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２．锅烧热，放鲜汤，加细盐、味精、发好的银耳，烧沸后，下水生粉勾包芡，淋上麻油，盛在盘中央。再用牙签把鹌鹑蛋拨出羹匙，围放在银耳四周。锅内放鲜汤，调好鲜咸味，下水生粉勾流利芡，淋上猪油，浇在鹌鹑蛋上即成。
特点：鹌鹑蛋形如明月，糯软细嫩、银耳状若牡丹，脆嫩鲜香。清淡宜人。色香味形俱佳。
关键：１．银耳不可多烧，以保持脆嫩。银耳用鲜汤涨发是使其
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８４３四季家宴菜谱
滋味鲜美。
２．鹌鹑蛋磕入羹匙后，要等其表面水分挥发、形成一层蛋膜时，再进行图案装饰，否则蛋液浮力难以承受香菜叶、火腿的重量，那么，就无法在蛋液表明进行美化。
鸡茸芋泥羹（广帮 烩 鲜糯滑润）
选料：鸡里脊肉（或胸脯肉）
１００克，荔浦芋头２５０克，鸡蛋（用蛋清）２只，熟火腿瘦肉茸少许。
调料：黄酒１匙，细盐、味精各适量，胡椒粉少许，４０°水生粉３匙，鸡油２匙。
制法：１．把鸡里脊或胸脯肉剁成细茸，用蛋清、细盐、味精、水生粉、鸡汤（２５０克）调匀成蛋清糊。芋头去皮、洗净，切成厚片，上笼蒸烂，放在洁净砧板上碾压成芋泥。
２．净锅烧热，加鸡汤、芋泥、细盐、味精，调好鲜咸味，用中火烧至沸，再将鸡茸糊慢慢倒入锅中，边倒边推匀，使鸡茸泛白、成熟，即淋上鸡油，盛入碗中，撒上火腿瘦肉茸和胡椒粉即成。
特点：色泽乳白，以点点红火腿末点缀，美观悦目。鲜咸香辣，糯嫩滑润，系广帮著名应时菜之一。
关键：１．芋头必须蒸烂碾碎，不能有颗粒。
２．倒鸡茸糊时宜用中火，边倒边搅和，防止结团和沾锅底。
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四季家宴菜谱９４３
第６套：
菱仁炒虾肫（海派菜 滑炒 鲜滑脆嫩）
选料：虾仁２００克，鸡鸭肫（净）１５０克（约５～６只）
，菱角肉５０克，鸡蛋（用蛋清）１只。
调料：黄酒１匙，酱油２匙，白糖１匙半，葱段适量，干生粉、细盐、胡椒粉各少许，麻油半匙，生油１５０克（实耗７５克）。
制法：１．将虾仁洗净、上浆（方法见第７页“龙井白玉”）。鸡鸭肫批去黄茧老皮，切成薄片。菱角肉用淡碱水煮熟，洗净切片待用。
２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放生油，烧至油二、三成热时，放虾仁划散、至变色，即倒出沥油。原锅内留余油烧至油七成热时，把肫片和菱仁片一起放入爆一下，即倒出沥油。原锅内再留少量油，下葱段煸香，烹黄酒，加酱油、白糖、细盐、鲜汤（１匙）
、味精，烧沸后，下水生粉勾包芡，使卤汁稠厚，然后放虾仁、肫片、菱仁片翻炒均匀，淋上麻油撒胡椒粉，出锅装盆即成。
特点：色泽淡红。鲜咸微甜，脆嫩柔滑，富有上海本地菜风味。
关键：１．虾仁上浆和烹调技巧见第７页“龙井白玉”。
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０５３四季家宴菜谱
２．肫片要脆嫩，必须用大火热油快速加热，烹调过程尽量缩短。
麻酱鸭块（川帮 焖 香鲜酥浓）
选料：光嫩肥鸭１只（约１５００克）
，罐装蘑菇１００克。
调料：黄酒３匙，麻油２匙，芝麻酱１５０克，葱结姜块共５０克，细盐半匙，白糖１匙，胡椒粉少许，面粉５０克，猪油（２００克实耗１００克）。
制法：１．将鸭除毛桩和绒毛，斩去头脚，挖空内腔，割净鸭膻，洗净，斩成３厘米见方的块（将部份大骨头剔除）
，放在沸水锅中煮透，除腥污，捞出洗净，沥干水分。
２．烧热锅，放少量猪油，烧热，下葱结、姜块煸至牙黄色，喷香，烹黄酒，下鲜汤、鸭块，浸没，加细盐、白糖，用大火烧沸后，转用小火焖烧２小时左右，然后，捞除葱姜，加蘑菇，再用大火收浓卤汁。
