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２．掌握油温，以五成热为宜，油太热，芝麻易焦、易脱落，虾肉易熟，见尾红即可，否则，虾肉会失去鲜嫩味。
芥末鸭掌（京帮 拌 香辣爽脆）
选料：鸭掌１２只。
调料：芥末粉１匙半，细盐、味精各０．３匙，酱油、米醋各少许，麻油１匙，葱结姜片各２只，黄酒２匙。
制法：１．锅内放清水，将洗净的鸭掌放入，加葱、姜、黄酒，用大火烧沸后，转用小火略煮，至掌皮可用指甲划破，即可捞出，把掌中骨骼全部拆除，切成３厘米长、１．２厘米宽的条块。
２．在芥末粉中加１匙沸水，调匀，焖盖１０分钟，待有香辣味溢出时，加调味品调匀，倒入鸭掌内拌匀即成。
特点：淡黄色。香辣鲜咸，清淡、爽滑、脆。
关键：１．鸭掌不可煮酥，以保持脆嫩。
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四季家宴菜谱９０１
２．如嫌辣味太大，可加少许白糖使之缓和。
陈皮牛肉（川帮 干烧 香辣咸甜）
选料：牛腿肉①５００克。
调料：陈皮（干桔皮）丁半匙，干辣椒丁、姜片、蒜片、葱段各少量。花椒、胡椒粉各少许，生油１５０克（实耗３０克）
，麻油、辣油、酱油各２匙，细盐半匙，白糖３匙，甜酒酿２匙半，味精０．３匙。
制法：１．把牛腿肉批去筋膜，切成边长１．５厘米见方、０．６厘米厚的薄块，放入七成热的油锅里炸干水分捞出。
２．将锅洗净，烧热，加少量油，放干辣椒，煸至呈深咖啡色，再加陈皮、花椒、葱姜蒜，煸出香味，再放牛肉、甜酒酿烧沸，转用中火焖约１５分钟，加酱油、细盐、白糖，再转用大火烧滚卤汁，边烧边翻炒，直至卤汁稠浓、紧包牛肉，淋上麻油、辣油，反复翻炒，使牛肉光亮，香味浓郁即成。
特点：红褐色。卤汁稠浓。熟中带酥，香、辣、味浓，咸甜适口，食后留香。
关键：１．先将牛肉烧至将熟时再放咸味，因先和咸味接触，牛肉不易酥熟。
２．必须收浓卤汁后，再放麻油、辣油，会产生更香更光
①鸡、鸭、兔、羊、猪等均可用此法制作。
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０１１四季家宴菜谱
亮的效果。
香椿如意卷（苏帮 拌 清香爽口）
选料：香椿（香椿树的嫩芽）
３５０克，熟春笋丝１００克，鸡蛋３只。
调料：细盐、味精各０．３匙，绵白糖半匙，麻油１匙。
制法：１．将香椿拣净，放大量沸水将其速烫，并立即用冷开水或沙滤水过凉，也可用风扇吹凉，使及时散热而保持翠绿色泽。笋丝用沸水烫过消毒。
香椿、笋丝放在一起，用细盐、味精、白糖、麻油拌和成笋丝拌香椿。
２．将锅洗净、烧热，先用冷油滑锅后倒出，再用一块肥膘或鲜肉皮把锅底油揩干。把鸡蛋打散，加细盐、味精搅匀，倒入锅内一半，随即晃转锅子，使锅底铺平一层薄蛋皮，然后轻轻取出，放在案板上，把其切成宽１２厘米，长１５～３０厘米的大片，在宽度的两侧各铺上一条笋丝拌香椿，两边向中间卷曲，成如意卷。食用时，顶刀横切成６厘米的薄块，侧放着装盘即成如意形。
特点：外金黄里碧绿。鲜咸甜，清香爽口。菜名寓意吉祥。
关键：１．笋丝越细越好。香椿宁可生一点，不可熟烂。
２．包卷时要紧一点，防止松散。
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四季家宴菜谱１１１
五香酥鱼①（京帮 焖酥 酥鲜微酸甜）
选料：小鲫鱼５００克。
调料：京葱②２５０克，姜片、蒜头各５０克，桂皮、茴香少量，黄酒、酱油、米醋、麻油各半勺（约７５克）
，白糖大半勺（约１００克）
，鲜汤２碗。
制法：１．将鲫鱼刮洗干净。
２．将锅底里垫上一层竹垫，先将鲫鱼放在竹垫上整齐排列（头朝外、肚朝上，侧放）
