包扎成像素鸡那样的鸭卷，上
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四季家宴菜谱５７３
笼用大火足汽猛蒸２小时左右。
出笼趁热解去线绳、白布、玻璃纸，成为熟鸭卷。
３．将鸡蛋与干生粉轻轻拌和成鸡蛋糊，涂抹在鸭卷上，放入六七成热的大油锅中炸，至外壳酥脆、呈金黄色时取出，用刀锯切成１０．３厘米的圆片，码放在盘中，周围放几根香菜即成。
特点：金黄糊壳褐色鸭，虾茸玉白火腿红，多种色彩相映十分美观。鲜嫩、酥脆，异香扑鼻。
关键：１．去净鸭子的大小骨头，用刀背捶松鸭肉。
２．肥膘片、火腿片必须极薄，在０．２厘米以内，否则不易包卷好。
３．蒸熟的鸭卷要揩净表面油水或沾满一层干生粉，才能均匀地裹上蛋粉糊。
糯米甜藕（苏帮 软溜 软糯香甜）
选料：嫩莲藕（最好选七孔藕）
７５０克，糯米１５０克，蜜莲子２５克。
调料：蜂蜜５０克，白糖２００克，糖桂花１匙，４０°水生粉２匙。
制法：１．将糯米用冷水浸泡２小时后捞起，沥去水。
将藕洗净，切去藕节之一端，将糯米灌入藕孔，边灌边用筷子向内戳，以使之填满。上笼用大火足汽蒸约３０分钟，至熟。
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６７３四季家宴菜谱
２．将熟藕用冷水浸泡略凉，撕去藕皮晾干，将藕切成厚约０．６厘米的圆片，码放在扣碗中，加白糖１５０克，再上笼蒸１５分钟，使之入味，取出扣在盘中。
３．净锅内放水５０克、白糖５０克、蜂蜜、莲子、桂花，用大火烧沸后即下水生粉勾流利芡，淋浇在藕片上即成。
特点：粉红透亮，香甜似蜜，软糯清润，系秋令著名甜点之一。
关键：１．藕孔中要塞满糯米。
２．米要泡透，熟后口感才糯软。
菊花虾仁蛋（广帮 滑溜 香滑嫩）
选料：上浆鲜虾仁１５０克（上浆方法见第７页“龙井白玉”）
，鲜白菊花２～３朵，鸡蛋４只，烫熟的小豌豆２５克，熟火腿瘦肉丝１５克。
调料：黄酒１匙半，细盐、味精各０．３匙，４０°水生粉２匙，胡椒粉少