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制法：１．把大排骨斩成５块，用刀背敲松拍扁，斩断膘、精肉之间的筋膜，加黄酒、细盐、味精、辣酱油、鸡蛋拌匀，浸渍几分钟，再加干生粉少许，使表面裹有一层粘性的糊浆，然后再粘上面包粉。
２．把副料都切成小丁。
３．烧热锅，放生油，烧至油五成热时，把排骨放入炸，
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２５１四季家宴菜谱
至色金黄、松脆时捞出，改刀成小块，再整齐地放在盘中。
原锅内留少量油，放副料略煸，加汤水小半勺，再加其他调味品，烧沸后勾芡，使卤汁稠粘，再浇在排骨上。
特点：色泽鲜红，副料丰富，外脆里嫩，酸甜适口。
关键：１．必须将排骨敲松，并斩断筋膜，防止加热后卷缩。
２．必须先用调味浸渍，使其入味后再炸。
味宜淡不宜咸。
３．掌握油温很有讲究，油温过高，面包粉要炸焦，而排骨不熟，油温过低，则面包粉不松脆，味不干香。
香肠涨蛋（扬帮 煎焖 香松鲜嫩）
选料：蒸熟香肠丁５０克，鸡蛋５只，熟笋小丁２５克。
调料：黄酒１匙，细盐、味精、葱花少许，４０°水生粉３匙，猪油１５０克。
制法：１．把鸡蛋去壳，放黄酒、细盐、味精、水生粉、葱花及鲜汤小半勺，轻轻搅匀。
２．把锅洗净，烧热，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放猪油，烧至油五成热时，把鸡蛋液倒入，不断地转锅，并用勺推动，使蛋液不粘锅底，待蛋形成圆饼，半熟状态时，将香肠丁、熟笋丁撒在上面，转动片刻，估计下面煎黄了，再将蛋大翻身，沿锅边淋下少量油，将蛋滑动略煎，然后加盖用小火使蛋涨发烘透，一般约４分钟左右，见蛋涨发约一倍即可。
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四季家宴菜谱３５１
特点：两面金黄。脆皮、中间嫩熟，蛋香浓郁。
关键：１．把锅洗净滑锅，掌握中火煎蛋，防止粘锅底。
２．焖制时，要将用揩布盖严密封锅盖，用小火均匀地加热。
注：由于辅料变动，可变化出虾仁涨蛋，开洋涨蛋，干贝涨蛋，三鲜涨蛋，三丝涨蛋等十多款品种，另外，由于帮别不同，菜名或制法也大同小异。如扬帮涨蛋，是煎焖至两面全黄、里软熟即可，但上海本帮菜，还要用酱油、味精、汤及副料（如豆苗）兑一只卤汁，勾流利芡，再浇在蛋上面，另外再撒火腿末等。苏帮做法同扬帮，但名称叫焖蛋。
韭芽牛肉丝（广帮 滑炒 香脆鲜嫩）
选料：净牛腿肉３５０克，鸡蛋２只，韭芽１５０克。
调料：细盐、味精、小苏打均各少许，黄酒３匙，酱油２匙半，干生粉２匙，麻油１匙。
制法：１．把牛肉批切成火柴梗粗细的丝，放清水（１００克）
、小苏打粉搅拌，使水被肉吸收，再放一部分黄酒、酱油及干生粉、鸡蛋拌匀上浆，再放少许油拌匀，放在低温处涨１～２小时。另将韭芽拣去老皮，洗净，切成６厘米长的段。
２．将锅洗净烧热，用冷油滑锅后倒出，放中量油，烧至油三成热时，把牛肉丝放入拨散，至变色，即可倒出沥油。
３．原锅内留少量油，放韭芽、细盐、爆炒几下透香，即
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４５１四季家宴菜谱
放牛肉丝，烹黄酒，加酱油、味精，颠翻均匀，淋上麻油出锅。
特点：韭芽金黄香脆，牛肉丝鲜嫩滑口。
关键：１．牛肉丝上浆的浆衣要薄一些，浆好后要放在低温处使其涨透。
２．滑油油温不可高于四成热，煸炒韭芽则必须大火、高温、快速。
生烧鸡骨酱（沪帮 烧 香鲜咸甜）
选料：嫩光鸡鸡块８５０克。
调料：黄酒２匙，酱油小半勺，白糖２匙半，麻油２匙，葱段、味精、４５°水生粉少许，生油７５克。
制法：烧热锅，放生油，烧至油七八成热，放鸡块煸炒，至鸡皮收缩，烹黄酒，加酱油、白糖、汤水（约２５０克）
，烧沸后，转用小火焖烧１５分钟，再用大火收浓卤汁，加味精，下水生粉勾芡，使卤汁包裹在鸡块表面，再加葱段、麻油推匀，出锅即成。
