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（５６５）烩胡椒海参（５６６）清炖文武鸭（５６７）
第４套：虾仁木鱼笋（５６８）吉力鸡腿（５６９）明月绣球（５７０）葱爆牛肉（５７１）麻辣鱼卷（５７２）灯影珊瑚（５７３）全家福（５７４）扇形甩水（５７５）玻璃糟川（５７６）
第５套：牡丹芙蓉（５７７）珍珠鱼丁（５７８）鱼香大排骨（５７９）鲜菇锅巴（５８１）葱爆羊里脊（５８２）三鲜菜心（５８３）
冰糖元蹄（５８４）家常鲫鱼（５８５）火锅杂烩（５８６）
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目 录１１
第６套：银杏珍珠（５８７）梅花鸡片（５８９）三色鱼茸土司（５９０）剥皮大烤（５９１）三鲜锅蛋（５９２）脆皮葫芦（５９３）樱桃汁肉（５９４）冬菜全鸭（５９５）沙锅辣鱼头（５９６）
９～１０人第１套：海米蜇丝（５９８）金菊萝卜（５９８）芝麻鲜贝（４９９）腊梅鸡脯（６００）三丝虾卷（６０１）游龙戏凤（６０２）干烧冬笋（６０４）桃仁酥鸭（６０５）冰糖明骨（６０６）鲍鱼卧龙须（６０７）金华仔鸽（６０８）龟鹤延千年（６０９）清汤金钱海参（６１１）
第２套：风酱口条（６１２）银丝佛手（６１３）葱麻酥鱼（６１４）油焖冬笋（６１５）龙眼茄汁虾（６１６）炸月亮鸡（６１７）
三色桂鱼丝（６１８）雪里藏红（６２０）鸡米海参（６２１）金华鱼肚（６２２）煎镶禾花雀（６２３）鸿图嫩鸭（６２４）八珍蛇羹（６２５）
第３套：皮冻羊糕（６２６）银丝白菜（６２７）干炸金钱虾（６２８）蛋绒蹄筋（６３０）八宝白玉杯（６３１）秋叶鸽蛋（６３２）
百花争艳（６３３）荔枝带鱼球（６３５）杞果炒凤腰（６３６）鸡蒙白菜（６３７）水煮牛肉（６３８）八珍全鸭（６３９）龙凤鱼馄饨（６４０）
第４套：腊制风鸡（６４２）苹果色拉（６４２）干炒虾仁（６４４）百粒鱼球（６４４）祝君康乐（６４６）铁排桂鱼（６４７）绣球银萝（６４８）蚝油鸭掌（６４９）鸡茸牡丹（６５０）红烧参胖（６５１）青鱼煎糟（６５２）杏仁黄焖鸡（６５３）烤鸭白菜墩（６５４）
第５套：上海风鳗（６５５）酸辣白菜（６５６）苏式叉烧
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２１目 录
（６５７）苔条花生（６５８）雪山虾仁（６５９）荠冬里脊丝（６６０）
凤凰蛋（６６１）奶油三色球（６６３）虾子腐竹（６６３）豆瓣鲫鱼（６６４）香酥嫩鸡（６６５）东坡肉（６６６）沙锅什锦（６６７）
第６套：水晶皮冻（６６８）闽生果（６６９）玻璃肚丝（６７０）红油花菜（６７１）荠菜冬笋白玉（６７２）炸龙凤腿（６７３）鲜贝肉丝料糊（６７４）仙姑（鲜菇）滚花球（６７５）椒雪里脊片（６７７）软溜佛手卷（６７８）怀胎鲫鱼（６７９）京葱扒鸭（６８０）三鲜火锅（６８０）
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前 言１
前 言
我国是文明古国、“礼义之邦”
，摆酒设宴是款待宾客的传统方式，喜庆享憩更少不了要摆一桌美味佳肴一饱口福，但怎样在家庭中办好宴请和聚餐呢，本书对此都一一作了详尽介绍。
本书的菜谱具有以下五个特点：一、根据不同节令上市的烹饪原料设计菜谱，读者可因时因地制宜加以选择。
二、菜肴（还包括适量的点心品种）的主辅料都是市场上容易采购的，而且烹调方法简便、具体，关键之处都和盘传授，很适合家庭制作。
三、菜谱中包含了不同的地方风味，而且为了便于选择，在每只菜名之下都注明了帮别风味、烹调方法和其主要成品特点。这对专业厨师进修业务也大有裨益。
四、不论是传统的、创新的名菜，还是花色菜，本书都尽量采纳，但均以能在家庭中制作为限。读者按图索骥，即可制作出称心的菜肴，搞出整套象样的家宴。
五、根据家庭操厨的特点，调味品的用量尽量都采用以家用羹匙为主要量器的方法，作者集十多年烹调教学的经验，进行了有益而成功的尝试。这是十分切合操作实践的。
