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春
笋炖鹌鹑（苏帮 清蒸 鲜咸酥香）
选料：鹌鹑４只，净春笋１００克，猪瘦肉５０克，香菇５～６只。
调料：黄酒１匙，细盐半匙，肉汤３小碗，味精少许，香葱３根，生姜１块。
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６四季家宴菜谱
制法：１．将鹌鹑宰杀后，用温热水泡透，褪净毛，剖开脊背取出内脏，洗净。春笋切成长方条。香菇用温水浸软，剪去根蒂洗净。猪肉切成片。
２．将鹌鹑和肉片分别用开水略烫，除去血渍。
再把春笋、香菇、肉片分别塞在鹌鹑腹腔内，然后腹部朝下放在碗内，加黄酒、细盐、葱、姜和一小碗汤，上笼用大火足汽猛蒸１～２小时，待其酥熟后，倒出原汁，除去葱姜，将其翻扣在大海碗中。锅内放原汁、肉汤烧开，加味精倒入大海碗内即成。
特点：汤清呈淡红色。酥熟脱骨，鲜香爽口。
关键：鹌鹑剖背取内脏，能保持腹部完整，上桌时，一定要使其腹朝上，则肉质丰满的形态诱人食欲。此菜如冬季食用，可用冬笋为辅料。用沙锅炖，必须烧沸后，转用小火炖，以防汤汁混浊。
第２套：
金钱煎虾饼（苏帮 煎 鲜咸香嫩）
选料：小虾仁２００克，熟火腿精肉２５克，肥膘５０克，鸡蛋（用蛋清）１只，香菜５～６棵。
调料：白胡椒少许，细盐、味精适量，生油１５０克（实耗７５克）
，麻油半匙，黄酒半匙，５０°水生粉半匙，米醋１４A匙。
制法：
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四季家宴菜谱７
１．将虾仁与肥膘分别斩成茸，一起放入碗内，加半只蛋清、白胡椒、黄酒、细盐、味精搅拌上劲，加水生粉拌匀，成虾胶。把火腿切成０．５厘米见方的厚片。
２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，放生油３匙，烧至油三成热时，把拌好的虾胶用手挤成直径为２厘米的虾丸，逐一放在锅内用菜勺压成圆饼如金钱大，再逐一在中间镶嵌上一片火腿片，饰为金钱的钱眼。煎约２０秒钟，翻身再煎，使内熟外淡黄，倒出沥去油，然后再将虾饼放入锅内，乘热淋上麻油、米醋增香，即可装盆，把香菜围在四周即成。
特点：虾饼形、色如金钱，衬以绿叶，更显别致；质感松软香嫩，滋味鲜咸油润，待客佐酒最佳。
关键：１．虾胶要搅拌上劲，煎熟后则软嫩有弹性，咸味宜淡忌咸。
２．要用小火慢煎，忌外焦黄里不熟。故油温必须控制在三成热左右。
珍珠玉指（广帮 白烧 奶油鲜咸微甜）
选料：鹌鹑蛋１２只，净春笋嫩头８根（约长７．５厘米）
，糖水桔子６瓣。
调料：猪油２匙，细盐、味精适量，白糖微量，淡奶（罐装的浓缩牛奶或牛奶、或奶粉）半小碗，４５°水生粉２匙。
制法：１．把蛋放入冷水中，用中火慢慢煮沸后，转用小火焐熟。
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８四季家宴菜谱
捞出用冷水激冷。剥去蛋壳。春笋尖（即嫩头）用沸水略煮至熟，以除涩口之异味。
２．锅洗净，加猪油１匙、淡奶、笋尖、鹌鹑蛋，烧沸，放盐、味精、白糖，下水生粉勾芡，淋上１匙猪油，搅匀，装入盆中，分别把桔瓣２瓣，背靠背围在盆边，作为装饰和助味。
特点：嫩笋头尖尖如玉人手指，鹌鹑蛋小巧白亮如珍珠。
笋鲜脆，蛋糯滑，奶香奶味，老少咸宜。
关键：１．煮蛋要冷水下锅，用小火焐熟，捞出用冷水激凉，使蛋白脱壳，既好剥又不损坏表面光洁。
否则会严重影响美观。
２．牛奶入锅，烧沸后再放盐和味精，防止蛋白质凝固，出现奶渣。
白汁鼋菜（苏帮 白烧法 鲜咸软糯）
选料：甲鱼１只（约６００克）
调料：香葱４～５报，姜块２５克，大蒜头３只，红枣５～６粒，黄酒３匙，细盐１４匙，冰糖少许，猪油２匙，味精微A量。
制法：１．将甲鱼翻身（腹朝上）