３．净锅烧热，用冷油滑锅后倒出，留少量油，放面粉，用小火翻炒至呈淡黄色、出香味，再将芝麻酱放入炒出香味，加味精、胡椒粉、鸭块、蘑菇，拌匀，使芝麻酱沾在鸭块上面，淋上麻油，装盆即成。
特点：香味浓郁，滋味鲜美，咸甜微辣，酥而不烂，富有海派川帮风味。
关键：１．用高温油破坏腥臊成份，并使之产生肉香。
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四季家宴菜谱１５３
２．炒面粉及芝麻酱要防止炒焦，如果太干，可略加水，但必须炒出应有的浓厚香味。
鱼香藕丝（川帮 滑炒 酸甜辣香脆）
选料：嫩藕３００克，纯精猪肉１５０克。
调料：红泡椒丝（可用红辣椒代替，用量根据客人口味）
，嫩姜丝、葱丝各５克，四川豆瓣辣酱１匙半，米醋、白糖各２匙，红辣油半匙，麻油１匙，干生粉、黄酒、味精各少许，４５°水生粉２匙，生油２５０克（实耗５０克）。
制法：１．将精肉批切成似火柴梗粗的丝，加黄酒、少许细盐、干生粉拌匀上浆，放在低温处涨发一下。另将嫩藕去皮切成细丝，放入清水中漂清粘液，捞出沥干。
２．烧热锅，放生油，烧至油三成热时，把上浆肉丝放入划散，再把藕丝也放入炒匀，再一起倒出沥油。原锅内留少量油，放泡椒丝，葱姜丝和四川豆瓣辣酱，煸出香味和红油，再放肉丝、藕丝一起翻炒，并加黄酒、白糖、米醋、鲜汤、味精，下水生粉勾包芡，使卤汁紧包主辅料，淋上麻油、红辣油，增香增味增色，装盆即成。
特点：色泽金红。香气馥郁，酸甜辣鲜脆嫩爽口，富有浓厚的四川风味。
关键：１．藕丝切好后，必须及时漂清粘液，以免氧化变色，而且烹调时不会粘连结团，影响脆性和色、形。
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２５３四季家宴菜谱
２．香料和豆瓣辣酱必须炒出香味，但切忌炒焦。
芋茸锅贴鸡（广帮 包炸 香脆鲜糯）
选料：光嫩鸡①１只（约１０００克）。荔浦芋头３００克，鸡蛋１只，猪网油一大张。
调料：葱结、姜片、香菜各适量，黄酒２匙，细盐、味精各０．３匙，胡椒粉、五香粉各少许，辣酱油、番茄沙司各１小碟，干生粉５０克，生油２５０克（实耗１００克）。
制法：１．将鸡剖背脊骨处打开腹腔，除净内脏，洗净，加细盐、葱结、姜片、黄酒腌渍６～７分钟，上笼蒸烂，去骨，斩下头、翅、脚留用。
２．把鸡肉铺在洗净的猪网油上，撒上五香粉、胡椒粉、味精，再将荔浦芋头去皮蒸烂后，碾压成芋茸，用细盐、味精、胡椒粉拌匀后，铺在鸡肉上，抹平，然后将网油包拢成为芋茸鸡生坯。鸡蛋和干生粉调匀成蛋粉糊，涂在网油封口处，并抹在鸡头、翅、爪上。
３．烧热锅，放生油，烧至油六成热时，放芋茸鸡入锅炸，至呈金黄色、香脆、里熟，即可捞出。将鸡头、翅、爪也放入锅炸，至呈金黄色、香脆，取出，一起趁热改刀，切块装盘。盆四周放上头、翅、爪，组成整鸡形状，四周围上香菜
①此菜可用家宴中食剩的红烧鸡、清炖鸡的肉制作，也可改用红烧肉、红焖鸭等菜肴的熟肉制作。
没有荔浦芋头可用普通芋艿，或改用熟土豆泥等茸料烹调出新花样，这是巧妙处理家宴剩菜，使之变为新品种重上桌面，再现风采的优良菜肴品种之一。
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四季家宴菜谱３５３
衬托。上桌随带辣酱油和番茄沙司佐食。
特点：外金黄香脆肥润，里软嫩糯滑鲜美，装盆形态美观，荤素相配自然，系秋季应时宴会菜之一。
关键：１．掌握好油温，要炸透，防止外焦里不熟。
２．口味宜淡，香料宜多一些。
３．炸鸡头要戳碎眼睛，防止眼泡内水骤受高热迅速膨胀而爆破，把沸油溅出伤人。
龙凤鳝羹（苏帮 烩 汤浓味鲜）
选料：大黄鳝５００克，熟金华火腿瘦肉丝２５克，水发冬菇丝５０克，鸡脯肉７５克，鸡蛋（用蛋清）２只。
调料：葱结、姜片、蒜头各适量，黄酒３匙，细盐、味精、白糖、胡椒粉各少许，干生粉５０克，鸡油２匙，猪油２００克（实耗１００克