总之，本书不但对家庭烹调有指导性，对专业厨师也会产生很大的吸引力。
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概 述１
概 述
一、家宴与饭店宴席的区别家宴，就是为自用或请客在家中自己动手制作的宴席，所谓宴席，就是供人们为了一定的社交目的而聚食的、具有一定规格质量的一整套菜点，它与日常饮食或一般的请客吃饭的不同在于它的社交性、聚餐式和规格化。饭店酒楼的宴席特别重视下述两个问题：１．突出宴席的社交作用、举办目的。因为不论从宴席的诞生、发展或现代实际情况看，它都是开展社交活动的一个重要工具，小至朋友聚会或纪念、庆贺婚、育喜事，大至举行国宴或开展外交活动，宴席都可以在增强气氛或增进友谊等方面发挥特殊的作用。同时根据主办人举办宴席的目的和消费能力，饭店对宴席的格式和菜肴品种都有一定的规定。
２．饭店酒楼的宴席在规格质量上有严格的要求。整桌菜点在数量、质量、色泽、滋味、口感、刀工成形、烹调方法、菜肴与点心的配合，营养价值和盛器装潢等方面都要协调统一，相得益彰。
这就对烹调技术和设备，以及物质准备有较高的要求。
家宴，因为不具有商业单位的营业性质，因此可以办得灵活机动些。在小家庭环境中，亲朋好友相聚，着重于感情上的交流，家宴办得随意些，气氛倒是显得更加融洽。比如：宴席上各类菜肴的比例，饭店酒楼按传统酒席安排：冷菜约
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２概 述
占１０—２０％，热炒约占３５％，大菜要占到４０％左右。
小家庭办宴席，就可以适当改变，增加冷菜，减少大菜，甚至减少热炒。因为置办宴席，是件繁杂、辛苦的工作，主人过多地忙于热炒和大菜的制作，就会影响宾主之间的交谈，客人也会不安和乏趣。所以提高冷菜在家宴中的比例，有利于增强喜庆、热烈、亲密的气氛。
又如：饭店酒楼要保护高档酒席对顾客的吸引力，往往把一些色、香、味、形俱佳，风味特色诱人的菜点品种安排在价格比较昂贵的酒席中，这就使一般消费水平的人们望而却步。举办家宴，就没有此类约束。有好多名菜、特色菜的成本并不高，只需在烹制中稍加修饰，就能成为令人赏心悦目的特色菜，并使宴席身价倍增。如：“宫灯白玉”
，就是在“清炒虾仁”的周围用胡萝卜、白萝卜、青椒、蛋皮丝装饰成宫灯的形状，造型非常生动。其成本虽不高，但在饭店酒楼却是必须上中高档酒席才有能吃得到的菜。又如“雪中送炭”
，主料是“清炒鳝糊”
，只要用２只鸡蛋清搅打成雪花状，氽熟了围在鳝糊四周，上面再撒一点红的火腿末或红肠皮切的末，就成了黑、白、红相衬、寓意雅致的花色菜。像这类名、特、优、花（色）的菜点品种还有很多，只要原料买得着，又有时间模仿，家宴完全能办得比饭店酒楼更称心如意，更有情趣。
二、家宴菜肴的烹制方法与饭店酒楼的区别及弥补差异的措施家庭厨房受客观条件的限制，在烹制菜肴方法上与饭店酒楼有很多不同之处，主要表现在四个方面，需要采取以下
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概 述３
相应的处理方法：１．家宴不是经常举行的，主办人往往也缺乏大量的时间去专门办齐五花八门的烹饪原料，所以，在菜肴原料上往往配料不齐，选料不精。这就应该从实际出发，合理调配。一般来说，主料或直接影响菜肴色、香、味的辅料、调料，应力求配齐办足，确保质量。如“贵妃鸡”必须用嫩鸡翅膀为主料；“白玉翡翠杯”必须用青甜椒为辅料；“醋椒鱼”必须用白胡椒与醋为调料等。
但有些辅料可以用相近的原料代替。
如竹笋可改用茭白；豆苗可用其它小形绿叶蔬菜，如草头、绿米苋、菠菜等代替，个别辅料确实没有，也不妨省略，如“八宝鸭”的馅料，少几样原料，也同样可以做好。至于一些复合味中的非主要调味料，缺一、二样也问题不大。如广式糖醋汁中的山楂；苏帮五味汁中的洋葱、胡椒。有不