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３．把荷叶用热水烫洗干净，切成８小张。将火腿滚沾上炒米粉，放在１张荷叶上，把莲蓉铺在火腿片上，再撒上炒米粉，然后包成一个荷叶小包，把原料全都分别包成小包，上笼蒸约２小时至酥，装盘即成。
特点：火腿鲜咸甜软，莲蓉、米粉酥糯，荷香馥郁，风味独特，老少皆宜，乃夏季时令名菜之一。
关键：１．炒米粉不宜磨擀得太细。
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四季家宴菜谱９０２
２．如考虑上桌时的色彩，可再用鲜荷叶分别将小包复包一层，然后蒸６～７分钟至香。
另外再可用小型鲜番茄烫一下，切成桔瓣形围边。
小煎鸡米（川帮 滑炒 香辣麻酸甜）
选料：鸡脯肉３００克，熟青豆２５克，鸡蛋１只。
调料：蒜泥半匙，细盐、葱花、姜末、花椒粉、味精各少许，黄酒、米醋各３匙，白糖２匙，干生粉１匙，四川豆瓣辣酱与４５°水生粉各１匙半，生油１５０克（实耗７５克）。
制法：１．把鸡脯肉批切成似火柴梗粗的丝，再切成碎粒，称为鸡末。将其用少许细盐、味精、鸡蛋及干生粉拌匀上浆，搅拌出韧性来。放在低温处涨约１小时。把泡辣椒也切成细米粒状。
２．兑调料汁：将黄酒、味精、米醋、白糖、花椒粉、水生粉都放在小碗内调和成“碗芡”式调料汁。
３．把锅烧热，用冷油滑锅后倒出再烧热，放生油，把鸡米放入迅速拨散，并放青豆搅匀，待变色便立即倒出沥油，原锅内留少许油，下葱姜蒜煸香，加四川豆瓣酱、泡椒熬出红油，再同时放主辅料及碗芡，迅速翻拌均匀装盘。
特点：色泽红亮，刀工精细。味香、辣、麻带小酸小甜，肉质滑、嫩、柔爽，属川帮著名品种之一。
关键：１．必须用大火速成。滑油时鸡米颜色一变，马上出锅，
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０１２四季家宴菜谱
否则极易影响肉质的细嫩。
２．为抢速度，又确保滋味可口，故需用多少调料，应预先放入小碗内调匀成“碗芡”
，又称“兑汁芡”。
玫瑰枣泥鱼卷（苏帮 脆溜 香甜微酸）
选料：鲜玫瑰花２朵，草青或黑鱼１条（约７５０克）
，红枣１５０克，鸡蛋２只，罐装桔瓣６片。
调料：玫瑰花酱、白醋各２匙，白糖４匙，黄酒、红葡萄酒各１匙，干生粉７５克，白面粉１００克，细盐、葱姜汁、胡椒少许，花生油５００克（实耗１００克）。
制法：１．把鱼头鱼尾斩下另用，将中段剔骨去皮，批切成２４片，加黄酒、细盐及葱姜汁、胡椒粉拌渍入味。将鱼尾中间的尾骨截去３厘米长，使尾肉分开，再和鱼头（将其从下巴处进刀剖开内脑）
，一起用细盐、葱姜汁及黄酒拌渍入味。
２．把红枣上笼蒸烂，放入淘萝内去皮去核，制成枣泥。
将干生粉、白面粉、鸡蛋轻轻拌匀成蛋粉糊，将玫瑰花瓣洗净切成粗丝。
３．把鱼片平摊，逐片抹一层蛋粉糊，再抹一层枣泥，然后卷成鱼卷。
４．用中火烧热锅，放生油，烧至油五成热时，把鱼卷逐只裹上一层鸡蛋糊，下锅氽，炸至金黄色时，捞出沥油。将鱼头鱼尾沾拍上一层干生粉下七成热油锅炸，至金黄、酥脆，捞出，分别装在鱼盆的两头，再把鱼卷放中间，状如一条完
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四季家宴菜谱１１２
整的鱼。
４．原锅内留少许油，把鸡汤小半勺、白糖、玫瑰花酱、白醋、红葡萄酒、细盐调匀，烧沸，下水生粉勾芡，成为粘性的卤汁，浇在鱼全身。最后再把鲜玫瑰丝撒在鱼卷上。
特点：色玫瑰红。香甜微酸，外酥脆里鲜嫩。制作精细，花香味袭人，为夏令宴会名菜之一。
关键：１．鱼片要批切得薄一些，才能卷枣泥成为蚕茧。
２．卤汁的甜酸味要和醇，以突出鱼肉之鲜嫩，枣泥之甜滑。
和合双菇（海派 软溜 鲜嫩滑软）
选料：虾仁１５０克，猪膘２５克，水发香菇、听装蘑菇各２０只，鸡蛋（用蛋清）１只，青豆少许。
