按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页，按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页，按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部！
————未阅读完？加入书签已便下次继续阅读！
２．把鸡脯肉、猪肥膘肉一起斩成细茸，加葱姜、黄酒调稀，再加细盐、味精及冷鸡汤２５０克搅和，再加蛋清、水生粉搅拌均匀成为鸡茸混合料。
３．烧热锅，用冷油滑锅后，放猪油（５０克）
，烧热后，放一半鸡茸，用铁勺迅速搅散，并将鸽蛋沥去汤汁倒入锅内，用菜勺推拌均匀盛入盘中。
４．净锅烧热，用冷油滑锅后；加余下的５０克猪油，烧热，放另一半鸡茸，仍迅速用菜勺炒散炒熟，使其细腻无渣，出锅淋浇在前一锅鸡茸上，使鸽蛋被掩藏起来，最后撒上熟火腿末子点缀即可。
特点：洁白如雪，与红末子映衬，色彩雅丽。滑嫩、鲜香、糯软、营养丰富。
关键：
365
０３３四季家宴菜谱
１．斩鸡茸最好用鲜肉皮衬垫，以防木屑及木汁混入，影响色泽和滋味。
２．必须将炒锅洗得极为干净，不然稍有杂物混入，便要严重影响色泽。
３．鸽蛋必须放入冷水锅内煮沸后，用小火焐，熟后要用冷水激凉，再小心剥壳，才能确保鸽蛋光润圆滑无“伤疤”。
火烧赤壁（海派苏帮 红烧 鲜香软糯）
选料：熟火腿瘦肉１５０克，甲鱼５００克，罐装（或新鲜）菠萝扇形块１０块、红樱桃３只，猪鲜肉皮２５０克。
调料：黄酒３匙，葱结、姜块各３只（块）
，酱油２匙，冰糖５０克，胡椒粉、味精、大蒜头各少许，生油１００克，４５°水生粉１匙半。
制法：１．将甲鱼宰杀放血、再洗净（方法见第１２页“白汁鼋菜”斩成边长３．６厘米大的块。将火腿切成３厘米长、２．１厘米宽、０．９厘米厚的薄块。
２．烧热锅，放少许油，烧至油八成热时，放葱姜蒜煸出香味，再放甲鱼块煸透，加鲜肉皮、黄酒、酱油、冰糖及鲜汤２勺，烧沸后，转用小火焖烧约１小时至将酥时，放火腿块，转用大火烧沸，再用中小火焖烧，至卤汁稠粘，捞除姜块和鲜肉皮，最后用水生粉勾流利芡，淋油上光，即可装盆。
盆周围用菠萝扇形块散置一圈，并在每块菠萝上放半只红樱桃，即成。
366
四季家宴菜谱１３３
特点：卤色金红，味鲜香、口感软糯，配上菠萝樱桃、色彩鲜艳。
“火烧赤壁”出典于“三国演义”故事，这里是：火指火腿，壁系鳖之谐音字，赤是指红烧之赤。此菜可增添宾客雅兴。
关键：１．甲鱼乃水生卧泥之腥物，必须从初加工烫皮开始就要重视去腥的工序和质量。
２．火腿咸味较重，调味时要注意比一般菜少放盐。
桂花三鲜茄饼（海派京帮 脆溜 甜酸香鲜）
选料：鲜桂花２０朵，鲜嫩茄子２～３个，猪肥瘦肉１５０克，水发开洋（合干开洋１２克）
、熟火腿肉、水发玉兰片各２５克，鸡蛋（用蛋清）２只。
调料：５０°水生粉半勺，葱花、姜末、蒜泥各少许，酱油１匙，米醋３匙，白糖１匙半，黄酒３匙，胡椒粉少许，味精、细盐适量，４０°水生粉２匙，干生粉少许，生油７５克。
制法：１．把鲜桂花洗净沥去水分。鲜嫩茄子去皮削成直径为３厘米的圆柱状，再切成５０片０．５厘米厚的茄片。将猪肥瘦肉剁成细茸。熟火腿、水发开洋、水发玉兰片均切成米粒大。
把上述四种茸、粒原料用少许细盐、５０°水生粉和适量味精、黄酒、胡椒粉，拌和为三鲜馅料。
２．把茄片平摊在案板上，撒上薄薄一层干生粉，把三鲜馅料分镶在２５片茄片上，将另２５片分别对扣在馅料上，如
367
２３３四季家宴菜谱
夹板状，再将表面沾上一层干生粉。蛋清、５０°水生粉调和成均匀细腻的蛋清糊。
３．将４匙鸡汤、葱花姜末蒜泥、白糖、酱油、米醋、４０°水生粉调匀成芡汁。烧热锅，放生油，烧至油五成热时，并将夹心茄逐只挂满蛋清糊下锅炸，至外壳金黄香脆、里鲜嫩时捞出沥油。