特点：酱红色。鸡香浓郁，咸甜适口，鲜嫩而有弹性。
关键：１．要将鸡煸透去腥。
２．鸡不要烧得过酥，烧熟即可，以保持鸡肉具有弹性口感。
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四季家宴菜谱５５１
家常蛋汤（川帮 煮 汤鲜味浓）
选料：鸡蛋３只，菠菜１００克，水线粉１００克。
调料：黄酒１匙，细盐１３匙，味精适量，猪油５０克。
制法：１．把鸡蛋去壳打散，菠菜去老叶洗净。
２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，放猪油，把鸡蛋液倒入煎，至两面黄而香后，用勺打碎，加鲜汤、水线粉，加盖用大火烧沸后，转用中火笃，使其汤呈奶白色后，放菠菜、细盐、味精，搅匀即可。
特点：汤色如奶，菠菜碧绿，鲜香味浓，老少皆宜。
第６套：
芙蓉红肠（海派 滑炒 鲜咸滑嫩）
选料：红肠１００克，鸡蛋（用蛋清）７只，豆苗５０克。
调料：４５°水生粉大半勺（约１００克）
，细盐１３匙，猪油A５００克（实耗７５克）
，黄酒１匙，味精、葱花各少许。
制法：１．蛋清中放半勺水生粉（约７５克）
、４匙鲜汤，少许细盐和味精，用筷子搅匀成为混悬液。把红肠切成月牙片。
２．将锅洗净烧热，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放猪油，
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６５１四季家宴菜谱
烧至油二、三成热时，把混悬液轻轻倒入，然后将锅轻轻晃动，使靠在锅底的蛋清混悬液受热凝成片后被晃出来，飘浮在油面上，继续晃锅，并用菜勺轻轻推动，使全部蛋清混悬液都凝结成芙蓉蛋片，再倒在漏勺中滤油。
３．原锅内留少许油，下葱花，烹黄酒，加鲜汤小半勺，红肠、细盐、味精，再放蛋片、豆苗，烧沸后下水生粉勾芡，使卤汁和原料融洽为一体，再淋上少许猪油上光，装入平盘中即成。
特点：色彩鲜明，滋味柔和。
关键：见第２３页“芙蓉虾仁”１～２关键部分。
茄汁鱼丁锅巴（海派菜 脆溜 甜咸酸香脆）
见第６５页“天下第一菜”
，改上浆虾仁为上浆鱼丁，锅巴用３００克，其他辅料都酌情增加，调料也都增加１３。
制法、A特点和关键都相同。
炒木樨肉（京帮 炒 鲜嫩爽口）
选料：猪瘦肉２００克，鸡蛋５只，水发木耳５０克。
调料：葱花姜米各少许，黄酒２匙，酱油３匙，细盐、味精各少许，麻油１匙，猪油５０克。
制法：１．把猪肉批切成火柴梗粗细的丝，把鸡蛋放少许细盐搅散。
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四季家宴菜谱７５１
２．将锅洗净，烧热，用冷油滑锅后倒出，加少许油烧热，放鸡蛋液，炒熟后盛在碗里。
３．原锅内加少许油，放葱姜末煸出香味，再煸肉丝，至肉丝变色，即加黄酒、酱油、细盐、味精，随后将木耳、鸡蛋都下锅翻炒均匀，淋上麻油，装盘。
特点：淡黄色。味鲜浓，软嫩爽口，有北京风味。
关键：需用大火炒出香味，并使汤汁适当地炒浓些。
红糟鸡块（闽菜 焖 糟香酥烂）
选料：光嫩鸡１只（８５０克）。
调料：红糟７５克，细盐１匙，白糖半勺，黄酒小半勺，４５°水生粉１匙半，猪油２００克（实耗１００克）
，葱结、姜片适量。
制法：１．将鸡洗净，斩成块。
２．烧热锅，放猪油，烧至油七、八成热时，放鸡块入锅炸，至鸡皮卷缩时捞出。
３．原锅内放红糟和白糖略炒，放鸡块，随即烹黄酒，加鲜汤（约４００克）
，葱、姜、细盐、白糖，用大火烧沸后，转用小火焖烧约３０分钟。待鸡块酥烂，汤汁略浓时，加水生粉勾芡，淋上猪油，取出装盘。
特点：色泽红亮。糟香扑鼻，滋味鲜美，酥烂入味。
关键：１．必须选用嫩鸡。
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８５１四季家宴菜谱
２．用小火焖酥，收浓卤汁和勾芡时都要防止鸡块碎不成形。
荷包鲫鱼（扬帮 烧 咸