调料：黄酒２匙半，酱油１匙半，水生粉１匙，葱姜汁、麻油、细盐、味精、干生粉各少许。
制法：１．把虾仁和肥肉膘掺和在一起，剁成茸，越细越好。再放葱姜汁、黄酒１匙，少许细盐和味精、鸡蛋清、干生粉拌匀成虾馅。
２．将水发香菇去根，削平，修剪成大小相同的圆形，在长褶处都撒上一层干生粉，然后挤１０只小虾馅球，放在上面，将另外１０只香菇覆盖上，四周稍捏，防止脱落，成为合子冬菇。
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２１２四季家宴菜谱
３．将蘑菇背面用刀尖剞一个十字刀纹，再涂上虾馅，尽量做得平滑一些，使粘合在一起的蘑菇和虾馅呈小球状，在虾馅上面点缀青豆一粒，成为虾茸蘑菇球。
４．然后把合子冬菇和虾茸蘑菇球都上笼蒸八、九分钟至熟，把冬菇装盘中央，蘑菇围四周。
用鸡汤１００克、黄酒、酱油、细盐和味精烧沸后，勾芡成为流利汁，淋上麻油，浇淋在冬菇上即成。
特点：金红、洁白相映。冬菇香韧、蘑菇滑软、虾馅鲜嫩。形态美观，因系香菇合虾馅为盒，故称“和合”
，而“和合”一词又是江南一带指“和合”二仙，喻和气、谦让、祥和之音，所以菜名寓意吉祥。
关键：１．香菇中水分要挤干。
２．虾馅要斩细，搅打上劲。
鸡火西瓜盅（海派 蒸 汤清味鲜）
选料：西瓜１只（约１５００克）
，生鸡肉４００克，熟金华火腿精肉５０克，熟笋７５克，听装蘑菇７５克，开洋（海米）
２５克。
调料：黄酒２匙，细盐、味精各半匙，鸡清汤７５０克，葱姜适量。
制法：１．把开洋用黄酒和水浸没至软，与火腿、笋、菇均切成豌豆大的丁，然后加葱结、姜块、鲜汤、细盐上笼蒸酥。出
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四季家宴菜谱３１２
笼，取除葱姜。
２．用尖头刀在西瓜高度的１５处，沿周围刻成锯齿形，A掀开蒂盖，挖出瓜瓤另作他用。
在瓜皮上刻上各种花纹图案，用开水将瓜内层烫一遍，然后把蒸好的五丁料倒入瓜内，加满鸡汤，盖好蒂盖，放在大汤碗中蒸５～６分钟，取出，将原汤倒在锅内加好鲜咸味，烧沸后撇净浮沫，再倒入瓜内上桌。
特点：瓜外碧绿美观，瓜内五丁鲜嫩，汤清味醇，瓜香沁人，是夏令高级宴席汤菜之一。
关键：１．选瓜形要圆整，瓜色鲜艳，大小适中。
２．要将瓜肉全挖除，不然会影响清鲜味。
第３套
生熏白丝鱼（广帮 烟熏 烟香鲜嫩）
选料：白丝鱼５００克（或用肉身厚的鱼如青草鱼，就要剖开成薄块）。
调料：黄酒２匙，酱油３匙，细盐、白糖、味精各少许，芝麻油１匙，整葱姜片适量，作熏料用的白糖２５克。
制法：１．将鱼洗净，用小刀从鱼腹内向脊骨两侧划两刀，使调味容易渗入，再根据鱼盘大小决定是否将鱼切成段。
将黄酒、细盐、酱油、白糖、味精、葱（切段）
、姜（拍碎）
，拌匀，擦在鱼身上，腌渍约２小时。
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４１２四季家宴菜谱
２．取铁锅１只，放锯木屑约１２０克，加水１勺约１５０克，拌和。上面再放圆形铁丝网１只，网上铺青菜叶（以防鱼烤熏熟后粘住）
，上面放整葱和姜片，将腌过的白丝鱼放在上面，用锅盖密封，不得漏烟。然后将锅放在中火上烧，起先锅内水被烧滚、蒸发，至基本烧干，鱼也基本蒸熟，接着锅逐渐烧红，木屑开始起烟，这时，抓一把白糖迅速撒入锅边四周，再迅将盖密封好，此时锅内有浓烟钻出，可知使鱼在锅内受浓烟熏制，约熏２分钟，即可取出，淋上麻油，上桌。
特点：色泽黄亮。鱼肉鲜嫩，散发出特殊的烟香味，系夏令佳肴之一。
关键：１．必须将鱼尽量密封在锅中，才能及时蒸熟和熏香。
２．拌渍基本调料不要太咸。
红油肚片（川帮 拌 辣香带酸）
选料：煮熟的猪肚２５０克（约合生猪肚５００克）
，黄瓜１条。
调料：蒜泥、麻油各１匙，生姜末、葱花、米