锅内留少许油，把炸好的茄饼放入，加芡汁，迅速翻锅，使之均匀地包裹上一层粘性的糖醋汁，再撒上鲜桂花翻匀，然后整齐地盛放在盘中。
特点：色彩金黄。花香馥郁，荤素合璧，外脆里嫩，甜酸宜人。
关键：１．三鲜肉馅要搅拌上劲，镶扣时要轻轻揿紧防止脱散。
２．镶好就要挂糊，并炸至定型，因茄片接触咸味后要吐水，原料就易糜烂而难以操作。
凤落雪山（海派苏帮 汆 汤清味鲜）
选料：鸡脯１００克，水发香菇、熟笋肉各７５克，鸡蛋（用蛋清）３只，熟火腿瘦肉末少许。
调料：黄酒１匙半，细盐，味精各０．３匙，麻油少许。
制法：１．把鸡脯、水发香菇（去根）
、熟笋肉都批切成薄片。
将鸡蛋清放在洁净的平盘中，用方竹筷轻轻挑起，连续搅打，越打越快，越打越重，使蛋清逐渐生出很多泡沫，变成很厚很蓬松又很洁白的泡沫，呈细腻的白雪状的物质，叫“蛋泡”
或
368
四季家宴菜谱３３３
“打发蛋清”。
２．将高级清汤（或鸡汤）放入净锅中加香菇片和笋片烧沸，再放细盐、黄酒、味精，和鸡脯片（分散下锅）
，再烧开，撇净浮沫，盛在碗中淋上麻油。
３．将蛋泡堆砌成很自然的山峦状，上用微小的蒸汽薰２分钟，使之内部因富含的空气受热膨涨而形态更为蓬松，表面泡沫受热后凝固定型，即出笼，放在碗中的汤面上，再撒上熟火腿末即成。
特点：形如雪山，飘浮于汤面上，具有动态美。红、白鲜明，汤清味鲜，系夏秋季著名的宴会清汤之一。
关键：１．鸡片一汆即可，才能保持鲜嫩，故要最后放入锅中，尽量减少加热时间。
２．搅打蛋清时严格防止沾染油、盐、水，否则蛋白质不易被摩擦、搅散而起泡。
第３套：
珍珠玛瑙盒（苏帮 滑炒 鲜咸微酸）
选料：大小均匀的鲜红番茄６只，青椒４只，虾仁２００克，鸡蛋（用蛋清）１只。
调料：黄酒１匙半，细盐、味精、姜汁各少许，干生粉１匙，４５°水生粉半匙，麻油半匙，生油２５０克（实耗５０克）。
制法：
369
４３３四季家宴菜谱
１．将虾仁洗净、上浆（方法见第７页“龙井白玉”）。
２．把番茄用沸水烫过，剥去皮，在蒂部用尖头刀剞刻成锯齿形，分割成盒盖和盒身，挖去内部籽与茄汁。蒂部（盒盖）用青椒丝一根插入为柄。然后再用加好咸味的鲜汤烫一下，沥去水分，平摊在平盘中。
３．将青椒剖开挖去籽，批去内部白筋，使之厚薄一致，切成菱形片，再剞切成蓑衣花刀（即４５断开，唯留一点不A切开）
，使其相连，也放在加好咸味的鲜咸味中烫一下，使色更绿，并含有滋味。捞出沥干，用麻油涂抹上光，围在番茄盒四周揿扁成树叶状。
４．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，加生油２５０克，烧至油三成热，放虾仁划散，见其变色，即倒出沥油。原锅内留少许油，放姜汁、黄酒、鸡汤１匙，下水生粉勾芡，使卤汁稠粘，再放虾仁翻炒均匀，淋麻油，分别舀入番茄盒中，盖上番茄盖。
５．原锅内放鸡汤，调好鲜咸味，下水生粉勾流利芡，淋油上光，淋浇在番茄盒上即成。
特点：红绿相映，悦目；造型别致，自然。虾仁滑嫩，洁白如珠。菜名比喻，富有意趣。
关键：１．番茄以直径４厘米为佳，而且形态要圆润。
２．虾仁必须反复洗净，吸干水再上浆，上浆必须搅拌上劲，上浆后最好要放在低温处而不致结冻的环境里涨发１小时以上。
370
四季家宴菜谱５３３
水菱鸡片（杭帮 滑炒 脆嫩鲜滑）
选料：鸡脯肉２００克，鲜水菱肉１５０克，青椒２只，鸡蛋（用蛋清）１只。
调料：黄酒１匙半，酱油、细盐、白糖、味精各少许，葱段适量，４５°水生粉３匙，猪油１００克（实耗７５克）。
制法：１．把去壳水菱放入沸水锅烫一下，剥去外膜，切成０．６厘米厚的小片。鸡脯肉批切成３厘米长、２．４厘米宽、０．３厘米厚的片，用蛋清、细盐、味精