，待其伸出头来顶地以企图翻身时，可用脚踩住其腹部，迅速用刀斩断头颈。或者用筷子让它咬住，用脚踩其背，拉出头颈，斩断之。然后放入８５℃的热水中烫洗，用刀刮除体表黑衣，再剖腹去内脏，洗净，斩
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四季家宴菜谱９
成六、七块，放入冷水锅中，用大火烧沸，使腥味溶解于水中，再换水洗净，放入碗中，加葱姜、黄酒、蒜头（３只）
、红枣、盐上笼用大火蒸熟（或放入锅中用小火焖煮至熟）
，取出葱姜蒜。
２．烧热锅，放猪油１匙，放拍碎的大蒜头爆出香味，把蒸熟的甲鱼块连同原汁一起倒入锅，加冰糖，用大火收浓卤汁，再淋上猪油增光即成。
特点：色泽白亮，软糯润滑，鲜咸可口，滋补强身。
关键：１．甲鱼宰杀后必须用热水烫除体表黑衣，再剖腹除内脏后，放入冷水锅加热煮透，以除腥味。
２．在收浓卤汁的过程中，要防止粘锅底。急需食用时，可用４５°水生粉略勾薄芡使卤汁稠粘。
麻辣豆瓣（四川菜 干炒 麻辣鲜香）
选料：鲜嫩蚕豆豆瓣１小碗，开洋２５克。
调料：黄酒半匙，细盐１４匙，白糖少许，味精微量，花A生油３匙，麻油、辣油各少许，辣椒粉、花椒粉各微量。
制法：１．将开洋用黄酒、清水浸约３０分钟，使其涨发。
２．洗净锅，放花生油，烧至油七成热时，放蚕豆瓣煸炒，加开洋、细盐、白糖、味精，炒至入味，再加辣椒粉、花椒粉、麻油，起锅装盆即成。
特点：麻辣鲜香，开胃爽口。
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０１四季家宴菜谱
关键：１．必须用热油将豆瓣快速煸炒，使之不易泛黄。
２．不宜加水，但不能炒焦，也不可勾芡，确保爽嫩清香。
莼菜①氽塘鲤②（苏帮 氽 鲜嫩滑爽）
选料：塘鲤鱼５００克，莼菜（一般非产地都用瓶装）
１小瓶。
调料：黄酒２匙，葱姜汁半匙，细盐、味精适量。鸡油少量。
制法：１．将塘鲤鱼，分别齐胸鳍两侧下刀至脊骨，沿脊骨平批至尾，再切去头、尾、脊骨。把二爿鱼肉，皮朝下地放在砧板上，手揿住鱼尾，刀口贴着鱼皮向前推下两爿鱼肉，去皮，再用刀斜批去胸刺，成净鱼肉，洗净，用黄酒、细盐、葱姜汁少许拌匀去腥。
２．锅洗净，放鲜汤，用大火烧沸后，将鱼片放入，加细盐、味精、黄酒适量，并将瓶装莼菜倒出，瓶内水也全部放入汤中，烧至血沫浮起，随即撇除，然后倒入汤碗中，滴上鸡油即成。
特点：鱼片洁白细嫩，莼菜滑嫩爽口，汤色碧清，清香
①莼菜，又名水葵，属睡莲科水生植物，系西湖特产，现已在太湖大量培植，莼菜具有特异珍味，古人早有诗文赞之，还有成语“莼羹鲈鲙”则来源于古代张翰在洛阳为官，因想吃家乡的莼羹鲈鲙，竟挂冠而返江南。
②塘鲤鱼，又名杜父鱼。
江、浙一带的湖泊、池塘生产较丰富。
以春冬两季的最肥嫩，肉质细洁刺骨少，为江浙著名鱼鲜之一。
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四季家宴菜谱１１
诱人。
关键：１．鱼片必须沸水下锅，烧滚即撇清出锅，否则鱼片易老。
２．莼菜不能多氽，因与铁锅接触，极易氧化，使汤色泛暗。
第３套：
西施虾仁（广帮 滑炒 奶香滑嫩）
选料：大虾仁７５克，鲜奶（最好用淡奶）
１００克，鸡蛋（用蛋清）３只，熟火腿末（或红肠皮）少许。
调料：青豌豆１０克，黄酒１匙，干生粉１匙，４０°水生粉２匙，猪油２５０克（实耗７０克）
，细盐少量。
制法：１．将虾仁洗净、上浆（方法见第７页“龙井白玉”）
，将蛋清放入碗内，加鲜奶、水生粉、细盐、味精，搅和成鲜奶混合液。
２．烧热锅，放猪油滑锅后倒出，再烧热，放猪油，烧至油三、四成热时，投虾仁滑油，用勺轻轻拨散，至虾仁呈乳白色时，倒在漏勺中沥油。内放猪油３００克，烧至油三成热时，调制好的鲜奶混和液倒入，慢慢地晃动炒锅，同时用菜勺轻轻搅动，待奶料凝结成片浮起时，倒在漏勺中沥油，成为半制品的鲜奶。
３．原锅内留少量