，把各种香料均匀地铺放一层在鱼身上，再放一层鱼，再放一层调料，就这样直至把鱼和调料放完后，加黄酒、酱油、米醋、白糖、鲜汤。然后盖上锅盖，使其尽量密封。用大火烧沸后，转用小火焖烧５～６个小时，待鱼骨酥烂时，淋上麻油，用大火收稠卤汁，然后离火冷却，待结冻后再小心取出装盘。
特点：骨酥肉香，卤稠结冻。咸甜微酸，肥滑浓鲜。
关键：掌握调料比例、火候，严防焦底。
太白醉鸡③（京帮 煮浸 香鲜嫩滑）
选料：嫩光鸡１只（约１０００克）。
①凡多刺小鱼均可按此法制作，既便于食用，滋味浓厚，又可因钙质大量分解，而利于消化吸收。如用此法炮制猪、牛、羊、鸡、鸭、兔，即成酥肉，酥鸡等酥类菜。
②如不用桂皮茴香，改京葱为香葱制成酥鱼，即为苏帮风味，甜味也可略重些。
③猪肚，鸡鸭肝、肫，猪肥瘦肉均可如法炮制。
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２１１四季家宴菜谱
调料：上等白酒５０克，黄酒小半勺，细盐、味精各１匙，京葱段２根，姜片２５克；鲜汤１０００克。
制法：１．将鸡斩去爪、挖净内脏、洗净。放入沸水锅中烧沸，撇净血沫，转用小火焖约１５分钟断生，捞出，劈开为二腿二胸翅共四大块。
２．另取净锅，放１０００克鲜汤，加调味品和鸡块，用大火烧沸后，撇去浮沫，统统倒入搪瓷缸或大碗内，加上等白酒，盖上盖，焖约２小时。食用时将鸡斩成小块装盘，再浇原汁即成。
特点：酒香扑鼻，肥嫩，鲜醇，爽口不腻。
关键：鸡不可煮得过熟，因焖制时会继续受热一段时间，太酥熟，肉质不爽滑。浸泡的全过程中勿沾上生水，防止污染。
红梅白玉（苏帮 滑炒 鲜嫩）
选料：河虾仁（海虾仁也可）
４５０克，樱桃３粒，香菜叶１０对片，鸡蛋（用蛋清）２只。
调料：色拉油（或猪油）
１５０克（实耗７０克）
，黄酒１匙半，干生粉２匙，细盐、味精各０．３匙，麻油小半匙，５０°水生粉半匙。
制法：１．虾仁洗净、上浆（方法见第７页“龙井白玉”）。
２．把樱桃用尖头刀对准其圆周线剞波浪曲刀，将其剖开
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四季家宴菜谱３１１
后，断裂处呈齿轮状，以此为红梅花，在花心处放一小撮黄色的碎末为花蕊（一般用熟蛋黄捻碎或纯鸡蛋糕切碎放入，或用姜末）
，花旁用香菜叶陪衬，共需五朵，散放在盘边。
３．将锅洗净烧热，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放生油，烧至油四成热时，放虾仁，迅速用勺或筷子拨散，至呈玉白色，即倒出沥油。
原锅内放黄酒、汤水半匙、味精，烧沸后下水生粉勾芡，再放虾仁翻拌均匀，淋上麻油，装盘。
特点：洁白如玉与红花绿叶相映，鲜嫩滑爽且色香味形俱佳。
关键：１．必须选用新鲜虾仁，经揉洗、漂净，使之白亮。
２．剞樱桃应使其波浪花纹大一些，最好是五个齿轮尖。
酥炸乳鸽（京帮 酥炸 香酥鲜咸）
选料：雏鸽２只。
调料：京葱段５０克，黄酒２匙，酱油２匙半，细盐０．３匙，姜３～４片，花椒１匙，椒盐（用花椒和细盐以１∶３炒香而成）１匙，辣酱油１小碟，生油５００克（实耗１００克）。
制法：１．将鸽子拔净茸毛，洗去血污，用洁布揩干水分，再用细盐擦遍鸽身，并浇遍酱油、黄酒，放上葱、姜、花椒，腌制１５分钟后，上笼蒸酥，取出沥干汤汁。
２．开大油锅，用大火烧至油八成热时，放鸽子炸，至呈
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４１１四季家宴菜谱
金黄色时，捞出，趁热斩块并拼成鸽子形状装盆。上桌时随带椒盐、辣酱油。
特点：金黄色。外脆里酥软、香鲜带咸，佐酒佳肴。
关键：１．腌制宁淡勿咸，因油炸造成水分蒸发，咸味会浓缩。
２．必须蒸酥，才能炸至酥脆。
鸡茸干贝（扬帮 烩 鲜咸滑口）
选料：干贝７５克，鸡脯２００克，熟火腿、精肉末少许。
调料：鸡蛋（用蛋清）
３只，鸡汤３小碗，黄酒３匙，细盐０．３匙，味精半匙，水生粉小半勺，葱结、姜片各５克，猪